于堅(jiān)

在西安的時(shí)候，我?guī)е晃话拇罄麃喌呐笥讶コ匝蛉馀蒺x，進(jìn)得店，坐下，幾個(gè)白生生的饃就端上來(lái)。說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，老外已經(jīng)捉住一饃，咬將下去，趕緊叫道，吃不得呢哥哥，是生的，只好停下來(lái)。無(wú)論在路上如何心急火燎地緊趕慢趕，從高速公路來(lái)，坐噴汽式飛機(jī)來(lái)，但進(jìn)了羊肉泡饃店，你就必須按照古老的時(shí)間，慢下來(lái)，而且越慢呢，你那碗羊肉泡饃才越吃得到位。

先是要去把手洗干凈，然后坐下來(lái)，品口茶，再細(xì)細(xì)地把饃掰碎，約莫一刻鐘，才由伙計(jì)把掰好的碎饃收去，有時(shí)十多分鐘，再端回，這才是吃的時(shí)候。如果急著吃，把饃掰得大塊大塊的，還是吃不穩(wěn)，也勉強(qiáng)吃吧，后來(lái)發(fā)現(xiàn)再熱的羊肉湯也泡不軟，咬到核心，還是夾生。所以一定要慢下來(lái)，慢下來(lái)，要漫不經(jīng)心地掰，把饃一點(diǎn)點(diǎn)掰到花生米大小，要東張西望，百無(wú)聊賴，可以想點(diǎn)自己的心事——中國(guó)的思想就是在這種時(shí)候出現(xiàn)的——掰饃的時(shí)候，嗑瓜子的時(shí)候，上廁的時(shí)候，對(duì)著梅花發(fā)呆的時(shí)候，而不是羅丹大師雕塑的那個(gè)“思想者”一本正經(jīng)的架勢(shì)。

莫去想火車開車的時(shí)間，也莫去擔(dān)心停在外面的私家汽車，要心如死灰，要像茶葉一樣慢慢往茶杯底沉下去，要慢到看見從窗子里投進(jìn)來(lái)的日影如何探著貓須，從涼菜碟爬到了茶杯蓋附近。這時(shí)候你的饃就掰好了，適才一張硬饃，現(xiàn)在蓬松松的成了一大碗，松了，解放了，面團(tuán)像棉花一樣一朵朵開放著，身上的汗也涼了，心也靜了，富貴或者貧賤，也成浮云了，外面等著的什么，也忘得一干二凈了。

于是伙計(jì)躬身上來(lái)，把你的饃端走，留給你一個(gè)牌，5號(hào)。誰(shuí)掰的饃就是誰(shuí)掰的饃，端下去是你的那碗，抬回來(lái)還是你的那碗。都說(shuō)羊肉泡饃了得，其實(shí)味道如何，只有自己心里有數(shù)。一個(gè)老西安掰的饃與外地人掰的饃是完全不同的，心里掛著遲到要扣工資的白領(lǐng)與無(wú)所事事、吃飽了饃要去碑林看刻著黃庭堅(jiān)手跡的那塊石頭的老李掰的饃有天壤之別。口感的層次完全不同，都說(shuō)好吃，但體驗(yàn)的決不是同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的好。與麥當(dāng)勞賣的饃不同，那里的饃都是一樣的，計(jì)算好了的，配方、火候、時(shí)間長(zhǎng)短。放在紐約的馬嘴里與北京的牛嘴里并沒有什么不同。掰饃的耐心還在于，有人肚子小，只掰一個(gè)就夠了，你肚子大，要掰兩個(gè)，人家的都掰好了，端走又端回來(lái)，并且呼哧呼哧，酣暢淋漓起來(lái)了，你要視而不見，目中無(wú)人，繼續(xù)掰你的，還要更慢些，讓那個(gè)埋頭猛喝的忽然覺得他的速度有辱斯文。

比快容易，比慢就難了。西安有一家百年老店，什么都不做，就做一塊錢一個(gè)的饃。太慢了，四代人下來(lái)，就做了一個(gè)饃。我以為是什么了不起的地方，找去，不過(guò)是在一條臟亂差的小街上，夾在肉夾饃店和炒貨店之間的一條黑乎乎的縫，門口支著爐子，而且還過(guò)了中午12點(diǎn)就不賣了。西安有一個(gè)出租汽車司機(jī)，吃這家的饃已經(jīng)吃了四十年，還要吃下去。

終于，掰好的饃被伙計(jì)抬進(jìn)去了，搞一搞，他們?cè)诤竺娓闶裁?，你不必操心，那是一個(gè)家族的秘方，味道、信用、尊嚴(yán)、什么什么的少許和靈感。稍傾，再抬回來(lái)，已經(jīng)是熱騰騰、粘糊糊、攤著羊肉、紅椒什么的一碗。就提起筷子要?jiǎng)邮郑?，先剝個(gè)蒜，再對(duì)點(diǎn)醋，然后呢，想怎么整怎么整，但還是要慢些，燙得很，要慢慢品味，味道是沁出來(lái)的，不是一嘴咬出來(lái)的。

我把從長(zhǎng)安傳到西安的羊肉泡饃看成日常生活中的一個(gè)“慢的儀式”，此類的儀式組成了昔日中國(guó)社會(huì)日常生活的基礎(chǔ)，在中國(guó)，生活的意義就是現(xiàn)在、此時(shí)此地，羊肉泡饃的儀式就是體驗(yàn)感受人生的過(guò)程。當(dāng)你掰著饃的時(shí)候，你就像一個(gè)農(nóng)民在收獲、勞動(dòng)，意識(shí)到你的手和身體（天天吃羊肉泡饃的，甚至要把自己的手指掰到腫、掰出老繭）、意識(shí)到面粉，而不只是食物的名稱，你重新意識(shí)到糧食，以及那些大地上的耕作者，因?yàn)槌缘阶焓沁@么慢，這么費(fèi)力，你會(huì)珍惜和敬畏。

在西方，生活的方向是前面、遠(yuǎn)方，麥當(dāng)勞的吃法，是為了讓你趕路，麥當(dāng)勞怎么吃也是維生素的意思。饃的意思卻是，這就是生活的味道。為什么中國(guó)把吃吃成了“味的道”，因?yàn)閷?duì)存在的理解不同。今日西方那些最前衛(wèi)的智慧倒是已經(jīng)有些要慢下來(lái)的意思，前幾日看米蘭？昆德拉的小說(shuō)《慢》，他寫道：“跑步的人與摩托車手相反，身上總有自己的存在，總是不得不想到水泡和喘氣。當(dāng)他跑步時(shí)，他感到自己的體重、年紀(jì)、就比任何時(shí)候都意識(shí)到自身與時(shí)間”。他說(shuō)的是跑。他怎么不說(shuō)散步呢？他的說(shuō)法頗有魏晉風(fēng)度，嵇康、阮籍者流騎在馬上還嫌快，要坐在牛車上看風(fēng)景。在當(dāng)下中國(guó)這可不是什么前衛(wèi)，而是“需要拋棄的傳統(tǒng)思想”。

（選自《食》，山東文藝出版社2014年版）endprint