楊莉，陳玲，趙素娟，張馳松，陳祥貴，楊瀟*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)2(成都市農(nóng)林科學(xué)院，四川 成都，611130)

泡漬豇豆脆性的質(zhì)構(gòu)儀檢測方法

楊莉1，陳玲2*，趙素娟1，張馳松2，陳祥貴1，楊瀟1*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)2(成都市農(nóng)林科學(xué)院，四川 成都，611130)

文中建立了四川傳統(tǒng)泡菜——泡漬豇豆脆性的質(zhì)構(gòu)儀檢測方法。以TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀的穿刺模式進(jìn)行脆性檢測，儀器參數(shù)為：P/2N-2 mm不銹鋼針形探頭、測前速度1.0 mm/s、測試速度3.0 mm/s、測后速度10.0 mm/s、測試距離6 mm、觸發(fā)力3 g、數(shù)據(jù)采集率400 pps、測試溫度為常溫、測試部位為豇豆無籽部位，以“咀嚼性”為檢測指標(biāo)。結(jié)果顯示，“咀嚼性”的數(shù)值變化可以客觀地反映泡漬豇豆的脆性；對不同脆性的泡漬豇豆的檢測數(shù)據(jù)集中在100～500 g·s，檢測結(jié)果與感官評價一致，并能量化泡漬豇豆脆性指標(biāo)。該脆性質(zhì)構(gòu)檢測方法客觀性強(qiáng)，靈敏度高，穩(wěn)定性好，可以滿足泡漬豇豆脆性定量檢測的需要。

泡漬豇豆；質(zhì)構(gòu)儀；穿刺模式；脆性

豇豆學(xué)名豆角，是我國常見蔬菜之一，其營養(yǎng)豐富，每100 g嫩豆莢含水85～89 g，蛋白質(zhì)2.9～3.5 g，碳水化合物5～9 g，以及大量的維生素和礦物質(zhì)[1]。四川省是豇豆的主產(chǎn)區(qū)之一，以豇豆為原料經(jīng)泡漬加工而成的泡漬豇豆不僅富含大量益生菌，還具有“鮮、香、脆、爽”等獨特的風(fēng)味和口感特點[2]。但對于泡漬豇豆主要質(zhì)構(gòu)特征“脆性”的研究，仍停留在傳統(tǒng)的感官評價階段。在食品脆性的質(zhì)構(gòu)研究中，DRAKE早在1963年就提出了口腔在咀嚼食物時捕捉聲音的方法來反映食物的脆性，進(jìn)而創(chuàng)建了脆度的聲學(xué)測量技術(shù)[3]。隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，目前食品質(zhì)構(gòu)學(xué)研究中普遍采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行。質(zhì)構(gòu)儀又叫物性測試儀，可以對樣品的物性概念做出數(shù)據(jù)化的表述，具有客觀性強(qiáng)、操作簡便的特點[4-5]。

目前基于質(zhì)構(gòu)儀的泡漬豇豆脆性的質(zhì)構(gòu)分析研究還未見報道[6]。本研究在感官評價的基礎(chǔ)上建立了一套基于質(zhì)構(gòu)儀的泡漬豇豆的脆性分析方法。為保證方法的可靠性和靈敏度，分別對壓縮(compression)、穿刺(puncture)、剪切(shear)3種檢測模式進(jìn)行了比較分析[7]，篩選出了最適的檢測模式。并對其觸發(fā)力、測試距離、測試速度等測試參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豇豆,購于普通大型超市的應(yīng)季蔬菜區(qū)，選取常用常綠同一批次的豇豆品種；泡菜輔料,食用鹽購于普通大型超市。TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 泡漬豇豆工藝

豇豆→挑選→洗滌→裝壇→注入鹽水→密封[8]

1.2.2 泡漬豇豆脆性感官評定與分級

取泡漬成熟的樣品，并選6位感官評定人員對豇豆的脆性、質(zhì)地進(jìn)行感官評價(表1)。每個測試樣品的感官評價總分通過加權(quán)統(tǒng)計計算，脆性的權(quán)重為0.7，質(zhì)地的權(quán)重為0.3，總分10分[9]。感官評價總分的大小反應(yīng)泡漬豇豆的脆性等級[10]。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)分析模式的篩選方法

為篩選出適合的質(zhì)構(gòu)分析模式，以感官評價差異最大的Ⅰ級和Ⅳ級泡漬豇豆為對象，分別采用剪切、壓縮、穿刺3種模式進(jìn)行檢測[11]，實驗中所用探頭參數(shù)見表2。

