洞庭飯店里的桂魚

華永根

有詩云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細雨不須歸?！睆堉竞瓦@首《漁歌子》被譽為華夏神州的“風(fēng)流千古”之絕唱。寫出那時的情景、人的心情，點出春時季節(jié)，鱖魚最肥美的時段。李時珍《本草綱目》解釋道：“鱖、蹶也，其體不能屈曲如僵蹶也。”鱖魚俗稱甚多，石鱖魚、胖鱖、鯚魚、桂花魚、淡水老鼠斑等，但最多稱謂桂魚（鱖魚的俗稱）。

桂魚為我國特產(chǎn)的水產(chǎn)品種，全國各地江河、湖泊中均有出產(chǎn)，尤以江南的淡水湖泊為最盛,品種優(yōu)良。桂魚是水中魚類中的“大哥”，性情兇猛，?？砍孕◆~小蝦長大?！侗静菥V目》中稱桂魚魚肉“甘、平、無毒”,有益勁、補疲勞等功能?！峨S息居飲食譜》中寫桂魚養(yǎng)血、益脾胃、肥健人……有如此多的養(yǎng)生功效，而且肉質(zhì)鮮美又無小刺骨，桂魚不愧是淡水魚中的名魚。

江南人食桂魚，一年四季常吃，但也得順以自然規(guī)律，即春時、秋時最為宜。江浙一帶的菜館、酒樓在春秋兩季都有大量桂魚名饌推出，諸如著名的松鼠桂魚、奶湯桂魚、火夾桂魚、叉燒桂魚、糟熘桂魚片、瓜姜桂魚絲等，品種之多真讓人目不暇接，一時真不知吃哪一款桂魚為好。

要說吃桂魚我真有次意想不到的經(jīng)歷，那次時值仲春與朋友們?nèi)|山洞庭飯店聚吃，那家店坐落在古鎮(zhèn)東山中央，店面雖不大，古色古香窗明幾凈，二層樓面，底層散臺，樓上一排包廂，一面臨著街，一面傍著山，門前牌樓氣勢非凡。在此就餐不吃也心曠神怡。據(jù)說此家店桂魚烹飪堪稱一流，食材優(yōu)質(zhì)，使用太湖的桂魚條條鮮活，可任意挑選大小，偶爾還能碰到真正的太湖野桂魚。那天中午到達時，店中曾凡武大廚已在等候，并說今收到幾尾野桂魚，問我怎樣吃法，我說：“按你們這里燒法就是了?！币驗槲倚闹敲鳎瑑?yōu)質(zhì)鮮活的食材越是用簡單的烹調(diào)，越能體現(xiàn)出魚的原味。該店燒制桂魚是拿手菜，自有一套絕活，不會差到那兒。

不一會兒大廚親自端上一盆桂魚，說請我嘗嘗，多提意見。那菜，一只碩大湯盆一條桂魚靜臥其中，四周相伴眾多太湖小湖鮮、竹筍等輔料，似湯似菜，奶白湯色香氣四溢，無半點腥味，因用料眾多，看似盆面雜亂無章，內(nèi)中卻主料層次分明。我先吃上一口湯汁，即拍案叫絕，那湯汁厚重鮮潔，口感豐富，味比天高，真是“桃花流水春筍出，最是桂魚味美時”。湯中有白色蝦圓鮮糯潤滑，六月黃（小蟹）味美膏香，湯底螺螄掛汁多味，湯的面上碧綠的鮮莼散發(fā)出陣陣清香，滑嫩爽口，那片片春筍，脆嫩中鮮滑帶著一絲絲山味。最讓人意想不到的是，湯底還潛伏著酥爛入鮮、肥嫩無比條塊的蚌肉。再也不必去說那條湯中野桂魚，魚肉的鮮美細嫩。此魚在如此眾多的太湖湖鮮山筍等食材的互動下，即便簡單地煮、燒、慢燉，其味也升華為“榜中榜”，如同合唱了一首味道的金曲。此魚食后，我聯(lián)想到蘇州著名作家陸文夫先生愛吃的雪菜筍片桂魚湯，他在《姑蘇菜藝》一文中曾寫下桂魚湯的精髓，看起來在江南吃食桂魚湯真乃是美食家的鐘愛。

