李園園

酸奶不僅能補鈣、補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還可能“承載”很多益生菌，而且更適合乳糖不耐受的朋友。要論人氣恐怕酸奶比牛奶還要高吧？外面的酸奶喝久了老覺得不過癮，再加上還可能存在糖高、添加食品添加劑（例如香精等）、口感質(zhì)地不遂心等讓人“介意”的問題。那么，自己做酸奶呢？當然可以，自己做酸奶既是時尚樂趣也是健康生活的體現(xiàn)。

從營養(yǎng)來看，自己做的酸奶還是有些優(yōu)勢的。原料奶含有的鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，在酸奶中也含有。而且很多酸奶粉糖的添加可以自己把握，從某種程度上來說，有利于精制糖等成分的控制。此外，自制酸奶保質(zhì)期短，一般建議冰箱保存時間不超過3天。所以自制酸奶相對市售保質(zhì)期“較長”的酸奶來說，品質(zhì)更新鮮，里面所存留的活菌數(shù)會更多，可能更有利于腸道健康。不過，自制酸奶還是有一些需要注意的地方才能保證它的營養(yǎng)。

選擇好酸奶粉

市面上種類繁多的“酸奶粉”讓自制酸奶比做個面包都容易。酸奶制作的本質(zhì)，是把發(fā)酵菌接入到牛奶中，發(fā)酵菌便在牛奶中“安家落戶”。在這個過程中，這些“菌寶寶們”會利用牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪等作為自己的“口糧”并迅速生長繁殖，與此同時，使得原料牛奶中的一些成分發(fā)生了質(zhì)的變化，例如乳糖大部分變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)與脂肪也會有不同程度的降解，這就形成為了酸奶。

選購酸奶粉，除了考慮價格等因素外，看配料表是一個聰明的做法。酸奶粉的種類也很多，配料表也有一些差別。

要通過看配料表來選出營養(yǎng)更好、性價比更高的酸奶粉，以下兩點很重要：1.菌種種類“豐富”的：常見的菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這兩種也是發(fā)酵酸奶最“好使”的菌種，可以說成功率最高，但是并非嚴格意義上的具有保健價值的“益生菌”。除了嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌之外，有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌等真正的“益生菌”，保健價值可能更好。2. 本身糖含量低的：發(fā)酵之后確實需要加糖，自己可以根據(jù)情況適量添加，如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等更好。不必要追求各種花樣酸奶粉，自己可以在酸奶中加入水果、果干、谷物脆等，豐富花樣。

使用的時候，在酸奶粉中加入適量牛奶、糖等（說明中都有建議），攪拌均勻放在酸奶機中發(fā)酵就可以。而酸奶是否需要額外加糖、額外添加糖的量多少、添加什么糖（如蜂蜜、白糖、以及甜味劑木糖醇等），都可以根據(jù)個人口味自行決定，比較靈活。如果想追求不同的口味，可以在做成的酸奶中，加入芒果丁、草莓干或者谷物脆等，味道也很贊，而且顯得“高大上”。

制作安全需保障

酸奶是乳酸菌發(fā)酵而來的，但是酸奶同時也是一種其他細菌喜歡吃的“美食”，如果控制不當，就會有其他雜菌甚至是有害菌進入，與乳酸菌爭搶食物。為了避免雜菌污染，以下要注意：首先，最好在酸奶機中制作酸奶，而不要放在常溫下發(fā)酵。因為酸奶中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度是40～42℃，這個溫度酸奶機可以提供。而室內(nèi)溫度大都不超過30℃，而且很不穩(wěn)定，并不適合酸奶的發(fā)酵，卻很可能適合一些有害菌的增殖，這樣的酸奶吃了可能食物中毒。其次，不要將自制的酸奶作為菌種反復使用，最多使用兩三次即可，否則也可能存在雜菌污染的可能。需要提醒的是。DIY酸奶的酸奶機、攪拌棒等，需要用熱水提前燙下，減少雜菌污染。

菌種是制作酸奶的靈魂，所以酸奶粉儲存中能夠很好的保留菌種的“活性”是最主要的任務(wù)。一般未開封的酸奶粉保質(zhì)期較長、且常溫就可以儲存，當然如果放在冰箱冷藏室、甚至冷凍室儲存時間可能還會延長。而已經(jīng)開封的酸奶粉，就有污染雜菌的可能，所以最好一次性用完。如果實在用不完，建議首選冰箱冷凍，并盡快用完，否則可能因為雜菌數(shù)目多而影響發(fā)酵效果。