劉彩華，邱恒恒，朱新榮，張建

(石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子，832003)

冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉彩華，邱恒恒，朱新榮，張建*

(石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子，832003)

以白斑狗魚為原料，分別于4 ℃和0 ℃冷藏條件下，采用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)其進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)多面剖析(texture profile analysis,TPA)測(cè)試和剪切測(cè)試，研究不同冷藏溫度下肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、彈性、黏著性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性)和剪切力的的變化，同時(shí)研究了肌肉pH值、電導(dǎo)率和持水力的變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，4 ℃和0 ℃條件下白斑狗魚肌肉的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，電導(dǎo)率和黏著性總體均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的電導(dǎo)率和黏著性均低于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚，而持水力、硬度、彈性、膠著性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力值均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)，變化差異顯著(p<0.05)，且0 ℃下貯藏的白斑狗魚肌肉的這些參數(shù)均高于4 ℃下貯藏的白斑狗魚。

白斑狗魚；冷藏溫度；質(zhì)構(gòu)特性

白斑狗魚為兇猛肉食性冷水魚類，其生長速度快、肉味鮮美，營養(yǎng)成分豐富，一直被中亞各國視為魚中“軟黃金”[1]。目前，每年天然產(chǎn)量在70～100 t。由于白斑狗魚生長條件的地域性限制，非產(chǎn)地消費(fèi)者很難見到鮮活的狗魚，發(fā)展受到很大的阻礙，因此研究必要的保鮮與貯運(yùn)手段成為白斑狗魚產(chǎn)業(yè)鏈必不可少的環(huán)節(jié)。在魚肉貯藏期間，涉及其內(nèi)源蛋白酶參與的蛋白質(zhì)變性和降解反應(yīng)，同時(shí)由于微生物的生長繁殖活動(dòng)，進(jìn)而引起魚肉的腐敗變質(zhì)[2-4]。目前，國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛的水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)是主要的方法之一，分為冷藏冷凍保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮和冰溫保鮮技術(shù)[5]。其中冰溫保鮮不僅能更好地控制食品的溫度波動(dòng)，而且還能減少水產(chǎn)品在貯藏過程中的水分損失，很好地保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)，顯著提高水產(chǎn)品的感官質(zhì)量[6]。

質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)是源于魚體組織結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，包括硬度，彈性，內(nèi)聚性及咀嚼性等，也是消費(fèi)者評(píng)價(jià)魚體品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)之一。近年來質(zhì)構(gòu)儀研究水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的報(bào)道也越來越多，研究內(nèi)容主要集中在淡水魚類、貝類、蝦類的貯藏與加工[7-10]，而對(duì)白斑狗魚等冷水魚貯藏和加工中的應(yīng)用報(bào)道較少。本文比較研究了4 ℃和0 ℃不同冷藏溫度對(duì)新疆特色冷水魚白斑狗魚肌肉新鮮度及質(zhì)構(gòu)變化的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

鮮活白斑狗魚(每條約重500 g，長約30 cm)，2016年11月18日購買于新疆石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，0.5 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室在低溫環(huán)境中立即將其擊暈、致死并放血后去鱗、去內(nèi)臟、去頭，用預(yù)冷水清洗干凈，去皮、剔除魚骨備用。

1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機(jī)，Thermo Fisher科技有限公司；PHS-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DDS-307型電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將背部肌肉分割成2 cm×2 cm×2 cm或4 cm×4 cm×2 cm的魚肉塊，隨機(jī)分為2組并各取3塊裝入封口袋(10 cm×15 cm)內(nèi)，封口，一組于(4±0.5) ℃條件下貯藏，每隔1 d取出測(cè)定；另一組于0 ℃條件下貯藏，每隔3 d取出測(cè)定。

