張可欣，蔣 慧，湯曉娟，蘇曉琴，徐 巖，黃衛(wèi)寧,*，李 寧，Arnaut FILIP

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂道食品集團(tuán)，比利時(shí) 布魯塞爾 1201）

復(fù)合酶制劑對(duì)甜酒釀面包發(fā)酵烘焙特性的影響

張可欣1，蔣 慧1，湯曉娟1，蘇曉琴1，徐 巖2，黃衛(wèi)寧1,*，李 寧3，Arnaut FILIP4

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂道食品集團(tuán)，比利時(shí) 布魯塞爾 1201）

選用中國(guó)特色傳統(tǒng)甜酒曲制作的甜酒釀進(jìn)行面包制作，通過面團(tuán)流變學(xué)分析、生物化學(xué)分析、激光共聚焦顯微觀察、感官評(píng)定等多種手段對(duì)甜酒釀面團(tuán)及面包的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)估，與普通小麥面包進(jìn)行對(duì)比，并使用天然酶制劑來提高含甜酒釀面包的發(fā)酵烘焙特性。結(jié)果表明：含甜酒釀面團(tuán)游離巰基含量增加，蛋白酶活力較強(qiáng)，甜酒釀對(duì)面包面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有破壞作用，會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)聚性、彈性下降，降低口感評(píng)分。但甜酒釀能給面包帶來更加誘人的色澤，其特有的酒香使面包更加可口，通過酶制劑的作用，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強(qiáng)化，含酶甜酒釀面包品質(zhì)全面提升，比普通小麥面包更受歡迎。

甜酒釀；面筋網(wǎng)絡(luò)；面包品質(zhì)；酶

面包作為世界性的主食，其配料由過去單一的小麥演變?yōu)槟壳柏S富多樣的各類谷物，再通過適當(dāng)?shù)南懔?、改良劑的添加，來滿足人們對(duì)于面包風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全的消費(fèi)需求。而隨著化學(xué)合成添加劑的安全問題不斷暴露，開發(fā)天然、綠色、安全的食品配料來改善面包品質(zhì)勢(shì)在必行。

甜酒釀是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它通過糯米與甜酒曲發(fā)酵而成，酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，并帶有淡淡的酒香，深受廣大人民的喜愛[1]。蒸熟的糯米在甜酒曲中的霉菌和酵母菌的作用下，淀粉糖化降解成糖類，并進(jìn)一步發(fā)酵為乙醇和有機(jī)酸，蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸，伴隨著多種生化反應(yīng)的進(jìn)行，使得甜酒釀具有豐富的葡萄糖、氨基酸、有機(jī)酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，獨(dú)特的醇、酯類風(fēng)味物質(zhì)，不同米基質(zhì)的酒釀還具有不同程度的抗氧化活性[2-3]?；谔鹁漆劦娘L(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，其很適合作為食品加工的配料進(jìn)行深度開發(fā)，目前已有研究人員將其用于乳酸菌飲料[4]、奶酪[5]、鰹魚[6]等產(chǎn)品的加工制作中來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

