(廣東省江門市粵新食品儲運(yùn)貿(mào)易公司，廣東 江門 529100)

安全豬肉生產(chǎn)是一個系統(tǒng)工程，涉及到生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，如生產(chǎn)環(huán)境、飼料、飲水、疾病控制、屠宰、加工、運(yùn)輸銷售及監(jiān)管體系等，只有按照國家法規(guī)、政策的規(guī)范要求制定高標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)管理措施并嚴(yán)格實(shí)行，安全豬肉生產(chǎn)才有保障。

1 問題豬肉依舊頻繁出現(xiàn)

近些年來瘦肉精，假豬肉，病死豬肉等問題屢禁不止，且有愈演愈烈的趨勢，讓人想吃而不敢吃，對于豬肉安全無疑是失去了信任。

問題豬肉的具體表現(xiàn)形式主要是瘦肉精豬肉、注水肉，病死豬肉。一些地區(qū)私屠濫宰屢禁不止，屠宰病害豬的現(xiàn)象時有發(fā)生，銷售、使用病死豬肉、注水豬肉等不合格生豬產(chǎn)品的情況還不時被媒體曝光。

其次，從生產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來看，抗生素類藥物殘留、重金屬元素超標(biāo)是危及豬肉安全的第二大問題。出于治療、預(yù)防疾病和加快生豬生長的需要，在飼料中添加抗生素已是國內(nèi)養(yǎng)豬業(yè)的慣例。但不合理使用甚至“濫用”抗生素現(xiàn)象，存在著抗生素殘留超標(biāo)的隱患。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用抗生素主要有兩類，一類是在飼料中添加的促生長抗生素，另一類是用來治療豬疾病的抗生素。

2 影響豬肉安全的主要因素

2.1 飼料因素

飼料是產(chǎn)生問題豬肉的最直接因素。包括飼料在種植(受農(nóng)藥或重金屬鉛、汞等)、加工、貯存、運(yùn)輸過程中受有毒有害物質(zhì)(如霉菌毒素)的污染，或細(xì)菌含量超標(biāo)(如沙門氏菌、大腸桿菌等)。而飼料添加劑如某些礦物微量元素添加劑因生物學(xué)效價低，不能被動物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質(zhì)又會在農(nóng)產(chǎn)品中富集，形成一個惡性循環(huán)鏈。同時，超高劑量也會造成動物的肝、腎等內(nèi)臟器官礦物微量元素(如高銅、高鋅等)蓄積，影響肉質(zhì)的安全，直接對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。

2.2 養(yǎng)殖環(huán)境

由于養(yǎng)殖戶不夠重視豬的生存環(huán)境,飼養(yǎng)環(huán)境較差,空氣中CO、塵埃、病原微生物等可影響家畜的健康；同時工業(yè)化進(jìn)程所帶來的有害化學(xué)物質(zhì)和廢氣、廢水、廢渣的不規(guī)范排放，生態(tài)環(huán)境受到極大的污染，家畜長期生活在這樣的環(huán)境中，這些有毒物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積。這類豬肉被人們食用后，可引起急性中毒或引發(fā)各種嚴(yán)重疾病。

2.3 動物疫病

病原微生物和寄生蟲侵染畜體，使畜產(chǎn)品感官性狀不良，營養(yǎng)價值降低，甚至完全失去食用價值。人食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，能傳播一些人獸共患病，影響人類健康。

2.4 獸藥殘留

獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物,及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以,獸藥殘留既包括原藥,也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì),獸藥殘留產(chǎn)生的原因主要有：不正確用藥，如果藥的劑量、給藥途徑及用藥動物種類不符合用藥要求,就易導(dǎo)致錯誤用藥、重復(fù)用藥、增加藥殘量和增加致病菌的耐藥性。如抗生素對于急性感染一般要用藥3～5 d才能看到效果,無效時再考慮換藥,但在實(shí)際生產(chǎn)中?？吹金B(yǎng)豬者認(rèn)為,使用一次就要見效,否則就是不對癥或無效,而又盲目的更換其他藥。有的養(yǎng)殖戶認(rèn)為,用藥劑量越大越好,隨意加大用藥劑量,結(jié)果適得其反,由于畜禽長期使用抗生素，結(jié)果不僅增加了用藥成本而且還造成藥物殘留。

2.5 二次污染

豬肉在屠宰、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)受到污染。生豬屠宰管理?xiàng)l例要求對生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，但私屠濫宰現(xiàn)象屢禁不止。某些屠宰場達(dá)不到定點(diǎn)屠宰廠的要求，加工技術(shù)落后，在加工過程濫用非食品化學(xué)物加工，添加有毒物質(zhì)的情況也經(jīng)常發(fā)生，給畜產(chǎn)品安全造成極大隱患。食品流通環(huán)節(jié)中包裝材料不合格，貯存保鮮技術(shù)落后，運(yùn)輸環(huán)境惡劣，病原微生物控制不當(dāng)，造成微生物大量繁殖，產(chǎn)生二次污染，造成安全隱患。