1.3.2 pH值的測(cè)定

稱取魚肉樣品5.00 g，搗碎，加入50 mL蒸餾水，攪勻后靜置30 min后過濾，取濾液10 mL,用pH計(jì)測(cè)定[11]。

1.3.3 電導(dǎo)率值的變化

稱取魚肉樣品5.00 g，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行攪拌，絞碎的肌肉置于燒杯中，加入蒸餾水至50 mL，攪勻后靜置30 min后過濾，取其濾液用DDS-307型電導(dǎo)率儀測(cè)定其電導(dǎo)率值[12]。Probe,P/36R; Test speed,2.00 mm/s; Distance,5.000 mm;Time between two compressions， 5.00 s; Temperature， 25 ℃。

1.3.4 持水力的測(cè)定

持水力的測(cè)定用離心法，根據(jù)GALLART-JORNET等[13]的方法并稍作修改，即將10.00 g的樣品在4 ℃下以3 000×g離心15 min，離心管質(zhì)量為m0，離心前樣品和離心管的質(zhì)量為m1，離心后樣品和離心管的質(zhì)量為m2，WHC按公式(1)計(jì)算：

(1)

1.3.5 全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試

根據(jù)VELAND[14]等的方法并稍作修改，采用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，包括硬度(Hardness)、黏附性(adhesiveness)、彈性(springness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、膠著性(gumminess)、咀嚼性(chewiness)、回復(fù)性(resilience)。將2 cm×2 cm×2 cm魚肉塊置于樣品臺(tái)上，魚刺的方向平行于載物臺(tái)。

質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)設(shè)定如下：Pre-test speed， 1.00 mm/s; Post-test speed,2.00 mm/s; Strain,75.0%; Trigger force,10.0 g; Data acquisition rate,200 pps。

1.3.6 HDP-BS剪切測(cè)試

根據(jù)De HUIDOBRO[15]等的方法并稍作修改，采用質(zhì)構(gòu)儀的HDP/BS-Warner刀具對(duì)4 cm×4 cm×2 cm的樣品進(jìn)行剪切測(cè)試，測(cè)定時(shí)垂直肌原纖維進(jìn)行切割。每個(gè)肉樣剪切6次，記錄讀數(shù)，最終結(jié)果取6個(gè)測(cè)定值的平均值。

測(cè)試參數(shù)設(shè)定如下：Pre-test speed,2.00 mm/s; Post-test speed,5.00 mm/s; Distance,5.000 mm; Temperature,25 ℃；Test speed,2.00 mm/s; Strain,50.0%; Trigger force,50.0 g; Data acquisition rate， 200 pps。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)均為3次獨(dú)立的重復(fù)實(shí)驗(yàn)，其他數(shù)據(jù)均采用SPSS Statistics 17.0軟件和Origin 8.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和制圖，結(jié)果表示為(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉pH的影響

由圖1可知，白斑狗魚肌肉初始pH值為6.68，且在冷藏過程中，肌肉pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。可能是由于在貯藏初期，隨著魚體內(nèi)糖原被降解，乳酸等酸性物質(zhì)生成，以及ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)降解產(chǎn)生無機(jī)磷酸，從而導(dǎo)致pH值下降。隨著貯藏時(shí)間的延長，魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)在內(nèi)源性酶和微生物的作用下被分解，產(chǎn)生氨、組胺、吲哚以及三甲胺等大量堿性物質(zhì)，使pH值開始上升[16-17]。在4 ℃的貯藏條件下，pH值在較短時(shí)間內(nèi)下降至最小值6.61，第2天之后開始上升，且上升速度較快，而在0 ℃條件下的樣品貯藏第9天時(shí)pH值下降到最小值6.53，隨后快速上升，在第12天時(shí)pH值高于初始值。這與李越華[18]等對(duì)鯽魚在冷藏和微凍貯藏下品質(zhì)變化的研究中pH的變化趨勢(shì)，LIU[19]等對(duì)鯉魚片在-3 ℃和0 ℃貯藏條件下pH的變化趨勢(shì)以及VIJI[20]研究的冰藏條件下去內(nèi)臟和未去內(nèi)臟的泰國鯰魚的pH值變化趨勢(shì)相一致，但XU[21]等對(duì)冷藏條件下大比目魚理化特性的品質(zhì)變化的研究結(jié)果顯示，魚肉pH隨貯藏時(shí)間的延長沒有顯著變化。魚肉貯藏期間pH值變化的不同受到很多因素的影響，如魚體生長環(huán)境、飼養(yǎng)條件、殺死前的生理狀態(tài)、初始的細(xì)菌污染程度、致死方法和貯藏條件等。