甜酒釀與面制品的搭配別具特色。江南地區(qū)的人民用酒釀制作的饅頭、酒釀餅，清甜松軟、酒香怡人。李志建等[7]將酒釀與酵母混合發(fā)酵，改善了饅頭風(fēng)味。黃璐等[8]用酒釀濾出汁替代30%的水制作面包，發(fā)現(xiàn)面包的風(fēng)味、品質(zhì)有明顯改良，并且延長(zhǎng)了面包的貨架期。然而甜酒釀為固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物，其固形物含量在50%以上，若只取濾出汁會(huì)造成極大的浪費(fèi)[9]。而目前鮮見到關(guān)于甜酒釀對(duì)面包品質(zhì)影響的其他報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在研究甜酒釀對(duì)面包發(fā)酵烘焙特性的影響，探索其原因，并通過酶制劑進(jìn)一步提升甜酒釀面包的發(fā)酵烘焙品質(zhì)，為豐富天然、美味、營(yíng)養(yǎng)的面包配料提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高級(jí)面包粉 中糧面業(yè)鵬泰有限公司；甜酒曲廣西農(nóng)家土曲；即發(fā)活性干酵母 樂思福管理（上海）有限公司；黃油 東海糧油工業(yè)有限公司；糯米、白砂糖、食鹽 市售；葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOX） 荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)；谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（transglutaminase，TG） 江蘇一鳴生物股份有限公司；木聚糖酶（xylanase，XYL） 東莞泛亞太生物科技有限公司；無水乙醇、葡萄糖、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、3,5-二硝基水楊酸、茚三酮、甘氨酸、半胱氨酸等試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS-150B型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 南京恒裕電子儀器廠；SP-752型紫外分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀 法國(guó)Chopin公司；TDL-5離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；LSM710激光共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM） 德國(guó)蔡司公司；SM-25攪拌機(jī)、SPC-40SP醒發(fā)箱、SM-503烤箱、SM-302切片機(jī) 新麥機(jī)械（無錫）公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookf i eld公司。

1.3 方法

1.3.1 甜酒釀制作及基本發(fā)酵特性測(cè)定

根據(jù)以下方法制作甜酒釀并測(cè)定甜酒釀發(fā)酵過程中的還原糖含量和乙醇體積分?jǐn)?shù)。

甜酒釀制作選用市售糯米，浸泡5 h后大火蒸制30 min，隨后淋飯攤涼，甜酒曲接種量為0.5%（m/m），在30 ℃恒溫箱中發(fā)酵48 h。

還原糖含量測(cè)定采用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）比色法，參考Breuil[10]、吳遜[11]等的實(shí)驗(yàn)方法并改進(jìn)。取5 g甜酒釀樣品，加入10 mL 0.1 mol/L NaOH溶液使酶失活，再加入35 mL水，在45 ℃條件下水浴振蕩1 h，冷卻后定容至100 mL，混勻、靜置、沉淀。吸取適量上清液于250 mL容量瓶，加入5 mL 100 g/L的乙酸鋅溶液和5 mL 100 g/L的亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30 min后取上清液過濾（棄初濾液）。取濾液1 mL于10 mL比色管中，加入2 mL DNS試劑，補(bǔ)水至5 mL，搖勻，沸水浴5 min后取出，流水下冷卻，最后補(bǔ)加水至10 mL，搖勻，在520 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。根據(jù)吸光度及葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算還原糖含量。

乙醇體積分?jǐn)?shù)通過蒸餾-重鉻酸鉀顯色法測(cè)定。由于酒釀中大量的還原糖會(huì)影響乙醇與重鉻酸鉀的顯色反應(yīng)，因此需通過蒸餾將兩者分離，再通過重鉻酸鉀顯色法測(cè)定餾出液的乙醇體積分?jǐn)?shù)[12]。

1.3.2 各面團(tuán)吸水率及熱機(jī)械學(xué)特性測(cè)定

根據(jù)Kim等[13]描述的方法，通過混合實(shí)驗(yàn)儀測(cè)定小麥面團(tuán)（WB）和含甜酒釀的面團(tuán)（FRB）、含酶及甜酒釀的面團(tuán)（MFRB）的最適吸水率，并采用Chopin+協(xié)議對(duì)各面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 面團(tuán)生物化學(xué)分析

1.3.3.1 面團(tuán)凍干粉的制備

表1 普通小麥面包及甜酒釀面包配方Table 1 Formulations of wheat bread and bread with fermented glutinous rice

按照參考文獻(xiàn)[14]的方法，根據(jù)表1中配方制備不含酵母的面包面團(tuán)（WB、FRB、MFRB），面團(tuán)醒發(fā)后，立即冷凍，隨后放入冷凍干燥機(jī)凍干。凍干的樣品研磨為粉末，一式3 份，用于后續(xù)測(cè)試。

