陳 莉 ，劉玉蘭 *，張 平 ，李雪琴

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，河南 鄭州 450004）

全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

陳 莉1，劉玉蘭1*，張 平2，李雪琴1

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，河南 鄭州 450004）

通過(guò)研磨回添法制備不同粒度全麥粉，對(duì)不同粒度全麥粉制作的饅頭進(jìn)行品質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)，研究全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著麩皮和胚芽研磨時(shí)間增加，全麥粉D50減小，饅頭的高徑比和比容都顯著先增大后減??；L*值顯著增加；硬度顯著先減小后增大，回復(fù)性顯著增大再減?。桓泄僭u(píng)分略增加。當(dāng)麩皮和胚芽研磨時(shí)間為20 min，全麥粉D50為（35.76±0.51） μm 時(shí)，其制作的饅頭比容為（1.80±0.03） mL/g，L* 值為 66.98±1.46，硬度值為（9 411±225）g，彈性和回復(fù)性數(shù)值最大，感官評(píng)分為（72.7±0.4）分，饅頭品質(zhì)相對(duì)較好。

全麥粉；粒度；饅頭；品質(zhì)

0 引言

全麥粉是以整粒小麥為原料，經(jīng)一定的制粉工藝制成的小麥胚乳、胚芽與麩皮相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉[1]。與普通小麥粉相比，全麥粉含有整粒小麥全部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以滿足人們對(duì)小麥粉全面營(yíng)養(yǎng)的需求。全麥?zhǔn)称芬蛴兄谘泳徦ダ?、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化并有消炎和防癌的作用[2-3]而逐漸受到消費(fèi)者青睞。饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)的主食之一，因此，對(duì)全麥粉饅頭的開發(fā)研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

對(duì)全麥?zhǔn)称返难芯?，?guó)內(nèi)外主要集中在全麥粉的制粉工藝，穩(wěn)定化方法對(duì)面團(tuán)性質(zhì)及全麥產(chǎn)品如面包、餅干、面條、饅頭等品質(zhì)的影響[4-10]。其中，在全麥饅頭的品質(zhì)研究方面，研究者大多關(guān)注食品添加劑[11]、麩皮添加量[12]、制作工藝[7]等因素的影響，全麥粉粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究近幾年才有學(xué)者涉及。同時(shí)，全麥饅頭雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因全麥粉含有大量的纖維素等成分，使得全麥饅頭有體積小、色澤發(fā)暗、表面塌陷、吃起來(lái)發(fā)黏、口感粗糙等缺陷[13-14]，影響其推廣。

全麥粉饅頭的這些問(wèn)題，可通過(guò)優(yōu)化全麥粉的粒度來(lái)改善。本文用研磨回添法制備全麥粉，將經(jīng)過(guò)濕熱處理的麩皮和胚芽粉進(jìn)行研磨，通過(guò)改變研磨時(shí)間來(lái)改變由其復(fù)配成的全麥粉的粒度，并對(duì)全麥粉制作的饅頭進(jìn)行品質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)，旨在找到最適宜制作饅頭的全麥粉粒度，為全麥粉及其饅頭產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥：中麥22，河南省周口市鄲城縣；水：飲用純凈水，杭州哇哈哈集團(tuán)有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SupNIR-2700近紅外分析儀：聚光科技股份有限公司；BJH-1780潤(rùn)麥器：浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；MLU-302型布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ喝鹗坎祭展?；萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；HFQ型面粉混合器：開封海德機(jī)械有限公司；YXQ-LS-50S11立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠；BT-9300H激光粒度分析儀：遼寧省丹東市百特儀器有限公司；ST-139電子型粉質(zhì)儀：濟(jì)南盛泰儀器有限公司；醒發(fā)箱：美國(guó)National MFG公司；B10-B食品攪拌機(jī)：江蘇如東恒宇食品機(jī)械有限公司；HL-110型高速揉壓面機(jī)：廣東省韶關(guān)市恒基機(jī)械制造廠；SZ26B5蒸鍋：蘇泊爾集團(tuán)有限公司；TAPlus—質(zhì)構(gòu)儀：北京中泰通科技發(fā)展有限公司；MICG1A便攜式測(cè)色儀：日本佐竹公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 全麥粉的制備

