(北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083)

近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，出現(xiàn)了越來越多的食品安全問題，例如蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭、毒膠囊、三聚氰胺、毒豆芽等等。食品安全是一個國際性問題，它不僅影響著食品工業(yè)的發(fā)展，也影響著國民經(jīng)濟建設(shè)的健康發(fā)展。因此，食品安全是世界各國關(guān)注的焦點問題。

目前，為滿足社會對食品安全檢測專業(yè)人才的需求，許多高校將“食品質(zhì)量與安全”課程定為食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程。“食品質(zhì)量與安全”課程內(nèi)容涉及了物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、管理學(xué)和法律法規(guī)標準等，課程知識點多而雜、理論性較強，學(xué)生在學(xué)習(xí)時會有一定的困難[1]。因此，對課程教學(xué)內(nèi)容和方法進行改革，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量與安全相關(guān)知識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新實踐能力，成為該課程教學(xué)改革的重點。

一、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)的特點與定位

(一)課程教學(xué)特點

“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)內(nèi)容包括動植物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全、食品安全性評價、食品流通環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制、食品質(zhì)量安全法規(guī)標準、食品質(zhì)量管理體系、食品安全的監(jiān)管等。課程知識點較多且分散，每部分內(nèi)容都可自成體系，因此，要想學(xué)好課程知識，學(xué)生需要具備物理、化學(xué)、生物、食品、食品管理和法規(guī)標準等相關(guān)基礎(chǔ)知識。其中管理學(xué)、法律和法規(guī)標準等是工科學(xué)生的薄弱環(huán)節(jié)，因此在課程教學(xué)中，教師需要幫助學(xué)生具備扎實的專業(yè)基礎(chǔ)知識，才能將課程專業(yè)知識靈活應(yīng)用于實際中。

(二)課程教學(xué)定位

隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，加之消費者對食品質(zhì)量與安全缺乏了解，許多人在食品安全方面存在著誤區(qū)。例如許多消費者認為添加劑是有害的，不含添加劑的食品才是安全的，或者認為純天然的才是安全的。這種認識誤區(qū)不但會影響食品工業(yè)的健康發(fā)展，對消費者自身的健康也會產(chǎn)生危害。因此，“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)需要使學(xué)生樹立正確的食品安全觀，使學(xué)生理解掌握食品安全的基本概念和基礎(chǔ)知識。所以課程教學(xué)在教授學(xué)生基本原理和方法的同時，應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，以適應(yīng)社會及食品行業(yè)對專業(yè)人才的需求。

同時，隨著全球化的發(fā)展，食品安全問題的影響范圍不斷擴大，許多食品安全問題需要國家和地區(qū)間信息共享，需要各國政府和眾多部門的共同協(xié)作，因此，培養(yǎng)學(xué)生的國際視野非常必要?！笆称焚|(zhì)量與安全”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，其教學(xué)目標是要培養(yǎng)具有一定食品安全意識，能熟練掌握相關(guān)食品檢測技術(shù)手段，能熟練掌握與食品質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)，能科學(xué)解決食品安全問題的復(fù)合型人才。

二、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)改革的措施

(一)優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

1.優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容

食品質(zhì)量安全貫穿于“從農(nóng)田到餐桌”的每個環(huán)節(jié)，因此必須對食品原材料的收集、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)管[2]。北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)除開設(shè)了“食品質(zhì)量與安全”課程外，還開設(shè)了“食品分析與檢測”“食品衛(wèi)生學(xué)”和“食品進出口檢驗”等課程。筆者根據(jù)課程設(shè)置情況，對“食品質(zhì)量與安全”課程的授課內(nèi)容進行了適當調(diào)整，將食品標準、食品法規(guī)、食品管理體系、食品防護作為課程講授的重點內(nèi)容。對ISO(International Organization for Standardization)系列、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)、HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)、食品安全法、國家標準等內(nèi)容進行了詳細和系統(tǒng)的介紹，目的是讓學(xué)生在掌握理化分析、微生物檢測知識的基礎(chǔ)上，進一步加強預(yù)防管理、質(zhì)量控制、食品標準、食品法規(guī)、食品安全管理體系等方面的知識，使學(xué)生成為專業(yè)素質(zhì)過硬、懂法律、具有國際視野的新型復(fù)合型人才。

