本課題主要是以研究濃香型白酒酒醅為切入點(diǎn)，研究濃香型白酒窖壁酒醅的理化指標(biāo)和風(fēng)味成分的變化規(guī)律。首先對(duì)取樣酒醅進(jìn)行不同的預(yù)處理，然后再針對(duì)不同的預(yù)處理后的樣品進(jìn)行其理化指標(biāo)的研究。研究結(jié)果表明，濃香型白酒窖壁酒醅發(fā)酵過程中水分含量呈上升趨勢(shì)，粗淀粉含量下降33天后趨于穩(wěn)定，總酸、還原糖呈先上升后下降趨勢(shì)，pH值、氨態(tài)氮和總酯呈下降趨勢(shì)。其中窖壁酒醅風(fēng)味成分通過GC—MS測(cè)定。研究結(jié)果得出的規(guī)律性可作為表征濃香型白酒酒醅發(fā)酵過程中微生物菌群的代謝水平，為人工監(jiān)測(cè)提供理論依據(jù)，從而更好地提升河南濃香型白酒的品質(zhì)。

白酒的研究和分析

白酒釀造過程實(shí)質(zhì)上是微生物繁殖和代謝的過程，所以白酒微生物的研究由來已久，主要研究方向是酒曲、酒醅和窖泥三種微生物菌群。其中酒醅微生物來自酒曲、窖泥以及現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)環(huán)境。研究酒醅微生物的菌群結(jié)構(gòu)[3]、演變規(guī)律、代謝速率、主要功能菌以及功能菌與風(fēng)味成分的相互關(guān)系，對(duì)于提高濃香型白酒質(zhì)量有著重要的指導(dǎo)意義。

濃香型白酒窖壁酒醅的理化指標(biāo)及風(fēng)味成分變化規(guī)律研究

水分含量的測(cè)定。 本實(shí)驗(yàn)采用烘箱法。提前一天取27個(gè)表面皿清洗并放入烘箱烘干。取出表面皿并分別貼上對(duì)應(yīng)樣品的標(biāo)簽，把表面皿放入天平中，加入對(duì)應(yīng)標(biāo)簽的酒醅樣品（約2g），記錄數(shù)據(jù)m1,重復(fù)上面操作。然后將放有樣品的表面皿放入烘箱中，烘箱溫度保持在130℃±1℃，烘干兩個(gè)小時(shí)后取出，冷卻到室溫后，稱重，記錄數(shù)據(jù)為m2。

pH值的測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。樣品預(yù)處理：取洗凈烘干的250ml燒杯一個(gè)，貼上窖壁酒醅的標(biāo)簽號(hào)，放入天平中，天平歸零，取對(duì)應(yīng)標(biāo)簽的酒醅樣品10.00g放于燒杯中，取下燒杯，移取100ml蒸餾水放入燒杯中，加入磁子。打開集熱式磁力攪拌器 ，溫度調(diào)到室溫，轉(zhuǎn)速調(diào)到最低。然后把加有樣品的帶有磁子的燒杯放在墊有石棉網(wǎng)的磁力攪拌器上，把磁子轉(zhuǎn)速調(diào)到合適的速度，常溫?cái)嚢枵鹗?5min。打開循環(huán)水多用真空水泵，檢查水量是否足夠，管道是否漏水，檢查完畢后進(jìn)行抽濾。抽濾選用的是500ml抽濾瓶，布氏漏斗和定性濾紙。抽濾快結(jié)束時(shí)用少量蒸餾水沖洗酒醅樣品，減少誤差。總酸的測(cè)定。樣品預(yù)處理：與測(cè)pH值時(shí)樣品預(yù)處理方式一樣，也可以用測(cè)pH值時(shí)的預(yù)處理后的樣品。還原糖的測(cè)定。樣品預(yù)處理：與測(cè)pH值時(shí)樣品預(yù)處理方式一樣，也可以用測(cè)pH值時(shí)的預(yù)處理后的樣品。淀粉的測(cè)定。樣品需要預(yù)處理，預(yù)處理方式和測(cè)pH值時(shí)的樣品預(yù)處理方式一樣，也可以用測(cè)pH值時(shí)的預(yù)處理后的樣品。氨態(tài)氮的測(cè)定。樣品需要預(yù)處理，此實(shí)驗(yàn)樣品預(yù)處理方式與測(cè)酒醅pH值時(shí)的樣品預(yù)處理方式一樣，也可以用測(cè)pH值時(shí)的預(yù)處理后的樣品。酯的測(cè)定。樣品需要預(yù)處理，預(yù)處理方式：用天平準(zhǔn)確稱取2.000g窖壁酒醅樣品于100ml洗凈烘干的小燒杯中，用量筒準(zhǔn)確移取20ml95%的乙醇于燒杯中，在燒杯上貼上對(duì)應(yīng)的酒醅樣品的標(biāo)簽號(hào)，常溫浸泡15min，每隔3分鐘用玻璃杯攪拌1分鐘，攪拌結(jié)束后進(jìn)行抽濾，用循環(huán)水多用真空水泵進(jìn)行抽濾，抽濾選用的是500ml抽濾瓶，布氏漏斗和定性濾紙。抽濾結(jié)束后取濾液備用。

結(jié)果

研究結(jié)果為提升河南濃香型白酒品質(zhì)提供理論和技術(shù)支撐，為最終實(shí)現(xiàn)微生物菌群的改造來提升濃香型白酒品質(zhì)的技術(shù)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。所采用的的風(fēng)味分析技術(shù)有助于豐富我國(guó)白酒風(fēng)味的理論和實(shí)踐。