剪切模式主要用于觀察樣品受到剪切、切斷時應(yīng)力的變化，適用于觀察表面堅硬以及內(nèi)部質(zhì)地變化的樣品[4]。每次可同時剪切5根同級別的豇豆，選擇HOP/BS探頭，調(diào)整測前速度為1.5 mm/s，測試速度為1.5 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，測試距離為30 mm，觸發(fā)力為40 g，數(shù)據(jù)采集率為200 pps。

壓縮模式主要用于測定樣品的硬度。選擇SMSP/0.5的探頭，測前速度1.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，測試距離8 mm，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)采集率400 pps[12]。

表1 泡漬豇豆感官評價的定義與分級Table 1 Definition and classification of sensory evaluation of pickled cowpea

注：脆性的評定參照物：水豆腐=1，蘋果=3，酥糖=6，炒花生=9。

表2 探頭參數(shù)Table 2 Probe parameters

穿刺模式試驗是破壞性試驗，除了正向壓力外，還會產(chǎn)生剪切力，主要用于測試樣品的均質(zhì)性[13]。本實驗使用P/2N-2 mm不銹鋼針形探頭。測前速度為1.0 mm/s，測試速度為2.0 mm/s，測后速度為10.0 mm/s，測試距離為6 mm，觸發(fā)力為5 g，數(shù)據(jù)采集率為400 pps。

檢測結(jié)果以力-時間曲線表示，由此得出對應(yīng)的硬度、破裂程度、破裂強(qiáng)度、咀嚼性、膠著性、彈性、致密性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

表3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定義Table 3 Definition of texture parameters

1.2.4 測試參數(shù)優(yōu)化實驗

在篩選出最佳質(zhì)構(gòu)分析模式的基礎(chǔ)上，對感官評價鑒別出的Ⅰ至Ⅳ級泡漬豇豆進(jìn)行檢測，并對該模式測試過程中的儀器參數(shù)如觸發(fā)力、測試距離、測試速度和豇豆測試部位進(jìn)行優(yōu)化。選擇可使樣品檢測指標(biāo)差異顯著且與感官評價相符程度最高的參數(shù)作為最佳測試條件。

2 結(jié)果分析

2.1 測試模式及指標(biāo)篩選

選取感官評價差異最大的Ⅰ級和Ⅳ級泡漬豇豆樣本進(jìn)行檢測，3個模式下的實驗結(jié)果如圖1所示。從圖1-a計算可知，在剪切模式下等級為Ⅰ和Ⅳ的泡漬豇豆在距離-力曲線上最主要的差異是破裂程度和硬度。但破裂程度在此模式下所受影響因素較多，極不穩(wěn)定。而硬度值卻是個相對穩(wěn)定的參數(shù)且Ⅰ和Ⅳ級樣品的硬度差異顯著(見表4)。故將硬度作為剪切模式的檢測指標(biāo)。

從圖1-b計算可見，在壓縮模式下等級為Ⅰ和Ⅳ的泡漬豇豆在硬度、咀嚼性和彈性上的數(shù)值差異均不顯著(見表4)。所以壓縮模式下這些可能與脆性相關(guān)的指標(biāo)均不能清晰地反映出泡漬豇豆脆性的區(qū)別。

在穿刺模式下檢測結(jié)果見圖1-c，為了使數(shù)據(jù)的比較有意義，規(guī)定所有粗細(xì)的泡漬豇豆使用相同的穿刺距離。在此模式下的檢測指標(biāo)硬度、咀嚼性、致密性和破裂強(qiáng)度的變化如表4所示。其中由于泡漬豇豆的質(zhì)構(gòu)特點，破裂強(qiáng)度越大，意味著刺穿豇豆表皮的力越大，泡漬豇豆韌性越大；致密性越大，泡漬豇豆越致密，脆性越大。但Ⅰ和Ⅳ級的泡漬豇豆的破裂強(qiáng)度和致密性差異不顯著，因此破裂強(qiáng)度和致密性不宜作為反映豇豆脆性的指標(biāo)，而樣品的硬度、咀嚼性則隨著脆性的增加發(fā)生顯著變化。但是硬度的變化易受泡漬豇豆形狀、粗細(xì)等因素影響，組內(nèi)變異較大，而咀嚼性不僅組間差異顯著，且不易受其他因素的影響，組內(nèi)變異也較小。因此，在穿刺模式下選擇咀嚼性作為檢測指標(biāo)。

a-剪切模式力-時間圖；b-壓縮模式力-時間圖；c-穿刺模式力-時間圖圖1 泡漬豇豆質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果Fig.1 Pickled cowpea texture test results