1.3.3.2 凍干粉可提取α-氨基態(tài)氮含量的測(cè)定

1.25 g凍干粉懸浮于25 mL 1 mol/L的NaCl溶液中，振蕩2 h，隨后取上清液于18 000×g、4 ℃離心30 min，取上清液。根據(jù)Thiele等[15]的描述，采用茚三酮法測(cè)定可提取α-氨基態(tài)氮的含量，以甘氨酸為標(biāo)準(zhǔn)樣品作吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3.3 凍干粉游離巰基含量測(cè)定

游離巰基的含量測(cè)定采用Steffolani等[16]的方法進(jìn)行。50 mg凍干粉在1.5 mL緩沖液（8 mol/L尿素、3 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、10 g/L十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、0.2 mol/L Tris-HCl，pH 8）和50 μL顯色劑（8 mol/L尿素、3 mmol/L EDTA、10 g/L SDS、0.2 mol/L Tris-HCl和10 mmol/L 5,5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸），pH 8）中漩渦振蕩25 min，隨后于3 000×g離心10 min，取上清液在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以半胱氨酸為標(biāo)準(zhǔn)樣品作吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 激光共聚焦顯微鏡觀察面包面團(tuán)顯微結(jié)構(gòu)

根據(jù)表1配方制備不含酵母的面包面團(tuán)（WB、FRB和MFRB），38 ℃醒發(fā)1 h后，用剪刀取約1 g的面團(tuán)置于冰凍切片機(jī)托盤上，用萊卡包埋劑包埋，置于-20 ℃冷凍一夜后，用冰凍切片機(jī)切取20 μm厚的切片，置于載玻片上。參考Silva等[17]描述的方法，用丙酮為溶劑，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的異硫氰酸熒光素（fluorescein isothiocyanate，F(xiàn)ITC）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%的羅丹明B熒光染料，對(duì)切片進(jìn)行染色，1 min后用去離子水脫色，隨后蓋上蓋玻片，置于激光共聚焦顯微鏡下觀察。目鏡放大倍數(shù)10，物鏡放大倍數(shù)20。FITC和羅丹明B的激發(fā)與發(fā)射波長(zhǎng)分別為488、518 nm和568、625 nm。

1.3.5 面包發(fā)酵烘焙制作工藝

根據(jù)表1配方制備不含酵母的面包面團(tuán)（WB、FRB和MFRB）。將除黃油外的其他配料慢速攪拌2 min，再快速攪拌4 min形成面團(tuán)。加入黃油后，慢速攪拌1 min，快速攪拌3 min至面筋網(wǎng)絡(luò)形成。室溫下覆膜松弛10 min后，切割、搓圓，再次覆膜松弛10 min，整型（90 g/個(gè)）。隨后放入醒發(fā)箱（溫度38 ℃、相對(duì)濕度85%）醒發(fā)65 min，放入烤箱（上火170 ℃、下火210 ℃）烤制21 min。

1.3.6 面包烘焙品質(zhì)分析1.3.6.1 面包比容測(cè)定

面包烤制后室溫冷卻2 h，測(cè)定其質(zhì)量和體積，并根據(jù)下式計(jì)算比容。通過油菜籽置換法測(cè)定體積。

1.3.6.2 面包全質(zhì)構(gòu)測(cè)定

面包室溫冷卻2 h后立即用切片機(jī)切成10 mm的均勻薄片，取中心兩片質(zhì)地均勻的面包進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定。參數(shù)設(shè)置如下：探頭型號(hào)P/36，感應(yīng)力5 g，壓縮程度40%，測(cè)試前速率3.0 mm/s，測(cè)試中速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率3.0 mm/s，測(cè)試間隔時(shí)間1 s。每組面包重復(fù)測(cè)試3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.6.3 面包感官分析

