張煒 單瀅

很多人喜歡吃燒烤，但是關于燒烤的各種危害，大家多少知道一些，但是不一定了解得很詳細，下面跟我一起看看燒烤背后的健康隱患，了解怎樣才能健康安全地吃燒烤。

燒烤背后的健康隱患

苯并芘等致癌物

熏烤食品時，熏烤所用的燃料木炭含有少量苯丙芘;肉類油脂滴在明火上產生苯并芘等多種致癌化合物;被熏烤的魚或肉等自身的化學成分一糖和脂肪，不完全燃燒產生苯丙芘以及其他多環(huán)芳烴;食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，并相互結合生成苯丙芘。

這些致癌物附著于食物通過消化道或飄散在空氣中通過呼吸道，進入人體內并蓄積，可能誘發(fā)食管癌、胃癌、結直腸癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、子宮癌、前列腺癌等。一般超過200℃會產生苯丙芘，若超過300℃，即使是很短時間內也可能產生大量的多環(huán)芳烴類致癌物。人體對少量苯丙芘有代謝功能，只要不是長期接觸，并不會有太大風險。

亞硝胺

大量研究報道，凡是與肉類相關的低檔復合調味品（如燒烤調料、嫩肉粉、食物陷料等）都含有亞硝酸鹽，它是確定的有毒物質和致癌因素。

消化系統(tǒng)

燒烤食物多為肉類，加之胡椒、辣椒、孜然等調料，會刺激胃腸道蠕動、消化液分泌，可能損傷胃腸黏膜，且易使人上火，

飲食過燙和食道癌等多種消化道疾病息息相關。超過50～60℃，食道粘膜就會被燙傷，容易形成潰瘍，如此反復會進一步發(fā)展成腫瘤。

食源性感染

燒烤采用的肉類，可能由于來源、貯藏、烹飪不當，感染細菌、寄生蟲等。

營養(yǎng)損失

燒烤過程會發(fā)生“梅拉德反應”。肉類燒烤時，隨著香氣的散發(fā)，維生素破壞，蛋白質變性，氨基酸破壞，影響其吸收。

包裝紙

人們常用錫箔紙、鋁箔紙包裹食物進行燒烤，避免烤焦和煙附著于食物，但若其包裹的食材中添加了調味醬、檸檬等，其中的酸性物質會將錫箔鋁箔中的錫、鋁析出，混入食物被人體吸收，長期食用易造成錫鉛、鋁中毒。錫刺激腸胃，鉛中毒出現腹痛、貧血、腎病、腦病、不育、流產等，鋁減緩腦細胞生長致老年癡呆。

燒烤應該這樣吃

燒烤危害這么大，是不是就不能吃了呢？答案當然不是，注意燒烤的方式、材料、次數，盡量避免對健康的影響。

選擇更安全的燒烤方式

盡量選擇爐烤、電烤等較溫和的燒烤方式。目前新式烤架已上市，炭火在肉的兩側，燒烤油脂滴下來不會接觸炭火，苯丙芘含量很低。當然無論何種燒烤方式，都要選擇通風換氣條件良好的地點就餐。

選擇更安全的包裹方式

食物尤其是肉類盡量選用卷心萊葉、玉米葉等大的萊葉包裹或是筍殼、茭白殼等墊底;若必須用錫箔鋁箔紙，則建議烤前不加調味醬、檸檬汁等，吃前再加;若無包裹材料，可將肉本身的皮當作外衣，烤時帶皮，吃時去皮。

燒烤距離遠些、溫度低些、時間短些

燒烤時食物距離火源遠一點，最好選擇烤箱、烤爐并將溫度設定在160℃以下，燒烤前肉充分解凍，最好先加熱至半熟，肉切片或塊，勤翻面，使食物受熱均勻，減少燒烤時間。不要吃剛烤好的滾燙的食物。

選擇合適的肉制品

不要選擇肥肉，盡量去皮吃，少選人造食品、加工肉制品。肉越肥，所含脂肪越多，產生的致癌物就越多;各種速凍丸子中有很多添加劑，一般不耐高溫，燒烤時分解產物對人體有一定影響;過量食用加工肉制品，胰腺癌風險增高。

合理選用調料

腌汁過于濃稠的話，肉容易烤焦，應盡量選擇清淡的腌汁，選擇用醋或者檸檬制作的腌汁，能夠在肉上形成保護層，防止烤焦。吃的時候涂些水果醬、檸檬汁，或者配合水果、蔬菜夾著吃，可以減少致癌物的危害并增加風味。

搭配些新鮮蔬果

蔬菜、水果中含有抗氧化物質、植物化學物質等可抑制有毒有害物質的致癌、致畸作用。比如獼猴桃、番茄、橙子、檸檬、梨、胡蘿卜、橄欖、西蘭花、菠菜等。葉莖類蔬菜以及菌藻類食物中含有較多膳食纖維，可吸附有毒有害物質，促進其從糞便排出，減少人體吸收，并能增加飽腹感從而減少肉類攝入。

勤洗、換燒烤簽子和烤盤

烤肉簽子、烤盤反復使用后上面粘附的食物殘渣容易烤焦產生雜環(huán)胺。

不用貪多、貪晚

建議一個月最多吃2～3次燒烤，每次最好不超過50g，將其放在正餐食用。不要作為夜宵，易導致能量攝入超標并增加消化系統(tǒng)負擔，降低睡眠質量。

總的來說，燒烤存在很多健康隱患，還是要盡量少吃為好。