□ 羅在粉 黔南州檢驗(yàn)檢測(cè)院

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人們的生活也越來(lái)越好，伴隨而來(lái)的食品安全問(wèn)題越來(lái)越引人關(guān)注。要確保牛肉干的安全與衛(wèi)生，就需要了解其加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物及對(duì)其采取的預(yù)防措施，保證人們食用的牛肉干安全且不存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。

牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，所以深受喜愛(ài)。牛肉更被加工成各種肉干、肉松等，作為一種休閑食品方便食用，但是牛肉干在加工過(guò)程中如果控制不當(dāng)，管理不好，就容易存在食品安全問(wèn)題，究其原因主要是微生物污染。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量以及食用安全越來(lái)越重視。但現(xiàn)實(shí)中，往往牛肉干的加工環(huán)節(jié)微生物污染厲害，容易導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量下降，對(duì)人體產(chǎn)生危害，也不利于中國(guó)食品遠(yuǎn)銷海外。

各個(gè)加工環(huán)節(jié)微生物污染危害分析

社會(huì)調(diào)查顯示，我國(guó)牛生存的自然環(huán)境良好，牛的品種優(yōu)良，其身體各處內(nèi)臟都處于健康無(wú)菌狀態(tài)。雖然牛自身的外表皮毛以及與外界接觸的器官經(jīng)常會(huì)隱藏著細(xì)微的細(xì)菌，是導(dǎo)致牛肉產(chǎn)品牛肉干存在食品安全問(wèn)題的一方面，但主要和其加工環(huán)節(jié)密切相關(guān)。目前，相關(guān)食品加工企業(yè)發(fā)展不完善，管理水平低，食品的衛(wèi)生安全監(jiān)控體系不完善，導(dǎo)致其牛肉干保質(zhì)期限相對(duì)較短，使得其牛肉干在整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展受到嚴(yán)重的制約。

研究表明，將牛從畜牧場(chǎng)運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)最后再進(jìn)入加工間，在環(huán)境衛(wèi)生、流程達(dá)標(biāo)的前提下，牛肉從一開(kāi)始自身攜帶的菌數(shù)都會(huì)得到有效的控制并且有可能降低，降低或者控制后的菌數(shù)都會(huì)有效地預(yù)防其受到再一次的污染。反之，如果牛肉自身所攜帶的菌種沒(méi)有得到有效的控制，在適宜菌種生存的溫度和環(huán)境下，其攜帶的菌種大量繁殖，在牛肉干加工環(huán)節(jié)會(huì)影響牛肉干衛(wèi)生質(zhì)量，如果進(jìn)入市場(chǎng)銷售，將會(huì)嚴(yán)重影響到消費(fèi)者的身體健康。這些都足以說(shuō)明，在牛肉干加工環(huán)節(jié)重視其微生物污染危害控制具有非常重要的意義。

首先，牛肉來(lái)源必須不能存在其衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題，所以必須對(duì)牛進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，如果對(duì)該過(guò)程監(jiān)督不嚴(yán)格，將一些存在問(wèn)題的牛進(jìn)行加工，其牛肉干自然存在衛(wèi)生安全問(wèn)題，而且屠宰的刀具也會(huì)攜帶病菌進(jìn)一步污染。其次，對(duì)牛進(jìn)行屠宰的地方，其屠宰環(huán)境及其屠宰時(shí)用的設(shè)備和刀具都會(huì)影響到之后牛肉干的安全。如果工作人員對(duì)屠宰的地方不定期清洗并消毒，在一定條件下，這些都是微生物可以生存的環(huán)境，從而進(jìn)一步污染到牛肉干。再次，需要對(duì)牛的各個(gè)器官和內(nèi)臟進(jìn)行沖洗，如果加工廠附近存在化學(xué)工廠或者金屬工廠等污染企業(yè)，其排出的工業(yè)廢水將會(huì)嚴(yán)重污染到地下水，隨著微生物的繁衍，將地下水用于沖洗牛的各個(gè)器官和內(nèi)臟，牛肉干就會(huì)受到嚴(yán)重污染，進(jìn)而危害到人的生命。然后，對(duì)牛肉干進(jìn)行包裝和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，包裝袋、包裝流程以及包裝工具、運(yùn)輸工具中任意一項(xiàng)違反食品安全衛(wèi)生要求的，都會(huì)造成微生物污染。最后，對(duì)牛肉干進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，是其進(jìn)入市場(chǎng)前的最后一道工序，如果牛肉干未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)，或者其程序不嚴(yán)格，都會(huì)導(dǎo)致其牛肉干受到污染。

控制牛肉干在加工環(huán)節(jié)微生物污染的措施

對(duì)牛的來(lái)源加強(qiáng)監(jiān)控

牛自身的質(zhì)量是牛肉干的衛(wèi)生安全質(zhì)量的直接影響因素，因此如果加強(qiáng)牛進(jìn)入加工廠的監(jiān)控，將會(huì)控制微生物對(duì)于牛肉干的污染。對(duì)于很多食品加工廠來(lái)說(shuō)，如果靠其自身來(lái)喂養(yǎng)牛，將喂養(yǎng)與加工廠直接對(duì)接，在這中間，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)牛自身的健康。如果自身喂養(yǎng)的牛不能滿足加工廠的需求，對(duì)于外來(lái)的牛也應(yīng)該嚴(yán)格進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，確保牛的來(lái)源衛(wèi)生安全健康。無(wú)論是自身喂養(yǎng)的牛還是外來(lái)的牛，都應(yīng)該對(duì)其生存環(huán)境、喂養(yǎng)的飼料以及喂養(yǎng)期間用藥進(jìn)行細(xì)致的了解，對(duì)于健康衛(wèi)生存在瑕疵的牛，不應(yīng)該用于加工，從源頭加強(qiáng)監(jiān)督，將會(huì)為牛肉干的食品安全創(chuàng)造了一個(gè)良好的環(huán)境。在牛進(jìn)入加工廠后，仍應(yīng)保證其正常的健康飲水與進(jìn)食，定期對(duì)其圈養(yǎng)的地方清潔消毒。

嚴(yán)格加工流程和檢疫檢驗(yàn)

在對(duì)牛進(jìn)行屠宰過(guò)程中，首先要用溫水對(duì)其進(jìn)行沖洗，用水質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，防止體表攜帶的菌種污染到牛的軀干，屠宰時(shí)，控制所使用的刀具進(jìn)入牛身體的深度；同時(shí)，在對(duì)牛進(jìn)行浸燙時(shí)，確保水定時(shí)更換，并且也要對(duì)浸燙容器進(jìn)行清洗消毒。其次，如果發(fā)現(xiàn)牛的軀干在其屠宰過(guò)程中或多或少已經(jīng)受到污染，如果污染不嚴(yán)重，可以用冷水或者溫水對(duì)其進(jìn)行細(xì)致的清洗，太嚴(yán)重的應(yīng)將其直接切割掉。再次，加工廠也要保持衛(wèi)生干凈，定期清洗消毒，由于在包裝過(guò)程中，牛肉干是暴露在空氣中，因此應(yīng)嚴(yán)格把握包裝環(huán)境，杜絕微生物繁衍。最后，對(duì)于加工廠的工作人員，應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，嚴(yán)格工作規(guī)范要求，工作衣服以及用具等定期進(jìn)行消毒。

微生物檢測(cè)

該程序在不同的加工環(huán)節(jié)都必不可少，從牛進(jìn)入加工廠到最后的牛肉干生產(chǎn)包裝運(yùn)輸以及進(jìn)入市場(chǎng)，都必須對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測(cè)。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果，符合標(biāo)準(zhǔn)的即進(jìn)入下一個(gè)程序，不符合標(biāo)準(zhǔn)的銷毀掉，確保最后進(jìn)入市場(chǎng)的牛肉干符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)牛肉干各個(gè)加工環(huán)節(jié)可能存在的微生物污染進(jìn)行分析，表明預(yù)防并控制微生物污染，有利于保證人們食用的牛肉干符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)對(duì)外發(fā)展食品安全貿(mào)易，拓寬國(guó)際市場(chǎng)，提高國(guó)家綜合實(shí)力。