圖1 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉pH值的影響Fig.1 Effect of different refrigeration temperature on pH value of Esox lucius muscle

2.2 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率是反映物體導(dǎo)電能力的重要指標(biāo)，肌肉中的Ca2+、Mg2+等無機(jī)離子及帶電化學(xué)基團(tuán)在電場(chǎng)作用下運(yùn)動(dòng)形成電流，從而使肌肉具有導(dǎo)電能力。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，白斑狗魚肌肉電導(dǎo)率總體呈上升趨勢(shì)，且4 ℃冷藏條件下樣品電導(dǎo)率的上升速率較0 ℃冷藏條件下的幅度大。4 ℃貯藏樣品的電導(dǎo)率值在第7天達(dá)到1 123.67 μs/cm，而0 ℃貯藏樣品的電導(dǎo)率值在第21 d達(dá)到1 118.00 μs/cm，相比新鮮魚肉分別增加18.78%和18.18%。李大鵬[22]等對(duì)鯉魚片真空包裝與鹽腌處理在冷藏過程的品質(zhì)變化規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)貯藏過程中電導(dǎo)率值隨貯藏時(shí)間的延長而上升。藍(lán)蔚青[23]等研究銀杏提取液與竹醋液流化冰對(duì)鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚肉電導(dǎo)率值上升速率越快。這可能是由于魚體死后，組織細(xì)胞發(fā)生自溶，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等在外源性微生物蛋白酶的作用下，逐漸分解成許多代謝小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量的離子，致使魚肉浸出液產(chǎn)生大量具有導(dǎo)電能力的物質(zhì)，使溶液導(dǎo)電能力增強(qiáng)[24]?？梢?，貯藏溫度越高，時(shí)間越長，魚體內(nèi)的分解產(chǎn)物越多，其導(dǎo)電能力越強(qiáng)，魚肉的新鮮度也就越差。

圖2 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉電導(dǎo)率的影響Fig.2 Effect of different refrigeration temperature on electroconductivity of Esox lucius muscle

2.3 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉持水力的影響

持水力是衡量魚肉肌肉品質(zhì)的一個(gè)重要的參數(shù)。由圖3可知，新鮮白斑狗魚肌肉的持水力最大為88.55%，隨著貯藏時(shí)間的延長，持水力均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。在4 ℃冷藏的條件下，貯藏前2 d持水力急劇下降，而后在第3天至第6天，持水力下降速率緩慢，幾乎趨于平穩(wěn)，變化不顯著(p>0.05)，在第7天時(shí)持水力下降至最低。在0 ℃冷藏的條件下，持水力下降速度較4 ℃條件下的緩慢。ATTOUCHI等[25]研究發(fā)現(xiàn)，野生和養(yǎng)殖金頭鯛生鮮魚肉在冰藏過程中隨著貯藏時(shí)間的延長其持水力不斷下降，R?R?[26]等對(duì)不同飲食條件下煙熏大西洋鮭魚片在4 ℃冷藏條件下持水力，質(zhì)構(gòu)和脂肪酸的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，魚肉持水力隨著時(shí)間的延長逐漸下降， M?RK?RE[27]等對(duì)養(yǎng)殖虹鱒魚不同魚片部位和冰藏及凍藏條件下其組分，持水力和力學(xué)特性的研究表明類似的結(jié)果。魚肉在貯藏過程中持水力的變化與活體自身發(fā)生的生化反應(yīng)，特別是肌肉組織的分解反應(yīng)引起蛋白質(zhì)分解及變性有關(guān)，也與肌肉pH值的增加、肌纖維膜的脫落、胞外基質(zhì)的斷裂、肌纖維內(nèi)部空間的擴(kuò)大和肌肉纖維的橫向收縮有關(guān)[28-29]，還與其他因素如離子強(qiáng)度和貯藏溫度有關(guān)[30-31]。貯藏溫度越高，時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性程度越大，進(jìn)而導(dǎo)致持水力的加速下降。

