李玉環(huán)，范秀萍，秦小明，朱乾峰，林錫梅，楊永剛

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524088）

3種石斑魚不同部位凍結(jié)特性的比較研究

李玉環(huán)，范秀萍*，秦小明，朱乾峰，林錫梅，楊永剛

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524088）

對(duì)3種養(yǎng)殖石斑魚的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)特性進(jìn)行比較分析，并根據(jù)基本成分分析結(jié)果探討不同石斑魚凍結(jié)特性值不同的原因。結(jié)果顯示：珍珠龍膽石斑魚（♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus）、斜帶石斑魚（Epinephelus coioides）、寶石石斑魚（Epinephelus areolatus）的凍結(jié)點(diǎn)分別為：-0.7℃～-1.7℃、-0.6℃～-1.2℃、-0.7℃～-1.3℃。珍珠龍膽石斑魚背肌含水量為77.65%，脂肪含量為6.44%（占干重比例），具有最高的凍結(jié)點(diǎn)（-0.8℃），且凍結(jié)速率為0.4℃/min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)；寶石石斑魚背肌的含水量較低，為73.64%，脂肪含量較高，為20.45%，凍結(jié)點(diǎn)最低，為-1.3℃；而其腹肌的含水量為71.53%，脂肪含量為22.02%，凍結(jié)點(diǎn)為-0.9℃，且凍結(jié)速率最快，為0.8℃/min，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間最短，為27min。結(jié)果表明：3種石斑魚凍結(jié)點(diǎn)差異不顯著，但水分與脂肪含量影響凍結(jié)特性。水分含量低、脂肪含量高，凍結(jié)速率快且通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間短。

石斑魚；凍結(jié)點(diǎn)；凍結(jié)特性；營(yíng)養(yǎng)成分

鮮活水產(chǎn)品因其新鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富而受到廣大消費(fèi)者的喜愛，尤其是新鮮的海產(chǎn)品，因此對(duì)海洋水產(chǎn)品?；钸\(yùn)輸?shù)难芯吭絹?lái)越受到重視，其中一個(gè)重要的技術(shù)就是生態(tài)冰溫?；罴夹g(shù)，即采用控溫措施將水產(chǎn)動(dòng)物的環(huán)境溫度降到生態(tài)冰溫區(qū)域，從而降低其新陳代謝等生理生化反應(yīng)活動(dòng)，使其處于完全休眠或半休眠狀態(tài)，以減少機(jī)械損傷，延長(zhǎng)存活時(shí)間[1]。其基本的原理就是：水生動(dòng)物屬于冷血?jiǎng)游?，它們存在一個(gè)區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點(diǎn)，也叫做臨界溫度。多數(shù)冷水性魚類的臨界點(diǎn)約為0℃，而暖水性魚類的臨界溫度多在0℃以上[2]；從臨界點(diǎn)到結(jié)冰點(diǎn)的溫度區(qū)域?yàn)樯鷳B(tài)冰溫區(qū)；不同的魚類生態(tài)冰溫區(qū)域各不相同，黑鯛的生態(tài)冰溫為-1.1℃～6℃[3]，大菱鲆在-1℃～4℃[4]；而目前對(duì)海洋溫水性魚類的生態(tài)冰溫區(qū)域并無(wú)相關(guān)研究。而凍結(jié)點(diǎn)的研究是探討不同魚類生態(tài)冰溫區(qū)域與無(wú)水保活的基礎(chǔ)。

石斑魚屬于硬骨魚綱（Osteichyes），鱸形目（Perciformes）、石斑魚亞科（Epinephelinae），由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，特別是青斑（斜帶石斑魚），龍虎斑（珍珠龍膽石斑魚），龍膽（鞍帶石斑魚）等品種。目前在廣東、福建、海南地區(qū)均有大規(guī)模的人工養(yǎng)殖石斑魚，其中工廠化養(yǎng)殖也越來(lái)越多，已成為海水養(yǎng)殖最名貴的種類之一。隨著養(yǎng)殖產(chǎn)量的上升和人們生活水平的提高，對(duì)鮮活石斑魚的需求也越來(lái)越高。而對(duì)其生態(tài)冰溫區(qū)域與凍結(jié)特性的研究還未見相關(guān)報(bào)道。

