湯悅晗 袁子健

每一次人類文明的重大進步都源于科技的發(fā)展。而總覽全體行業(yè)，大到航天、小到一顆螺絲釘，都蘊含著科技的力量，事關民生之本的食品行業(yè)也不例外。

糧油米面開始實現(xiàn)標準化生產(chǎn)

改革開放40年，我國食品工業(yè)闖出了一條好路。機械化的介入使米、面、油加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量逐步實現(xiàn)了標準化。

以關系到千家萬戶的糧食加工行業(yè)為例，在解決糧食供應問題后，人們的生活開始由溫飽型向小康型逐步過渡。如小型礱谷機，碾米機和200型榨油機、“東方紅”牌糧機和“雙獅”牌礱谷膠輥等具有代表性的機械，開始被運用到米、面、油的深加工、精加工上來，以提高原料的利用率。

雖然由機械加工的食品品種在改革開放之初還較為單一，但機械化已經(jīng)為食品工業(yè)發(fā)展過程中科技與食品生產(chǎn)相結合奠定基礎。

20世紀80年代起，科技在食品工業(yè)中的應用范圍逐步加大，更多的食品企業(yè)開始嘗試將科技運用于食品原料生產(chǎn)、加工、消費等諸多方面?？萍奸_始與食品工業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈條實現(xiàn)“親密接觸”：如將液體香料、油脂等經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成粉末香精、粉末食用油脂等固體顆粒的微膠囊技術；對于一些不穩(wěn)性的敏感性物料，經(jīng)微膠囊化后可免受環(huán)境中濕度、氧氣、紫外線等不良因素的干擾，以便于加工、貯藏與運輸?shù)募夹g；靠電磁波將能量傳遞到被加熱物體內(nèi)部的微波加熱技術；微波殺菌技術等。

雖然這一時期，科技開始被運用于食品企業(yè)，但我國仍面臨科研開發(fā)投入不足、食品生產(chǎn)高能耗、高物耗等問題，與國際先進加工技術水平仍有差距。食品工業(yè)迫切需要加快科技創(chuàng)新速度，推進現(xiàn)代化進程、提高行業(yè)競爭力。

科技運用助食品類型百花齊放

上世紀80年代初至90年代末，我國“對外開放”的步伐逐漸加快，在國內(nèi)企業(yè)參與多次國際交流與考察后，國外新技術開始被引入國內(nèi)。當時，我國大型大米加工企業(yè)基本配備了色選設備和品質(zhì)檢測儀器，色選設備的主要功能是快速去除小石子、異色顆粒、霉變米等大米中的雜質(zhì)，而品質(zhì)檢測儀器的主要功能則可以自動檢測大米外觀品質(zhì)。

高科技儀器數(shù)量與功能的不斷增加，使得它們加工出的產(chǎn)品也隨之豐富。以“大米”為基礎的主食化產(chǎn)品，在90年代末期已經(jīng)衍生出速凍炒飯、方便米粉、保鮮米飯、冰凍粽子等多種產(chǎn)品，并開始出現(xiàn)在大小超市的貨架臺上。從大米中提取營養(yǎng)元素，制作生產(chǎn)的米糠營養(yǎng)素、大米蛋白、高蛋白嬰兒營養(yǎng)米粉配料也開始受到市場歡迎。與此同時，科技與機械化的運用也實現(xiàn)了小麥的深加工，同期，經(jīng)小麥深加工后的面制品開始大規(guī)模占領市場，如方便面、面包、速凍主食、餅干等，它們多具有食用方便、易攜帶、易加工等優(yōu)點，因此深受市場青睞，其中以方便面尤甚。2000年前后，我國迎來了一個“全民愛吃方便面的年代”，以“康師傅”為品牌代表的方便面成了炙手可熱的爆款產(chǎn)品。2006年，“五谷道場”將非油炸方便面推向市場，2006年，銷售量額突破10億元。

