譚敦民

近期，權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》給“脂肪”正了名，它刊登的兩篇論文質(zhì)疑主食即碳水化合物吃多了讓人早殤。兩篇論文披露的兩個(gè)數(shù)字很吸引眼球：平均碳水化合物供能達(dá)到77.2%的人，比碳水化合物供能少的人死亡率要高28%；脂肪供能35.3%的人和10.6%的人相比，死亡風(fēng)險(xiǎn)低23%。

這兩個(gè)數(shù)據(jù)在以植物性食物為主的中國掀起了軒然大波。碳水化合物那么可怕嗎？這是不是意味著多吃主食死得快、多吃肉食更健康呢？那么，《中國居民膳食指南》上的建議還要不要信了？

筆者就此采訪了哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科閻雅更教授。

其一，研究對象不具有普遍意義。

據(jù)閻教授介紹，《柳葉刀》上的兩篇文章提出了有待今后研究的新觀點(diǎn)。兩篇論文的研究者對18個(gè)國家35～70歲之間的13多萬人進(jìn)行了長期跟蹤觀察，平均觀察時(shí)間是7.4年。在中國也有4萬多受訪者。其中，81%是小學(xué)和中學(xué)文化，82%是中等體力勞動(dòng)者和重體力勞動(dòng)者。觀察研究發(fā)現(xiàn)，在這些人中，較高的碳水化合物攝入量會(huì)增加總死亡率的風(fēng)險(xiǎn)；攝入脂肪可能降低總死亡率的風(fēng)險(xiǎn)。高飽和脂肪的攝入量，可能降低中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)；總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪和心肌梗死、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，沒有相關(guān)性。

值得注意的是，被跟蹤觀察的對象主要是體力和重體力勞動(dòng)者，不是一般意義的社會(huì)群體。體力活動(dòng)程度不同的人，對膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的需求也不相同。一般來說，體力活動(dòng)量大的人、活動(dòng)中出汗較多的人，膳食中可能需要較多的脂肪。但是，適合于搬運(yùn)工、瓦工的飲食，不一定適合于辦公室的白領(lǐng)。就是說，他們研究的不是普通人群，普遍意義不大。

其二，國人的主食即碳水化合物攝取的不算多。

這項(xiàng)研究的結(jié)果顯示：我國受訪者的三大營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比數(shù)據(jù)分別是67.0%、17.7%和15.3%，而43%的中國受訪者碳水化合物供能比超過70%，屬于他們認(rèn)為的極不合理的危險(xiǎn)狀態(tài)。真的如此嗎？據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》（2015年版），我國居民平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白質(zhì)是12.1%，而脂肪供能比已經(jīng)高達(dá)32.9%，這個(gè)水平很接近論文提出的合理狀態(tài)?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》提供的數(shù)據(jù)與兩篇論文中提供的調(diào)查數(shù)據(jù)差距很大。就是說，他們的調(diào)查結(jié)果不能代表國人目前真實(shí)的飲食狀況。換句話說，我國大部分居民目前的碳水化合物的供能比，即使按照論文研究者的說法也根本不高，而是比較適當(dāng)。

在被論文作者跟蹤觀察的人中，如果按碳水化合物供能比從低到高分成5個(gè)組，其中最高的組，碳水化合物的供能比比例高達(dá)77.2%，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、心腦血管疾病嚴(yán)重發(fā)作、腦卒中發(fā)作的比例也是最高的。而我國絕大多數(shù)居民碳水化合物供能比都在60%以下，不存在他們說的那種風(fēng)險(xiǎn)。

其三，沒有證據(jù)表明脂肪攝入越多越好。

此外，論文作者在研究中發(fā)現(xiàn)，脂肪供能比最低的組，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)都是最高的。脂肪供能比在24%～35%之間時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)相對比較低。目前我國居民平均的膳食脂肪供能比已經(jīng)高達(dá)32.9%，其中城市居民已經(jīng)高達(dá)36.1%，正好在這項(xiàng)研究的脂肪供能比最高組當(dāng)中。

應(yīng)該指出的是，《柳葉刀》的論文也沒有說大量吃肉更有益健康。截止到目前，還沒有任何研究數(shù)據(jù)能夠表明，肉食吃得越多越好、脂肪攝入得越多越好。

研究中最低組的脂肪供能比數(shù)據(jù)是10.6%，按這個(gè)比值，人們平素飲食不僅要告別炒菜油，連魚肉蛋奶和堅(jiān)果都不能經(jīng)常吃，不僅食物多樣化水平低，缺乏脂肪，也缺乏蛋白質(zhì)、多種維生素和多種微量元素。這樣的供能比水平在我國居民中很少存在。這個(gè)數(shù)據(jù)有警示意義，但不具有普遍意義。

