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為什么你做的咖啡不好喝?

2018-01-19 02:28:15丁曉蕾
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2017年50期
關鍵詞:咖啡粉咖啡師意式

■ 文/丁曉蕾

專業(yè)咖啡師沖的咖啡,跟你自己在家做的有什么不一樣?

在一本關于咖啡原理的新書 《Water for Coffee: Science Story Manual 》中,作者之一、俄勒岡大學計算材料與化學副教授Christopher Hendon 從化學和物理角度解釋了咖啡萃取的原理。在他看來,職業(yè)咖啡師沖的咖啡更好喝,這當然跟他們訓練有素、技法嫻熟有關系,但更重要的原因,是他們懂得更多化學和物理的原理,也有更多時間去根據(jù)試驗配方。

對一般人來說,一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分(一系列有機酸、美拉德反應產(chǎn)物、芳香酯、雜環(huán)化合物等等的混合物)和8%-10%的咖啡成分時,都是好喝的,前者恰好是大部分過濾咖啡的百分比,后者對應的是Espresso 濃縮咖啡的成分比。

能夠萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少,意式咖啡機是其中最常見的。但能達到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了,有手沖、土耳其式、阿拉伯式、Aeropress、法式壓濾、虹吸或者美式滴濾咖啡機等。這些方法的設備有一個共同點:都比意式咖啡機便宜。當然了,意式咖啡機也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯濃縮咖啡加熱水稀釋,就得到了我們常說的“美式咖啡”(Americano)。

所以問題來了,既然這些咖啡飲品的咖啡含量都差不多,為什么喝起來卻那么不同?

當咖啡遇到水

在1.2%-1.5%的陣營里,大致分為兩派,一派是把咖啡粉全部浸入水中來萃取的,也就是“浸泡”,一派則是讓水流過咖啡粉,也就是“過濾”。

從物理角度來說,浸泡法的水溫更高。在咖啡萃取過程中,“化合物從咖啡顆粒表面溶解到水中的過程”并不是最慢的,相比之下,“咖啡風味從咖啡顆粒內部,到達水和咖啡顆粒的接觸面”這一過程更花時間。水溫升高,會使這一過程加快。

更高的粒子溫度,意味著更多帶著咖啡香氣的復合物會被釋放出來,但高水溫也會讓很多不好的復合物流入水中,Specialty Coffee Association 發(fā)表過一張氣味輪,幫助人們分析咖啡的香氣。

手沖以及其他各種過濾法沖泡的咖啡更復雜一些。浸泡法的時間可以控制,過濾法的萃取時間則取決于咖啡粉的粗細,因為這直接影響到水流經(jīng)過的快慢。

咖啡與水的比例也很重要??Х确墼郊?,萃取越充分,但水流過的速度也會相應變慢。如果此時減少咖啡用量,那萃取時間也會比之前短——也就是說,過濾式咖啡是“牽一發(fā)動全身”的連鎖反應,變量更多也更復雜。

其他影響因素

就算你能夠完全掌握手沖咖啡的各個步驟,精確復制某位你喜歡的咖啡師,但還可能得不到一樣的味道。有三種因素可以影響咖啡的口味:水質、咖啡粉的粗細以及咖啡的新鮮度。

首先,水質??Х仁且环N酸味的飲料,沖泡用水本身的酸度,會很大程度上影響到你的出品。含較少可溶性鈣、鎂化合物的軟水,會沖出酸度更高的咖啡;而硬水,也就是含碳酸化合物多的水,則更有可能沖出一杯粉質口感的咖啡,因為碳酸化合物中和了杯中含有更多風味的酸。

理想的水質介于過軟和過硬之間,但在家中想要搞清楚某種水的軟硬是挺難的一件事,有一個方法可以用來做實驗:用法國的依云水來測試。依云水的硬度是306mg/L,溶解性總固體為489,是硬度最高的市售水品牌之一。用依云水與你常用的水同時沖一杯咖啡,再做比較,就大致可以了解你家的水質情況。

你的磨豆機也很關鍵。螺旋槳式磨豆機(blade grinders)被很多人“嫌棄”,因為它磨出來的咖啡粉粗細不均;有條件的話最好選用磨盤式磨豆機(burr grinder),兩片平行齒輪相互研磨,磨出來的咖啡粉粗細比較平均。

至于到底應該磨多細,爭論一直都有。有人認為說咖啡豆磨得越細越好,最大限度增加顆粒接觸水的表面積,以萃取出最好的咖啡風味;也有人說越粗越好,以免過度萃取釋放出澀味。到底粗還是細?這個,可能還是要麻煩你根據(jù)自己的口味慢慢調試。

最后,咖啡的新鮮度,也是一樣關鍵。烘焙過的咖啡含有大量二氧化碳和其他揮發(fā)性氣體,會慢慢從咖啡豆里釋放出來。大部分咖啡館不會試用烘焙時間超過一個月的咖啡豆,強調新鮮咖啡的重要性。密封后冷凍可以顯著延長咖啡“跑氣”的過程,以保持其新鮮度。

所以,如果你在家沖的咖啡沒有在店里的好喝,千萬不要灰心喪氣,這是很正常的……但也要記住,任何化學公式都比不上你自己的舌頭,通過日常一次又一次的練習,做出你自己喜歡的口味,這可能是比任何變量都更重要的事。

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