通過9 分嗜好法對(duì)面包的外觀、顏色、風(fēng)味、口感和整體可接受度進(jìn)行喜好評(píng)分[18]。1～9 分代表對(duì)樣品的喜歡程度，分?jǐn)?shù)越高代表對(duì)樣品越喜歡，1 分代表極度不喜歡，9 分代表極度喜歡。評(píng)定小組由20 名（10 名女性、10 名男性）受過感官評(píng)定培訓(xùn)的人員組成。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用Excel 2013、Origin 9.1及SPSS 19.0等軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，采用方差分析法進(jìn)行顯著性分析，顯著性差異水平取α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜酒釀發(fā)酵過程中還原糖含量和乙醇體積分?jǐn)?shù)變化

由圖1可知，發(fā)酵12 h后，甜酒釀中還原糖的含量開始增加，而乙醇體積分?jǐn)?shù)快速增加的起點(diǎn)則在發(fā)酵24 h左右。這是由于甜酒釀發(fā)酵初期，根霉菌大量繁殖并對(duì)糊化的糯米進(jìn)行糖化作用，產(chǎn)生大量葡萄糖，隨后，酵母分解葡萄糖，發(fā)酵產(chǎn)生乙醇[19]。而48 h后，甜酒釀中還原糖和乙醇積累到一定的程度，且增加趨勢(shì)減緩。還原糖和乙醇的存在使酒釀具有香甜可口、醇香怡人的特點(diǎn)，但也使酒釀具有較強(qiáng)的還原性，可能對(duì)二硫鍵的交聯(lián)不利。為使甜酒釀面包具有足夠的酒香和甜味，選取發(fā)酵48 h的甜酒釀作為面包配料進(jìn)行后續(xù)研究。

2.2 面團(tuán)吸水率及熱機(jī)械學(xué)特性

由表2可以發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)RB吸水率明顯低于WB（P＜0.05），這可能是由于甜酒釀引入面團(tuán)后，對(duì)面筋形成造成阻礙，導(dǎo)致面筋不能充分吸收水分形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而熟糯米接入甜酒曲后，在霉菌和酵母的代謝作用下逐漸降解，其吸水能力也在下降。此外，發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇等液體代謝產(chǎn)物也對(duì)吸水率產(chǎn)生了影響。

表2 酒釀對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 2 Effect of fermented glutinous rice on thermomechanical characteristics of dough

C1寬度能夠反映面團(tuán)彈性，C1-C2代表蛋白質(zhì)弱化度[20]，甜酒釀使面團(tuán)C1寬帶顯著減?。≒＜0.05），C1-C2值顯著增加（P＜0.05），說明甜酒釀能夠降低面團(tuán)彈性，弱化蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。雖然與蛋白質(zhì)相關(guān)的參數(shù)變化表明甜酒釀對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生了負(fù)面影響，但面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間卻有所延長(zhǎng)，這與Mironeasa等[21]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，說明甜酒釀對(duì)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞并沒有達(dá)到不可接受的程度，此外，酒釀中淀粉支鏈可能與面筋蛋白交聯(lián)形成具有一定黏彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[22]。

在酶的作用下，MFRB吸水率相比于FRB顯著增加（P＜0.05），C1寬度顯著增加（P＜0.05），C1-C2顯著降低（P＜0.05），這說明面團(tuán)吸水能力得到改善，面團(tuán)彈性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)弱化程度減輕，復(fù)合酶對(duì)面團(tuán)面筋產(chǎn)生了加固作用，雖與小麥面團(tuán)相比仍有不及，但差距不大。

2.3 面團(tuán)游離巰基含量及蛋白酶水解活力變化

表3 面團(tuán)游離巰基含量及α-氨基態(tài)氮含量變化Table 3 Changes in free sulfhydryl and α-amino nitrogen contents in dough

