□ 劉峻辰 長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中國菜的特點(diǎn)就是火候，通常在評價(jià)一個菜是否美味時(shí)，都會不自覺地用“火候很足”或者“火候還差一點(diǎn)”這樣的措辭，這說明火候?qū)τ诓穗鹊馁|(zhì)量會產(chǎn)生極大的影響，它是決定菜品質(zhì)量優(yōu)劣和烹制是否成功的關(guān)鍵。一道色香味俱全的菜肴，離不開對火候的巧妙掌控，倘若火候掌握不當(dāng)，菜品就會失去品嘗的意義，而這也是一名廚師需要具備的基礎(chǔ)技能。不管什么形式的菜品，火候適宜才有可能呈現(xiàn)外形美觀、味道鮮美的結(jié)果，否則就算再優(yōu)質(zhì)的原料和再出神入化的刀工都無法拯救。

1 火候

火候指的是烹飪者根據(jù)原料的性質(zhì)和狀態(tài)，按照烹調(diào)方法以及食者對菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的時(shí)間長度。掌握火候，就是在烹調(diào)要求的引導(dǎo)下，采用一定的火力對原料加熱。在烹調(diào)菜品的過程中，面對紛繁復(fù)雜、性質(zhì)不盡相同的菜品，其加熱方法和傳熱物質(zhì)都存在一定的差異，如果不能有效掌握火候，就無法烹制出色香味俱全的菜肴。美食家蘇東坡把對紅燒肉的烹飪經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為：“少著水，慢著火，火候到了味道自然鮮美?！?/p>

2 烹飪過程中對火候的處理

2.1 根據(jù)食材性質(zhì)

食材的性質(zhì)不同，烹飪出來的質(zhì)感豐富多樣，有松、軟、脆、嫩等差別，加之烹飪的原料種類紛繁復(fù)雜，從頭到尾都使用一種火候自然不能滿足各種原料的性質(zhì)。所以，烹飪者要選用準(zhǔn)確的火候進(jìn)行烹調(diào)，確保符合成品的要求。例如“醬爆雞丁”“爆炒羊肉”等雞丁和羊肉都要經(jīng)歷滑油的環(huán)節(jié)，這兩種食材的質(zhì)地都比較細(xì)嫩，所以上漿之后最好采用中火。放入食用油，待其燒至四五成熟時(shí)，再加食材。攪動撥散的過程中要使用鐵質(zhì)的筷子，以確保雞丁滑潤鮮美，色澤白凈，倘若使用旺火高溫滑油，就會使得雞丁和肉絲水分散失太多，質(zhì)地就會變老。

2.2 根據(jù)烹飪方法

爆、炒、烹等適用于短時(shí)間急火加熱的烹調(diào)方法，比如煸炒肉絲、油燜大蝦、油爆烏魚花等，這類菜肴的制作過程中如果使用文火，食材就會失去脆嫩的感覺，還有一些菜品適合中小火加熱，就是燉、煎、扒、貼等做法，比如南煎丸子、豬肉燉粉條、鍋貼餃子等。

2.3 根據(jù)食材形態(tài)

食材的形態(tài)也是影響火候選擇的重要因素，不同的食材外形因受熱面積不同，導(dǎo)致火候的大小和加熱時(shí)間長短存在差異。同一種食材，只是形狀不一，其加熱時(shí)間也會存在區(qū)別。比如，“糖醋整魚”和“糖醋魚條”的做法不同，糖醋整魚需要將魚裹上淀粉之后進(jìn)行煎炸，達(dá)到外酥里嫩的效果，勾芡的時(shí)候要發(fā)出響聲，因而在油炸的過程中，需要使用中小火進(jìn)行長時(shí)間加熱，然后再炸一遍，讓內(nèi)部的原料熟透；而魚條的形狀比較小，相應(yīng)的受熱面積就很大，加熱時(shí)間就會縮短，否則溫度過高就會燒糊。食材的形狀改變會導(dǎo)致受熱面積發(fā)生變化，同時(shí)也決定了火候的大小和加熱的時(shí)間。

2.4 根據(jù)菜肴成品要求

一些菜品要求做出來達(dá)到外酥里嫩的效果，火候就應(yīng)選擇中小火，比如油炸酥肉，在烹制的過程中，首先使用小火加熱直至定型，然后使用中火炸熟，讓其表面呈現(xiàn)金黃的色澤。像蝦仁這種本身含水量比較高的食材，可以使用中火，油溫達(dá)到五六成熟的時(shí)候，將裹上淀粉的蝦放進(jìn)鍋里，蝦仁油炸變熱之后會在表面形成一層膜，避免水分外溢，內(nèi)部的水分溫度可以使得蝦仁的蛋白質(zhì)很好地保留下來，保證蝦仁的形狀和營養(yǎng)都不會受到影響。對于想要脆嫩口感的菜品，要求使用旺火加熱，使之快速成熟，火候的運(yùn)用不能一直不變，應(yīng)該根據(jù)用油量和食材的多少來相應(yīng)地作出調(diào)整?；鸷蚴怯绊懖穗荣|(zhì)感的關(guān)鍵因素，烹飪者要準(zhǔn)確把握和運(yùn)用火候做出不同的風(fēng)味。古人語：“熟物之法，最重火候。”只有選擇恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫撇穗?，才能做出美味佳肴?/p>

3 結(jié)語

在烹制菜肴的過程中，要結(jié)合食材的數(shù)量、質(zhì)地和形狀等因素，根據(jù)烹飪技術(shù)、傳熱方式以及食客對于菜肴的要求運(yùn)用恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺腼兠朗?。在?shí)際制作的過程中，烹飪者應(yīng)該不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，精進(jìn)技術(shù)，畢竟火候是評判菜品質(zhì)量的重要影響因素。同時(shí)，掌握菜肴制作的火候也是餐飲業(yè)發(fā)展的需要，因此烹飪者要正確認(rèn)識火力，掌握介質(zhì)的作用和屬性，根據(jù)原料的情況決定烹調(diào)方法，以滿足食客的需要。