張臣臣　陳大衛(wèi)　關(guān)成冉　顧瑞霞

【摘 要】乳品微生物學(xué)是乳品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。隨著發(fā)酵乳制品行業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的《乳品微生物學(xué)》課程模式受到新的挑戰(zhàn)，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，限制了學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的提高；舊模式下培養(yǎng)的學(xué)生逐漸難以滿足現(xiàn)代乳品工業(yè)對于人才的需求。本文對《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)方式的改革進(jìn)行了探討，以激發(fā)學(xué)生對乳品微生物學(xué)的興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，從而達(dá)到培養(yǎng)合格的專門技術(shù)人才的目的。

【關(guān)鍵詞】《乳品微生物學(xué)》；發(fā)酵乳；教學(xué)現(xiàn)狀；教學(xué)效果；探索

中圖分類號： G712；TS252.1-4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）25-0152-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.25.070

【Abstract】Dairy microbiology is a basic course for dairy engineering majors. Along with the rapid development of the fermented milk market， the traditional teaching model of dairy microbiology has been not able to fully improve the professional quality of students， which makes them hard to meet the requirements of modern dairy industry. In this article， the content， method and mode of dairy microbiology teaching practice was analyzed and explored to stimulate the interest of students in dairy microbiology. By this way， the teaching quality would be improved， and qualified professional talents would be training.

【Key words】Dairy microbiology； Fermented milk； Present situation of teaching； Exploration

近年來，我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，隨著人民生活水平和營養(yǎng)意識不斷增強(qiáng)，我國乳制品產(chǎn)量以每年10%以上的增長幅度快速提高，其總產(chǎn)值在最近十年內(nèi)增長了10倍[1]。其中發(fā)酵乳制品和乳酸菌飲料產(chǎn)業(yè)進(jìn)入蓬勃發(fā)展的階段，市場9年來以30%以上速度增長[2]，新的發(fā)酵乳產(chǎn)品種類層出不窮。

隨著發(fā)酵乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和乳制品發(fā)酵劑的多樣化，富含各種乳酸菌的功能性乳品越來越受到消費者的青睞。發(fā)酵乳的競爭側(cè)重點逐漸從原料乳的品質(zhì)轉(zhuǎn)向發(fā)酵菌株的特性，這給乳品專業(yè)的學(xué)生帶來了新的機(jī)遇，同時也對《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)提出了新的要求。此外，乳品工業(yè)中腐敗菌控制也面臨新的挑戰(zhàn)，乳品微生物學(xué)這一乳品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程就包涵著其中的指導(dǎo)原理。因此，探討改進(jìn)乳品微生物學(xué)的教學(xué)模式，提高課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效率，對于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能與就業(yè)競爭力具有重要意義。

1 課程主要內(nèi)容

《乳品微生物學(xué)》是乳品工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，其教學(xué)內(nèi)容包括有害微生物的防治和有益微生物的利用原理。乳品微生物學(xué)的任務(wù)是多元化的，主要包括研究乳品中存在的微生物種類、分布及其特點；掌握乳品微生物學(xué)的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物；在乳品制造和保藏中，充分認(rèn)清有益微生物的發(fā)酵和功能特性，為產(chǎn)生風(fēng)味鮮明、營養(yǎng)豐富和功能多元的乳制品服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止乳品變質(zhì)和杜絕因乳品引起的病害，提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證人類健康。

學(xué)習(xí)該課程，學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握乳品加工廠生產(chǎn)參數(shù)設(shè)計的依據(jù)、乳制品腐敗菌的檢驗原理和方法、延長貨架期的原理、維持發(fā)酵劑菌株活性的原理和工藝、新型乳品發(fā)酵劑的篩選原則以及新式發(fā)酵乳制品的開發(fā)趨勢，從而能夠在走上工作崗位后能更快的適應(yīng)并勝任乳品企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)及銷售等崗位，適應(yīng)并促進(jìn)從事行業(yè)的發(fā)展。

2 課程教學(xué)現(xiàn)狀

教材及課程內(nèi)容落后。國內(nèi)開設(shè)乳品工程專業(yè)的學(xué)校并不多，可供選擇的課件和教材極為稀缺。目前可以利用的乳品微生物學(xué)教材主要有2001年出版的《乳品微生物學(xué)》[3]和2007年出版的《乳品微生物學(xué)》[4]，兩本教材的出版時間較早，且相對近期的后者主要面向高等職業(yè)教育，難以滿足現(xiàn)在的普通高等學(xué)校教學(xué)。課程的教學(xué)內(nèi)容和模式單一落后，并未對新形勢有足夠的認(rèn)識。課程內(nèi)容不能涵蓋新時期乳品微生物的新知識、新技術(shù)及新工藝，對于國外乳品企業(yè)的先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備及前沿科技涉及較少，落后于快速發(fā)展的專業(yè)技術(shù)水平，不能迅速適應(yīng)乳品企業(yè)的發(fā)展需要。教學(xué)模式較為單一，學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳，不利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

