樊衍錫

團年套餐

鳳絲魚翅羹

雞絲（200 g）用蛋白、生粉拌勻。水發(fā)魚翅（250 g）用肉湯煨過。燒鑊下油，至六成熱時，將雞絲拉油，撈起濾去油分。鑊留底油，濺入黃酒，加入肉湯，魚翅燒滾，調(diào)入精鹽、雞粉、胡椒粉，用濕生粉推芡，再放入雞絲，加包尾油拌勻便成。

金華肉樹雞

白切雞1只（約650 g），將雞頭、尾、翼斬起備用，雞身起肉，斜切成24件。熟火腿肉（60 g）也切成24件，每件長、寬與雞件相同。然后將雞件夾著火腿件分3行排在長碟上，每行間隔相等，再擺上雞頭、尾、翼，砌回雞形。菜200 g，用油、鹽炒熟，分4行伴雞。最后，燒鑊下油，加入湯水，調(diào)入精鹽、雞粉、麻油，用濕生粉打芡，加包尾油拌勻，澆在雞面上便成。

生財就手

生菜膽（300 g）用沸水加油、鹽焯熟，撈起濾去水分，排放碟上。豬手1只（約500 g）斬件，用蒜茸、南乳（1件）、白糖、生抽、老抽、湯水燜至熟爛，調(diào)入雞粉，用濕生粉打芡，加包尾油拌勻，盛在生菜面上即成。

年年有余

鯇魚肉（400 g）用直刀切成雙飛片24件，用精鹽、味粉、麻油、胡椒粉撈勻。肥豬肉（300 g）按魚片規(guī)格大小切成24件，用黃酒、精鹽、白糖拌勻，腌20 min。雞蛋（3個）去殼打散，加入適量生粉調(diào)成蛋糊，用其中的2/3與魚片拌勻，余下1/3與肥肉拌勻。然后將肉件與魚件貼好，用半煎炸方式將魚肉件煎至兩面呈金黃色時上碟，食時可用淮鹽、唿汁佐食。

發(fā)財生根

水發(fā)發(fā)菜（100 g）除去雜質(zhì)、切斷。面筋（300 g）切日字形件，菜遠(yuǎn)（150 g）用沸水焯過，撈起濾去水分。燒鑊下油，將面筋、發(fā)菜爆透，加入湯水燜至軟滑，再加入菜遠(yuǎn)炒勻，調(diào)入精鹽、雞粉、白糖、生抽，用濕生粉打芡、加麻油、包尾油，炒勻上碟。

新春套餐

新年大利

發(fā)菜（50 g）用水浸透洗凈。干蠔豉（100 g）用沸水■浸20 min后洗凈。豬■（1條約750 g）用大熱水浸過并刮去白■苔。然后，在湯煲內(nèi)加入清水燒沸，再加入蠔豉、豬■、蜜棗（3個），加蓋燒沸，再用文火煲60 min，加入發(fā)菜同煲至豬■熟爛。

招財肥雞

光雞1只（約800 g）治凈，用沸水焯過，撈起晾干，涂上蜜糖，掛起吹干，用油炸至雞皮呈金黃色時，撈起轉(zhuǎn)入瓦鍋內(nèi)，加入姜片、蔥條，濺入花雕酒（100 g）、蠔油、白糖、老抽、湯水，加蓋后用文火燜■，每過5 min，將雞翻轉(zhuǎn)一次，至熟時取出，斬件上碟，砌回雞形，淋上原汁便成。

好事滿堂紅

燒乳豬肉（帶皮，約300 g）切成長形件，備用。蠔豉（100 g）用清水浸透洗凈，入沸水鍋煮30 min撈起，再用姜、蔥、黃酒滾煨15 min，撈起濾去汁水。然后按1件乳豬1只蠔豉的順序排砌在海碗內(nèi)。發(fā)菜（50 g）浸透洗凈，用沸水加油、鹽滾煮15 min，撈起揸去水分，放在乳豬蠔豉面上，再調(diào)入用柱侯醬、生抽、老抽、白糖、精鹽、黃酒、姜粒、蒜茸拌成的味汁，整碗隔水蒸燉60 min取起，倒出原汁，將乳豬蠔豉覆于碟上，最后用原汁加濕生粉打芡，澆在乳豬蠔豉面上即成。

新春愉快

鱸魚肉（500 g）去皮，切日字形塊，加入精鹽、黃酒、胡椒粉、麻油拌勻;雞蛋（2只）去殼打散，用一半蛋漿與魚塊拌勻，逐件蘸上干生粉，用油炸至金黃色，撈起上碟。番茄（200 g）切威圓件（12件），用余下蛋漿拌勻，入鑊煎熟，與炸蝦片（12件）間隔伴邊，用淮鹽、■汁佐食。

滿地金錢

豆腐4件，每件切成8小件，用沸油炸到金黃色。水發(fā)冬菇200 g，大地魚末30 g。用針冬菇及炸豆腐扣成葵花形。用蒜茸、姜茸起鑊，濺入黃酒，注入湯水，加入大地魚末20 g，調(diào)入精鹽、味精、白糖，煮沸后倒入盛有冬菇、炸豆腐的湯碗里，入籠蒸20 min取起，倒出原汁，然后將湯碗的冬菇、炸豆腐覆于碟上。生菜膽（300 g）用沸水加油鹽焯熟伴邊。原汁用濕生粉打芡，澆在冬菇、豆腐面上，撒入余下大地魚末即成。endprint