圖3 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉持水力的影響Fig.3 Effect of different refrigeration temperature on water- holding capacity of Esox lucius muscle

2.4 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4.1 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉硬度的影響

白斑狗魚在不同冷藏條件下硬度的變化情況如圖4所示。隨著貯藏時(shí)間的延長，在不同溫度下貯藏的樣品硬度均下降，且4 ℃冷藏樣品的下降速率較0 ℃條件下樣品的硬度下降速率快。新鮮白斑狗魚魚肉的硬度是26.62 N，在4 ℃的冷藏溫度下，貯藏7 d后，魚肉硬度降至最低(p<0.05)，較新鮮魚肉下降了84.60%，貯藏的最后兩天硬度變化不顯著。在0 ℃的冷藏條件下，樣品的硬度在前6 d呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(shì)，隨后緩慢下降至第9天以后變得平緩，變化不顯著。有研究發(fā)現(xiàn)，生鮮三文魚在不同冷藏溫度條件下，隨著時(shí)間的推移，魚肉的硬度呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)[32]，BAO[33]等對(duì)圓頭魴魚在短期冷藏和微凍條進(jìn)下尸僵變化的比較研究也有類似的結(jié)果。魚肉貯藏期間硬度的下降可能是由于肌肉結(jié)締組織的破裂、Z線崩解以及肌原纖維蛋白的降解致使肌肉變軟，這些變化時(shí)由于一些酶如自溶酶、內(nèi)源蛋白酶、膠原酶等的作用，導(dǎo)致不同蛋白質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，同時(shí)使魚肉表面及腸道內(nèi)特定腐敗微生物大量繁殖，促進(jìn)了魚體的自溶和腐敗進(jìn)程[20,34]。

圖4 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉硬度的影響Fig.4 Effect of different refrigeration temperature on hardness of Esox lucius muscle

2.4.2 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉黏著性的影響

黏著性是指探頭脫離樣品所需的能量，反映在咀嚼魚肉時(shí)，其表面與舌、齒等物體黏在一起的力。從圖5可見，在4 ℃冷藏溫度下，貯藏前2 d，黏著性值下降，隨后黏著性急劇上升。在0 ℃冷藏條件下貯藏的樣品，在前3 d黏著性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，隨后呈明顯的上升趨勢(shì)。這是由于隨著時(shí)間的延長，魚肉發(fā)生的蛋白質(zhì)變性程度增大，二硫鍵被嚴(yán)重破壞，使得肌肉持水性下降，細(xì)胞間的結(jié)合力減小，導(dǎo)致黏著性下降[35]。但是戴志遠(yuǎn)[36]等的研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖大黃魚在不同凍藏溫度下其黏著性呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，其原因可能是不同生物種類生長環(huán)境及其肌肉蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性不同造成的。

圖5 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉黏著性的影響Fig.5 Effect of different refrigeration temperature on adhesiveness of Esox lucius muscle

2.4.3 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉彈性的影響

彈性反映了外力作用時(shí)變性及去除力后的恢復(fù)程度。由圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，白斑狗魚肌肉的彈性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，新鮮白斑狗魚肌肉的彈性為0.881，貯藏7 d后，4 ℃冷藏樣品的彈性下降至0.585，而4 ℃冷藏樣品的在貯藏21 d后下降至0.651，分別下降了33.60%和26.11%，并且在整個(gè)冷藏期間0 ℃條件下白斑狗魚的彈性始終高于4 ℃條件下的彈性。冰藏條件下泰國鯰魚品質(zhì)變化的研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)，隨著冰藏時(shí)間的延長，鯰魚彈性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)[20]。這可能是由于相對(duì)低溫貯藏條件下肌原纖維組織蛋白酶和內(nèi)源酶降解能力可以被有效抑制，蛋白質(zhì)降解和肌動(dòng)球蛋白分解程度降低，肌肉間結(jié)合力較大[37]。