與此同時，糖果行業(yè)也在不斷升級，以滿足消費者需求。利用高科技實現(xiàn)融合，糖果中開始加入對人體健康有益的微量元素、活性物質(zhì)等。低糖、無糖型糖果開始投入市場。

在20世紀，通過自溶酶達成的調(diào)控技術由中國工程院院士、大連工業(yè)大學食品學院院長朱蓓薇及團隊研發(fā)成功，該技術不僅能夠控制海參自溶，還將海參產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)手工業(yè)態(tài)升級為現(xiàn)代食品精深加工產(chǎn)業(yè)，在不斷滿足消費者需求的同時，帶動了海參養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。同時，運用科技手段開發(fā)而成的海參肽膠囊、即食海參、凍干海參、海參口服液、海參酒等產(chǎn)品也開始出現(xiàn)于市面。

貝類加工及副產(chǎn)品高效增值深加工技術體系也在那段時間開始形成，貝類熱加工技術、貝類低溫真空滲透調(diào)味及階段式殺菌技術、貝類熱加工食品的運用，使人們享受到了貝類食品“想吃就吃、隨時能吃”的便捷。

在水產(chǎn)品草魚、鰱魚、鳙魚等的保險加工與產(chǎn)業(yè)化方面，眾多海洋食品科研人員研發(fā)并應用了冰溫保鮮技術，該技術使這些淡水魚產(chǎn)品在貨架期上的存放可延長1-2倍；魚體超低溫液體速凍技術的開放，縮減了70%以上魚體的速凍時間，顯著提高了冷凍魚體的品質(zhì)；淡水魚?；钯A運成套技術則將魚體缺氧時間由傳統(tǒng)的10分鐘減少到1.5分鐘，運輸存活率達90%以上。

新世紀以來，眾多諸如雙軸擠壓機技術、超高壓處理技術、超臨界流體萃取技術、膜分離技術、電磁波利用技術、生物反應技術、真空技術、凍結技術、干燥新技術、微粉碎技術、微膠囊技術、殺菌技術、包裝技術等科技的新產(chǎn)物，都在我國食品工業(yè)發(fā)展過程中起到了舉足輕重的作用。

進入到21世紀，將科技投入到食品安全產(chǎn)業(yè)鏈條的食品企業(yè)數(shù)量迅猛提升。節(jié)約成本、提升效率、實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新等科技運用的優(yōu)勢，被企業(yè)的運營者看在眼里、記在心底，許多食品企業(yè)甚至將科技應用視為保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重中之重。多種通過高科技實現(xiàn)的加工食品陸續(xù)出現(xiàn)在人們的視野之中，如應用微波、減壓脫水技術原理，研發(fā)而成的“非油炸”脫水膨化加工工藝；開發(fā)保持食材營養(yǎng)成分、生鮮風味，實現(xiàn)食品口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻的果蔬脆片產(chǎn)品等。

政策引導，科技加快邁向高精尖

“十一五”規(guī)劃綱要提出后，我國食品工業(yè)堅持依靠科技進步推動發(fā)展，引進了一批先進技術與設備，2006年至2010年期間，我國部分以谷物磨制、食用植物油、速凍食品等為主要業(yè)務的大中型食品企業(yè)，其裝備水平基本達到世界先進水平。我國食品工業(yè)在這段時期掌握了一系列行業(yè)關鍵技術，食品物性修飾、非熱加工、大罐群無菌貯藏、食品快速檢測與質(zhì)量控制等關鍵技術研究取得重大突破。200㎡冷凍干燥、800MPa高壓殺菌等一批具有自主知識產(chǎn)權的食品關鍵裝備，食品冷加工、中小型乳制品生產(chǎn)和飲料熱灌裝等成套技術與裝備實現(xiàn)了從長期依賴進口到基本實現(xiàn)生產(chǎn)創(chuàng)造的自主化并成套出口的跨越。