表4 泡漬豇豆質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)(n=5)Table 4 Pickled cowpea texture test data (n=5)

注：*,p<0.05; **,p<0.01。相對相差d=(指標(biāo)IV-指標(biāo)I)/指標(biāo)平均值×100%。

再對剪切模式下的硬度和穿刺模式下的咀嚼性進(jìn)行綜合比較發(fā)現(xiàn)，硬度的組內(nèi)變異程度大于咀嚼性，且相對相差小于咀嚼性。因此。選擇穿刺模式下的“咀嚼性”作為檢測泡漬豇豆脆性的測試模式和檢測指標(biāo)[14-15]。

2.2 測試方法的優(yōu)化

對穿刺模式的操作參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，取4個等級的泡漬豇豆若干，將數(shù)據(jù)采集率確定為400 pps，優(yōu)化指標(biāo)觸發(fā)力、測試距離、測試速度[16]。

2.2.1 觸發(fā)力優(yōu)化

測試速度為2.0 mm/s，測試距離為6 mm，優(yōu)化觸發(fā)力。此時各樣本的咀嚼性如圖2所示。當(dāng)觸發(fā)力為3 g的時候，樣本間的咀嚼性隨著樣本的脆性逐漸增加也呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，并且數(shù)據(jù)之間能夠分辨，甚至在樣本很軟的情況下，還可以分辨出其脆性。而當(dāng)觸發(fā)力為4 g和5 g時，數(shù)據(jù)突變太大，且都有不能分辨的感官：觸發(fā)力為4 g時不能分辨Ⅱ級和Ⅲ級；觸發(fā)力為5 g時不能分辨Ⅲ級和Ⅳ級。所以，當(dāng)觸發(fā)力為3 g的時候最佳。

圖2 優(yōu)化觸發(fā)力Fig.2 Optimization of the trigger force

2.2.2 測試距離優(yōu)化

測試速度為2.0 mm/s，觸發(fā)力為3 g，優(yōu)化測試距離。此時各樣本的咀嚼性如圖3所示。當(dāng)測試距離為6 mm時，各樣本之間的咀嚼性隨著樣本的脆性逐漸增加也呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，并且數(shù)據(jù)之間的差異明顯，無論在很軟的地方還是很脆的地方，都可以呈現(xiàn)出來。而當(dāng)測試距離為5 mm和7 mm時有不同的情況：測試距離為5 mm時，Ⅰ級和Ⅱ級的泡漬豇豆差異不顯著；測試距離為7 mm時，組間差異較大，但組內(nèi)差異也增大。因此，測試距離優(yōu)化為6 mm。

圖3 優(yōu)化測試距離 Fig.3 Optimization of the test distance

2.2.3 測試速度優(yōu)化

觸發(fā)力3 g，測試距離6 mm，優(yōu)化測試速度。此時樣本的咀嚼性如圖4所示。當(dāng)測試速度為1 mm/s時，數(shù)據(jù)雖然分布均勻，但是數(shù)據(jù)范圍窄，不能很好地反應(yīng)大量樣本的脆性。而當(dāng)測試速度為4 mm/s時，Ⅰ級和Ⅱ級的泡漬豇豆差異不顯著。當(dāng)測試速度為2 mm/s時，Ⅱ級和Ⅲ級的泡漬豇豆差異較小，且在Ⅳ級時，數(shù)據(jù)跳躍性很大。因此，本實驗得出當(dāng)測試速度為3 mm/s時最佳。

圖4 優(yōu)化測試速度Fig.4 Optimization of the test speed

2.2.4 測試部位優(yōu)化與方法驗證

根據(jù)優(yōu)化后的方法，將測試參數(shù)調(diào)整為測前速度：1.0 mm/s，測試速度3.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，測試距離6 mm，觸發(fā)力3 g，數(shù)據(jù)采集率400 pps，測試溫度常溫。據(jù)以上方法，對4種等級的泡漬豇豆不同部位進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測的咀嚼性如表5所示。

由表5可以看出，用穿刺模式以及優(yōu)化后的測試方法可以在咀嚼性的大小上反映泡漬豇豆的脆性。在測試泡漬豇豆脆性時，由于豇豆籽的影響，有籽處檢測結(jié)果的RSD值較大，而無籽處的檢測結(jié)果變異較小。故選擇無籽處進(jìn)行豇豆脆性檢測。

表5 檢測部位優(yōu)化(n=5)Table 5 Optimization of the test site(n=5)