圖6 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉彈性的影響Fig.6 Effect of different refrigeration temperature on springiness of Esox lucius muscle

2.4.4 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉內(nèi)聚性的影響

內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時(shí)，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，它同樣反映細(xì)胞間結(jié)合力的大小，但與黏附性反映的魚肉的性質(zhì)恰好相反。細(xì)胞間結(jié)合力越大，內(nèi)聚性值越大，魚肉凝聚性越高，咀嚼時(shí)口感越細(xì)膩。內(nèi)聚性值為1時(shí)表示樣品具有很好的彈性，為0時(shí)表示樣品完全不能恢復(fù)形變[20]。由圖7可見，白斑狗魚肌肉的內(nèi)聚性隨貯藏時(shí)間的增加有不同程度的下降，且在0 ℃條件下貯藏的樣品內(nèi)聚性下降的速度較慢。表明0 ℃冷藏條件下的白斑狗魚肌肉的結(jié)合力始終大于4 ℃冷藏條件下的白斑狗魚，不僅是由于白斑狗魚肌肉細(xì)胞間結(jié)合力隨貯藏時(shí)間的延長在下降，而且在相對(duì)高溫下冷藏樣品蛋白質(zhì)的變性程度較嚴(yán)重，使得暴露出較多的非極性疏水基團(tuán)，導(dǎo)致肌肉組織變得疏松，從而引起內(nèi)聚性的下降。BAO[33]等的研究也表明，魚體在冷藏和微凍過程中魚肉彈性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。

圖7 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉內(nèi)聚性的影響Fig.7 Effect of different refrigeration temperature on cohesiveness of Esox lucius muscle

2.4.5 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉膠著性的影響

膠著性是由硬度和內(nèi)聚性的乘積來表示，可模擬表示將半固態(tài)的食品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量。從圖8可見，白斑狗魚肌肉的膠著性在不同冷藏溫度條件下均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且在4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性呈現(xiàn)直線下降趨勢(shì)，第6天降至最小2.261 N，而在0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性在貯藏前6 d呈直線下降，而后趨于平緩。但0 ℃貯藏條件下白斑狗魚的膠著性始終高于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚。這可能是因?yàn)? ℃貯藏期間肌原纖維蛋白的降解程度較4 ℃貯藏期間的降解變性程度低，其肌原纖維密度要高于4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚。

圖8 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉膠著性的影響Fig.8 Effect of different refrigeration temperature on gumminess of Esox lucius muscle

2.4.6 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉咀嚼性的影響

咀嚼性就是所說的咬勁，是肌肉硬度、肌肉細(xì)胞間凝聚力及肌肉彈性等綜合作用的結(jié)果，是一項(xiàng)質(zhì)地綜合評(píng)價(jià)參數(shù)。由圖9可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，4 ℃和0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚咀嚼性都有不同程度的下降。在貯藏期間，0 ℃下的白斑狗魚咀嚼性始終高于4 ℃條件下的。4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的咀嚼性在貯藏7 d后降至最低1.716 N，較新鮮魚肉的咀嚼性減少87.59%，0 ℃貯藏條件下，在貯藏前期咀嚼性下降較快，隨后下降速度減緩且趨于平穩(wěn)，變化不顯著。這說明4 ℃冷藏條件下樣品肌原纖維受損程度比0 ℃冷藏樣品更嚴(yán)重，其原因可能是肌原纖維密度降低，肌肉細(xì)胞間結(jié)合力下降，進(jìn)而引起魚肉組織結(jié)構(gòu)崩解，咀嚼性降低，肌肉組織變軟，口感下降[20]。

圖9 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉咀嚼性的影響Fig.9 Effect of different refrigeration temperature on chewiness of Esox lucius muscle