“十二五”規(guī)劃綱要中明確指出，要大力推進食品工業(yè)的科技創(chuàng)新。在此時期，我國對食品科技研發(fā)的支持力度明顯增強，科技部在“863”計劃和國家科技支撐計劃中投入經(jīng)費超過17億元，取得了一批重大科技成果。食品裝備行業(yè)整體技術水平也在這一時期實現(xiàn)顯著提高，食品安全保障能力穩(wěn)步提升，有力支撐了食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。2015年，我國食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務收入達11.35萬億元，較2010年增長了87.3%，年均增長13.4%。食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務收入占全國工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務收入的10.3%。其中，科技在食品工業(yè)中的運用起到了重要作用。

風味的研發(fā)與核心技術的創(chuàng)新

隨著人民生活水平的提高，對于食品的要求早已從果腹升級到了追求口感與品質(zhì)，而在這一過程中，許多的食品企業(yè)也深諳這樣的道理——風味的研發(fā)已刻不容緩。

將過去自然菌種發(fā)酵發(fā)展成為篩選菌種純種發(fā)酵，專注于北京傳統(tǒng)食品腐乳、臭豆腐、芝麻醬等百余品種生產(chǎn)的北京王致和食品集團有限公司運用科技工藝，將35道傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工序?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代化傳承，讓罐裝腐乳走進千萬百姓家。好想你健康食品股份有限公司則在棗片生產(chǎn)上靈活應用酶解技術、微細化技術和微波干燥技術，解決了棗片口感粗糙、干燥時間長等技術難題。中糧集團成立營養(yǎng)健康研究院，將科技融入食品開發(fā)，生產(chǎn)出一系列膨化食品，如悅活燕麥片、悅活蜂蜜、美滋滋花生及花生醬、美滋滋軟糖巧克力、美滋滋膨化谷物卷、中宏營養(yǎng)早餐粉、番茄沙司等。

康師傅針對消費群體的不同需求，研發(fā)了“金湯系列”。關于新產(chǎn)品，康師傅控股有限公司中央研究所方便面研發(fā)中心處長張彥濤介紹說，創(chuàng)意來源于中華飲食文化，主要應用低溫復合高湯技術，將豬、雞、牛（海鮮）三種高湯進行合理復配，制備濃郁鮮美的復合高湯。同時，深入挖掘經(jīng)典川菜“金湯肥牛”的風味特色，采用川蜀地區(qū)鹽漬燈籠椒、鹽漬小米辣與朝天椒3種辣椒復合，且添加釀造米醋，酸辣層次感強，濃郁不油膩。此外，在泰式美食“冬陰功”的基礎上添加中國特色的野山椒、番茄、米醋，以增加清新酸辣口感；優(yōu)選深海明蝦，高溫爆香工藝熬制蝦油，香氣濃郁自然，調(diào)理感和層次感突出，符合中國消費者的口味。對于面體的加工，采用方刀、薄面工藝，結合專屬配方，口感筋道、滑中帶勁。

古井在發(fā)展過程中也一直十分重視科技創(chuàng)新。古井科研人員發(fā)現(xiàn)，酒體中的某種物質(zhì)在超過一定限值后，會使消費者飲后出現(xiàn)不適感，然而這種物質(zhì)又是白酒呈香呈味不可缺少的。經(jīng)過上千次反復驗證，古井技術質(zhì)量中心項目課題攻關組人員決定采用選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術，使得酒體變得更加清澈透明，口感更加綿、甜、凈、爽、香，使目標物質(zhì)降低至不會引起多數(shù)人不良反應的區(qū)間范圍。

北京紅螺食品有限公司，其產(chǎn)品經(jīng)歷了從北京特色禮品向大眾休閑食品過渡的進程。改革開放初，紅螺的原始工藝是在一個灶臺上架一口大銅鍋，敞鍋煮制腌漬發(fā)酵過的果品。不管春夏秋冬，員工們都要在高溫的室內(nèi)辛勤勞作，汗流浹背地翻鍋，不停地鏟煤填火。在付出那么多辛苦的同時，煮制出的果脯仍然無鮮亮感。在1985年、1986年兩年中，紅螺人實驗發(fā)明了真空煮制果脯技術，減少了腌漬、發(fā)酵工序時間，此舉大大降低了員工的勞動強度。

真空煮制果脯技術，是將去皮、挖核的果品放進兌好一定糖度的封閉式小高壓鍋中，將果品煮制到80 攝氏度高溫后開鍋。它摒棄了原始的敞鍋、人工攪拌，鏟煤、填火流程，經(jīng)過選料、制作和無數(shù)次對設備的調(diào)試實驗及對溫度數(shù)據(jù)的掌控，實現(xiàn)了煮制果品色澤的鮮艷與透明。

原來敞鍋煮制果品，一鍋只能煮80斤左右，使用真空法后，一鍋可以達到500斤，既節(jié)約了能源，又保持了水果的原汁原味。新技術生產(chǎn)出的果脯產(chǎn)品投放市場后，備受消費者青睞。一個縣級果脯小廠，一躍成為市級果脯生產(chǎn)大企業(yè)。緊接著，烤房接連被革新成輻射式、對流式、電動有軌式，并把煮制浸糖工序的撈缸環(huán)節(jié)改造成推拉式不銹鋼槽存果浸糖，免去了原有的人工搬進搬出的復雜程序，使煮制工藝逐步走向科學現(xiàn)代化。

風味的研發(fā)帶來的是對于消費者味蕾的刺激，而許多食品企業(yè)對于其核心技術的升級往往帶來品牌競爭力的大幅提升。

魯花用其極具代表性的“5S壓榨技術”在國內(nèi)贏得了巨大的知名度，其獨創(chuàng)的“ 5S純物理壓榨工藝”，全面保留了花生中固有的營養(yǎng)成分，由此工藝制出的花生油天然綠色、營養(yǎng)健康、香味濃郁、用量省，受到許多消費者的青睞。 2012年，魯花憑借這一核心工藝，榮獲國家科技進步大獎?！坝眉兾锢韷赫ゼ夹g代替化學浸出，這是一個重大的突破，是值得中國人驕傲的一個工藝。”魯花集團原董事長孫孟全說，在國際上，生產(chǎn)食用油大多是化學浸出，高溫精煉。這種工藝容易造成溶劑殘留。而 5S純物理壓榨工藝生產(chǎn)的花生油，由于是純物理機械壓榨，只榨取第一道花生原汁，不跟任何有機溶劑接觸，沒有任何污染。

“太太樂”創(chuàng)始人榮耀中從一篇關于新型復合調(diào)味料的報道時受到啟發(fā)——其實自然界里呈鮮味的物質(zhì)，除了味精，還有30余種。用科學的方法將這些物質(zhì)進行分解，可以得到呈味核苷酸二鈉，而按不同的比例將呈味核苷酸二鈉和味精進行配制，則可以產(chǎn)生更好的鮮味相乘效應。一次在河南南樂縣的調(diào)研過程中，榮耀中通過當?shù)乩现私獾?，這里生產(chǎn)土雞，而且非常便宜，只要8角錢一斤卻苦無銷路。構思與需求的碰撞，讓榮耀中產(chǎn)生了一個關于扶貧的大膽想法：通過對土雞的深加工來發(fā)展當?shù)亟?jīng)濟。于是，榮耀中開始以雞肉為主要原料，進行調(diào)味料的研發(fā)。在攻克研發(fā)過程中的一系列技術難題后，優(yōu)于傳統(tǒng)味精的新型復合鮮味料誕生了，它就是后來被百姓們所熟知的“雞精”。

作為一種新型復合調(diào)味品，雞精成功運用了鮮味相乘的原理，實現(xiàn)了鮮度在味精基礎上的成功翻倍。同時，由于添加了雞肉等物質(zhì)，雞精嘗起來更醇厚自然，更為重要的是雞精只調(diào)鮮、不串味，能夠很好地保留菜肴原本的味道。一個以雞精為代表的鮮味時代也正式開啟。

