石自彬,趙躍軍,趙曉芳,代應林

(1.重慶商務職業(yè)學院，重慶 401331；2.四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司，四川 洪雅 620360；3.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會，四川 瀘州 646000)

1 藤椒、藤椒油及藤椒味概述

藤椒，歸類上屬于青花椒體系，素有“椒中君子”之美譽，學名竹葉花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，屬蕓香科植物。藤椒的葉片形似竹葉，所以學名叫竹葉花椒；又因其枝條披散，狀若藤蔓，故得名藤椒。藤椒是重要的油料和香料，其葉子中間還有一個明顯的亮點，叫油腔。藤椒果實呈翠綠色，且含油量高達14%～19%，其味芬芳易揮發(fā)，具有清香濃郁、麻味綿長的口感?！侗静菥V目》記載，藤椒果入藥，具有散寒解毒、散瘀活絡、消食健胃、增進食欲之功效。

藤椒油是指采用鮮果冷榨或者高溫度植物油將藤椒果內(nèi)所含的脂溶性物質(zhì)浸漬溶于油中的成品。藤椒油的主要化學成分有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、黃酮等[1]，其中酰胺物質(zhì)中的花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、脫氫-γ-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物質(zhì)；揮發(fā)油中所含的烯烴類、醇類、酮類、醛類、酯類及環(huán)氧化合物類等，如芳樟醇、檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯等是藤椒油清香味的主要呈味物質(zhì)[2]。

藤椒味是指在菜品烹調(diào)、食品制作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨特的藤椒的清香麻的風味，也被稱為藤椒風味。在餐飲烹調(diào)中，具有藤椒風味的菜品，被稱為藤椒風味菜系。以幺麻子品牌為主要代表的藤椒油，目前被川菜廚師在菜品烹調(diào)中廣泛使用，藤椒味也被廣大廚師視為一個新的獨立川菜味型。

2 藤椒味在新時代川菜中的應用概況

2.1 藤椒風味的發(fā)展概況

藤椒味運用于川菜烹調(diào)之中，始于20世紀八九十年代。以眉山洪雅縣趙躍軍等為代表的一批鄉(xiāng)村飯店廚師，最早將洪雅縣高山之上野生的藤椒果運用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻風味，即是藤椒風味。在2000年左右的川菜飲食大潮中，掀起了一股藤椒風味美食風潮，藤椒菜在川菜界廣為流行，影響川渝全境，直至今日不減。四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司就是趙躍軍在2002年創(chuàng)立并專門致力于藤椒油生產(chǎn)的企業(yè)，幺麻子藤椒油已經(jīng)成為川菜廚師烹制藤椒風味菜肴的首選調(diào)味品。

藤椒風味菜品以其獨特的清香麻風味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒風味的清香麻，體現(xiàn)在清香濃郁、麻味綿長，具有傳統(tǒng)花椒所沒有的獨特清香，麻味較花椒柔和，不刺激咽喉和腸胃，食后不哽氣、不上火。同時藤椒所含營養(yǎng)成分又具有一定的養(yǎng)生保健功能，是一種天然、綠色的調(diào)味品。

2.2 藤椒風味在主流快餐業(yè)的運用

除廚房烹飪、家庭烹飪使用藤椒油制作藤椒風味菜品以外，藤椒風味還運用到快餐食品制造業(yè)。2013年3月，幺麻子食品公司與肯德基中國區(qū)合作，在肯德基連鎖快餐廳推出“藤椒麻香翅”這款藤椒風味炸雞翅，取得了很好的人氣和不俗的業(yè)績。2016年11月，幺麻子公司與中國民航四川航空食品基地正式簽署合作協(xié)議，將幺麻子生產(chǎn)的“藤椒缽缽雞”作為川航的航空食品在航空餐上供應。2017年初，統(tǒng)一巧面館率先推出方便面新品——藤椒牛肉面，迅速火爆市場，引來一大批消費者追捧，著名美食網(wǎng)紅大咖“大胃王密子君”還曾創(chuàng)造直播連續(xù)吃下10桶藤椒牛肉方便面的記錄。同時，在點心食品方面，市場上早已有藤椒味麻餅、藤椒味月餅、藤椒味粽子、藤椒味湯圓等，均頗受食客歡迎。

