楊龍　薛智德

摘要：花椒是重要的藥食同源植物，以其獨特的風(fēng)味常作為調(diào)味品和香料使用，而花椒又因良好的抑茵、抗氧化活性、消炎等功能被廣泛關(guān)注和研究。但在花椒生產(chǎn)過程中，栽培種類繁多，栽培方式及干制方式不一，造成市場上花椒質(zhì)量相差很大，而花椒質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)又相對缺乏規(guī)范，難以評判花椒的品質(zhì)優(yōu)劣。參考原有的國家標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，收集花椒質(zhì)量評價指標(biāo)，綜述新的技術(shù)方法測定花椒質(zhì)量問題，為花椒品質(zhì)評價提供方法。

關(guān)鍵詞：花椒質(zhì)量；評價指標(biāo)；相關(guān)技術(shù)

花椒是指蕓香科植物花椒（ZanthosylumBungeanumMaxim）和青椒（ZanthoxylumSchinifoliumSieb.etZucc.）的干燥成熟果皮，在我國分布廣泛，主要產(chǎn)于河北、陜西、山西、四川、河南等省區(qū)。不僅可作為調(diào)味品，還可作藥用。隨著生活水平的提高，人們不再滿足對花椒的傳統(tǒng)使用方式。目前，花椒質(zhì)量缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和檢測指標(biāo)，質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)大多憑眼看、口嘗、鼻聞和手握等經(jīng)驗，但相似質(zhì)量的花椒僅憑外觀很難區(qū)分。因此，規(guī)范花椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。隨著科技的發(fā)展，越來越多的檢測手段應(yīng)用到花椒檢測當(dāng)中。本文提取花椒質(zhì)量評價指標(biāo)，綜述近年來新科技在指標(biāo)測定中的應(yīng)用客觀評價花椒質(zhì)量，分析花椒質(zhì)量差異原因，為花椒品質(zhì)評價及提高花椒質(zhì)量提供基礎(chǔ)。

1花椒質(zhì)量評價指標(biāo)

中國藥典（2010年版）規(guī)定；青花椒外觀表面灰綠色或暗綠色，氣香，味微甜而辛；紅花椒外表面紫紅或棕紅色，香氣濃、味麻辣而持久；揮發(fā)油含量高于1.5%。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（花椒）都使用眼觀、手握等傳統(tǒng)方式，以形態(tài)、色澤、氣味及雜質(zhì)感官方面進行檢驗，綜合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，花椒外觀及含油量在花椒質(zhì)量中占有重要地位。但這種方法缺乏規(guī)范性，花椒質(zhì)量評價不統(tǒng)一。

2規(guī)范花椒量標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)

2.1外觀品質(zhì)測定

表面色澤是影響消費者選擇的最直觀因素，可能影響消費期望與商品價格。生產(chǎn)上，采用目測的方式評估花椒色澤，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性不高，并且由于肉眼分辨能力所限，傳統(tǒng)方式并不能區(qū)分有些色澤相近的花椒，這對花椒質(zhì)量評價帶來許多不便，使用儀器并通過數(shù)學(xué)公式來定量表達顏色值的方法很多，利用色差計研究腌制加工對麻竹筍色澤的影響，辣椒果實顏色變化，在其他產(chǎn)品品質(zhì)檢測等領(lǐng)域得到應(yīng)用，但對于花椒色澤研究較少。郭換等采用色差儀測定色度，對花椒粉末顏色進行客觀量化，探討了花椒黃酮類成分含量與顏色值的相關(guān)性，效果顯著。

2.2風(fēng)味品質(zhì)測定

花椒作為生活調(diào)味品，以“香”、“麻”著稱。

同時蒸餾萃取法和水蒸汽蒸餾萃取法、超臨界CO₂萃取等方式進行花椒樣品處理，結(jié)合GC-MS分析花椒揮發(fā)性成分，高效液相色譜法、電子舌、近紅外光譜技術(shù)檢測花椒麻味成分，測量結(jié)果數(shù)量化，評價指標(biāo)更加準(zhǔn)確。

2.3微量元素含量

果皮中含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分，微量元素含量的高低直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。測定花椒微量元素的方法有很多，常見的有火焰原子吸收光譜法，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）具有較快分析速度和較低的檢出限，能夠同時測定多種礦質(zhì)元素等優(yōu)點?；ń分械V質(zhì)元素含量較低但其數(shù)量多，利用ICP-MS進行測定能夠達到要求。

2.4其他成分及功能

花椒的化學(xué)成分主要有類黃酮、多酚、生物堿、香豆素等，另外還包括木脂素、脂肪酸類等其他生理活性成分。目前，花椒定量檢測方法有GC-MS聯(lián)用法、分光光度計法、HPLC-MS聯(lián)用法等，通過對花椒黃酮成分的提取探討花椒的抗氧化活性、抑菌性等。

在花椒及其油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立過程中，應(yīng)該采用化學(xué)儀器及新手段對測定指標(biāo)進行量化，并結(jié)合花椒外觀色澤及粉末顯微特征，系統(tǒng)分析花椒及其油內(nèi)在品質(zhì)的差異性，為花椒分級奠定基礎(chǔ)。同時，加強花椒生產(chǎn)過程中經(jīng)營管理以及采摘、儲存加工等方面的措施使花椒質(zhì)量穩(wěn)定提高，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。