教學(xué)內(nèi)容交叉不清。乳品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、乳品化學(xué)及微生物生理學(xué)等。而它又是發(fā)酵乳工藝學(xué)的基礎(chǔ)。其主要任務(wù)是根據(jù)具體培養(yǎng)目標(biāo)的要求，使學(xué)生掌握微生物學(xué)的基本理論、基本知識和基本操作，為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。但是乳品工程所處的食品學(xué)院一般會開設(shè)《食品微生物學(xué)》課程，現(xiàn)有《乳品微生物學(xué)》課程內(nèi)容極易與其重疊。

3 教學(xué)改進(jìn)探索

3.1 結(jié)合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容

2007年出版的《乳品微生物學(xué)》的理論內(nèi)容包括第一篇微生物學(xué)基礎(chǔ)和第二篇乳品微生物學(xué)。在本學(xué)院已開設(shè)《食品微生物學(xué)》的情況下，第一篇內(nèi)容已不需要講解。第二篇內(nèi)容包括乳制品中常見的微生物、微生物在乳制品制造中的應(yīng)用和微生物的污染控制。乳制品中常見的微生物和乳制品微生物的控制方法具有鮮明的專業(yè)特色，可以作為《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容，但是微生物在乳制品制造中的應(yīng)用章節(jié)過于偏重應(yīng)用，設(shè)計的原理知識不足，不適合本科學(xué)生學(xué)習(xí)。

可見此教材中可用的教學(xué)內(nèi)容已嚴(yán)重不足。根據(jù)國內(nèi)乳制品消費的發(fā)展趨勢（發(fā)酵乳消費量比重不斷上升）和新型發(fā)酵乳制品的競爭側(cè)重點轉(zhuǎn)變，并參照《2018乳品工程專業(yè)教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)》，筆者認(rèn)為以下內(nèi)容需要添加至《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容之中：（1）乳品微生物發(fā)展歷史及趨勢；（2）乳品微生物傳統(tǒng)鑒定實驗、現(xiàn)代快速檢測方法和分子生物學(xué)鑒定方法；（3）乳酸菌篩選、鑒定、分類、特有代謝路徑、適合乳制品生產(chǎn)的特征、益生功能及原理和研究前沿等；（4）乳酸菌在酸奶、干酪和乳酒等產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用，乳酸菌在新型發(fā)酵乳制品中的作用。

3.2 理論聯(lián)系實際，改進(jìn)教學(xué)思路

教學(xué)內(nèi)容中理論內(nèi)容比例的提升，往往會造成學(xué)生理解和掌握水平的下降?！度槠肺⑸飳W(xué)》的課程內(nèi)容專業(yè)性強(qiáng)，涉及內(nèi)容有較大部分遠(yuǎn)離生活，筆者所授班級學(xué)生期末測驗的成績不甚理想。其主要原因是乳酸菌種類繁雜，種屬區(qū)別不明顯，學(xué)生難以理解其分類依據(jù)。筆者認(rèn)為，在教學(xué)中應(yīng)當(dāng)盡量多的應(yīng)用圖片和視頻資源，將抽象的課程理論內(nèi)容聯(lián)系至日常生活。

在講解從天然手工發(fā)酵劑到菌株確定型發(fā)酵劑的發(fā)展過程時，由于國內(nèi)干酪生產(chǎn)過程比較少見，可以先給同學(xué)們講解饅頭發(fā)酵所用“引子”到酵母的演進(jìn)過程，幫助他們理解。而在講解發(fā)酵劑抵抗噬菌體的途徑時，可以先給他們描述噬菌體侵染發(fā)酵劑的過程，然后請同學(xué)們自己討論，假設(shè)自己就是發(fā)酵劑，設(shè)想可以采取哪些手段防止噬菌體的入侵。

此外，授課過程中可以嘗試提高趣味性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如在講解細(xì)菌素時，可以與武俠小說中的用毒高手進(jìn)行類比等。

