李琳娜，李 禎，王曉霞

（咸陽職業(yè)技術學院，陜西 咸陽 712000）

中國濃縮蘋果（Malus pumila Mill.）清汁的生產最早從山東省開始［1］。20世紀90年代中期，山東仍然是濃縮蘋果清汁生產加工的主要區(qū)域，年產量2 000 t［2］。 近年來，濃縮蘋果清汁行業(yè)飛快發(fā)展，生產加工企業(yè)也由山東省發(fā)展到了陜西省和河南省等蘋果種植區(qū)［3］。2017年陜西省蘋果種植面積達約73萬hm2，其總產量接近1 200萬t。陜西省濃縮蘋果清汁的生產企業(yè)有13家，加工廠多達39個，濃縮蘋果清汁總產量占全國總產量的60%，出口量占全國出口量的50%，成為中國乃至世界重要的濃縮蘋果清汁的加工和出口基地。但有些國家和部分地區(qū)對中國濃縮蘋果汁出口設置了關稅壁壘［4］，造成產品的市場競爭力下降，濃縮蘋果汁出口的銷售利潤不斷下滑［5］。陜西省加工濃縮蘋果汁生產過程中存在的潛在危害對蘋果汁質量控制的影響較大，多次因質量問題造成索賠、退貨等事件的發(fā)生，給企業(yè)造成了不少的經濟損失和不良影響［6，7］。這就使得陜西省濃縮果汁行業(yè)急需解決因生產過程中存在的潛在危害而導致的質量問題。本研究通過對陜西省通達果汁集團有限公司旗下的幾家分廠進行調查、工藝研究和分析后，就其生產過程中存在的潛在危害進行了分析，以期為陜西省濃縮果汁行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展提供理論支持。

1 濃縮蘋果清汁生產工藝流程

蘋果收購、驗收→暫存果池→刮板提升→毛刷→揀選→破碎→果漿→壓榨→過濾→暫存濁汁罐→預巴殺、冷卻→酶解、澄清→超濾→暫存清汁罐→脫色→濃縮→暫存成品罐→后巴殺、冷卻→無菌灌裝→存放冷庫［8］。

2 濃縮蘋果清汁生產工藝要點

2.1 蘋果收購和驗收

原料采購部門協(xié)同質量管理部門在榨汁前要對可能進行蘋果收購的區(qū)域的農藥使用情況和果樹管理情況進行實地普查，以確定安全收購區(qū)域。開始收購后必須保證所收購的蘋果確實來源于所確定的安全收果區(qū)域，且一旦發(fā)現(xiàn)有油污果堅決拒收，最后經質量管理部檢驗合格后暫存于果池中。

2.2 清洗揀選

經過一系列清洗工序后的蘋果表面應干凈，沒有泥土等雜物。揀果工人在揀果臺要將腐爛果、蟲果、油污果等不合格蘋果以及石塊和樹葉等雜物揀出。

2.3 破碎壓榨

經破碎機破碎后的果漿顆粒應為4～9 mm，該果漿經果漿罐打入壓榨機中進行壓榨，榨得的果汁直接排入果汁槽，壓榨后的果渣加水浸提后需進行第二次壓榨再排出車間另作他用。

2.4 預巴殺

果汁槽里的果汁打入濁汁罐暫存，然后進入預巴殺機在（95±3）℃溫度下保持30 s，進行滅酶和殺菌。

2.5 酶解

利用換熱器將預巴殺后的果汁降溫至50～55℃后，打入酶解罐中。加適量淀粉酶和果膠酶進行酶解，1.5 h后進行淀粉和果膠檢測，其檢測結果都顯示陰性后，暫存于兩循環(huán)罐中。

2.6 超濾

超濾后的果汁要求澄清、透明、無雜質［9］，其濁度≤5 NTU［10］。

2.7 脫色

超濾后的清汁由清汁罐泵入樹脂罐中進行脫色處理，脫色后的清汁質量指標為濁度≤5 NTU、透光率≥96%、色值≥60%［11，12］。

2.8 濃縮

經過三效濃縮后的果汁糖度應為（70±0.5） Brix。

2.9 后巴殺

濃縮后的果汁暫存于成品罐中，達到一個批次總量后充分攪拌。質量管理部門對其糖度、色值等指標進行檢測合格后，泵入巴殺機在（95±3）℃下保持30 s進行最后的殺菌，其微生物指標要求細菌總數(shù)≤100 個／mL、大腸菌群≤3 個／100 mL、酵母／霉菌≤100 個 ／mL，致病菌不得檢出［13］。

2.1 0 包材驗收和存放

濃縮蘋果清汁的包裝材料有無菌袋、聚乙烯塑料袋和鋼桶。采購部、質量管理部和生產部要共同對這些包裝材料進行檢測和評價，確保其質量符合公司要求。同時供應商也要提供質量合格證明。倉庫統(tǒng)一管理包裝材料，將其放置在庫房的規(guī)定區(qū)域內，并要求庫房干燥清潔、包材擺放整齊。

