施建斌+蔡沙+隋勇+何建軍+陳學(xué)玲+蔡芳+梅新

摘要：選用鮮馬鈴薯為原料，探討馬鈴薯添加量、熟化時(shí)間、水添加量和食鹽添加量對(duì)鮮馬鈴薯面條蒸煮特性和感官評(píng)價(jià)的影響。采用單因素和正交試驗(yàn)，確定了鮮馬鈴薯配方工藝為馬鈴薯添加量40%，醒面時(shí)間20 min，水添加量30%，食鹽添加量1.5%。

關(guān)鍵詞：鮮馬鈴薯；面條；蒸煮特性；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS215 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）23-4582-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.041

Abstract： Noodles is the staple food in our country， which can be a carrier and play an important role in the strategy of potato staple food. In this study， the effects of additive amounts of fresh potato， water， salt， and fermentation time on noodles quality such as cooking property and sensory evaluation were evaluated by single factor and orthogonal experiments. The optimum recipe is as follows： the fresh potato addition of 40%， water 30%， salt 1.5%， and fermentation time 20 min.

Key words： fresh potato； noodles； cooking property； sensory evaluation

馬鈴薯塊莖含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。馬鈴薯蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化性好，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美[1]。長(zhǎng)期以來(lái)，在中國(guó)馬鈴薯僅作為一種蔬菜與雜糧來(lái)食用[2]。

中國(guó)是世界上馬鈴薯第一大生產(chǎn)國(guó)，與小麥、水稻相比，馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，從南到北、從高海拔到低海拔、一年四季都有種植，特別是南方地區(qū)開(kāi)發(fā)冬閑田發(fā)展馬鈴薯空間大[3]。中國(guó)馬鈴薯以鮮食菜用為主，加工利用率不足10%。馬鈴薯富含淀粉，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)全面，且?guī)缀醪缓?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于面粉與大米；其淀粉中抗性淀粉含量較高，不易被人體消化吸收，食用后可增強(qiáng)人體飽腹感，起到減肥效果。

通常情況下，馬鈴薯類主食產(chǎn)品以馬鈴薯全粉為原料，相比馬鈴薯全粉，以新鮮馬鈴薯為原料制作面條具有能耗低、工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)成分流失較少、淀粉不存在二次糊化問(wèn)題等優(yōu)點(diǎn)。有研究采用鮮馬鈴薯制備面條，但僅研究了馬鈴薯的添加量對(duì)面條蒸煮特性和TPA的影響，對(duì)面條制備工藝未做全面研究[4]。本研究主要以新鮮馬鈴薯為原料與面粉進(jìn)行復(fù)配，考察馬鈴薯添加量、熟化時(shí)間、水添加量及食鹽添加量對(duì)面條的蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定其最優(yōu)工藝與配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋面粉（特質(zhì)一等粉，蛋白質(zhì)含量13.1%、含水量13.2%），市售鮮馬鈴薯，食鹽。

1.2 設(shè)備儀器

FC1-220型電動(dòng)壓面機(jī)，色差儀，天平，電磁爐和水果榨汁機(jī)。

1.3 鮮馬鈴薯面條的制作

1）制作工藝流程。面粉、食鹽、打漿馬鈴薯→加水→和面、揉面→熟化→軋面→切面→干燥。

2）操作要點(diǎn)。①和面：稱取500 g面粉，按照比例加入打漿后的馬鈴薯及水，和面3～5 min。②熟化：將面團(tuán)置于25 ℃條件下靜置一段時(shí)間熟化，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面條口感，改善面條色澤。③壓面、切條：先后用壓面機(jī)在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片—合片—壓片，反復(fù)5次，最后在壓輥軋距間隙1.75 mm處壓片后切成直徑1.75 mm圓面條。④干燥：自然晾干。

3）單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。分別考察馬鈴薯加入量，熟化時(shí)間，水添加量（將新鮮馬鈴薯中水分計(jì)算在內(nèi)）和食鹽添加量對(duì)面條物性和感官評(píng)價(jià)的影響，單因素試驗(yàn)各因素及水平見(jiàn)表1。

在單因素試驗(yàn)中，探討其中一個(gè)因素時(shí)，其他各個(gè)因素水平分別為馬鈴薯加入量40%、熟化時(shí)間20 min，水添加量30%，食鹽添加量2.0%。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取各個(gè)因素合適參數(shù)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，通過(guò)面條蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)確定新鮮馬鈴薯面條最佳制作工藝。