凍結(jié)點(diǎn)測(cè)定最常用的方法為溫度測(cè)定法，在食品凍結(jié)曲線上最大冰晶生成帶開始的溫度即為食品的凍結(jié)點(diǎn)。食品的凍結(jié)曲線反映了食品在凍結(jié)時(shí)溫度與凍結(jié)時(shí)間的變化規(guī)律，從凍結(jié)曲線上可以清楚地看到食品凍結(jié)的快慢及凍結(jié)點(diǎn)的范圍等凍結(jié)特性的變化特點(diǎn)[5]。國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)中大多集中在對(duì)冷凍條件下食品的質(zhì)量變化和凍結(jié)條件對(duì)食品保鮮的影響等方面的研究，對(duì)凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)特性的報(bào)道較少[6-9]。因此本文對(duì)三種石斑魚不同部位的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)行了測(cè)定與比較，為石斑魚的生態(tài)冰溫區(qū)域研究與無(wú)水?；钐峁┗A(chǔ)；同時(shí)通過(guò)凍結(jié)曲線分析了3種石斑魚背肌與腹肌的凍結(jié)特性，并探討了各凍結(jié)特性值不同的原因，為石斑魚的冷凍加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

珍珠龍膽石斑魚（♀E.fuscoguttatus×♂E.laceolatus）、斜帶石斑魚（Epinephelus coioides）、寶石石斑魚（Epinephelus areolatus）：廣東湛江水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，體長(zhǎng) 30 cm～35 cm，體重 520 g～690 g。

1.2 儀器與設(shè)備

JK-24V多路溫度巡檢儀：常州市金艾聯(lián)電子科技有限公司；-80℃超低溫冰箱：美國(guó)Thermo公司；HX204鹵素水分測(cè)定儀：瑞士梅特勒公司；Vap450全自動(dòng)凱氏定氮儀：德國(guó)格哈特公司；Cary紫外可見分光光度計(jì)：美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 凍結(jié)點(diǎn)的測(cè)定

取3條活魚，敲擊頭部將其殺死，將熱電偶的測(cè)溫端分別插入魚體不同部位：鼻腔插入腦約1 cm、肛門插入腹腔中部、眼側(cè)開口埋入眼內(nèi)、埋入鰓葉，插入腹部肌肉、尾部肌肉、背部肌肉切口約0.5 cm，并給予固定，然后將其放入-80℃的冰箱內(nèi)開始降溫，根據(jù)JK-24V多路溫度巡檢儀的數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)記錄凍結(jié)曲線，降溫曲線平滑段開始點(diǎn)的溫度定義為凍結(jié)溫度。

1.3.2 各凍結(jié)特性值的測(cè)定

凍結(jié)曲線的第1個(gè)拐點(diǎn)即為凍結(jié)點(diǎn)。凍結(jié)速率參照鈴木徹對(duì)凍結(jié)速率做的定義：從冷卻開始到凍結(jié)開始之間1min下降的溫度，單位為℃/min[10]。即在凍結(jié)曲線上對(duì)第1階段的曲線做切線，兩點(diǎn)的溫度之差與所對(duì)應(yīng)的時(shí)間之差做比求出凍結(jié)速率。最大冰晶生成帶為凍結(jié)率為80%時(shí)的凍結(jié)溫度與凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶，該溫度帶通過(guò)的時(shí)間即為最大冰晶生成帶通過(guò)時(shí)間。

1.3.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量采用水分測(cè)定儀測(cè)定，依據(jù)GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，粗蛋白質(zhì)含量采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定，依據(jù)GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，粗脂肪含量采用索氏抽提法，依據(jù)GB/T5009.6-2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》，粗灰分含量采用高溫灼燒法，依據(jù)GB/T5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種石斑魚不同部位的凍結(jié)點(diǎn)比較

3種石斑魚不同部位的凍結(jié)點(diǎn)見圖1。

圖1 3種石斑魚不同部位的凍結(jié)點(diǎn)Fig.1 Freezing point of different part in three kinds of groupers

圖1結(jié)果顯示，3種石斑魚魚體不同部位凍結(jié)溫度差異較大。珍珠龍膽石斑魚眼部-0.7℃開始凍結(jié)，腦部、背肌、尾肌與腹肌的凍結(jié)溫度為-0.8℃～-0.9℃，鰓絲的凍結(jié)溫度在-1.7℃；斜帶石斑魚眼部、腦部與腹腔在-0.6℃～-0.8℃開始凍結(jié)，尾肌與腹肌的凍結(jié)溫度在-0.9℃，背肌的與鰓絲的凍結(jié)溫度在-1.1℃～-1.2℃；寶石石斑魚眼部、腦部、腹肌與腹腔在-0.7℃～-0.9℃開始凍結(jié)，背肌、尾肌與鰓絲的凍結(jié)溫度為-1.3℃。在魚體不同部位中，眼部與腦部含水較多而最先出現(xiàn)凍結(jié)，肌肉部位凍結(jié)點(diǎn)相對(duì)較低，而鰓絲在珍珠龍膽石斑魚與寶石石斑魚中均表現(xiàn)出最低的凍結(jié)點(diǎn)。曾鵬等對(duì)鯽魚不同部位的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果[11]。