我還在細細回味那湯、桂魚的味道，曾廚走來，輕輕說一聲：今日另有一樣“好貨”給你嘗嘗？我問他啥東西？他不說，笑著轉(zhuǎn)身走開了。我還在想著拿什么稀奇東西給我們吃，不久端出一盆剛出鍋的菜放在桌上說道：“爆炒桂魚花肚”，我真為之一驚。此菜盛放在一只潔白盆中，桂魚花肚形如朵朵白蘭花，黃色春筍片、碧綠蒜葉，黃中帶白的肚花，每朵肚花旁邊還帶褚色細長條小魚肝，一看便知此菜色、香、味俱佳。要知道在所有淡水魚類中，桂魚腹內(nèi)魚肚花最為珍貴，一魚一朵，在日常生活中此魚肚花，總要給家中最敬重的人、長輩或小孩子吃，如有客人在場，總得給客人吃，以示尊敬。許多老蘇州去菜場買桂魚時，總說：“把桂魚肚給我留著。”在飯店、酒家去吃桂魚，此桂魚肚時有時無。就看店家對此物的認知了。此桂魚肚似石榴花，其實是桂魚胃的器官。此品用醬爆烹制，方法雖簡單，但尤為勝選，保持原味，魚肚香嫩鮮脆，魚肝肥腴潤美，真是魚中珍品難得一見，與吳地名饌青魚卷菜有得一拼。我在品吃此桂魚花肚時，勾起兒時的回憶，小時候，我時常與外婆坐在一起同桌吃飯，有時吃到紅燒桂魚，外婆總會揀出桂魚肚放入我碗中并說道：“吃下去，肚中可多裝點墨水?！币庠诟嬖V我多讀點書，多用功。此話我一直銘記在心，在以后生活中凡吃到桂魚肚就會想起此話。想不到今日吃到如此多的桂魚肚，回家真要好好讀書了。

曾廚解釋說菜中有如此多桂魚花肚是今天從漁家手中收集來的，原本漁家代客加工桂魚，宰殺治凈桂魚，魚內(nèi)臟都棄之不用的，但當(dāng)?shù)乩鲜晨偷胗洿藮|西，喜歡吃此魚肚，我就去收集來，烹制后效果出奇好，深受食客贊許，只可惜此食材難求，時有時無，而且數(shù)量不多，今日也僅此一盆。

我聽后也大為感慨，在江南水鄉(xiāng)，有些美味菜肴，真是可遇不可求的，碰到了就有的吃。有時想吃的菜品因食材沒有也只得作罷?？雌饋沓詵|西光有錢財還不行，還得“碰額骨頭”，更重要還得與廚師、餐飲老板交上朋友。難怪美食大咖們有句名言，吃菜更多是“吃廚師”。

那頓吃請，就此兩款桂魚菜肴使我與同去者大為感動。美食給人享受，也帶給人們心靈上慰藉，同去的我的一個北京朋友對我說：“此菜、此味也只有蘇州有，此菜、此味也唯獨洞庭最美?！?/p>

“阿伲山浪人”

葉正亭

洞庭東山人，自稱“山浪人”，他們把“我們”叫做“阿?！?，在東山，你要是說一句“阿伲山浪人”，老鄉(xiāng)們馬上就會認同你，假如你再來一句：“歐呦，甜是甜得嘞啰?！崩相l(xiāng)的熱情立馬倍增。

東山，是一座有底蘊的中國歷史文化名鎮(zhèn)，不僅語言有特色，物產(chǎn)很豐富，而且菜肴、點心也獨樹一幟，是“外婆家的味道”。

許多年了，我一直把“外婆家的味道”定位在東山老街上的洞庭飯店。這是一家很老的飯店，多少年啊，它的陳設(shè)、它的流程、它的菜肴、它的服務(wù)都還是從前的樣子、從前的味道。

我說的“從前”，大概是指上個世紀七十年代，也就是四五十年前。我們孩提時，蘇州一些著名的集鎮(zhèn)都有這樣的飯店，我腦海里的“工農(nóng)飯店”。

洞庭飯店的大堂里放著七八張方桌，蘇州人稱“八仙桌”，桌子已經(jīng)很有點年紀了，木頭又不好，桌面的拼板間都已開裂，有的裂縫還很大。但那桌面每天用堿水洗，洗得泛白了，倒也干干凈凈、滑滑爽爽。每個桌上放了一只廣口瓶，里面插著一把毛竹筷。