2.關(guān)注食品科學(xué)前沿技術(shù)，完善課程教學(xué)內(nèi)容

為適應(yīng)社會的發(fā)展，“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)內(nèi)容必須與時俱進。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，有關(guān)食品科學(xué)的分析檢測技術(shù)與儀器不斷出現(xiàn)。此外，新法規(guī)標準的頒布、相關(guān)質(zhì)量管理體系標準的更替等，都應(yīng)成為課程教學(xué)的內(nèi)容。因此，在保證教學(xué)內(nèi)容穩(wěn)定性的同時，教師的講授應(yīng)緊跟科學(xué)發(fā)展的前沿。如可以將鹽酸克倫特羅(瘦肉精)快速檢測卡、大腸桿菌O157測試片、砷銻鉍汞銀快速檢測試劑盒、MBS微生物快速檢測系統(tǒng)、農(nóng)藥殘留快速測試儀、酶聯(lián)免疫分析技術(shù)、膠體金技術(shù)等引入課堂教學(xué)。通過這些內(nèi)容的講解，可以讓學(xué)生及時接觸食品檢測領(lǐng)域的最新技術(shù)方法。同時一些食品相關(guān)的標準、法律、法規(guī)也在不斷的出現(xiàn)和變化，如2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》開始施行，2015年4月24日進行了修訂，并于2015年10月1日起施行。2016年，食品安全國家標準(GB 4789)進行了較大范圍的修訂，并于2017年6月23日施行。所以，教師在授課時應(yīng)及時補充教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與食品行業(yè)生產(chǎn)實踐相結(jié)合，讓學(xué)生掌握最新的知識，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進教學(xué)質(zhì)量的提升。

(二)改進課程教學(xué)方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性

1.增加案例教學(xué)

傳統(tǒng)的“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)采取“灌輸式”教學(xué)法，教師講，學(xué)生被動地記，很難達到預(yù)期的教學(xué)效果[3]。食品科學(xué)與生活密切相關(guān)，因此，教師可以通過典型實例，將知識點融合到案例中，可以起到事半功倍的效果。例如，教師在實際教學(xué)中可以將“瘋牛病”“二惡英”“禽流感”“蘇丹紅”“三聚氰胺”“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等食品安全事件引入教學(xué)。以“瘦肉精”為例，可以通過對“瘦肉精”事件的起因、瘦肉精的理化性質(zhì)、毒理學(xué)特性、應(yīng)用范圍、檢測方法、限量標準等進行詳細講解，在了解“瘦肉精”事件的過程中，學(xué)生可以逐步了解食品安全的相關(guān)知識。

任課教師還可以通過案例教學(xué)提出當前熱點問題，由學(xué)生進行分組討論。例如針對當前海外代購現(xiàn)象，讓學(xué)生針對海外代購食品的安全與監(jiān)管問題進行分組討論。然后每組派代表陳述他們的觀點，鼓勵學(xué)生之間進行辯論，最后由教師進行有針對性的點評。這種以學(xué)生為主體的案例教學(xué)，可以充分調(diào)動學(xué)生的積極性，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，鞏固所學(xué)的理論知識，并將理論與實際相結(jié)合，取得良好的教學(xué)效果。

2.合理運用現(xiàn)代化教學(xué)手段

“食品質(zhì)量與安全”課程內(nèi)容所涉及的原理、概念比較抽象，僅憑教師的講述及傳統(tǒng)的教學(xué)輔助設(shè)備如黑板、掛圖等不能滿足現(xiàn)代教學(xué)的需求。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，多媒體教學(xué)已非常普遍，它集文字、圖片、聲音、視頻于一體，具有直觀、形象、生動、內(nèi)容豐富等特點，避免了純理論的說教，使枯燥的原理和概念變得生動易學(xué)，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，可以顯著提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

