張穎彬 周蘇娟 于良子 魯成銀* 周智修，2 錢勝華

（1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所；2.中國茶葉學會；3.江蘇省宜興市茶文化促進會）

普洱茶紫砂壺沖泡法研究

張穎彬1周蘇娟1于良子1魯成銀1*周智修1，2錢勝華3

（1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所；2.中國茶葉學會；3.江蘇省宜興市茶文化促進會）

普洱茶是云南有代表性特色茶類，主要產于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。根據制作工藝可以分為普洱生茶和普洱熟茶，根據外形特征可以分為散茶和壓制茶，普洱生茶滋味濃爽、回甘，香氣高爽帶甜；普洱熟茶滋味甘醇、潤滑，香氣陳純帶甜，深受消費者的喜愛。歷來紫砂壺都是沖泡普洱茶的主要用具，但如何使用紫砂壺對各具特色的普洱生茶、熟茶進行沖泡，使其表現(xiàn)出最佳的感官風味，還需要通過實驗加以確認。

本文針對普洱生茶餅和普洱熟茶餅進行最佳沖泡方法研究，優(yōu)選最佳溫度和最佳時間。

一、材料與方法

采用可加水180mL紫泥紫砂壺，沖泡存放于杭州的2007年大益普洱生茶餅和2013年澄澄堂熟茶餅。按照消費者品飲習慣，稱取7.5g樣品，分別依據表1所示方法進行沖泡。根據感官審評結果，確定沖泡最佳方案。

表1 沖泡方法及處理水平

由高級評茶師、評茶師組成的審評小組，進行湯色、香氣、滋味感官審評,分別確定每一泡的最佳時間：（1）湯色、香氣、滋味的權數分別為20%、40%、40%；（2）對生茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度、苦度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型7項因子,熟茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型6項因子分別進行評價。審評過程采用集體評分法，評審小組推薦其中1人為主評，審評過程中主評先出分，其他人員在主評出具的分數上進行修改，觀點存在差異時進行討論，最后共同確定分數。

二、感官審評結果

1.普洱生茶餅沖泡感官審評結果

審評小組給出存放于杭州的2007年大益普洱生茶餅100℃不同沖泡次數、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結果見表2、表3。普洱生茶餅不同泡數下，香氣從較高爽、微煙變?yōu)檩^高爽，最后變?yōu)檩^高爽、較甜、微悶，不同泡次煙味逐漸減弱，甜味逐漸增加，最后出現(xiàn)了悶味，但同一泡不同的沖泡時間香型變化不大，隨著泡數的增加香氣逐漸熟化。

分析普洱生茶餅沖泡時滋味的變化情況，隨著沖泡時間和次數的增加：

（1）濃度快速增加，這是由于普洱生茶材料為大葉種綠茶，多酚含量高，所以滋味較濃，第一泡立即出湯時茶湯滋味和淡（濃度值0.5），1min時茶湯滋味甘醇（濃度值1.5），3min時增加到濃（濃度值4.5），第二泡和第三泡立即出湯茶湯滋味甘和（濃度值1.0～1.5），0.5min時茶湯滋味較甘醇（濃度值2.0），此后濃度逐漸增。因此第一泡茶湯0.5min，第二泡茶湯立即出湯、第三泡茶湯立即出湯至0.5min為較合適的茶湯濃度（濃度值1.5～2.0），此時口感既不淡薄，也不會有過強的刺激性。

（2）第一次沖泡，0.5min和1min時茶湯感受到的鮮度（鮮度值3.0）最強，隨著沖泡時間的增加，由于多酚類物質對氨基酸味感的掩蓋作用，茶湯鮮味逐漸減弱，但0～2min均能感受到鮮味，3min時由于濃度過高，完全抑制了茶湯中鮮度的感受；第二泡和第三泡茶湯的鮮度感隨沖泡時間的增加下降較快，第二泡、第三泡茶湯鮮度感（鮮度值≤1.0）較低，這是由于第一次沖泡后茶湯中的氨基酸含量下降，同時茶湯濃度較高、抑制作用強導致。

（3）第一次沖泡，1min時茶湯感受到的甘度（甘度值4.5）最強。第二泡和第三泡表現(xiàn)出相似的趨勢，隨著沖泡時間的增加，多酚類物質對甘度的掩蓋作用開始顯現(xiàn)，因此茶湯濃度較高時，甘度值較低（甘度值≤2.0）。

（4）澀度逐漸增加，第一泡茶湯1min時，澀感為微澀（澀度值1.5），2～3min時增強為略澀（澀度值2.5～4.0）；第二泡茶湯澀感變化和第一泡類似，但強度更明顯，2min時略澀（強度4.0），3min時澀（強度5.0）；第三泡與第一泡、第二泡茶湯類似，3min時澀（強度達到5.0），因此三泡茶湯長時間沖泡自始至終均帶有澀味。澀感是典型的缺陷味感，在沖泡時要通過調整沖泡時間加以避免。

（5）苦度伴隨著澀度逐漸增加，第一泡茶湯2min時，苦感值達到1.0，可明顯感受，3min苦度值達到2.0，強度較大；第二泡茶湯苦感變化和第一泡類似，但強度更明顯（2～3min苦感強度達到2.0～3.0）；第三泡茶湯和前兩泡類似，3min時苦感強度為2.5，因此和澀味一樣，苦度也是必須加以避免的典型缺陷味感，在沖泡時要通過控制時間加以調節(jié)。