店堂里隔出一個小小間，那是售票處。顧客抬起頭，可以看到上面掛著的價目表，都是用毛筆寫的小楷字。一塊硬紙片上寫著一道菜的菜名與價格。每道菜都有兩種價格，是大、小盆的區(qū)別。這些紙牌在從前是竹片做的，叫作“水牌”，季節(jié)不同，菜肴也不同，隨季而變，新菜牌可以替代老菜牌。菜肴的新與老是以一年為單位的，季節(jié)不同了，將菜肴從新變成老，來年又從老變成了新。我看到價目表的最后一排，寫的是飯，每兩五角。讓我想起從前上館子，城里人是帶糧票的，而農(nóng)民伯伯沒有糧票，他們是帶著米進飯店的，“來半斤米飯！”飯店售票處必定有把秤，稱了半斤米，收了加工費，才能把半斤米飯給農(nóng)民顧客。

洞庭飯店的掛牌菜肴都非常非常傳統(tǒng)，真正經(jīng)典的“老蘇幫”，比如：肚片、肚檔、甩水、炒莼菜、炸豬排、菊花魚、咕咾肉、三鮮湯、糖醋排骨、走油蹄髈等等。有的年輕顧客看了這樣的水牌，竟不知所云。一個小年輕怯怯地問售票員，“肚檔是什么？”

問肚檔是什么的人一定更不知道“甩水”是什么了。一條大魚，指的是青魚，草魚（蘇州人稱鯇魚），青魚只在每年春節(jié)前后才看得見，平常能吃的大魚基本上是鯇魚。一條大魚，分段處理，不同的部位要派不同用處，其中大魚的肚皮部位要單立，最是肥腴，稱作肚檔；大魚的尾巴也要單立，剖開、分割，做成的菜便是甩水?！凹t燒甩水”是蘇幫菜中的一道傳統(tǒng)經(jīng)典菜。

洞庭飯店的菜一直燒得很不錯，我嘗過炒莼菜，選料講究，都是清一色、卷得緊緊的莼菜尖。緊湯，放幾根肉絲，吃到的是莼菜的清香和肉絲的鮮美，真是美味。我也嘗過紅燒甩水，濃油赤醬，非常入味，吃剩的湯汁不忍扔掉，要了一點米飯，用魚湯伴之，這種吃法蘇州人稱為“拌飯”，用現(xiàn)代語匯，應(yīng)該叫“撈飯”吧。

然而，這洞庭飯店也著實讓我擔(dān)憂過，愁煞過。

2015年，洞庭飯店關(guān)門了。據(jù)說收回國有，徹底改造。哎！它是老了，老得掉了牙，它也確實該改造一下了。但改造后，它還是洞庭、還是東山、還能有“外婆家的味道”嗎？讓我愁煞、急煞，以致一年后，洞庭飯店重新開業(yè)了，我都沒敢走進去，我怕，怕把我美好的夢給破壞了。

我還是去了，走進洞庭飯店，環(huán)境、格局自然是煥然一新，擔(dān)心的是味道，幾道菜一嘗。我笑了，我開心了，洞庭飯店依然洞庭，依然是蘇州老味道，東山老味道！

關(guān)鍵是人，年輕的經(jīng)理姓曾，蘇州松鶴樓學(xué)過生意，師傅是國家級烹飪大師——張子平。洞庭飯店重新開業(yè)以來，我已去過幾次，在那里，依然能吃到肚檔、甩水、母油鴨、黃燜河鰻、糖醋排骨等經(jīng)典傳統(tǒng)“蘇幫菜”，味道不減當(dāng)年。

當(dāng)然，一家優(yōu)秀的菜館，必定有其特色菜肴，我到一家菜館，問的第一句話是：當(dāng)家菜、招牌菜是什么？那么如今到洞庭飯店吃什么？小曾回答我：太湖水產(chǎn)，尤其是“三白”，這讓我有點欣喜。一家菜館，能把當(dāng)?shù)厥巢淖龅綐O致，這是很值得稱道的。