面團(tuán)特性絕大程度上取決于水合小麥面筋蛋白的黏彈特性，而二硫鍵形成的黏性結(jié)構(gòu)的超分子交聯(lián)能夠影響面筋的黏彈性[23]。游離巰基的含量能夠表征面筋和面團(tuán)形成過程中共價(jià)鍵形成和蛋白質(zhì)的交聯(lián)情況[24]。不同面團(tuán)凍干粉的游離巰基含量見表3。引入甜酒釀后，F(xiàn)RB游離巰基含量顯著增加（P＜0.05）。Capuani等[25]的研究顯示，在還原性條件下，面團(tuán)游離巰基含量增加。甜酒釀發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生大量還原糖及乙醇等還原性物質(zhì)，將甜酒釀加入面團(tuán)后，部分二硫鍵被還原為游離巰基，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被部分破壞，面筋強(qiáng)度降低（表2），彈性變差，可能對(duì)面包品質(zhì)帶來負(fù)面影響。

WB、FRB及MFRB的蛋白酶水解活力是通過游離α-氨基態(tài)氮的含量來表示的。Thiele[15]、Loponen[26]等都通過這種方法監(jiān)測(cè)酸面團(tuán)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的水解程度。如表3所示，面團(tuán)醒發(fā)前，α-氨基態(tài)氮含量差異并不十分顯著（P＞0.05），而與WB相比，F(xiàn)RB在醒發(fā)后蛋白質(zhì)水解程度明顯增加（P＜0.05）。面團(tuán)發(fā)酵過程中，主要的蛋白酶水解活力來源于面粉的內(nèi)源酶[27]，WB在醒發(fā)后蛋白質(zhì)水解程度有一定幅度的增加。而在甜酒釀中，來自酒曲的根霉、毛霉和曲霉除了有較強(qiáng)的淀粉水解能力，同時(shí)還具有蛋白質(zhì)水解能力[28]。隨著酒釀發(fā)酵的進(jìn)行，一般在24 h后霉菌的菌絲和孢子開始自溶，也會(huì)釋放蛋白酶[19]。因此，F(xiàn)RB醒發(fā)后，蛋白質(zhì)水解程度明顯增加，這也就意味著面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)受到了一定程度的破壞，面筋結(jié)構(gòu)弱化，這可能會(huì)影響面團(tuán)的持氣力及面團(tuán)醒發(fā)高度。

而引入酶制劑參與發(fā)酵后，MFRB中游離巰基和可提取α-氨基態(tài)氮的含量較FRB減少，接近WB。Gujral等[24]發(fā)現(xiàn)通過TG處理后，米粉面團(tuán)中游離巰基和α-氨基態(tài)氮的含量均有下降。這可能是由于TG催化的轉(zhuǎn)?；磻?yīng)使蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生了變化，游離巰基有更多的機(jī)會(huì)靠近并形成二硫鍵。Ahn等[29]也得到相似的結(jié)果。本研究的結(jié)果說明在酶的作用下，蛋白質(zhì)的游離伯胺通過酶的催化與肽交聯(lián)，數(shù)量大幅度減少，而面團(tuán)中游離巰基也被氧化，重新交聯(lián)成二硫鍵。這些結(jié)果表明，酶制劑可以使面團(tuán)原本被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)重新連接，使面團(tuán)品質(zhì)得到改善。

2.4 面包面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)

圖2 WB（a、b）、FRB（c、d）、MFRB（e、f）面團(tuán)的CLSM顯微結(jié)構(gòu)Fig. 2 CLSM images of WB (a, b), FRB (c, d), and MFRB (e, f)

使用CLSM研究了甜酒釀及酶制劑對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響（圖2）。其中淀粉顆粒被染成綠色，面筋蛋白被染為紅色。面筋蛋白由單體醇溶蛋白和高分子麥谷蛋白構(gòu)成，被認(rèn)為是小麥面團(tuán)黏彈特性的主要來源[30]。構(gòu)成麥谷蛋白大聚體的單體通過有“流變功能”的二硫鍵進(jìn)行連接，面筋的內(nèi)聚性取決于共價(jià)和非共價(jià)交聯(lián)，尤其取決于共價(jià)交聯(lián)[31-32]。