采用研磨回添法制備全麥粉，工藝流程如下：

小麥樣品經(jīng)清理除雜，測(cè)定原始水分含量，依據(jù)GB/T 20571—2006小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則中潤(rùn)麥水分調(diào)節(jié)表加水進(jìn)行潤(rùn)麥，潤(rùn)麥水分為16%，出粉率控制在70%左右。將小麥磨粉并按原始比例分別收集面粉和麩皮、胚芽粉，將麩皮、胚芽粉等面粉副產(chǎn)物置于高壓滅菌鍋內(nèi)，在121℃下濕熱處理5 min，冷凍干燥后，用粉碎機(jī)再分別研磨5、10、15、20、25 min，得到不同細(xì)度的麩皮和胚芽粉。按原始比例將面粉與研磨不同時(shí)間的麩皮和胚芽粉分別混合均勻，復(fù)配成全麥粉。

1.3.2 全麥粉粒度測(cè)定

參照胡永濤等[15]的小麥粉粒徑分布的粒徑儀分析方法，分析全麥粉粒徑，記錄 D10、D50、D90。D10、D50、D90分別表示小于或等于此粒徑值的全麥粉體積占測(cè)量樣品全部體積的10%、50%、90%。

1.3.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定

參照GB/T 14614—2006，用粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)粉質(zhì)特性并記錄吸水率。

1.3.4 全麥饅頭的制作

參照何松等[16]的一次發(fā)酵法并稍加改進(jìn)：100%面粉，酵母加入量為1%，加水量為面粉吸水率的85%，以80 r/min攪拌和面15 min，然后取出壓面約20次，將面團(tuán)分割成（50±1）g的面團(tuán)，手工揉制、成型（圓形，收口向下），醒發(fā)條件：溫度38℃、相對(duì)濕度85%、醒發(fā)50 min，汽蒸 25 min（水冒泡開始計(jì)時(shí)）。

1.3.5 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

饅頭高徑比測(cè)定：待饅頭冷卻30 min后，分別測(cè)量饅頭高度和直徑，計(jì)算高徑比。

饅頭比容測(cè)定：參照GB/T 21118—2007，用菜籽置換法測(cè)量饅頭體積，天平稱質(zhì)量，計(jì)算饅頭比容。

饅頭色澤測(cè)定：待饅頭冷卻1 h后，用薄面包刀切取20 mm厚的均勻薄片進(jìn)行測(cè)量（測(cè)量時(shí)避開有孔洞部位），結(jié)果用L*，a*，b*值記錄。其中L*表示樣品表皮的亮度值，a*為正表示樣品偏紅，為負(fù)時(shí)偏綠，b*為正時(shí)表示樣品偏黃，為負(fù)時(shí)偏藍(lán)。

饅頭質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定[17]：將冷卻備用的饅頭從中間切開，用薄面包刀切取20 mm厚的均勻薄片，用質(zhì)構(gòu)儀分析全麥饅頭的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、黏性等質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)[18]為：TPA模式；P25鋁探頭；測(cè)前速度，2.0 mm/s；測(cè)后速度，1.0 mm/s；測(cè)中速度，1.0 mm/s；壓縮高度，樣本的高度；擠壓變形量為50%；兩次按壓之間的時(shí)間間隔為5 s；觸發(fā)靈敏度為5 g；數(shù)據(jù)采集速率為200 pps。

饅頭的感官評(píng)價(jià)：參照GB/T 17320—2013，并進(jìn)行修改，選8名有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員集體對(duì)饅頭表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scoring standard of steamed bread

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理分析，用Origin 9和Microsoft Excel進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 麩皮和胚芽的研磨時(shí)間對(duì)全麥粉粒度分布的影響

如表2所示，隨著麩皮和胚芽粉研磨時(shí)間增加，全麥粉 D50顯著減小（P＜0.05），D10、D90略減小。麩皮和胚芽粉研磨時(shí)間對(duì)全麥粉D50有顯著影響。因此，本研究采用D50作為全麥粉的粒徑指標(biāo)。