同時，穿刺模式得到的“咀嚼性”的數(shù)值能反映脆性的大小，其數(shù)據(jù)范圍集中在100～500 g·s之間，與感官評價一致，并可以量化的測量泡漬豇豆的脆性。

3 討論

在已有的研究中壓縮模式、穿刺模式、剪切模式都可被用于脆性檢測，但不同的操作模式反映的脆性類型不一樣[17]，壓縮模式通過樣品的形變量和壓力變化來反映脆性，主要應(yīng)用于殼類脆片[18-19]；穿刺模式通過計算正向壓力和剪切反映脆性，主要應(yīng)用于粉體、膠體、漿果[20]；剪切模式通過計算樣品的形變和剪切力反映脆性，主要應(yīng)用于蔬菜、肉類。鑒于豇豆脆性的特點，實驗同時對這3種操作模式進(jìn)行了研究，以求篩選出最佳的檢測模式。通過實驗發(fā)現(xiàn)由剪切模式得出的硬度和由穿刺模式得出的咀嚼性與脆性關(guān)系最密切，脆性越大，硬度、咀嚼性的值越大。但通過比較硬度和咀嚼性的組間相對相差發(fā)現(xiàn)，咀嚼性的組間相對相差更大，這意味著咀嚼性對于脆性檢測具有更好的靈敏度，可辨識出更加細(xì)微的脆性差異；同時咀嚼性的組內(nèi)變異較小，具有更好的穩(wěn)定性。

感官評價得出4個等級的泡漬豇豆，優(yōu)化的穿刺模式檢測方法可將這4個脆性等級通過咀嚼性顯著的區(qū)分，因此可以通過穿刺模式測定咀嚼性來定量的表征泡漬豇豆的脆性。由于感官評價存在一定的主觀性，不能很好地區(qū)分脆性相近的樣品，本研究建立的質(zhì)構(gòu)檢測方法卻能很好的解決這一問題。通過本方法客觀且定量地反映泡漬豇豆的脆性，可以為泡漬豇豆的原料品種篩選和泡漬加工中菌種選育、工藝優(yōu)化研究提供客觀準(zhǔn)確的質(zhì)構(gòu)學(xué)檢測數(shù)據(jù)。

4 結(jié)論

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀的穿刺模式進(jìn)行泡漬豇豆的脆性檢測時，儀器參數(shù)為：P/2N-2 mm不銹鋼針形探頭、測前速度1.0 mm/s、測試速度3.0 mm/s、測后速度10.0 mm/s、測試距離6 mm、觸發(fā)力3 g、數(shù)據(jù)采集率400 pps、測試溫度為常溫、測試部位為豇豆無籽處，以“咀嚼性”為檢測指標(biāo)可以客觀地反映泡漬豇豆的脆性。驗證試驗表明，本方法客觀性強(qiáng)，靈敏度高，穩(wěn)定性好，可以滿足泡漬豇豆脆性定量檢測的需要。

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Determinationofbrittlenessofpickledcowpeabytextureanalyzer

YANG Li1,CHEN Ling2*,ZHAO Su-juan1,ZHANG Chi-song2， CHEN Xiang-gui1，YANG Xiao1*

1 (School of Food and Biological Engineering,Xihua University,Chengdu 610039,China) 2(Chendu Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Chengdu 611130,China)

To establishment a method for detecting the brittleness of Sichuan traditional pickled cowpea.Method The brittleness detection was carried out with the puncture mode of the TA.XT Plus texture analyzer,and the test conditions were set up as follows:P/2N-2 mm stainless steel needle as the test probe,pre-test speed 1.0 mm/s,test speed 3.0 mm/s,post-test speed 10.0 mm/s,test distance 6 mm,trigger force 3 g,data acquisition rate 400 points per second，room temperature,seedless part of pickled cowpea,chewiness as detection index.The validation test showed that chewiness value reflected the strength of brittleness objectively,and data range was from 100 to 500 g·s,consisting with sensory evaluation.The method has the advantages of strong objectivity,high sensitivity and good stability,and can meet the needs of quantitative detection of brittleness of pickled cowpea.

pickled cowpea； texture analyzer； puncture mode； brittleness

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014402

碩士研究生(楊瀟博士,陳玲為通訊作者，E-mail：130760 14204@163.com，365683649@qq.com)。

四川省“十三五”科技支撐計劃項目(2016NZ0007；2013NZ055)；四川蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊加工專用品種引進(jìn)與選育項目

2017-03-29，改回日期：2017-05-18