3.3 引導(dǎo)學(xué)生思考，強(qiáng)調(diào)學(xué)以致用

傳統(tǒng)教學(xué)以記為本，而現(xiàn)代化的教學(xué)則更加注重于學(xué)和用。現(xiàn)代社會處于一個信息爆炸的時代，知識不斷更新，單純記憶前人經(jīng)驗已經(jīng)無法適應(yīng)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要求。所以在課程教學(xué)時應(yīng)加強(qiáng)引導(dǎo)學(xué)生思考，提高他們提出問題、分析問題、解決問題和甄選信息的綜合能力。在教學(xué)過程中，可以將課程內(nèi)容中較為簡單但需要搜查資料的章節(jié)摘出，由學(xué)生分組組織內(nèi)容，并給全班同學(xué)講解，而教師負(fù)責(zé)勘誤和補(bǔ)充引導(dǎo)。

在平時課堂練習(xí)時，教師可以多提出一些實踐問題，請同學(xué)們討論解決方案，再與工業(yè)生產(chǎn)中采用的方案比較，促使學(xué)生提高學(xué)以致用的能力。例如在講解后酸化過程時，請同學(xué)們從臨時或永久降低菌株活性這兩個方面，設(shè)計降低乳制品的后酸化問題。并討論各種解決方案的優(yōu)缺點。

3.4 致敬傳統(tǒng)，加強(qiáng)實踐

隨著大學(xué)擴(kuò)招和工廠生產(chǎn)管理的嚴(yán)謹(jǐn)化，現(xiàn)有大學(xué)生進(jìn)入工廠（尤其是操作）的機(jī)會越來越少。許多學(xué)生不知道乳制品生產(chǎn)的流程和設(shè)備概況，難以提出問題。正是如此，一些老教師感慨，畢業(yè)生的動手能力不斷下滑。筆者所在學(xué)校具有校辦乳品廠，是本專業(yè)學(xué)生的一大助力。

在實踐教學(xué)中，可以利用“漸進(jìn)式”的教學(xué)方法。在開始課程學(xué)習(xí)時，先帶領(lǐng)學(xué)生到乳品加工企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，熟悉乳品生產(chǎn)流程。在課堂講解時，就能夠針對設(shè)計微生物的生產(chǎn)流程，讓學(xué)生討論為何要如此設(shè)計生產(chǎn)過程，根據(jù)學(xué)到的知識是否能夠?qū)ΜF(xiàn)有流程提出改進(jìn)等，進(jìn)而提高學(xué)生對《乳品微生物學(xué)》課程的認(rèn)識、必要性和學(xué)習(xí)效率。

3.5 與時俱進(jìn)，采用新的教學(xué)方法

除了鼓勵學(xué)生主動學(xué)習(xí)，自己尋找學(xué)習(xí)材料，教師還可以充分利用信息技術(shù)進(jìn)步催生的新式教學(xué)工具。清華大學(xué)開發(fā)的“雨課堂”軟件非常適合調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，它不僅解決了學(xué)生上課玩手機(jī)的問題，而且加強(qiáng)了教師與學(xué)生的互動，并將隨堂測驗貫穿到整個教學(xué)過程當(dāng)中，隨時反饋學(xué)生對知識的掌握情況，避免學(xué)生考前臨時抱佛腳的現(xiàn)象，使學(xué)生扎實地掌握所學(xué)內(nèi)容。而實踐教學(xué)的考試方法也可采用平時考核和期末考核相結(jié)合的方法，平時考核主要包括實驗方案的制定、陳述、實驗操作、實驗報告填寫、實驗態(tài)度等；期末考核包括產(chǎn)品質(zhì)量考核、技能考核。最后由平時考核和期末考核分權(quán)計算總成績。

4 總結(jié)

《乳品微生物學(xué)》的開設(shè)學(xué)校較少，課程體系尚需完善，但其教學(xué)內(nèi)容又是乳品工程專業(yè)不可或缺的。本文結(jié)合本校的教學(xué)現(xiàn)狀和乳品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，重新梳理了《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容；通過剖析《乳品微生物學(xué)》的教學(xué)現(xiàn)狀，對其教學(xué)思路和方法進(jìn)行了探索與改進(jìn)，力圖激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使得由被動學(xué)習(xí)變成主動學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生對乳品微生物課程內(nèi)容的理解，是學(xué)生能夠?qū)W以致用，為培養(yǎng)乳品行業(yè)實用型、創(chuàng)新型及職業(yè)型的人才提供保障。

【參考文獻(xiàn)】

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[3]郭本恒.乳品微生物學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2001.

[4]紀(jì)鐵鵬，崔雨榮.乳品微生物學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2007.