2.2 粒度對(duì)全麥粉饅頭高徑比、比容的影響

如表3所示，隨著全麥粉粒度減小，全麥饅頭的高徑比和比容呈現(xiàn)明顯的先增加后減小的趨勢(shì)（P＜0.05），在麩皮研磨時(shí)間為20 min時(shí)，全麥饅頭的比容最大為（1.80±0.03）mL/g，這可能是由于研磨時(shí)間較短時(shí)，麩皮粒度較大，對(duì)面筋的形成有阻礙作用，破壞面團(tuán)的持氣性；而研磨時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，麩皮粒度較小，更容易與面筋發(fā)生交互作用，在饅頭蒸制過(guò)程中填充在淀粉-蛋白基質(zhì)內(nèi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)空洞，持氣性變差。說(shuō)明中等粒度麩皮對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成更有利，使全麥饅頭的比容最大，這與趙吉?jiǎng)P等[19]得到的結(jié)論是一致的。同時(shí)，根據(jù)GB/T 21118—2007小麥粉饅頭的比容要大于或等于 1.7 mL/g，只有 D50為（35.76± 0.51） μm 的全麥粉制作的饅頭才符合這一標(biāo)準(zhǔn)。與普通面粉饅頭相比，全麥粉饅頭有較小的高徑比與比容，這可能是全麥粉中的麩皮成分造成的，麩皮的主要成分纖維比淀粉、蛋白質(zhì)的吸水能力更強(qiáng)，使全麥粉吸水率更高，面筋蛋白被稀釋，面筋強(qiáng)度降低，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)持氣性降低，使饅頭的比容較??；另一方面，麩皮糊粉層中存在的活性物質(zhì)如植酸、阿魏酸、谷胱甘肽等會(huì)對(duì)面團(tuán)的蒸煮特性產(chǎn)生不利影響。

表2 全麥粉粒度分布Table 2 The particle size distribution of whole wheat flour

表3 饅頭高徑比和比容Table 3 The height diameter ratio and specific volume of steamed bread

2.3 粒度對(duì)全麥粉饅頭的色澤影響

如表4所示，隨著全麥粉粒度減小，L*值顯著增加（P＜0.05）。在麩皮研磨時(shí)間為 20 min，全麥粉D50為（35.76± 0.51） μm 時(shí)，L*值為 66.98± 1.46，亮度較適宜。此外，a*值先顯著增加后減?。≒＜0.05），b*值略增加，饅頭呈黃褐色。

表4 饅頭色澤Table 4 The color of steamed bread

2.4 粒度對(duì)全麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)影響

如表5所示，隨著全麥粉粒度減小，饅頭硬度呈現(xiàn)明顯的先減小后增大的趨勢(shì)（P＜0.05），回復(fù)性顯著減小（P＜0.05），彈性、咀嚼性、黏聚性略增大。彈性和回復(fù)性均在麩皮和胚芽研磨時(shí)間為20 min時(shí)取得最大值，有研究[20]表明，饅頭的彈性與回復(fù)性值越大，其品質(zhì)越好，這表明D50為（35.76±0.51）μm的全麥粉制作的饅頭質(zhì)構(gòu)最佳。

2.5 粒度對(duì)全麥粉饅頭的感官品質(zhì)影響

如表6所示，隨著全麥粉粒度減小，感官評(píng)分略增加，且在全麥粉的D50為（35.76±0.51）μm時(shí)，評(píng)分最高。如圖1所示，全麥粉粒度較大時(shí)，饅頭的表面有明顯的顆粒感，表面塌陷的范圍比較多，隨著全麥粉粒徑的減小，饅頭的表面逐漸光滑，亮度提高。

表5 饅頭質(zhì)構(gòu)分析Table 5 Texture analysis of steamed bread

在品嘗試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，全麥粉粒徑較大時(shí)，饅頭咀嚼吞咽時(shí)有明顯的不適感，口感較粗糙；隨著全麥粉粒徑減小，饅頭口感越來(lái)越細(xì)膩，麥香味較濃郁，比較有咬勁；而當(dāng)全麥粉粒徑進(jìn)一步減小時(shí)，饅頭硬度增大，彈性變差，咀嚼時(shí)黏牙，所以D50為（35.76±0.51）μm的全麥粉制作的饅頭感官評(píng)分較好。

表6 饅頭感官評(píng)分Table 6 The sensory scores of steamed bread

圖1 饅頭外觀Fig.1 Appearance of steamed bread

以上分析結(jié)果表明，通過(guò)控制全麥粉的粒度，可在一定程度上改善全麥粉饅頭的品質(zhì)。但即使優(yōu)化粒度，全麥粉制作的饅頭依然有體積小、色澤發(fā)暗、硬度大、口感粗糙的缺陷。麩皮成分是造成全麥饅頭品質(zhì)不佳的主要原因，具體影響機(jī)制有多種解釋[18]。麩皮中含有的大量膳食纖維，吸水性強(qiáng)，使形成面團(tuán)的蛋白質(zhì)、淀粉濃度降低，阻礙面團(tuán)的形成，稀釋面筋組織，而面筋是構(gòu)成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使發(fā)酵形成的氣體保存于面團(tuán)中，使饅頭疏松、柔軟、而富有彈性的重要成分。另一方面，麩皮中含有大量的水不溶性阿拉伯木聚糖（WU-AX），會(huì)對(duì)面筋形成物理性障礙，還會(huì)大量吸水，影響水分向面筋蛋白擴(kuò)散，在發(fā)酵階段引起氣室穿孔，降低面團(tuán)持氣性[21]，最終導(dǎo)致全麥饅頭品質(zhì)不佳，Pomeranz等[22]的研究，也證實(shí)了這一理論。

3 結(jié)論

隨著麩皮和胚芽研磨時(shí)間的增加，全麥粉D50減小，饅頭的高徑比和比容都呈現(xiàn)明顯的先增大后減小的趨勢(shì)（P＜0.05）；L*值顯著增加（P＜0.05）；硬度先顯著減小后增大（P＜0.05），回復(fù)性顯著增大（P＜0.05）；感官評(píng)分略增加。當(dāng)麩皮和胚芽研磨時(shí)間為20 min，全麥粉 D50為（35.76±0.51）μm時(shí)，其制作的饅頭比容為（1.80±0.03） mL/g，L* 值為 66.98±1.46，硬度值為（9 411± 225） g，彈性和回復(fù)性數(shù)值最大，感官評(píng)分為（72.7±0.4）分，饅頭品質(zhì)相對(duì)較好。

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EFFECT OF PARTICLE SIZE OF WHOLE WHEAT FLOUR ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD

CHEN Li1，LIU Yulan1，ZHANG Ping2，LI Xueqin1
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China；2.Henan Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Zhengzhou 450004，China）

Whole wheat flour is prepared by the whole wheat as raw material，and its relative proportion of wheat endosperm，germ and bran caryopsis is complete consistent with the natural whole wheat flour after milling process. The present study was to investigate the effect of particle size of whole wheat flour on the quality of steamed bread through quality analysis and sensory evaluation. The whole wheat flour with different particle sizes were prepared by back-grinding adding method. The results showed that with the increasing of milling time of bran and germ，the D50of whole wheat flour was decreased; the ratio of height to diameter and specific volume of steamed bread were significantly increased firstly and then decreased; the L* value was significantly increased；the hardness was significantly increased after decreasing firstly；the resilence was increased significantly and then decreased；and the sensory score was slightly increased. When the grinding time of the bran and germ was 20 min and the D50of whole wheat flour was（35.76 ±0.51） μm， the afforded steamed bread had the relative better quality: the specific volume of（1.80 ±0.03） mL/g， L* value of 66.98 ±1.46， the hardness value of （9 411 ±225）g and the sensory score of 72.7 ±0.4.

whole wheat flour；particle size；steamed bread；quality

TS201.1

B

1673-2383(2017)06-0036-05

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20171226.1723.014.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-12-26 17:24:10

2017-04-12

河南工業(yè)大學(xué)人才支持計(jì)劃（2015RCJH08）

陳莉（1990—），女，河南周口人，碩士研究生，研究方向?yàn)橛椭瘜W(xué)與精深加工技術(shù)。

*通信作者