張亞山

（撫松縣漫江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)推廣站，吉林撫松134504）

隨著食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被發(fā)掘，人們對(duì)其的重視程度也越來(lái)越高，食用菌已成為一種必不可少的食品。但是由于食用菌被采摘后仍然會(huì)進(jìn)行較強(qiáng)的呼吸作用和代謝活動(dòng)，嚴(yán)重影響其口感和外觀，所以其保鮮貯藏技術(shù)就顯得尤為重要。食用菌保鮮的原理就是利用食用菌對(duì)有害微生物的抗性，采取一定的物理或化學(xué)方法來(lái)將食用菌的分解作用控制在休眠狀態(tài)，達(dá)到保鮮的目的。

1 冷藏保鮮

該種保鮮技術(shù)主要利用低溫來(lái)達(dá)到保鮮目的，因?yàn)榻档蜏囟瓤梢栽诤艽蟪潭壬弦种剖秤镁拇x速度，減緩其由呼吸作用而產(chǎn)生酶化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)低溫環(huán)境也不利于微生物的生長(zhǎng)。冷藏保鮮法中所需要的低溫環(huán)境可以通過(guò)自然低溫或者降低環(huán)境溫度來(lái)獲得，該種方法根據(jù)介質(zhì)的不同還可以分為低溫冷藏和冰藏。

以草菇為例，在草菇采收之后，其菌傘會(huì)持續(xù)伸展，在運(yùn)輸過(guò)程中如果環(huán)境溫度高于32℃，且運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)超過(guò)3小時(shí)，開(kāi)傘率將會(huì)達(dá)到20%以上；如果超過(guò)6小時(shí),草菇的開(kāi)傘率就會(huì)達(dá)到40%，影響其利用效率，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。但是加冰的冷藏保鮮法就可以有效的解決該問(wèn)題，大大降低開(kāi)傘率。具體操作方法如下：

首先在需要運(yùn)輸?shù)姆叫文⒐较鋬?nèi)鋪一層塑料薄膜，再在薄膜上鋪一層5厘米厚的碎冰塊，蓋上竹簾，將草菇擺放在竹簾上，裝到八成滿即可，然后將薄膜的四周折向箱子的中心，另外加蓋一層薄膜，最后鋪上一層5厘米厚的碎冰，用箱蓋蓋好。這種方法的保鮮時(shí)間較短，效果明顯，一般適合于運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮。

2 速凍保鮮

此方法是一種新興的食用菌保鮮技術(shù)，它的主要原理是通過(guò)快速降溫的手段來(lái)迅速結(jié)晶食用菌體內(nèi)所含水分，菌體溫度迅速下降，代謝作用驟然減緩，最終達(dá)到保鮮的目的。采用此種方法保鮮的菌類，其色澤、新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)得以最大程度的保留，是目前所公認(rèn)的一種最佳保鮮方法。以草菇為例，要選擇當(dāng)天采摘的新鮮草菇，加入麥飯石水（或不加）直接放入溫度為-22℃～-20℃的冰箱內(nèi)保存。但是這樣的處理方式僅僅適合小批量的草菇保鮮，要想保鮮大量草菇，就需要稍作改良。一是將挑選好的草菇裝入塑料袋內(nèi)，保證每袋重量5公斤，袋口需要密封；二是向保險(xiǎn)容器內(nèi)注入一定量的麥飯石水，將草菇袋浸入溶液中，為達(dá)到隔絕空氣的效果，水面要沒(méi)過(guò)草菇袋；三是將保鮮容器放置與-22℃～-20℃的低溫冷庫(kù)中貯藏，采用此種方法可以實(shí)現(xiàn)大批量草菇的長(zhǎng)期貯藏，貯藏時(shí)長(zhǎng)達(dá)到70天時(shí)，草菇的口感和色澤都會(huì)保持很好。