2.3 藤椒油產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

趙躍軍作為藤椒產(chǎn)業(yè)的開創(chuàng)者，幺麻子作為藤椒產(chǎn)業(yè)的領導品牌，這些年在全國各地宣傳和推廣藤椒美食，更通過“天下大廚關愛活動”以及中央電視《冠軍品牌》欄目對幺麻子趙躍軍開創(chuàng)藤椒油產(chǎn)業(yè)事跡的報道，藤椒風味已經(jīng)成為中國烹飪界，尤其是川菜烹飪界最為時尚的菜品風味。幺麻子藤椒油產(chǎn)品，幾乎普及到川菜的所有廚房甚至農(nóng)村鄉(xiāng)廚之中，在中國各大城市的商超市場、酒店酒樓的廚房，均有幺麻子藤椒油產(chǎn)品，目前已經(jīng)遠銷到東南亞、歐洲、美洲和非洲，市場已經(jīng)遍及全球范圍。

藤椒油產(chǎn)業(yè)以幺麻子食品有限公司為代表，其生產(chǎn)的幺麻子牌藤椒油占據(jù)同行業(yè)85%以市場份額，銷售額從2002年500余萬，直至目前年產(chǎn)值超過10億元，連續(xù)16年穩(wěn)居同行業(yè)第一名。目前，藤椒風味菜已經(jīng)從高端酒店、酒樓向家庭居家生活普及發(fā)展，藤椒風味已經(jīng)成為大眾群體所熟知的一種獨立菜品體系風味。

3 川菜味型的命名法則及運用

川菜作為中國四大菜八大風味之首，以“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特色，馳名世界，譽滿全球。川菜之所以被全中國乃至全世界食客喜愛，就是因為川菜的口味變化豐富，能滿足各種口味需求的人們。“食無定味，適口者珍”正是川菜不拘一格、因人制味的核心理念。

3.1 川菜味型命名法則

川菜味型的命名法則，一是以菜肴呈現(xiàn)出的綜合復合味感來命名味型，如魚香味、怪味、荔枝味、麻辣味等；二是以菜肴主要賦味呈味的調(diào)味物質(zhì)來命名味型，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等。在此味型命名法則基礎上類推，藤椒味、木姜味、藿香味、窖香味等作為新的獨立味型是自然成立的，其命名也是科學、規(guī)范、標準的，這也是新時代菜系發(fā)展以致味型豐富的必然產(chǎn)物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數(shù)量下定論，只是言川菜調(diào)味多樣，味型豐富，常用味型有24個而已。

根據(jù)《成都通覽》的記載，100多年前的川菜連魚香味都沒有。隨著社會進步和科技發(fā)展，現(xiàn)在食材豐富了，新興調(diào)味品多了，川菜味型隨川菜和餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸豐富，既是情理之中的事情，也是任何一個菜系發(fā)展的歷史必然和時代需要。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列的組成，川菜味型里的芥末味，就是中西飲食文化和烹飪技術交流融合發(fā)展的最好一例。

3.2 川菜味型運用情況

川菜常用味型歸納為24個，這是早期川菜理論體系中的內(nèi)容，如芥末味、陳皮味、香糟味甚至怪味等，在新時代川菜飲食中，使用得并不是很廣泛，其頻率遠不如藤椒味。反觀藤椒味，不僅已經(jīng)普及運用到川菜烹飪之中，在全國其他地方菜系中也得到廣泛運用，甚至在日本、韓國及其他國家的烹飪之中，也有制作藤椒風味的菜品。幺麻子公司所舉辦的“天下大廚關愛活動”每次邀請數(shù)百名師大廚出席，通過藤椒風味創(chuàng)新菜品制作與研討，已經(jīng)形成超過3000款藤椒風味特色菜品系列，經(jīng)過推廣，不少已經(jīng)是各餐飲企業(yè)的旺銷菜。藤椒風味菜，在實質(zhì)上已經(jīng)成為川菜體系的重要組成，成為川菜的一個獨特風味菜系流派。