凍結(jié)點(diǎn)是冰晶開始形成時(shí)的溫度，純水的凍結(jié)點(diǎn)為0℃，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于0℃。宋麗榮等提出了食品物料電特性與溫度相結(jié)合測(cè)定食品物料凍結(jié)點(diǎn)的新方法[12]。本研究中直接采用了溫度測(cè)定法。3種石斑魚的凍結(jié)點(diǎn)范圍分別為-0.7℃～-1.7℃、-0.6℃～-1.2℃、-0.7℃～-1.3℃。有資料記載，淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)為-0.5℃、洄游性海產(chǎn)魚為-1.5℃、底生性海產(chǎn)魚為-2℃[5]。各魚類凍結(jié)點(diǎn)不同的原因是由于各魚類所生活的水域中鹽度不同造成的。同時(shí)，受棲息水域中鹽度的影響，淡水魚成為低滲透壓型，海水魚成為高滲透壓型，魚體內(nèi)的水分含量也發(fā)生了變化[9]。任青檢測(cè)了7種海水魚肌肉的凍結(jié)點(diǎn)在-1.0℃～-1.9℃之間[6]。本研究中3種石斑魚的凍結(jié)點(diǎn)差異不大，可能與其生長(zhǎng)溫度相近有關(guān)，這3種石斑魚的最適生長(zhǎng)溫度均為22℃～28℃。且均能適應(yīng)較廣的鹽度范圍。

2.2 3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)曲線

3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)曲線見圖2。

圖2 3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)曲線Fig.2 Freezing curves of the dorsal and abdomisal muscle in three kinds of groupers

從圖2中可知其降溫過(guò)程分為3個(gè)階段：第一階段，冷卻階段。由于冷卻過(guò)程放出的熱量是顯熱，數(shù)值較小，所以初溫降得很快，并且溫度變化平穩(wěn)；第二階段，冰晶生成帶。在此階段，由于物料中水分開始結(jié)冰，放出大量潛熱，致使其溫度呈現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定的階段，稱為“最大冰晶生成區(qū)”，此時(shí)的溫度即為物料的凍結(jié)點(diǎn)。第三階段，再繼續(xù)凍結(jié)的過(guò)程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降溫，一部分消除余下液體凍結(jié)時(shí)放出的潛熱，所以曲線的斜率小于冷卻階段。

由圖2可以看出，3種石斑魚的背肌與腹有凍結(jié)曲線均符合典型曲線的特點(diǎn)，有明顯的凍結(jié)3階段現(xiàn)象。從凍結(jié)曲線上可以看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體肌肉的中心溫度迅速下降，在到達(dá)最低溫度后出現(xiàn)1個(gè)拐點(diǎn)，此時(shí)冰結(jié)晶開始形成，該拐點(diǎn)稱為凍結(jié)點(diǎn)。從圖2看出3種石斑魚背肌與腹肌的凍結(jié)點(diǎn)在-0.5℃～-0.9℃之間。

3種石斑魚在凍結(jié)的中階段即最大冰晶生成帶的時(shí)間長(zhǎng)短也不同，最長(zhǎng)的是斜帶石斑魚，最短的是寶石石斑魚。中階段的后期出現(xiàn)第2個(gè)拐點(diǎn)，進(jìn)入凍結(jié)曲線的終階段，殘留的水分繼續(xù)結(jié)冰，直到與冰箱溫度一致，從凍結(jié)曲線上可以得到的凍結(jié)特性包括凍結(jié)點(diǎn)、凍結(jié)速率、最大冰晶生成帶溫度、最大冰晶生成帶通過(guò)時(shí)間。

2.3 3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)特性

3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)特性見圖3。

圖3 3種石斑魚背肌與腹肌凍結(jié)特性比較Fig.3 Comparison of freezing characteristics in dorsal and abdominal muscles of three kinds of groupers