對(duì)比圖2a、c、e，可以發(fā)現(xiàn)引入甜酒釀之后，面筋網(wǎng)絡(luò)變得稀疏而細(xì)碎，這與甜酒釀對(duì)面筋的稀釋作用、對(duì)二硫鍵的破壞作用和蛋白酶對(duì)面筋蛋白的水解作用均有關(guān)。已有許多研究人員使用GOX以及TG來強(qiáng)化面團(tuán)面筋[33-35]。本研究中，MFRB在GOX作用下，游離巰基重新氧化交聯(lián)，而在TG的作用下，游離的伯胺和肽結(jié)合的谷氨酰胺殘基上γ-甲?；M(jìn)行了轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，這都使細(xì)碎的面筋重新聚合成大片的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，雖然交聯(lián)程度仍略不及WB，但差異并不大。這說明經(jīng)過酶作用后，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到改善，為得到更高品質(zhì)的面包奠定了基礎(chǔ)。

對(duì)比圖2b、d、f，可以發(fā)現(xiàn)FRB和MFRB中除普通小麥淀粉顆粒（直徑較大的A型淀粉顆粒和直徑較小的B型淀粉顆粒）外，還有細(xì)小的已糊化的米淀粉碎片填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，較高的填充度可能有助于酒釀面團(tuán)持氣率的增加。

2.5 面包烘焙品質(zhì)分析

2.5.1 面包的烘焙品質(zhì)

表4 WB、FRB、MFRB的比容及全質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 4 Specif i c volume and TPA parameters of WB, FRB and MFRB

如表4所示，面團(tuán)體系引入甜酒釀后，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)雖然受到了破壞，但面包比容并沒有顯著降低（P＞0.05），這可能是因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)并沒有被破壞到不可接受的程度。而MFRB的比容比FRB顯著提高了4.9%（P＜0.05），這是由于GOX和TG對(duì)面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)行了強(qiáng)化，改善了面團(tuán)品質(zhì)，使面團(tuán)保持氣體的能力得到提高。同時(shí)，XYL與GOX的共同使用也有助于面包比容的增加[33]。

全質(zhì)構(gòu)參數(shù)能夠較為準(zhǔn)確地描述面包的質(zhì)地特性，硬度、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，而回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)[36]。3 種面包的全質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如表4，雖然比容相近，但相比于WB，F(xiàn)RB的硬度、膠著性、咀嚼性顯著增加（P＜0.05），而回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性都顯著降低（P＜0.05），表明甜酒釀對(duì)面包質(zhì)地具有負(fù)面影響。結(jié)合面團(tuán)品質(zhì)的分析

結(jié)果可以推測(cè)，甜酒釀給面包帶來的負(fù)面影響主要是由于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化導(dǎo)致的。通過酶作用后，MFRB面包全質(zhì)構(gòu)參數(shù)比FRB有了明顯的改善（P＜0.05），其中內(nèi)聚性甚至顯著超過了WB（P＜0.05）。GOX能夠氧化酒釀中的葡萄糖，生成過氧化氫，有利于二硫鍵的形成[37]，而TG能催化不同源和同源蛋白質(zhì)之間伯胺和肽結(jié)合的谷氨酰胺殘基上γ-甲?；霓D(zhuǎn)?；磻?yīng)，有利于形成蛋白質(zhì)高聚物[29,38]，兩者有針對(duì)性地解決了甜酒釀對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)帶來破壞作用的問題。XYL對(duì)戊聚糖的降解能夠釋放水分，促進(jìn)面筋充分形成，同時(shí)能夠增大面包比容，提高面包品質(zhì)[39]。因此，經(jīng)復(fù)合酶作用后的酒釀面包質(zhì)地品質(zhì)得到了大幅度的提高。