3 冷凍干燥保鮮

冷凍干燥保鮮的原理是通過(guò)一定的處理，先將菌內(nèi)的水分凍結(jié)，然后在低于三相點(diǎn)壓力的環(huán)境下加熱食用菌，主要是為了加快菌體內(nèi)游離水分的汽化，再由解吸干燥除去部分結(jié)合水，最終實(shí)現(xiàn)食用菌的低溫脫水干燥。以香菇為例，其冷凍干燥的流程主要分為：原料的預(yù)處理、原料凍結(jié)、游離水干燥、結(jié)合水干燥、包裝、入庫(kù)。其中原料凍結(jié)過(guò)程中，其凍結(jié)速度這一參數(shù)將會(huì)對(duì)升華干燥速度和風(fēng)味物質(zhì)的保留產(chǎn)生一定的影響，所以說(shuō)一定要對(duì)其嚴(yán)格把控?？傮w來(lái)說(shuō)，采用此技術(shù)加工的食用菌，其色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成份均能得到很好的保留，復(fù)水過(guò)后，還原效果也很理想，運(yùn)輸貯藏也很方便，唯一不足就是能耗較高。

4 室溫臭氧保鮮

臭氧是一種強(qiáng)氧化性的氣體，可以分解有機(jī)物質(zhì)，具有抑制食用菌的呼吸、滅殺微生物的作用。臭氧可以有效地對(duì)菌體進(jìn)行全面消毒，延長(zhǎng)食用菌的保存時(shí)間。臭氧在20℃時(shí)的分解速度最快，當(dāng)環(huán)境溫度處于15℃～20℃之間時(shí)，臭氧的分解時(shí)間為48～72小時(shí)。所以說(shuō)，如果采用室溫臭氧保鮮的方法，最好每隔3天處理1次。臭氧保鮮法的成本較低，應(yīng)用設(shè)備簡(jiǎn)單，容易推廣，但是臭氧在分解的過(guò)程中會(huì)放熱，不利于食用菌的貯藏，所以應(yīng)注意適當(dāng)降低環(huán)境溫度。

5 氣調(diào)保鮮法

氣調(diào)保鮮法屬于一種冷藏方法，但是該方法的特別之處在于，需要通過(guò)科學(xué)手段來(lái)制定出一個(gè)特定的氣體環(huán)境。主要改變環(huán)境中的氧氣和二氧化碳含量，來(lái)抑制菌體的呼吸作用，從而保證食用菌的新鮮度，延長(zhǎng)保鮮期，減小損失。

應(yīng)用該技術(shù)的氣體環(huán)境中，氧氣的濃度最好控制在2%～5%，二氧化碳濃度控制在3%以上，貯藏溫度在0℃～ 3℃之間，濕度穩(wěn)定在85%～95%，以上條件需要保持穩(wěn)定。如果溫度高出范圍，那么食用菌的色澤就會(huì)逐漸衰弱，各種病原菌也會(huì)活動(dòng)頻繁，加快腐爛。環(huán)境溫度低于適宜溫度又會(huì)對(duì)食用菌產(chǎn)生一定的凍害，影響其口感。食用菌采收后一定要盡快將其溫度降低到規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，否則會(huì)嚴(yán)重影響食用菌的品質(zhì)，鮮度和品質(zhì)的下降是不可挽回的，因此及時(shí)對(duì)食用菌進(jìn)行預(yù)冷與及時(shí)冷藏十分重要。

氣調(diào)保鮮法的保質(zhì)時(shí)間更長(zhǎng)，相較于普通的低溫冷藏，該方法可以延長(zhǎng)3倍的保鮮時(shí)間，保鮮時(shí)間越長(zhǎng)就會(huì)擁有更多的上市選擇時(shí)間，達(dá)到更高利潤(rùn)。此方法的保鮮效果更好，氣調(diào)保鮮的食用菌的色澤、口感、水分、營(yíng)養(yǎng)成分均會(huì)得到很好的保護(hù)。同時(shí)該方法的投資較少，收益較大，還能夠有效的抑制一些食用菌常見(jiàn)病蟲(chóng)害的發(fā)生。

6 結(jié)語(yǔ)

食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景十分廣闊，如果能夠有效的解決食用菌的保鮮貯藏問(wèn)題，將會(huì)大大促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文中提到的幾種常見(jiàn)的食用菌保鮮方法具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，適合不同的環(huán)境和企業(yè)規(guī)模，食用菌生產(chǎn)者能夠結(jié)合自身生產(chǎn)特點(diǎn)，選擇合適的保鮮措施。