但是，在實施多媒體教學(xué)時播放節(jié)奏不宜過快，重點內(nèi)容要突出，以給學(xué)生留有足夠的思考時間。此外，根據(jù)社會及食品行業(yè)的發(fā)展動向，課件要不斷更新，及時增補、修正相關(guān)內(nèi)容，以開闊學(xué)生的視野。教師在實際授課中，對一些較難理解的內(nèi)容(如HACCP、GMP、SSOP等)可以播放一些與教學(xué)密切相關(guān)的視頻，以加深學(xué)生對概念的理解。筆者在講HACCP原理及應(yīng)用時，以乳制品加工為例，將原料乳的收集、運輸、儲存、加工、包裝、運輸銷售、消費等整個“從牧場到餐桌”的過程制作成視頻給學(xué)生觀看，讓學(xué)生利用專業(yè)理論知識分析、發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全上存在的問題，確定關(guān)鍵控制點(CCP)。多媒體教學(xué)避免了“填鴨式”的說教，加深了學(xué)生對抽象概念和原理的理解和掌握，提高了學(xué)生的實踐能力。

(三)加強實踐教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力

1.改革實驗教學(xué)

“食品質(zhì)量與安全”是一門實踐性和應(yīng)用性都很強的課程。教學(xué)實驗是培養(yǎng)學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)。目前大部分高校的實驗課都是以教師為主導(dǎo)，學(xué)生只是在教師的監(jiān)督下按部就班地完成實驗內(nèi)容，所以實驗對學(xué)生來說只是簡單的機械操作，很難達到實驗課的預(yù)期目標。近年來，北京林業(yè)大學(xué)在“食品質(zhì)量與安全”課程實驗教學(xué)方面進行了改革。

首先，設(shè)置獨立的實驗課程，進行單獨考核；其次，增加實驗課的學(xué)分比重，使教師和學(xué)生更加重視實驗課程；第三，對實驗教學(xué)內(nèi)容進行了適當調(diào)整，去掉了大部分驗證性實驗，增加了開放性綜合設(shè)計實驗。由教師給出多個題目，如原料乳室溫貯存過程中微生物指標變化情況、學(xué)校周圍小吃的衛(wèi)生情況分析、超市中蔬菜農(nóng)藥殘留調(diào)查、市售食用油中塑化劑含量分析、市售果凍中安賽蜜添加情況調(diào)查等，由學(xué)生自己選擇感興趣的實驗內(nèi)容。學(xué)生通過查閱文獻資料、擬定實驗方案、采樣測定、分析討論、撰寫實驗報告等獨立完成整個實驗過程。在這個過程中，學(xué)生要對實驗中觀察到的現(xiàn)象、出現(xiàn)的問題、實驗結(jié)果等做出合理的解釋和判斷，因此鍛煉了自己的綜合實踐能力。

2.加強實踐教學(xué)

教學(xué)實習(xí)是“食品質(zhì)量與安全”課程的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。近年來，北京林業(yè)大學(xué)與燕京啤酒集團公司、江蘇綠揚現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、君樂寶乳業(yè)有限公司、保定味群食品科技股份有限公司、河北一畝泉酒業(yè)集團有限公司、保定槐茂有限公司、河北新希望天香乳業(yè)有限公司等建立了長期的合作關(guān)系，與之聯(lián)合開展教學(xué)實習(xí)。這些企業(yè)大多都是通過了HACCP質(zhì)量認證的食品企業(yè)，是較為規(guī)范的食品企業(yè)。學(xué)生在這些企業(yè)進行教學(xué)實習(xí)不僅可以了解相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程，還能了解到實際生產(chǎn)中處理質(zhì)量與安全管理方面問題的措施。比如在乳制品生產(chǎn)企業(yè)實習(xí)時，首先由技術(shù)人員介紹產(chǎn)品的工藝流程、質(zhì)量控制和安全管理等內(nèi)容，然后安排學(xué)生實地參觀液態(tài)奶、酸奶的生產(chǎn)全過程。通過實地參觀考察，現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和自動化的控制管理給學(xué)生留下了深刻的印象，使學(xué)生對質(zhì)量安全管理有了更加深刻的認識。

3.重視課程設(shè)計環(huán)節(jié)