2.5.2 面包感官分析

圖3 WB、FRB、MFRB的感官評(píng)定Fig. 3 Sensory evaluation of WB, FRB and MFRB

3 種面包感官評(píng)定結(jié)果如圖3，引入甜酒釀后，面包的外觀變化并不大，而顏色、風(fēng)味評(píng)分由不足6.0 分增加到7.0 分以上，但口感評(píng)分卻由7.5 分降至6.0 分，這說明甜酒釀能夠給面包帶來誘人的風(fēng)味和色澤，但也給口感帶來了負(fù)面影響，這與前文分析面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，面包質(zhì)構(gòu)特性中硬度等增加、內(nèi)聚性等降低息息相關(guān)。而通過復(fù)合酶制劑作用后，MFRB面包口感評(píng)分與WB相近，整體可接受程度也得到了最高分，最受消費(fèi)者喜愛。

3 結(jié) 論

本研究從微觀和宏觀兩個(gè)層面，針對(duì)甜酒釀對(duì)面包品質(zhì)的影響進(jìn)行了較為全面的分析，發(fā)現(xiàn)甜酒釀能夠給面包帶來較好的色澤和風(fēng)味，具有開發(fā)為功能食品配料的潛力。但由于其含有蛋白酶和還原糖等物質(zhì)，對(duì)面包面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞較大，使面包質(zhì)地、口感變差，會(huì)對(duì)面包品質(zhì)造成不利影響。通過GOX、TG和XYL 3 種酶的作用來提高甜酒釀面包的發(fā)酵烘焙品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)MFRB面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被修復(fù)，MFRB質(zhì)構(gòu)特性明顯提升（P＜0.05），總體感官評(píng)分已經(jīng)超過WB，更加受人喜愛。綜上所述，甜酒釀和酶制劑的結(jié)合能夠從色澤、風(fēng)味、口感、整體接受度等多個(gè)方面改善面包品質(zhì)。本研究為豐富天然、美味、營(yíng)養(yǎng)的面包功能性配料提供了一定的理論參考。

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Effect of Enzyme Combinations on Baking Properties of Bread with Fermented Glutinous Rice

ZHANG Kexin1, JIANG Hui1, TANG Xiaojuan1, SU Xiaoqin1, XU Yan2, HUANG Weining1,*, LI Ning3, Arnaut FILIP4
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3. Guangzhou Puratos Food Co. Ltd., Guangzhou 511400, China;4. Puratos Group NV/SA, Brussels 1201, Belgium)

In this study, glutinous rice was fermented by traditional Chinese starter culture (Qu in Chinese) and used in bread making. The quality of bread and dough was evaluated through rheological analysis, biochemical analysis, confocal laser scanning microscopy and sensory evaluation. The quality of bread with fermented glutinous rice was compared with that of common wheat bread, and it was improved by enzyme addition. The results showed higher contents of free sulfhydryl and extractable α-amino nitrogen in dough with fermented glutinous rice than control dough, suggesting that fermented glutinous rice had a detrimental effect on the formation of gluten network in dough, declining the cohesiveness and elasticity of the resulting bread and decreasing the sensory score for taste. However, fermented glutinous rice resulted in bread with more attractive fl avor and better color. Addition of enzyme combinations enhanced the structure of the gluten network and signif i cantly improved the quality of bread with fermented glutinous rice, making it much more popular than common wheat bread.

fermented glutinous rice; gluten network; bread quality; enzyme

10.7506/spkx1002-6630-201801002

TS202.1

A

1002-6630（2018）01-0016-06

張可欣, 蔣慧, 湯曉娟, 等. 復(fù)合酶制劑對(duì)甜酒釀面包發(fā)酵烘焙特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(1): 16-21.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801002. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Kexin, JIANG Hui, TANG Xiaojuan, et al. Effect of enzyme combinations on baking properties of bread with fermented glutinous rice[J]. Food Science, 2018, 39(1): 16-21. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201801002. http://www.spkx.net.cn

2017-03-16

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31071595；31571877）；國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2012AA022207C）；比利時(shí)國(guó)際合作項(xiàng)目（BE110021000）

張可欣（1993—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)、功能配料與食品添加劑。E-mail：zkx_bs@163.com*通信作者簡(jiǎn)介：黃衛(wèi)寧（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)與發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學(xué)。

E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn