張劍　崔文甲　弓志青　王延圣　賈鳳娟　趙玲玲　王文亮

摘要：將香菇超微粉添加到小麥面粉中蒸制成香菇超微粉饅頭，以感官評價和質(zhì)構(gòu)分析為檢測指標(biāo)，通過正交試驗，探討香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響，同時還研究了饅頭成型后發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響，以期優(yōu)化香菇超微粉饅頭的制作工藝， 并對成品饅頭進行了營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明：香菇超微粉饅頭的最佳制作工藝為：添加3%香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%濕度條件下發(fā)酵45 min，成型后醒發(fā)30 min。與小麥粉饅頭相比，該條件下制作的香菇超微粉饅頭中的鈣、鋅、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸總和均有提高，分別增加5.90%、21.32%、66.88%、45.95%、19.95%。

關(guān)鍵詞：香菇超微粉；饅頭；正交試驗；感官評價；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：TS213.2 文獻標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2018）11-0138-05

Abstract The Letinous edodes superfine powder was added into wheat flour to prepare steamed bread. Taking sensory evaluation and texture analysis as indexes， the effects of amount of Letinous edodes superfine powder， yeast， water and fermentation time on the quality of steamed bread were studied by orthogonal test. At the same time， the effect of fermentation time after molding on the quality of steamed bread was also studied in order to optimize the processing technology， and the nutritional components of the steamed bread were analyzed. The results showed that the best processing technology of steamed bread with Letinous edodes superfine powder was 3% of Letinous edodes superfine powder， 1.2% of yeast， 50% of water， 45-minute fermentation at 37℃ and 75% humidity，and wake up for 30 min after molding. The steamed bread with Letinous edodes superfine flour had better quality compared with that only with wheat flour，and its total contents of calcium， zinc， lysine， proline and amino acids increased by 5.90%， 21.32%， 66.88%， 45.95% and 19.95%， respectively.

Keywords Letinous edodes superfine powder； Steamed bread； Orthogonal test； Sensory evaluation； Texture analysis

香菇（Lentinus edodes）為世界第二大食用菌，又名香菌、花菇、香薰，屬真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬。香菇素有“山珍之王”的美譽，不僅味道鮮美，而且富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦物元素等，具有極高的營養(yǎng)和藥用價值，是一種重要的食藥兼用真菌[1-3]。

超微粉碎是一種物料加工的技術(shù)，可以將固體原料制成直徑小于10 μm的粉體顆粒。該顆粒具有很多優(yōu)良特性，如表面積增大、溶解性提高、吸附性增強、質(zhì)量均勻等[4，5]。香菇經(jīng)超微粉碎后，更有利于其胞內(nèi)活性物質(zhì)的釋放，有利于人體的吸收利用，將香菇超微粉添加到面粉中制成饅頭，不僅豐富和提高饅頭的口味以及營養(yǎng)價值，還可以改善面團的特性，進而對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生影響[6]。

本研究將香菇超微粉添加到小麥粉中進行蒸制，并對成品饅頭進行感官評價，利用質(zhì)構(gòu)儀對其進行質(zhì)地分析，并以小麥粉饅頭為空白對照，檢測其主要營養(yǎng)成分，以期獲得一款具有營養(yǎng)保健功能的饅頭，同時增加香菇產(chǎn)品的附加值，為香菇的進一步綜合開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥面粉：益海嘉里（德州）糧油工業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；香菇：購于濟南市華聯(lián)超市，產(chǎn)地濟南。

1.2 試驗設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱GZX-9240MBE：上海博訊實業(yè)有限公司；ZN-20L小型粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司；NLD-6DI型振動式超微粉碎機：濟南納力德超微粉碎技術(shù)有限公司； CP3102型電子天平：奧豪斯（上海）儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT.plus）：超技儀器有限公司；多用蒸鍋：廣東東佳實業(yè)有限公司；德爾瑪商用醒發(fā)箱DXF12B：佛山市順德區(qū)德爾瑪電器有限公司；Midea多功能電磁鍋C21-SK2109：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭制作 參照行業(yè)標(biāo)準饅頭用小麥粉（LS/T 3204—1993）中的制作方法并稍作修改。將香菇超微粉、小麥粉按一定的比例混合均勻，同時酵母37℃左右的溫水溶解活化，將酵母水倒入混和粉中進行和面，面團和好后揉至表面光滑，將其放置于37℃、75%濕度的醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵，完畢后將面團分成質(zhì)量相同的生胚，手工成型，再次放入37℃、75%濕度的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，完畢后放入已煮沸并墊有籠布的蒸鍋中蒸制20 min（冒氣時計時），靜置5 min后取出，蓋上干紗布室溫冷卻待測。