這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)比較健康、死亡率低的飲食狀態(tài)是：碳水化合物供能比在50%～60%；脂肪供能比在20%～40%；蛋白質(zhì)供能比在15%～20%；飽和脂肪酸供能比在6%以上是有益的。這個(gè)結(jié)論與《中國居民膳食指南》的建議基本吻合，《中國居民膳食指南》建議：碳水化合物供能比為50%～65%；脂肪供能比為20%～30%；蛋白質(zhì)供能比為10%～15%；飽和脂肪低于10%。兩者相較，存在一些差異，但差異不太大，不存在用脂肪替代主食的必要性。

這項(xiàng)研究并沒有說應(yīng)該低碳水化合物飲食，相反，認(rèn)為比較合適的碳水化合物供能比應(yīng)該占一半稍多。相較于歐美國家人群，亞洲人碳水化合物吃得相對較多，中國人更是習(xí)慣于以植物性食物為主，但一般人吃不到碳水化合物供能比達(dá)77%那么高。

據(jù)了解，無論是中國還是美國，各國制定營養(yǎng)膳食指南的依據(jù)主要來自三個(gè)方面：各類食品中的營養(yǎng)素含量；各個(gè)人群吃的各種食物的量；世界各國對于不同營養(yǎng)素的健康研究結(jié)果。其中，前兩項(xiàng)是簡單的統(tǒng)計(jì)分析，而最后一項(xiàng)實(shí)際上是一個(gè)大型文獻(xiàn)研究。不同研究結(jié)果要拿來逐一分析，交叉驗(yàn)證等。

事實(shí)上，《柳葉刀》上的這兩篇論文中除了奪人眼球的脂肪和碳水化合物相關(guān)內(nèi)容，還提到健康飲食應(yīng)包括水果、豆類、種子、蔬菜和全谷物，限制精制淀粉和精制糖。而這些與常識中的膳食推薦指南是一致的。

其四，別忽略《柳葉刀》自身配有的述評。

其實(shí)，《柳葉刀》除了刊發(fā)了兩篇論文以外，自身就配有述評，對論文中的爭議性觀點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)充與解讀。比如述評提到，飲食與健康的關(guān)系十分復(fù)雜，基于長壽人群的飲食習(xí)慣總結(jié)出的膳食食譜，是否真的對長壽有益？因?yàn)槭聦?shí)上，長壽人群長壽的秘訣還可能來源于其他的起居習(xí)慣。

同樣，碳水化合物攝入高的人群有更高得心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但其實(shí)碳水化合物也應(yīng)區(qū)分種類，精制糖已經(jīng)被證實(shí)有損健康，含精制糖的碳水化合物自然也不算優(yōu)質(zhì)，但這是否需要那些滿含膳食纖維的碳水化合物一起跟著背黑鍋呢？

論文作者認(rèn)為，高脂肪攝入比低脂肪攝入更能降低死亡率。但實(shí)際上，動(dòng)物肉除了脂肪，還富含鋅、維生素k2、維生素b12等營養(yǎng)素，是否是這些營養(yǎng)素左右了食用動(dòng)物肉之后死亡率的高低呢？述評認(rèn)為，這些尚無法控制的變量需要論文團(tuán)隊(duì)通過日后的隨機(jī)對照試驗(yàn)來進(jìn)一步論證。

營養(yǎng)與健康的關(guān)系相當(dāng)復(fù)雜，單獨(dú)將一個(gè)營養(yǎng)素和健康指標(biāo)相關(guān)聯(lián)，得到的相關(guān)性只能是參考，而不能簡單地當(dāng)成因果結(jié)論。營養(yǎng)學(xué)中的健康飲食，強(qiáng)調(diào)的是整體膳食結(jié)構(gòu)，而非糾結(jié)單種食品吃得多還是少，“食物無好壞，關(guān)鍵看搭配”。

多年來，營養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)生都鼓吹減肥、控制膽固醇、“低脂飲食”。因此，人們對于脂肪的印象較為負(fù)面。其實(shí)，脂肪是人體所需的三大營養(yǎng)素之一，在人體健康中扮演著重要角色。在某種意義上來說，《柳葉刀》的兩篇論文提醒了人們關(guān)注三大營養(yǎng)要素之一的脂肪—不要過少攝入。

有專家表示，要以科學(xué)的眼光看待權(quán)威期刊的前沿研究，它提出了一些有待今后繼續(xù)研究的新觀點(diǎn)，但對目前的膳食結(jié)構(gòu)算不上顛覆性挑戰(zhàn)。endprint