創(chuàng)新推動包裝升級

現(xiàn)今許多消費者，對于食品的第一次接觸往往并不是口感，而是包裝所給予的視覺沖擊。不可否認，許多延續(xù)傳統(tǒng)包裝的食品往往會給消費這一種懷舊的情感，并且在市場中也有許多消費者對于某一種類食品只認一個包裝。但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人民群眾生活水品的提高，消費者對于食品越來越挑剔，而這時，一個好的包裝往往能夠讓某一新產(chǎn)品或需要升級的產(chǎn)品得到消費者的青睞。

食品產(chǎn)業(yè)在近年來得到了迅速的發(fā)展，在成績背后，除了業(yè)界不斷推動新品銷售之外，還有另外一個重要的原因——行業(yè)內(nèi)緊跟年輕消費者的需求，從包裝的材質(zhì)、外觀甚至店鋪整體銷售環(huán)境上做出了升級。

盼盼食品曾推出一款線上專供的乳酸菌水飲料新品，其外觀以清涼感十足的淡藍色為主色調(diào)。該公司相關負責人說，他們的目標客戶是習慣于線上消費的年輕群體，產(chǎn)品零脂肪概念的推出與飄逸清爽的外包裝巧妙結合。

如果說外觀包裝的設計升級只是產(chǎn)業(yè)升級的常態(tài)動作，那么包裝材質(zhì)的升級則更加深入到企業(yè)的生產(chǎn)核心?！拔覀儚膫鹘y(tǒng)的透明塑料紙包裝升級為純鋁鎖鮮裝，可以避免光及空氣的進入，使紫菜的保質(zhì)期得以延長，鮮美度得以保持?！卑⒁徊ㄗ喜说呢撠熑死钪窘f，這也是為消費者營造更好消費體驗的必要升級。另據(jù)了解，此前包括達利集團、盼盼食品等企業(yè)也與當?shù)氐目萍夹推髽I(yè)對接，利用科技助力提升外包裝阻光固鮮的功能作用。

杭州娃哈哈精密機械有限公司相關人士表示，外包裝與新產(chǎn)品的開發(fā)密不可分，在推出市場之前需要先進行一系列的市場測試，大數(shù)據(jù)分析出目標客戶對于顏色材質(zhì)及大小等參數(shù)的喜好。好的產(chǎn)品包裝必須滿足辨識力、表現(xiàn)力及傳達力三力合一的要求，圍繞這一要求不斷進行優(yōu)化?！跋M者不接受包裝就無法認可新品?！彼f，企業(yè)在這方面需要借助前期的調(diào)研，而非簡單盲目地復制同類產(chǎn)品，否則難以達到辨識度。

如今除了商超貨架及線上平臺等市場上食品類產(chǎn)品的爭奇斗艷之外，伴隨著休閑生活需求的進一步提升，不少食品企業(yè)更是將外包裝的文章做到了門店的整體升級上?！拔覀儾坏黾恿诵蓍e區(qū)域，升級了每件入店產(chǎn)品的外包裝，還結合當下年輕人的審美趨勢，打造出具有簡約時尚風格的新門店外觀?！敝袊桊^“茶顏悅色”的相關人士說，“你的產(chǎn)品再好，核心價值再高，都需要有顏值吸引客人進店?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士表示，受互聯(lián)網(wǎng)信息時代的影響，未來消費主體強調(diào)的是個性化，一招鮮吃遍天會越來越難，為此企業(yè)應不斷緊隨流行需求，從產(chǎn)品包裝到店鋪升級的頻率必將越來越快。

無論是風味研發(fā)、核心技術升級，還是生產(chǎn)設備創(chuàng)新、包裝緊跟潮流，食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展始終離不開科技的支撐。一切努力的終極目標，就是讓人們的生活更加美好。