1.3.2 饅頭比容測定 將香菇超微粉饅頭蒸熟并冷卻1 h后，用電子天平稱取饅頭的質(zhì)量（g）；用菜籽置換測量法測量饅頭體積（mL），饅頭的體積與質(zhì)量之比即為饅頭比容（mL/g），每組樣品重復(fù)3次。

1.3.3 饅頭質(zhì)構(gòu)測定 取熟制并冷卻1 h的香菇超微粉饅頭，按樣品標(biāo)準切片法在其中心縱切成厚度為25 mm的片狀測試樣品，測試條件參考周燦等[7]的方法并稍作改動：SMSP/36R壓盤式探頭；壓縮率55%；兩次壓縮時間間隔5.0 s；測試前速度2.0 mm/s；測試中速度1.0 mm/s；測試后速度1.0 mm/s；感應(yīng)力5 g。測定指標(biāo)：硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性及回復(fù)性。

1.3.4 感官評價 將香菇超微粉饅頭蒸熟并冷卻30 min后，由10名接受過感官評價訓(xùn)練的評價人員，從外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙性、風(fēng)味等幾個方面對饅頭進行評價，評價標(biāo)準見表1。

1.4 正交試驗

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，以香菇超微粉成品饅頭的感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，選擇香菇超微粉添加量、發(fā)酵時間、酵母添加量、加水量為香菇超微粉饅頭配方的主要影響因素，進行四因素三水平正交試驗（表2）。

1.5 醒發(fā)時間對香菇超微粉饅頭品質(zhì)的影響

在正交試驗的基礎(chǔ)上，進行饅頭成型后不同的醒發(fā)時間（10、20、30、40、50 min）對饅頭品質(zhì)的影響試驗，其中以感官和質(zhì)構(gòu)分析作為評價指標(biāo)。

1.6 營養(yǎng)成分分析

參照國標(biāo)，比較香菇超微粉饅頭與小麥粉饅頭原料及成品營養(yǎng)成分，其中饅頭中水分含量檢測參照GB 5009.3—2016；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016；脂肪含量參照GB 5009.6—2016；鈣、鐵、鋅含量檢測參照GB 5009.268—2016；氨基酸（色氨酸除外）含量檢測及總和計算參照GB 5009.124—2016；色氨酸含量檢測參照GB/T 18246—2000；對二者的營養(yǎng)價值進行初步評價。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，正交設(shè)計助手進行正交試驗設(shè)計，SPSS 17.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析。其中，P>0.05表示無顯著性差異，P<0.05表示差異顯著，試驗結(jié)果以“平均值±標(biāo)準誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗

2.1.1 正交試驗極差及方差分析 由表3中極差R可知，各因素對饅頭成品品質(zhì)的影響程度的主次為A>C>D>B，即香菇超微粉的添加量對香菇超微粉饅頭的品質(zhì)影響最大，酵母添加量次之，發(fā)酵時間影響最小。最佳工藝條件為A1B1C3D2，即香菇超微粉饅頭的最佳制作配方工藝為：香菇超微粉添加量為3%，發(fā)酵45 min，酵母添加量為1.2%，水的添加量為50%。由方差分析結(jié)果（表4）可知，香菇超微粉和酵母的添加量對饅頭成品的感官評價有顯著影響。

2.1.2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析 由表5可知，不同條件下制得的饅頭除了粘聚性外，其硬度、彈性、膠著度、咀嚼度及回復(fù)性均存在顯著性差異。饅頭的質(zhì)地與饅頭的品質(zhì)呈負相關(guān)，可由硬度、膠著度和咀嚼度的乘積表示；饅頭的壓縮張馳性與饅頭的品質(zhì)呈正相關(guān)，可由彈性、粘聚性和回復(fù)性的乘積表示[8，9]。由上表計算可知，壓縮張弛性大小依次為3>2>5>1>4>7、8>6>9；質(zhì)地性狀大小依次為9>6>8>7>4>5>1>2>3。感官評價較高的3、2、1均有較高的壓縮張馳性和較低的質(zhì)地性狀。由此可知，感官評價的結(jié)果和質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果基本一致，可用于成品饅頭的評價。

