張大千是丹青巨匠，與齊白石并稱“南張北齊”。少有人知的是，他也是赫赫有名的美食大家。張大千對自己在美食方面的造詣還是頗為自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上?！?/p>

張大千對美食的喜愛自然傳遞到繪畫創(chuàng)作中，他畫過很多蘑菇、蘿卜、竹筍、白菜等蔬果，無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里，張大千寫了一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書?！?/p>

張大千對美食理論也有所建樹，他曾說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于魯；珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼?zhèn)?。”張大千的這個理論曾深刻影響了臺灣美食家逯耀東，受此啟發(fā)，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。

民國三十年，他攜家小來到敦煌，一待就是兩年零七個月，其間描繪壁畫270幅，這是大家眾所周知的。人們不了解的是，張大千在敦煌時還發(fā)明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在那里有一個菜單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。

敦煌位于沙漠之中，在這種貧瘠的地方創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材，比如鮑魚、沙丁魚，是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材，比如蘑菇、苜蓿、榆錢、山藥，則取自當地。在沙漠里面，他竟然能找到鮮蘑菇，這也算是一個不大不小的奇跡。

關于找蘑菇，還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月，這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在快要離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。

（木木摘編自《民國吃家》，上海人民出版社2014年版，二毛/著）