趙 璇，金素娟，牛 寧，付雅麗，李占軍

（石家莊市農(nóng)林科學研究院，河北 石家莊 050041）

國際學者公認栽培大豆起源于中國[1]。大豆是人類和畜禽主要的植物蛋白來源，且根瘤能固定空氣中的氮素從而培肥土壤，因此，被譽為養(yǎng)人、養(yǎng)畜、養(yǎng)地的“三營養(yǎng)”作物。其高蛋白、低脂肪，富含卵磷脂和維生素，具有降血脂、調(diào)血糖、抗氧化、防癌變等功能，是人類理想的營養(yǎng)保健食品，在人們生活和國家經(jīng)濟發(fā)展中占有重要地位。

近年來，隨著人們消費意識的提高，健康合理地攝取營養(yǎng)成分日益深入人心，人們對大豆食品的品質(zhì)和風味要求也越來越高。如，豆腐要質(zhì)地細嫩、彈性強，成型穩(wěn)定，色澤美觀；豆?jié){要口感醇厚、均勻、細膩，蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)釋放完全，品質(zhì)穩(wěn)定等。要做出更好吃的豆腐、豆?jié){，原料大豆的品質(zhì)十分關鍵。多元化的大豆品種需求是國內(nèi)外市場發(fā)展的必然，因而，產(chǎn)生了特用大豆品種的概念，即面向特定用途的特定品種的原料大豆。

1 特用大豆分類

特用型大豆一般包括菜用大豆，豆芽和納豆用的小粒豆，豆?jié){和豆腐等豆制品加工用豆，營養(yǎng)保健用的黑大豆等多種形式[2]。

1.1 菜用大豆

1.1.1 品質(zhì)特性 菜用大豆俗稱為毛豆，干籽百粒重≥30 g[3]，莢長＞4.5 cm，莢和種子顏色淺綠，灰色茸毛且較少，口味微甜，蒸煮時間短。韓天富等[4]認為，菜用大豆的食用品質(zhì)歸納為甜度、口感、風味和質(zhì)地等。有甜味、清香味、質(zhì)地柔軟的菜用大豆深受消費者的追捧。

1.1.2 功能功效 菜用大豆富含蛋白質(zhì)以及多種游離氨基酸和維生素（A、C、E），營養(yǎng)價值高，易被人體吸收，對高血壓、肥胖、高血脂、糖尿病等病癥具有預防和輔助治療的作用[5]。

1.2 小粒大豆

小粒大豆主要用于制作豆芽和納豆[6]，百粒重6～12 g[7]，具有野生大豆的血緣，蛋白含量高，抗逆性強，適應性廣[8]。

1.2.1 芽用大豆

1.2.1.1 品質(zhì)特性。豆芽是傳統(tǒng)的大眾蔬菜[9]，色澤白嫩，芽粗形美，四季均可供應市場，自古以來就受到人們的喜愛。王慧等[10]認為，芽用大豆以小粒為好，豆芽產(chǎn)量和經(jīng)濟性最佳。

1.2.1.2 功能功效。大豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量明顯增加，脂肪和可溶性糖含量逐漸降低[11]，一些難以消化吸收的物質(zhì)分解合成為易于吸收的且是原來大豆沒有的營養(yǎng)物質(zhì)（如維生素C）[12，13]。豆芽富含膳食纖維和維生素，具有抗氧化保健功能。

1.2.2 納豆

1.2.2.1 品質(zhì)特性。納豆是由小粒黃豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的一種微生態(tài)健康食品，盛產(chǎn)于日本，類似于中國的發(fā)酵豆、怪味豆。新鮮的納豆色澤金黃、口感酥軟[14]，挑起來有很長很長的粘液拉絲。

1.2.2.2 功能功效。納豆的保健功能主要與其含有的納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆可以溶解血栓，調(diào)節(jié)血脂血糖，防止骨質(zhì)疏松，抗菌消毒，抗衰老，提高記憶力，改善女性更年期癥狀，預防飛蚊癥等[15]。納豆風靡整個東南亞，尤以日本人更為熱衷，稱其為“國寶”，日本將每年的7月10日定為“納豆節(jié)”。

1.3 豆制品加工專用豆

豆制品是傳統(tǒng)的且消費量較大的蛋白食品，其蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成合理。隨著豆制品健康功能的不斷認知，以及口味多元化和貨架期的有效延長，豆制品的生產(chǎn)和消費市場出現(xiàn)了空前繁榮。

1.3.1 豆?jié){

1.3.1.1 品質(zhì)特性。豆?jié){分為液態(tài)豆?jié){和固態(tài)豆?jié){粉兩大類。其核心需求是口感和營養(yǎng)，所以，豆?jié){用大豆一般要求蛋白質(zhì)含量不低于40%，且脂肪含量不低于19%。

1.3.1.2 功能功效。鮮豆?jié){可以減少患心臟病的風險，降低人體的膽固醇含量，防止骨質(zhì)疏松，緩解高血壓，改善貧血狀況，還具有防癌和美容減肥等功效。

豆?jié){消費量占傳統(tǒng)豆制品消費總量的10%～20%（不包括消費者自制和散裝的豆?jié){）[16]。鮮豆?jié){的營養(yǎng)易被人體吸收，其中的蛋白質(zhì)是唯一類似于動物蛋白的植物性完全蛋白質(zhì)，氨基酸配比也與人體所需值較為相近[17]。有研究證明，鮮豆?jié){的消化吸收率可以達到95%，遠高于其他豆制品的消化吸收率?！岸?jié){+油條”早已成為很多人固定的早餐模式。

1.3.2 豆腐

1.3.2.1 品質(zhì)特性。豆腐是傳統(tǒng)的豆制品代表之一，主要分為南豆腐和北豆腐兩大類。錢虎君等[18]認為，百粒重大、蛋白質(zhì)含量高并且具有11SA5端球蛋白的大豆品種更適合加工豆腐。

1.3.2.2 功能功效。豆腐是補益清熱的養(yǎng)生食品，富含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”的美稱。1917年孫中山的《建國方略》中說“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒?！?0世紀80年代，美國《經(jīng)濟展望》也曾預言“未來十年，最成功且最具市場潛力的并非汽車、電視機、電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！?/p>

1.4 營養(yǎng)保健用黑大豆

1.4.1 品質(zhì)特性 黑大豆因種皮呈黑色而得名，俗稱為“黑豆”，一般分為烏皮青仁豆和烏皮黃仁豆兩大類。黑豆具有高蛋白、低熱量的特點，有“豆中之王”的美譽。

1.4.2 功能功效 中醫(yī)認為“黑豆乃腎之谷”，長期食用可以調(diào)中下氣、解毒利尿，是防老抗衰的珍品?！侗静菥V目》中提及“常食用黑豆，可百病不生?！彼幚硌芯拷Y(jié)果也顯示，黑豆具有養(yǎng)陰補氣的作用，為強壯滋補食品。古有記載“大豆數(shù)種，惟黑入藥”。黑豆蛋白質(zhì)含量高，適合開發(fā)蛋白粉、氨基酸等保健品；黃酮和類黃酮較普通大豆高5～7倍[19]，更具保健功能。黑豆符合黑色、天然、粗糧的保健理念，是藥食同源的寶貴資源。

2 存在問題

2.1 缺少優(yōu)良的專用品種

目前，市場上大豆品種混雜，老品種退化嚴重、增產(chǎn)潛力不足，新品種更新?lián)Q代慢、普及率低。特用大豆的研究已越來越受到科研工作者的重視[20]。但是，專用品種的選育工作仍比較薄弱，已成為制約特用大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。

2.2 市場體系不健全，價格波動大

我國大豆單產(chǎn)較低、投資成本較大，收購市場混亂，價格不穩(wěn)定[21]，在國際市場上競爭力不強，且沒有定價話語權(quán)，不能有效保障豆農(nóng)的利潤空間。

2.3 專用品種未實現(xiàn)基地化

大豆制品的品質(zhì)與原料品質(zhì)密切相關。“手拉風箱燒豆腐，石頭壓榨做豆腐”的傳統(tǒng)家庭作坊式生產(chǎn)方式，已逐漸被規(guī)?；?、機械化、自動化、現(xiàn)代化的工廠生產(chǎn)方式所取代[22]。只有加強專用品種的規(guī)?；N植、基地的標準化生產(chǎn)，才能保障充足、穩(wěn)定的原料供應，實現(xiàn)加工品種的專用化，以及原料供應的質(zhì)量化和標準化。

3 展望

3.1 發(fā)展策略

加快專用新品種的篩選和選育，并針對具體品種建立高產(chǎn)配套的栽培技術體系，實行規(guī)范栽培管理，實現(xiàn)大豆生產(chǎn)的高產(chǎn)、高效。加快科研成果的轉(zhuǎn)化速度，是特用大豆產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的必由之路[23]。

強化大豆生產(chǎn)政策扶持，引導農(nóng)戶有序引種，改變一家一戶的分散種植模式，建立優(yōu)質(zhì)專用大豆生產(chǎn)基地，實施單收單打、質(zhì)量分級、專倉專運、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，完善社會化服務體系，進而提高特用大豆的規(guī)模種植效益。

3.2 前景展望

近年來，雖然國家明令禁止進口轉(zhuǎn)基因大豆流向食品領域，但是仍有一些不法商販在暴利的驅(qū)動下依然我行我素，致使每年有不少轉(zhuǎn)基因大豆進入食品市場。隨著種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，大豆產(chǎn)業(yè)被賦予了新的生命力。農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)，農(nóng)業(yè)勞動力的減少，促使更多規(guī)模較大的合作社和種植大戶加入到了種植大豆的行列。實施大豆深加工，不斷開發(fā)大豆蛋白粉、大豆異黃酮等高端產(chǎn)品，無論是對居民消費，還是對實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，以及我國特用大豆產(chǎn)業(yè)的科技進步與發(fā)展都具有重要意義。