（6）滑度明顯降低，尤其在第二泡和第三泡隨著濃度的增加，滑度值降至1.0以下，茶湯表現(xiàn)出粗糙的口感。

（7）厚度隨著茶湯濃度的提高逐漸增加。

表2 普洱生茶餅、普洱熟茶餅紫砂壺不同沖泡次數和時間滋味味型審評結果（0～5分）

表3 普洱生茶餅紫砂壺不同沖泡次數和時間感官審評結果

表4 普洱熟茶餅紫砂壺不同沖泡次數和時間感官審評結果

2.普洱熟茶餅沖泡感官審評結果

審評小組給出普洱熟茶餅100℃不同沖泡次數、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結果見表2、表4。

普洱熟茶餅沖泡時香氣變化不大，第二、第三泡茶香中的陳香感逐漸下降。

（1）濃度逐漸增加，第一泡0.5min時茶湯滋味和淡（濃度值0.5），1min為口感較醇且不淡薄的合適濃度（濃度值1.5），4min時滋味達到尚甘醇（濃度值3.0）。第二泡、第三泡沖泡時茶湯濃度變化趨勢和第一泡類似。沖泡時間各泡茶湯沖泡時間1min為合適的茶湯濃度（濃度值1.5～2.0）。相同的濃度值下，熟茶的口腔刺激感要弱于生茶，不會有過強的刺激性。

圖1 普洱生茶餅（2007年）紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖

（2）甘度是熟茶茶湯主要味型，甘度值總體較高。第一次沖泡，0.5min和1min時茶湯感受到的甘度（甘度值4.0）最強，隨后逐漸減弱。三泡茶湯表現(xiàn)出相似的甘度值。

（3）澀度不明顯，由于熟茶茶湯主要成分為多酚氧化聚合后的大分子物質，因此澀味不明顯。

（4）苦度在第一泡不明顯，第二泡、第三泡長時間浸泡后出現(xiàn)，第二泡2～3min（苦度0.5～1.0），第三泡1～3min（苦度0.5～1.5）較明顯。

（5）滑度也是熟茶主要的滋味類型，茶湯總體滑度較高，隨著沖泡時間稍有降低，第一泡和第三泡0.5min時茶湯滑度值最高（滑度值4.5）。

（6）厚度隨著茶湯濃度的提高逐漸增加，第一泡茶湯0.5min時茶湯厚度為0.5，4min時達到3.5。第二泡、第三泡4min時達到4.0。

（7）熟茶沖泡酸度明顯強于生茶，隨著沖泡時間的增加逐漸加強，第一泡2min時，茶湯表現(xiàn)為微酸，酸度值達到2.0，第二泡4min時，茶湯表現(xiàn)為微酸，酸度值達到2.5。第三泡茶湯酸度值和第二泡類似。

三、最佳沖泡方法優(yōu)選

1.普洱生茶餅最佳沖泡方法優(yōu)選

對審評結果得分進行分析發(fā)現(xiàn)，第一次沖泡得分最高的是0.5min（91.8），在第一泡沖泡0.5min的基礎上進行第二次沖泡，得分最高為立即出湯（92.8），在第二次沖泡立即出湯的基礎上進行第三次沖泡，得分最高的還是立即出湯（92.8），由此確定三泡茶湯的最佳沖泡時間為第一泡0.5min，第二泡、第三泡立即出湯。

普洱生茶滋味濃爽、回甘，香氣高爽帶甜，但由于大葉種綠茶多酚含量高的特點，長時間沖泡會產生苦澀味。圖1為普洱生茶紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖，可以看出，沖泡時，表現(xiàn)出的主要特色味型為茶湯的甘度、滑度，由于濃度、苦度、澀度隨著沖泡時間的增加會明顯增加，同時茶湯的甘度受其干擾明顯下降，因此在適當的濃度下，較好地突出茶湯的甘度，弱化茶湯的苦澀度是最佳的方案。沖泡時要掌握滋味“低澀味或無澀味，具有較高的甘度，有一定的濃度且不淡薄”這一原則，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。

另外由于普洱生茶滋味較濃,在沖泡時可以考慮適當減少投茶量,采用5～6g投茶量，便于沖泡時茶湯濃度的把握，更有助于茶湯風味的提升。

圖2 普洱熟茶餅（2013年）紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖

2.普洱熟茶餅最佳沖泡方法優(yōu)選

對審評結果得分進行分析發(fā)現(xiàn)，第一次沖泡得分最高的是1min（93.8），在第一泡沖泡1min的基礎上進行第二次沖泡，得分最高為1min（93.6），在第二次沖泡1min的基礎上進行第三次沖泡，得分最高的還是1min（93.4），由此確定三泡茶湯的最佳沖泡時間均為沖泡1min即出湯。

圖2為普洱熟茶紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖，可以看出，沖泡時，表現(xiàn)出的主要特色味型為茶湯的甘度、滑度，由于濃度、酸度隨著沖泡時間的增加會明顯的增加，同時茶湯的甘度受其干擾明顯下降，因此在適當的濃度下，較好地突出茶湯的甘度，弱化茶湯的酸度是最佳的方案。沖泡時要掌握滋味“低酸味或無酸味，具有較高的甘度，有一定的濃度且不淡薄”這一原則，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。

注：*為通訊作者。

致謝：本研究由中國農業(yè)科學院茶葉研究所、中國茶葉學會、宜興市茶文化促進會合作完成，研究過程得到了宜興市紫金苑陶藝有限責任公司蔣銳斌先生,宜興市項珍茶葉合作社王小明先生的大力幫助,在此表示感謝。