3 “放心肉”生產(chǎn)技術(shù)措施

3.1 大力提倡生態(tài)養(yǎng)豬技術(shù)

生態(tài)環(huán)保發(fā)酵床技術(shù)的推廣與使用是養(yǎng)豬業(yè)的一大革新，是破解養(yǎng)豬業(yè)三大難題的有效法寶。通過采用生物發(fā)酵舍“零排放”養(yǎng)豬技術(shù)，豬場的糞尿直接排入墊層中，經(jīng)微生物發(fā)酵分解和吸氨固氮，糞尿轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥，豬舍里不產(chǎn)生臭氣和氨味，無需沖洗豬圈；豬因糞尿氨過重和豬場沖洗豬冷熱不勻，造成的呼吸道疾病也大大降低，節(jié)省大量的設(shè)備成本，糞尿處理成本。

“自然養(yǎng)豬法”是韓國自然農(nóng)業(yè)協(xié)會推廣的一項(xiàng)重要內(nèi)容,以因地制宜的豬舍和有利于活性土著微生物生長發(fā)育的發(fā)酵床為核心技術(shù),以飼養(yǎng)過程不清糞便、提高冬季豬舍溫度、增加生豬抵抗能力、節(jié)約成本、提高效率和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)保健豬肉為主要特點(diǎn)的綜合養(yǎng)豬技術(shù)。自然養(yǎng)豬法的核心技術(shù)是發(fā)酵床技術(shù)。

日本早在60年代就提出了畜產(chǎn)公害問題，并在本國大力推行發(fā)酵床零排放養(yǎng)豬技術(shù)，豬糞尿經(jīng)有益微生物菌的發(fā)酵后，得到充分的分解和轉(zhuǎn)化，達(dá)到無臭、無味、無害化的目的，是一種無污染、無排放的、無臭氣的新型環(huán)保養(yǎng)豬技術(shù)并取得良好的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 科學(xué)布局、規(guī)范養(yǎng)殖

豬飼養(yǎng)場的選址應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，符合環(huán)境保護(hù)和獸醫(yī)防疫要求，場區(qū)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)嚴(yán)格分開。提倡“全進(jìn)全出”飼養(yǎng)管理模式，建有隔離豬舍。按照市、區(qū)(縣)畜牧獸醫(yī)站制定的免疫程序，并結(jié)合本場實(shí)際情況實(shí)施免疫接種。接受有關(guān)獸醫(yī)防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行的疫病監(jiān)測及監(jiān)督檢查。飼養(yǎng)場應(yīng)按照GB16549的規(guī)定，接受獸醫(yī)防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)定期或不定期組織的對豬群的疫病檢疫。規(guī)范引種程序，必須進(jìn)行隔離飼養(yǎng)并加以疫情監(jiān)測。發(fā)現(xiàn)疫情應(yīng)立即向當(dāng)?shù)貐^(qū)(縣)以上獸醫(yī)防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告，接受獸醫(yī)防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)，盡快控制疫情，病死豬按GB16548規(guī)定進(jìn)行無害化處理。水源必須符合DB31/T252中畜禽飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)有糞尿污水處理設(shè)施，處理后應(yīng)符合GB7959的規(guī)定，排放出場的水必須符合DB31/199的有關(guān)規(guī)定。

養(yǎng)豬場的設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的消毒更衣室、獸醫(yī)室、資料室、藥房等，并配備工作所需的儀器設(shè)備。飼養(yǎng)場的防疫要求：按照《動物防疫法》的要求落實(shí)獸醫(yī)防疫工作。藥品采購計劃由獸醫(yī)師、場長簽字后，實(shí)行專人采購。禁用假冒偽劣獸藥、麻醉藥、興奮藥、化學(xué)保定藥、骨骼肌松弛藥、未經(jīng)國家畜牧獸醫(yī)部門批準(zhǔn)采用基因工程方法生產(chǎn)的獸藥和未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)或已淘汰的獸藥。做好藥品的入庫、領(lǐng)用、用藥記錄。生豬品種必須健康優(yōu)良，采取“自繁自養(yǎng)，全進(jìn)全出”的飼養(yǎng)模式；記錄檔案保存完整，并應(yīng)盡可能長期保存，最少應(yīng)在清群后仍保存2年。飼料原料和預(yù)混料的質(zhì)量控制和定點(diǎn)生產(chǎn)供應(yīng)，嚴(yán)禁超量添加獸藥及飼料添加劑。全面實(shí)行宰前15～20 d生豬停藥制度；出欄前治療過的生豬實(shí)行隔圈飼養(yǎng)。

3.3 豬肉加工過程實(shí)施質(zhì)量控制

安全豬肉生產(chǎn)、加工主要環(huán)節(jié)及其基本要求：安全豬肉的產(chǎn)銷涉及養(yǎng)殖生產(chǎn)(環(huán)境、種質(zhì)、獸藥、飼料的使用、防疫和疫病監(jiān)測)、屠宰加工、預(yù)冷、配送、銷售、包裝標(biāo)識等環(huán)節(jié)。

3.3.1索證與宰前檢驗(yàn) 豬源來自非疫區(qū)、具備當(dāng)?shù)乜h級以上動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明、必須佩帶農(nóng)業(yè)部規(guī)定的免疫耳標(biāo)。

3.3.2定點(diǎn)屠宰及分割加工 宰前建筑設(shè)施應(yīng)設(shè)有卸豬臺、趕豬道、驗(yàn)收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等；屠宰車間應(yīng)包括車間內(nèi)趕豬(淋浴)道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等。屠宰車間必須設(shè)置旋毛蟲檢驗(yàn)室,室內(nèi)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和清洗、消毒設(shè)施。

3.3.3胴體加工與獸醫(yī)檢驗(yàn) 屠宰后檢驗(yàn)應(yīng)按順序設(shè)置頭部、體表內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗(yàn)、胴體初驗(yàn)、胴體復(fù)驗(yàn)和可疑病肉檢驗(yàn)的操作點(diǎn)。肉品檢驗(yàn)合格后，須加蓋檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，可疑病胴體轉(zhuǎn)入叉道或送入疑病胴體間待處理。副產(chǎn)品包括心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等,它們的加工應(yīng)分別在隔開的房間內(nèi)進(jìn)行。各副產(chǎn)品加工間的工藝布置應(yīng)做到臟凈分開,產(chǎn)品流向一致、互不交叉。分割車間應(yīng)包括原料冷卻間(預(yù)冷庫)、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設(shè)備間等。運(yùn)輸采用符合食品衛(wèi)生要求的專用車輛運(yùn)輸。

4 豬肉質(zhì)量的安全管理對策

4.1 建立質(zhì)量安全追溯體系

為保障豬肉質(zhì)量安全,向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的飲食生活環(huán)境,當(dāng)前亟需建立豬肉質(zhì)量安全追溯體系,構(gòu)建大中型生豬屠宰加工環(huán)節(jié)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈條已成為解決豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑。《生豬屠宰管理?xiàng)l例》明確要求生豬定點(diǎn)屠宰廠應(yīng)如實(shí)記錄屠宰的生豬來源和豬肉產(chǎn)品流向,且記錄檔案保存時間不得低于2年,這對于推進(jìn)豬肉質(zhì)量安全追溯體系在屠宰加工環(huán)節(jié)的建立提供了法律依據(jù)和參考,對保障豬肉質(zhì)量安全有重要意義。

4.2 強(qiáng)化質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)

據(jù)報道,國家質(zhì)檢中心在某縣抽查17個豬飼料產(chǎn)品中，有7種產(chǎn)品有沙門氏菌檢出。某地養(yǎng)豬科學(xué)研究院采集一些地區(qū)的市售新鮮肉樣和肝樣，測定重金屬殘留，結(jié)果表明，76%的樣品鎘殘留量超過無公害衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其中高者可達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)的7倍之多；有80%左右的豬肉和豬肝樣品中鉛殘留量都超過國家標(biāo)準(zhǔn)，最高超過標(biāo)準(zhǔn)26倍。所有樣品中砷含量都超過國家無公害衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有的超過國家標(biāo)準(zhǔn)25倍。因此實(shí)行細(xì)菌、霉菌和抗生素的殘留檢測是實(shí)施放心豬肉的安全保障。一旦發(fā)現(xiàn)問題，可從原料到終端產(chǎn)品全過程各個環(huán)節(jié)所記載的信息中追蹤流向，以切斷源頭，消除危害。

4.3 建立健全飼料質(zhì)量監(jiān)測體系

提高飼料安全性質(zhì)量控制的技術(shù)措施，大力促進(jìn)綠色飼料的研究、開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用。加速開發(fā)和應(yīng)用新型綠色飼料添加劑，如酸化劑、酶制劑、微生態(tài)制劑、中草藥制劑、低聚糖及植物中提取的天然物質(zhì)等；絕對禁止使用受二惡英污染的飼料，嚴(yán)禁使用從歐盟進(jìn)口的肉骨粉等動物性飼料；杜絕城市餐館泔水喂豬，嚴(yán)禁豬食用垃圾場廢物。

4.4 無特定疫病區(qū)建設(shè)

無特定疫病區(qū)建設(shè)將是發(fā)展的方向，豬場應(yīng)聘用具有執(zhí)業(yè)資格的獸醫(yī)師，嚴(yán)格按照國家獸醫(yī)防疫法規(guī)范開展工作。

4.5 屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管

規(guī)范生豬定點(diǎn)屠宰制度，嚴(yán)防注水肉、病死豬肉流入市場。監(jiān)督肉品加工企業(yè)嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，落實(shí)屠宰、收購、運(yùn)輸、加工、儲藏病死豬和豬肉的責(zé)任人職責(zé)，對于違反《動物防疫法》、《傳染病防治法》、《食品衛(wèi)生法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《刑法》等法律法規(guī)的人和現(xiàn)象，進(jìn)行嚴(yán)厲打擊和制裁。