太湖有三白：白魚、白蝦、銀魚。洞庭飯店菜單上的銀魚，有銀魚炒蛋、雪菜燒銀魚、莼菜銀魚羹等。尤其那盅羹，雪白的銀魚配上莼菜，碧綠的水中碧螺和靈動的銀魚共舞，美。

白蝦。傳統(tǒng)做法是鹽水蝦，洞庭飯店還供應(yīng)熗蝦，白酒將白蝦醉倒，浸入玫瑰腐乳汁。品到的是白蝦的細膩與原味。太湖白蝦的胡子特別長，吃白蝦有個游戲可玩，用根筷子攪一攪，可以聚起一捧長胡子，輕輕一拎，牽出一大群，這個動作叫作“牽須”，謙虛也。

白魚。洞庭飯店食白魚，清蒸的，事先暴腌一下，這樣，魚肉呈片狀，吃口會更好。還有紅燒白魚、蝦籽白魚、荷香白魚等。

前幾天，我和洞庭飯店的小曾通電話，談及雪餃，問東山有雪餃嗎？他說，有啊，我們店里就有，每天有供應(yīng)。讓我心頭一熱，蘇幫菜、山浪肴，有許多祖?zhèn)鞯慕?jīng)典，到了我們這一代人手里，沒有失傳，我們在傳承。我決定要為洞庭飯店做一檔視頻節(jié)目。

洞庭飯店及其他

陶文瑜

我搞了幾十年文學(xué)，對于創(chuàng)作原理的認識和掌握還是比較全面的，俗話說生活是創(chuàng)作的源泉，一直不出門，不能用源泉只好用積累了，源泉是皮夾里的錢，積累是銀行里存款。我的銀行存款有兩部分，一部分是明清吃喝，這些我沒有親身經(jīng)歷過，全是書上看來的。我一直覺得“百家講壇”挺神的，他們說得那么頭頭是道，跟當(dāng)事人似的，這就是藝高人膽大，我吃的是技不如人的虧，有好幾次想寫一寫紅樓吃喝，卻覺得自己也是書上看來的呀，怎么下得去這個手啊。還有一部分就是平時積攢下來的，比如洞庭飯店和老茶館，我一直覺得這是東山鎮(zhèn)上最吸引我的地方，是一個私密的去處，是我的隱私吧，隱私都拿出來換錢了，寫作真不容易。

洞庭飯店在東山鎮(zhèn)政府斜對面，最值得說道的倒不是他的烹飪，而是店面和服務(wù)，店面似乎還是上世紀七十年代初的裝飾，服務(wù)也沿襲了以前的做法，吃客先是在售票口看了水牌買籌，再到店堂里憑籌等菜，真是十分執(zhí)著和舊氣。有一回我們?nèi)ザ浅院?，添一瓶啤酒，喊來服?wù)員是沒用的，服務(wù)員認籌不認人，只有先到樓下買了籌，再回到樓上換啤酒，最后我們要兩小碗飯，還是這樣的程式。二樓的服務(wù)員五十左右，我叫她妹妹，她十分開心，說是自己中學(xué)畢業(yè)就來洞庭飯店上班，在這兒干了三十年了。我說三十年前的妹妹，肯定是東山鎮(zhèn)上的美人啊，妹妹很開心地笑了。

洞庭飯店拿手菜是紅燒甩水和響油鱔糊，油爆蝦也新鮮飽滿，但是偏甜了。

老茶館在離洞庭飯店不遠處的東山老街上，這是最老的傳統(tǒng)意義上的茶館店了，經(jīng)營茶館店的老太太，已經(jīng)80多歲了，還是每天開門營業(yè)。老太太每天早上四點鐘就起來生火燒水，第一批客人是山那一邊的三個老頭，他們到茶館里來，要翻過一個山頭，一般是大清早四點半趕到，這時候老太太燒在灶上的水，已經(jīng)開了。

自帶茶葉，每位五毛。有一次我給多一點錢了，老太太去到街對面的小店，買一些瓜子花生之類，然后放在桌子上。這叫我內(nèi)心感動，反而不好意思了。

地方志辦公室的葉主任，是東山人，前年過年的時候，東山老家送了一些自制的糕團，是菜莧團子和一種叫雪餃的甜點，他分了一半給我。我人緣好，一直能得到朋友的吃局，卻從沒有不好意思或者十分感激的神情，但雪餃和菜莧團子實在太好吃了，我一直記著，覺得欠了葉主任一個很大的人情。

之后好幾次去東山，我都四下去尋找這兩樣點心，但只看到臺灣香腸和炸雞翅之類泛泛而談的東西，所以洞庭飯店和老茶館在我心里的地位就更重了。