“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)實驗、實習(xí)結(jié)束后，還有一個重要環(huán)節(jié)就是課程設(shè)計。課程設(shè)計可以由學(xué)生獨立完成，也可自由結(jié)組共同完成。課程設(shè)計的題目可以在教師給定的范圍選擇，比如食品企業(yè)HACCP計劃書的制定；設(shè)定你是一家食品企業(yè)的主管，請你負責(zé)編制一份該企業(yè)的“SSOP作業(yè)指導(dǎo)文件書”；設(shè)定你在某食品加工企業(yè)工作，請選擇你喜歡的食品編制一份企業(yè)產(chǎn)品標準等。在設(shè)計過程中教師只做一些相關(guān)背景知識的介紹，學(xué)生在規(guī)定的時間內(nèi)，自己查閱和整理相關(guān)資料，提出設(shè)計方案，上交設(shè)計文本。在課程設(shè)計過程中，教師鼓勵學(xué)生使用計算機進行工藝設(shè)計、圖形繪制等。課程設(shè)計可以培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力。通過搜集資料、設(shè)計方案、繪制圖樣等技能訓(xùn)練，加深了學(xué)生對理論知識的理解，提高了學(xué)生獨立思考、分析和解決問題的能力。

(四)加強教學(xué)團隊的建設(shè)

“食品質(zhì)量與安全”是一門綜合性很強的課程，課程內(nèi)容涉及了物理、化學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品毒理學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、儀器分析、管理學(xué)和法律法規(guī)標準等。這就對授課教師提出了較高的要求。授課教師的知識結(jié)構(gòu)必須具有一定深度和廣度才能高質(zhì)量的完成教學(xué)任務(wù)。目前授課教師有的理論知識比較扎實，有的具有較強的“實戰(zhàn)”經(jīng)驗，有的化學(xué)、生物學(xué)科背景較好，有的擅長管理、熟知法規(guī)和標準等。在這樣的背景下，為了保證良好的教學(xué)效果，急需組建一支理論基礎(chǔ)扎實，專業(yè)實踐能力強的教學(xué)隊伍。學(xué)院針對授課教師的專業(yè)情況，采用了外聘與內(nèi)部培養(yǎng)相結(jié)合的方式，建設(shè)了一支教學(xué)與實踐經(jīng)驗豐富的教學(xué)團隊。比如在講授ISO系列內(nèi)容時，學(xué)院聘請了江蘇綠揚現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司從事ISO系列認證的企業(yè)高管，對ISO9000、ISO14000和ISO22000進行了詳細的講解。外聘教師結(jié)合自己的工作經(jīng)驗，用淺顯易懂的語言對抽象的概念和原理進行解讀，取得了較好的教學(xué)效果。在內(nèi)部培養(yǎng)方面，學(xué)院安排教師利用暑假到合作企業(yè)開展非教學(xué)性實踐工作，深入企業(yè)一線，鍛煉實踐能力。

三、“食品質(zhì)量與安全”課程教學(xué)改革的效果

(一)課程教學(xué)效果顯著提高

課程教學(xué)改革后，學(xué)生對課程的滿意度越來越高，從近4年的教學(xué)評價成績來看，分數(shù)呈逐年上升趨勢。學(xué)生對本課程表現(xiàn)出了較高的學(xué)習(xí)熱情，部分學(xué)生能積極參與教師的科研課題，在教師指導(dǎo)下申報大學(xué)生科技創(chuàng)新計劃項目，完成論文撰寫，取得了較好的教學(xué)效果。

(二)學(xué)生的實踐能力不斷增強

通過對課程實驗、實習(xí)和課程設(shè)計等環(huán)節(jié)的改革，加深了學(xué)生對基本原理的理解和掌握。學(xué)生利用寒暑假到合作企業(yè)的生產(chǎn)一線進行實習(xí)，提高了學(xué)生的實踐能力。同時通過長期合作和了解，企業(yè)對學(xué)生的認可度不斷提高，部分企業(yè)與學(xué)院簽訂了就業(yè)協(xié)議，為學(xué)生的就業(yè)提供了保障。

(三)課程教學(xué)素材得到豐富

經(jīng)過近幾年的課程改革，“食品質(zhì)量與安全”課程的演示文稿、實驗設(shè)計報告、調(diào)查報告、實踐總結(jié)、課程設(shè)計報告等均以紙質(zhì)或電子文獻形式存檔，這些既是教學(xué)的階段性成果，也是今后教學(xué)的良好素材。

[1] 任紅濤，程麗英，龐凌云.“食品安全學(xué)”課程教學(xué)探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011(12)：134-136.

[2] 崔海英.“食品質(zhì)量與安全管理”課程的教學(xué)改革與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(19)：71-73.

[3] 許文濤，朱龍佼，程楠，等.案例教學(xué)法在“食品安全”課程教學(xué)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015(5)：341-344.