◎徐 輝

這些天，天氣有些轉(zhuǎn)熱，不由得讓我想起母親時(shí)常做的一道小菜，吃在嘴里既清涼又開胃。母親給這道菜起名叫做銀芽翡翠。里面透明的綠豆芽是這道小菜的主角。

在我國(guó)，豆芽最先是以黑大豆作為原料，現(xiàn)存最早的中藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中，豆芽被稱為“大豆黃卷”，并列為“中品”，還記載了做豆芽的方法：造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時(shí)），以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸，干之即為黃卷。用時(shí)熬過(guò)，服食所需也。

豆芽作為素菜食用，在宋代已經(jīng)相當(dāng)普遍。當(dāng)時(shí)豆芽與筍、菌，并列為素食鮮味三霸。如宋代林洪的《山家清供》中就有一段關(guān)于豆芽的記載，大意是說(shuō)：溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十五）前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名“鵝黃豆生”?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)人們對(duì)生豆芽、用豆芽做菜已經(jīng)很熟練了。

豆芽的藥用價(jià)值還收到醫(yī)學(xué)家的推崇。比如明代的李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)綠豆芽就有這樣的描述：諸豆生芽皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨(dú)異，今人視為尋常，而古人未知者也。并說(shuō)其有解酒毒、熱毒，利三焦的作用。清代名醫(yī)王孟英的《隨息居飲食譜》說(shuō)生豆芽研絞汁服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒，或急火煎湯冷飲亦可。據(jù)有關(guān)資料顯示黃豆在發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12增加10倍，維生素C大量增加，維生素E、葉酸等也成倍增加，適合口角發(fā)炎、口腔潰瘍者食用。

豆芽中有一種干擾素誘生劑，誘生干擾素，干擾素能干擾病毒的代謝，具有抗病毒作用，因此，食用豆芽可以增強(qiáng)人體抵抗病毒感染的能力。在豆子發(fā)芽的過(guò)程中部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，更有利于人體吸收，其中天門冬氨酸急劇增加，可以減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。在豆子發(fā)芽后，由于酶的作用，更多的鐵、鋅、磷、鈣等礦物質(zhì)被釋放，可以增加人體對(duì)這些元素的吸收利用率。豆芽菜味甘性涼，具有清熱解毒、利尿消腫的功效，用綠豆芽榨汁，加少許白砂糖代茶飲，對(duì)泌尿系統(tǒng)感染出現(xiàn)小便赤熱、尿頻等有輔助治療作用。

豆芽的營(yíng)養(yǎng)豐富，制作過(guò)程也較簡(jiǎn)單，只要在適宜的溫度下，經(jīng)常撒水保持一定的濕度即可發(fā)芽，只是期間要防光照，特別是綠豆芽，否則易變成粉紅色，吃起來(lái)會(huì)有苦的味道，發(fā)芽的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，豆芽在生長(zhǎng)的過(guò)程中維生素的含量是不穩(wěn)定的，當(dāng)芽生長(zhǎng)到3厘米左右時(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，有研究數(shù)據(jù)顯示此時(shí)每500克豆芽維生素C的含量可以達(dá)到180毫克，芽長(zhǎng)得越長(zhǎng)維生素C的含量就越低，甚至降到40毫克左右。

鮮嫩的豆芽發(fā)好后，要及時(shí)食用，烹飪時(shí)最好快炒或水焯涼拌為佳，可以配一些姜絲或韭菜，加入一點(diǎn)醋，這樣不僅味道更鮮美，并且最大程度地保留了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。芽菜中還含有豐富的膳食纖維，常吃豆芽，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使腸道通暢，發(fā)揮預(yù)防便秘的作用。

除豆芽外，蕎麥芽、白菜芽、芥藍(lán)芽、豌豆芽、落葵芽等芽菜都可食用，而且還有減肥和降低血脂、血糖的作用。比如蕎麥芽中含有豐富的蘆丁，蘆丁的衍生物三羥乙蕓香苷可幫助老年人增強(qiáng)血管彈性、軟化血管、預(yù)防高血壓。還有姜芽、花椒芽，具有溫中散寒祛風(fēng)、通經(jīng)活絡(luò)等功效，不僅能為餐桌增色，還具有很好的保健功效。