2.2 醒發(fā)時間對香菇超微粉饅頭品質(zhì)的影響

由感官評價結(jié)果（圖1）可以看出，添加3%香菇超微粉的饅頭醒發(fā)20、30 min時，饅頭的感官得分較高。饅頭的比容隨著醒發(fā)時間的增加先增大后減小，在40 min時候最高，但此時饅頭內(nèi)部氣孔較大，50 min時候，饅頭表面出現(xiàn)燙斑，內(nèi)部大小不一，粘性較大，香菇氣味偏淡，影響感官評價。由質(zhì)構(gòu)分析（表6）可知，隨著醒發(fā)時間的增加，質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)均發(fā)生變化。硬度、膠著度、咀嚼度均降低，彈性、粘聚性、回復(fù)性均升高。這說明，饅頭的品質(zhì)隨著發(fā)酵時間的延長而有所提高。結(jié)合感官和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，饅頭成型醒發(fā)30 min后進行蒸制，成品饅頭的品質(zhì)較好。

2.3 驗證試驗

按照以上優(yōu)化條件蒸制香菇超微粉饅頭，即香菇超微粉添加量為3%，酵母添加量為1.2%，水的添加量為50%，發(fā)酵45 min，醒發(fā)時間30 min，進行驗證，平行重復(fù)3次，最終感官評價得分為88.01。該條件下制作的饅頭表面光滑，呈亮黃色，內(nèi)部氣孔小而均勻，具有香菇特有的風(fēng)味。

2.4 營養(yǎng)成分分析結(jié)果

表7顯示，香菇超微粉的各種營養(yǎng)成分含量均高于小麥粉，尤其是蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅的含量，這一點也充分說明了香菇高蛋白、低脂肪、高鈣的營養(yǎng)特點。與小麥饅頭相比，香菇超微粉饅頭的鈣以及鋅含量分別提高了5.90%和21.32%。

表8顯示，小麥粉和香菇超微粉中均檢測到18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，5種半必需氨基酸。香菇超微粉的氨基酸總和遠遠高于小麥粉的氨基酸總和，高出84.8%；小麥饅頭和香菇超微粉饅頭中均檢測到17種氨基酸，未檢測到色氨酸，與小麥饅頭相比，香菇超微粉饅頭中13種氨基酸含量得到提高，其中賴氨酸升高幅度最大，達66.88%，其次是脯氨酸45.95%，氨基酸總量高出19.95%。

3 討論與結(jié)論

香菇超微粉的添加對面團特性以及饅頭的品質(zhì)造成一定的影響，主要表現(xiàn)為面團發(fā)酵性能降低，饅頭的硬度增大，比容減小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，色澤加深等，原因可能是香菇超微粉中粗纖維含量較多，影響了面團的持氣能力。與此同時，香菇超微粉的吸水性較強，對面筋的產(chǎn)生也會造成一定的影響[6，10]。本研究將香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、發(fā)酵時間作為影響成品饅頭品質(zhì)的主要因素，經(jīng)試驗得出香菇超微粉饅頭的最佳制作工藝為：添加3%的香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%濕度條件下發(fā)酵45 min，成型后醒發(fā)30 min，該條件制得的饅頭品質(zhì)較佳。

賴氨酸是人體必需氨基酸之一，具有促進生長發(fā)育、參與能量代謝、增強免疫等重要的生理功能。賴氨酸主要存在于肉類及豆類中，谷物食物中則較少[11]，而我國居民多以谷物食物為主食，容易造成賴氨酸攝入不足。與小麥饅頭相比，香菇超微粉饅頭中的賴氨酸含量提高了66.88%，彌補了小麥粉中賴氨酸含量低的缺點。此外，香菇超微粉饅頭中的鈣、鋅、脯氨酸、氨基酸總和均有提高，分別增加5.90%、21.32%、45.95%、19.95%。

香菇超微粉添加到饅頭中不僅豐富了饅頭的種類和口味，還提高了饅頭的營養(yǎng)價值。后期將對香菇超微粉饅頭的生物活性作進一步研究，探討其是否具有保健功能，為未來香菇類功能產(chǎn)品的開發(fā)提供理論支持。

參 考 文 獻：

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