2.1 1 無菌灌裝

經換熱器冷卻到25℃左右的濃縮蘋果清汁由灌裝機進行無菌灌裝，當重量達到（275±3）kg時灌裝完成。

2.1 2 儲存

包裝好的濃縮蘋果清汁成品分批次暫存到0～5℃的冷庫中。

3 潛在危害

濃縮蘋果清汁加工生產過程中可能存在的不安全因素主要有三大類：一是物理危害，外來的玻璃、石塊和金屬碎片等雜質在生產過程中混入果汁中；二是化學危害，如農藥殘留、棒曲霉素和重金屬含量等指標超標；三是生物危害，主要指微生物超標［14］，尤其是致病菌［15，16］。

3.1 物理危害

濃縮蘋果清汁是運用先進的現(xiàn)代化設備進行生產的，整個生產過程中果汁均在封閉的管道設備中流動，且在制成成品前要經過多道過濾裝置，所以在生產加工過程中混入雜物的可能性非常小。只有在原料果的收購工序里可能混入石塊、樹枝和金屬塊等外來雜物，從而引起不安全問題。這就要求工人在收購、揀選過程中必須將雜物剔除。另外，在灌裝后對鋼桶進行密封時，要求工人嚴格按照規(guī)程進行操作，避免將工具、頭發(fā)等雜質帶入鋼桶中［17］。

3.2 化學危害

油污、清洗劑、消毒劑殘留和農藥殘留，棒曲霉素超標以及重金屬殘留等是濃縮蘋果清汁生產中主要的化學危害［18］。原料果在收購、運輸過程中受到污染以及設備維修保養(yǎng)過程中，因工人操作不當使得潤滑油等進入設備是油污進入果汁的途徑。清洗劑和消毒劑可能在設備、管道清洗消毒的過程中沒有徹底清理干凈，從而在加工生產過程中進入果汁。在濃縮蘋果清汁生產過程中還需要人為地加入一些化學物質，如降解果膠、淀粉酶制劑，用以提高果汁色值的活性炭、樹脂等，這些物質需要生產商提供安全性報告。為了降低蟲害和有害微生物的侵害，果農們通常會對果樹進行多次農藥噴灑［19］。在蘋果生長過程中，這些農藥會部分殘留在蘋果表面上，有的甚至還可以通過養(yǎng)料運輸進入果肉［20，21］。 在原料果采購過程中，不乏有果商為了利益將腐爛果以次充好，夾藏在合格的原料果里；同時，已收購的原料果并不是所有的都立即進行生產加工，長時間存放時有少數(shù)因裝卸時碰撞、摔打和擠壓的原料果就會腐爛，導致了大量霉菌的快速生長繁殖，從而使得原料果中棒曲霉素含量大大增加［22，23］。如果原料果的生長環(huán)境受到了污染，則原料果在生長過程中會從環(huán)境中吸收重金屬元素，從而使得果汁中重金屬含量超標。這就要求原料采購部門必須保證在安全收購區(qū)域內收購蘋果，操作工在清洗、揀選工序保證嚴格按要求操作。

3.3 生物危害

濃縮蘋果清汁生產過程中潛在的生物危害主要是微生物污染［24，25］，在監(jiān)控中則通過對細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等指標進行檢測。細菌總數(shù)可以用來反映濃縮蘋果清汁在生產加工過程中 （從原料加工到成品包裝）受到外界微生物污染的情況。當其菌落總數(shù)的檢測結果大于10萬個／kg時，一旦食用就可以引起人體細菌性食物中毒。當操作工種有腹瀉患者時，濃縮蘋果清汁就有可能受到腸道致病菌的污染，所以大腸菌群被列為常規(guī)檢測項目。致病菌的種類有很多，常見的有志賀氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等。這些致病菌一旦存在于濃縮蘋果清汁中，就會使食用者中毒。企業(yè)必須加強操作工的衛(wèi)生管理，必須嚴格規(guī)范設備清洗消毒的操作以及預巴殺和后巴殺的操作，以確保成品中檢測不到致病菌［26］。

4 建議

綜上所述，濃縮蘋果清汁生產過程中潛在的危害主要是物理危害、化學危害和生物危害。只要對整個工藝過程進行危害分析后確定潛在危害及顯著危害，就可以確定關鍵控制點；結合關鍵控制點確定各點的關鍵限值，并建立監(jiān)控程序，一旦出現(xiàn)問題立馬執(zhí)行糾偏行動；為確保整個生產環(huán)節(jié)都能按要求嚴格執(zhí)行，每半年內部進行一次驗證審核，每一年邀請第三方進行一次外部審核［27］。如能完全按要求執(zhí)行，所有的潛在危害都能控制在可接受水平，陜西省濃縮蘋果清汁行業(yè)和企業(yè)都能持續(xù)健康地發(fā)展下去。