1.4 面條蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)

1）面條最佳蒸煮時(shí)間。取20根長(zhǎng)20 cm干燥后的面條，置于沸水中煮4 min后挑起一根面條，用兩塊透明玻璃板壓擠，以后每隔30 s進(jìn)行一次，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時(shí)間，即為面條的最佳蒸煮時(shí)間。

2）面條斷條率。取40根長(zhǎng)20 cm面條置于1 L沸水中，保持水的沸騰狀態(tài)煮至最佳蒸煮時(shí)間，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算斷裂面條數(shù)量，最終計(jì)算面條蒸煮斷條率。

斷條率=■×100%

3）面條吸水率和蒸煮失落率。取20 g面，置于1 L沸水中保持水的沸騰狀態(tài)煮至最佳蒸煮時(shí)間，用漏勺將面條撈出瀝水5 min，然后將其放入烘箱中烘到恒重，計(jì)算吸水率和失落率。

吸水率=（煮后面條濕重-面條干重）/面條干重×100%

失落率=（面條干重-煮后面條干重）/面條干重×100%

4）色差分析。將面條粉碎過(guò)60目篩，壓片后在色差儀上測(cè)定L*、a*、b*。

5）感官評(píng)價(jià)。選8名感官評(píng)定人員，根據(jù)色澤、表觀狀態(tài)和適口性等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均分為最終感官得分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

從表3可以看出，隨著馬鈴薯添加量增加，蒸煮時(shí)間先上升后保持不變，說(shuō)明馬鈴薯添加量對(duì)面條的糊化溫度有一定的影響。斷條率隨著馬鈴薯添加量增加呈先上升后下降變化趨勢(shì)，但均低于7.50%。

面條的吸水率和失落率是評(píng)價(jià)面條的重要指標(biāo)，可以用來(lái)衡量面條勁道、彈性、硬度、滑口感等。吸水率反映了面條在蒸煮過(guò)程中吸水力和持水能力，吸水率高，會(huì)增加其持水力。吸水率過(guò)高，導(dǎo)致面條口感軟、黏；吸水率過(guò)低，會(huì)影響面條的復(fù)水能力，使得其口感粗糙。失落率反映了面條在蒸煮過(guò)程中的混湯程度，干物質(zhì)損失率高，說(shuō)明在蒸煮過(guò)程中溶解到水中的物質(zhì)多，即面條易混湯、斷條。由表3可見(jiàn)，隨著馬鈴薯的添加量增加，面條吸水率明顯升高，吸水率增加可能是因?yàn)轳R鈴薯中含有較多的膳食纖維，膳食纖維有很好的吸水溶脹性。馬鈴薯添加量低于40%時(shí)，面條失落率變化不大，而馬鈴薯添加量升高至50%時(shí)，面條失落率有小幅上升，主要是因?yàn)轳R鈴薯淀粉中不含面筋蛋白且含有膳食纖維，加入馬鈴薯后使面筋的彈性、韌性和延展性下降，導(dǎo)致其在蒸煮過(guò)程中損失率增加。面條中馬鈴薯添加量太高使得面條的口感有一定下降，更重要的是影響面條的色澤。在馬鈴薯主食化的過(guò)程中，馬鈴薯的添加量是衡量馬鈴薯是否符合主食的一個(gè)重要指標(biāo)。綜合各個(gè)指標(biāo)，鮮馬鈴薯的添加量為40%比較合適。

2.2 熟化時(shí)間對(duì)面條蒸煮特性的影響

由表4可見(jiàn)，熟化時(shí)間對(duì)面條斷條率影響較為明顯，面團(tuán)沒(méi)有熟化，所得面條斷條率達(dá)22.50%，隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)，斷條率明顯降低；隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)，面條吸水率呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，熟化10 min時(shí)，面條吸水率最高，達(dá)到160.19%；面條失落率隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)先上升后下降，熟化20 min時(shí)，失落率最高，達(dá)到14.82%。結(jié)合感官評(píng)價(jià)以及蒸煮特性，馬鈴薯面條熟化時(shí)間以10～30 min為宜。熟化是為了使水分子最大限度地水合蛋白質(zhì)分子，通過(guò)氫鍵作用使其充分水化，在靜置熟化的過(guò)程中，水分子充分滲透到面粉內(nèi)部形成較為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)。

2.3 水添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

水添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響見(jiàn)表5。水通過(guò)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，從而影響面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性。水添加量適當(dāng)可使得淀粉與蛋白質(zhì)充分水合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。由表5可見(jiàn)，隨著水添加量增加，面條斷條率先下降后上升，水添加量為28%～30%時(shí)，斷條率較低；隨著水添加量增加，面條吸水率先降低后上升，水添加量為34%時(shí)，吸水率最高，達(dá)163.43%；面條失落率變化無(wú)規(guī)律性，差別較小。結(jié)合蒸煮特性與感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定在其他因素一定的條件下，水添加量為30%較為適宜。

2.4 食鹽添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

食鹽添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響見(jiàn)表6。食鹽作為面條生產(chǎn)的常用輔料之一，在面條生產(chǎn)中有利于形成更加緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面筋的彈性，延伸性，降低斷條率，還可以抑制雜菌繁殖，防止面條品質(zhì)劣變，然而食鹽的添加量并不是越多越好，添加量太高面條太咸，消費(fèi)者難以接受[6，7]。從表6可以看出，隨著食鹽添加量升高，面條蒸煮時(shí)間變化不明顯，斷條率先上升后趨于穩(wěn)定，吸水率先降低后升高，感官評(píng)價(jià)整體先升高后降低。結(jié)合上述幾項(xiàng)指標(biāo)，確定在其他因素一定條件下，食鹽添加量2.0%較為適宜。

2.5 單因素試驗(yàn)色差結(jié)果

單因素試驗(yàn)中各個(gè)水平色差分析見(jiàn)表7。新鮮馬鈴薯打漿后，在較短時(shí)間內(nèi)，很快發(fā)生褐變，從而影響馬鈴薯面條白度，因此在馬鈴薯加工過(guò)程中，褐變是一個(gè)影響產(chǎn)品色澤的重要因素[8，9]。由表7可見(jiàn)，隨著馬鈴薯添加量增加，面條白度（L*）呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，馬鈴薯添加量為20%時(shí)，白度最高。隨著熟化時(shí)間延長(zhǎng)，馬鈴薯面條白度呈先降低后升高最后又降低的變化趨勢(shì)，熟化時(shí)間20 min時(shí)，馬鈴薯面條白度最高；隨著水添加量增加，馬鈴薯面條白度呈先下降后上升最終又下降的變化趨勢(shì)，水添加量為26%時(shí)，面條白度最高；隨著食鹽添加量增加，面條白度呈先升高后降低最后又升高的變化趨勢(shì)，食鹽添加量為1.5%時(shí)，面條白度最高。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定了以新鮮馬鈴薯為原料，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表8。

由表9可見(jiàn)，各因素對(duì)馬鈴薯面條感官評(píng)價(jià)的影響順序?yàn)镃>B>A>D，說(shuō)明水添加量對(duì)面條的影響最大，其次是熟化時(shí)間，再次是馬鈴薯添加量，最后是食鹽添加量。各因素最優(yōu)組合為A3B2C2D1，即馬鈴薯添加量為40%，醒面時(shí)間20 min，水添加量為30%，食鹽添加量為1.5%，驗(yàn)證試驗(yàn)其感官評(píng)價(jià)得分為88.32分，明顯高于正交試驗(yàn)各處理中感官評(píng)分最高的組合，因此確定鮮馬鈴薯面條最優(yōu)加工工藝為A3B2C2D1。

3 結(jié)論

馬鈴薯中不僅含有淀粉，還含有膳食纖維及蛋白質(zhì)，本研究以新鮮馬鈴薯為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，探討了馬鈴薯添加量、熟化時(shí)間、水添加量、食鹽添加量對(duì)馬鈴薯蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率、失落率等蒸煮特性，色差白度以及感官評(píng)價(jià)得分的影響，最終確定了新鮮馬鈴薯面條生產(chǎn)最優(yōu)配方及工藝為馬鈴薯添加量40%，醒面時(shí)間20 min，水添加量30%，食鹽添加量1.5%。新鮮馬鈴薯替代馬鈴薯全粉，簡(jiǎn)化了工藝流程，提高了原料利用率，極大降低了能耗。新鮮馬鈴薯中淀粉未經(jīng)糊化，完整保留了馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分。有關(guān)新鮮馬鈴薯加入對(duì)面粉糊化特性的影響及如何防止面條制作過(guò)程中新鮮馬鈴薯褐變等問(wèn)題還有待于進(jìn)一步研究。

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