4 藤椒味是新時代川菜常用基礎味型分析

4.1 藤椒味是川菜發(fā)展的產(chǎn)物

現(xiàn)在的川菜理論體系形成于20世紀初，至今已經(jīng)有百余年歷史，新時代川菜經(jīng)歷了歷史性的發(fā)展變化，舊有理論體系已經(jīng)不適應新時代川菜發(fā)展的理論需要[3]。包括川菜的味型，也是一直伴隨川菜的發(fā)展而不斷豐富。新的川菜味型，是川菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新、川菜廚師烹調(diào)技藝創(chuàng)新、新興川菜食材不斷豐富的發(fā)展結(jié)果，是川菜發(fā)展進步的重要表現(xiàn)。因此，藤椒味是川菜發(fā)展、廚師技藝創(chuàng)新所形成的新味型[4]，在川菜味型命名法則上，也符合川菜味型形成的物質(zhì)、社會、技藝、文化和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等構(gòu)成要素[5]，理論上是川菜的基礎味型之一。

4.2 藤椒味有廣泛的運用基礎

藤椒風味以藤椒油在菜肴和食品制作中運用來體現(xiàn)藤椒味型。藤椒味在實際烹飪和食品生產(chǎn)中的運用，遠比現(xiàn)有川菜常用味型中的多數(shù)味型運用更為廣泛，使用頻率也更高，是川菜中最為常用的風味之一。藤椒味的運用地域，已經(jīng)超出川渝地區(qū)，遍及全國各地乃全世界主要美食國家；藤椒味的運用層級，已經(jīng)從高星級餐飲廚房到普通家庭廚房發(fā)展并逐漸普及；藤椒味的食用人群，不管年齡階層、飲食習慣，藤椒味以獨特的清香麻，能被絕大多數(shù)人所接受，很多對花椒過敏或不接受花椒麻味的食客，也能很愜意地享受藤椒美食。再加之藤椒具有一定的藥效養(yǎng)生功能，助推了藤椒味美食的傳播和影響。使藤椒味成為廚師和食客同時認同的一類風味，藤椒味的得名是由廚師和食客自然稱之的名字，藤椒味的使用壯大和豐富了川菜的味型[6]，是對川菜味型體系的完善和發(fā)展。

5 結(jié)論

遵循新時代川菜理論動態(tài)創(chuàng)新發(fā)展的客觀規(guī)律，遵循川菜常用基礎味型形成的自然條件要素和味型命名法則。堅持川菜科學發(fā)展，堅持川菜已有的正確理論體系，以新時代川菜理論創(chuàng)新推動行業(yè)和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展為原則。根據(jù)藤椒風味在實際運用中，使用地域范圍廣闊、人群數(shù)量龐大、使用頻率密集、產(chǎn)業(yè)使用量巨大，以及新時代川菜理論創(chuàng)新發(fā)展需要和產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景，結(jié)合藤椒油產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定增長的市場產(chǎn)值，以及整個藤椒油產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展在川菜餐飲乃至整個餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要作用綜合分析，從學術理論層面和現(xiàn)實發(fā)展層面，藤椒味都應該被確立為新時代川菜常用基礎味型之一。

不破無創(chuàng)新，唯破才有立。新時代川菜既有的舊有理論體系也應該做時代發(fā)展的修訂，包括新時代川菜風味流派構(gòu)成、川菜常用味型種類等，都應該隨時代發(fā)展、隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展而不斷修訂完善，且藤椒味應該排在川菜常用基礎味型的前列位置，根據(jù)使用頻率，是繼家常味、麻辣味、紅油味、魚香味之后的第五大常用基礎味型。

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