凌維儀

荔枝是無(wú)患子科荔枝屬植物，我國(guó)擁有豐富的荔枝品種資源，如：妃子笑、掛綠、糯米糍、桂味、淮枝、三月紅、白糖罌等品種。

食用荔枝有一定的保健功效。釀酒是消化荔枝的一條出路，同時(shí)荔枝糖酸適宜，果香濃郁，氨基酸種類(lèi)齊全，總氨基酸中必需氨基酸達(dá)44% ，很適合釀酒。近幾年荔枝酒越來(lái)越常見(jiàn)，受到較多消費(fèi)者的歡迎，但是產(chǎn)品在保存時(shí)會(huì)產(chǎn)生氧化褐變、失光等問(wèn)題。其中，非酶褐變是荔枝酒在儲(chǔ)藏期間出現(xiàn)的主要問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)主要通過(guò)探究四種防褐變劑對(duì)荔枝酒防褐變的影響，確定能有效延緩荔枝酒褐變的添加劑及其最佳使用量，以達(dá)到防褐變的最佳效果。

材料與方法

材料。

荔枝汁：從化順昌源酒廠提供；

冰凍荔枝果：淮枝，購(gòu)于廣西；

釀酒酵母QA23、酵母多糖OptiWhite、復(fù)合澄清劑POL、PVPP：上海杰兔工貿(mào)有限公司；

輔料及添加劑：白砂糖，檸檬酸，亞硫酸；

儀器。Mettler-Toledo GB204型電子天平：瑞士梅特勒-托利多公司；

UVmini-1240紫外/可見(jiàn)光分光光度計(jì)：日本島津公司；

pHS-3B型pH計(jì)：上海雷磁儀器廠；

LRH-250A型生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠。

工藝流程。荔枝制汁，去除果皮和果核，果肉放入榨汁機(jī)中反復(fù)壓榨，過(guò)濾后在荔枝原汁中加入4mg/L的果膠酶，放入4 ℃冷庫(kù)中靜置沉淀一夜，于次日取出，離心后調(diào)整糖度和酸度再添加防褐變劑，便于與空白形成對(duì)照；接種發(fā)酵得到原酒后，再次置于4 ℃冷庫(kù)中沉淀一夜，使酵母沉淀，次日取出離心，酒中酵母與酒液必須分離徹底，否則死去的酵母會(huì)自溶分解從而導(dǎo)致酒液變質(zhì)酸敗。

結(jié)果與分析

酵母多糖對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響。在荔枝汁中添加酵母多糖，隨著添加量的增加，荔枝酒的褐變指數(shù)降低，褐變抑制率均為正值，當(dāng)添加量為0.75g/L時(shí)，褐變抑制率達(dá)到最高值17.19%；而在發(fā)酵后的荔枝酒中添加，荔枝酒的褐變指數(shù)則隨著添加量的增加而升高，其褐變抑制率均為負(fù)值。這說(shuō)明，在荔枝汁中添加酵母多糖能在一定程度上抑制荔枝酒的褐變，而發(fā)酵后在荔枝酒中再添加酵母多糖則會(huì)加速荔枝酒的褐變。

復(fù)合澄清劑對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響。隨著復(fù)合澄清劑添加量的增加，荔枝酒的褐變指數(shù)隨之先降低，后略有升高，其褐變抑制率均為正值。這說(shuō)明，在發(fā)酵后的荔枝酒中添加復(fù)合澄清劑，能在一定程度上抑制荔枝酒的褐變，起到了抗氧化的作用。當(dāng)復(fù)合澄清劑添加量為1.4g/L時(shí)，防褐變效果達(dá)到27.27%。

PVPP對(duì)荔枝酒品質(zhì)的影響。隨著PVPP添加量的增加，荔枝酒的褐變指數(shù)先下降，后升高，其褐變抑制率均為正值。這說(shuō)明，通過(guò)PVPP的吸附處理，荔枝酒的褐變能得到一定程度的抑制，當(dāng)添加量為0.5g/L時(shí)，褐變抑制率最高，為26.51%。

討論

酵母多糖在荔枝酒中可溶，可以防止褐變，也可以改善酒體的口感，使酒的味道更圓潤(rùn)。甘露糖蛋白的存在，可以增強(qiáng)白葡萄酒、桃紅葡萄酒的蛋白穩(wěn)定，加入荔枝酒中，也可以達(dá)到這樣的效果。酵母多糖能包裹住酒中的多酚，既能達(dá)到防褐變的功能，也能改善酒中的苦澀味。

利用三種不同添加劑處理荔枝酒，酵母多糖可包裹住荔枝酒中的多酚，從而有效抑制荔枝酒的氧化褐變，更能柔和荔枝酒的口感，其發(fā)酵前最佳添加量0.75g/L、褐變抑制率為17.19%；復(fù)合澄清劑POL由酪蛋白與PVPP以適當(dāng)比例組合，能提高荔枝酒抗氧化能力，預(yù)防美拉德反應(yīng)，從而達(dá)到防褐變的目的，其處理荔枝酒最佳添加量1.4g/L、褐變抑制率為27.27%；PVPP能吸附荔枝酒中的多酚，達(dá)到防褐變效果，提高荔枝酒成分的穩(wěn)定性，其處理荔枝酒最佳添加量0.5g/L、褐變抑制率為22.77%。三種防褐變劑的使用效果都不錯(cuò)。endprint