2.4.7 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉回復(fù)性的影響

回復(fù)性是指樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比[14]。 由圖10可以看出，白斑狗魚肌肉的回復(fù)性隨貯藏時(shí)間的增加有不同程度的下降，0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚回復(fù)性在貯藏前3 d下降速度較快，隨后緩慢下降，4 ℃貯藏條件下白斑狗魚的回復(fù)性下降速率明顯高于0 ℃貯藏的白斑狗魚。這可能是由于在冷藏期間肌原纖維組織蛋白酶和肌肉內(nèi)源性蛋白酶活性的作用，導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等的分解變性程度增大，肌肉間細(xì)胞結(jié)合力降低，回復(fù)性降低。

圖10 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉回復(fù)性的影響Fig.10 Effect of different refrigeration temperature on resilience of Esox lucius muscle

2.5 不同冷藏溫度對(duì)白斑狗魚肌肉剪切力值的影響

剪切力值在一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織記憶肌肉脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，同時(shí)也是評(píng)價(jià)肉制品嫩度的重要指標(biāo)。白斑狗魚在不同冷藏溫度條件下剪切力值的變化如圖11所示。由此可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，白斑狗魚肌肉的剪切力值逐漸下降，4 ℃條件下冷藏7 d后，肌肉剪切力值從初始的1 442.503 g下降至353.577 g，降低了75.49%，0 ℃條件下貯藏9 d后剪切力值稍有上升，而后緩慢下降至最小384.365 g，比新鮮白斑狗魚肌肉的剪切力值降低了73.35%。表明白斑狗魚在貯藏期間，肌原纖維斷裂，肌纖維直徑顯著減小，以及蛋白質(zhì)和脂肪的變性和降解使其含量明顯降低，以致肌肉嫩度降低[38]。肌肉剪切力和硬度有很好的相關(guān)性，一般剪切力值越大，肌肉口感越硬。

圖11 白斑狗魚在冷藏和冰溫貯藏過程中剪切力值的變化Fig.11 Changes of shear force in Esox lucius during cooling and ice storage

3 結(jié)論

在4 ℃和0 ℃不同冷藏溫度條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，白斑狗魚肌肉的pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，電導(dǎo)率和黏著性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，0 ℃冷藏白斑狗魚的電導(dǎo)率和黏著性均低于4 ℃冷藏的白斑狗魚，而持水力、硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性和剪切力值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且0 ℃貯藏樣品的這些參數(shù)均高于4 ℃貯藏樣品。這說明隨著貯藏時(shí)間的延長，與4 ℃貯藏條件下的白斑狗魚相比，0 ℃貯藏條件下的白斑狗魚的質(zhì)構(gòu)變化幅度小，保鮮效果好。

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EffectofdifferentrefrigerationtemperatureontexturalpropertiesofEsoxluciusmuscle

LIU Cai-hua,QIU Heng-heng,ZHU Xin-rong,ZHANG Jian*

(College of food science,Shihezi university,Shihezi 832003,China)

The changes of textural properties (hardness,adhesiveness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness and resilience) and shear force ofEsoxluciusunder different refrigeration temperature (4 ℃and 0 ℃) were measured by Texture Profile Analysis (TPA) model and the Warner-Brazler texture analyzer.Meanwhile,changes of pH value,electroconductivity and water-holding capacity were studied.The results showed that pH value ofEsoxluciusmuscle decreased in the earlier stages of storage and then increased with the storage time; while electroconductivity and adhesiveness generally showed an increase during the whole storage period,both were less in 0 ℃ than that of stored at 4 ℃.Water-holding capacity,hardness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness,resilience and shear force all showed a decreasing at a variable degree,and these indicators under 0 ℃ were significantly higher than those under 4 ℃.

Esoxlucius; refrigeration temperature; textural properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014470

碩士研究生(張建教授為通訊作者，E-mail：zhangjian 0411@163.com)。

石河子大學(xué)重大科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(gxjs 2015-zdg g06)

2017-04-06，改回日期：2017-05-26