3種石斑魚背肌與腹肌的冰結(jié)點(diǎn)中，以寶石石斑魚背肌凍結(jié)點(diǎn)最低，-1.3℃；珍珠龍膽石斑魚背肌與腹肌的凍結(jié)點(diǎn)最高，-0.8℃。斜帶石斑魚與寶石石斑魚背肌的凍結(jié)點(diǎn)均低于腹?。▓D3.a）。

3種石斑魚的凍結(jié)曲線中，以寶石石斑魚腹肌的凍結(jié)速率最快，達(dá)到0.8℃/min，珍珠龍膽石斑魚背肌凍結(jié)速率最低，為0.4℃/min。且3種石斑魚背肌的凍結(jié)速率均低于腹肌的凍結(jié)速率（圖3.b）。

最大冰晶生成帶即凍結(jié)點(diǎn)開始到結(jié)晶率為80%的溫度帶，該溫度帶所通過(guò)的時(shí)間稱為最大冰晶生成帶通過(guò)時(shí)間，在凍結(jié)曲線上表示為凍結(jié)的中階段。最大冰晶生成帶的計(jì)算需根據(jù)凍結(jié)率的計(jì)算式：凍結(jié)率=1-食品凍結(jié)點(diǎn)溫度/食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度，在已知樣品凍結(jié)點(diǎn)的前提下，求出凍結(jié)率為80%時(shí)的凍結(jié)溫度，即為最大冰晶生成帶的溫度，然后在凍結(jié)曲線上找到對(duì)應(yīng)時(shí)間，算出最大冰晶生成帶通過(guò)時(shí)間[13]。由圖3可知，珍珠龍膽石斑魚的背肌與腹肌的最大冰晶生成帶的溫度-0.8℃～-4℃、-0.8℃～-4℃之間；斜帶石斑魚在-1.2℃～-6℃、-0.9℃～-4.5℃之間；寶石石斑魚在-1.3℃～-6.5℃、-0.9℃～-4.5℃之間。在凍結(jié)曲線上找到對(duì)應(yīng)的溫度，得到3種石斑魚背肌的通過(guò)時(shí)間：斜帶石斑魚＞珍珠龍膽石斑魚＞寶石石斑魚，腹肌的通過(guò)時(shí)間：珍珠龍膽石斑魚＞斜帶石斑魚＞寶石石斑魚，其中寶石石斑魚腹肌通過(guò)時(shí)間最短，為27min，斜帶石斑魚背肌通過(guò)時(shí)間最長(zhǎng)，為39min。

2.4 3種石斑魚背肌與腹肌基本成分分析結(jié)果

3種石斑魚背肌與腹肌基本組成見表1。

結(jié)果顯示：3種石斑魚背肌的含水量高于腹肌，且背肌與腹肌中含水量均表現(xiàn)為珍珠龍膽石斑魚＞斜帶石斑魚＞寶石石斑魚。宋麗榮研究食品物料凍結(jié)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)：含水率與凍結(jié)點(diǎn)溫度呈正相關(guān)關(guān)系，含水量高，凍結(jié)點(diǎn)溫度也高。在本研究中，珍珠龍膽石斑魚的含水量最高，表現(xiàn)出最高的凍結(jié)點(diǎn)（-0.8℃），寶石石斑魚的含水量最低，凍結(jié)點(diǎn)最低為-0.9℃～-1.3℃。

3種石斑魚背肌與腹肌的蛋白質(zhì)占干物質(zhì)重中，珍珠龍膽石斑魚＞斜帶石斑魚＞寶石石斑魚，且高于鞍帶石斑魚 E.laceolatus（66.10%）[14]、美洲黑石斑魚 Centropristi s striata（67.84%）[15]赤點(diǎn)石斑魚 E.akaara（71.64%）[16]背肌，表現(xiàn)為高蛋白含量的特點(diǎn)。

在粗脂肪含量中，3種石斑魚的背肌均低于腹肌，且珍珠龍膽石斑魚＜斜帶石斑魚＜寶石石斑魚，其中寶石石斑魚的背肌與腹肌的粗脂肪量（占干物質(zhì)重）分別達(dá)到20.45%、22.02%，低于鞍帶石斑魚E.laceolatus背肌粗脂肪含量（26.07%）[14]，與美洲黑石斑魚Centropristi s striata背肌粗脂肪含量接近（21.82%）[15]，但高于赤點(diǎn)石斑魚E.akaara（15.97%）[16]，但遠(yuǎn)高于珍珠龍膽石斑魚的背肌與腹肌。表明寶石石斑魚是一種高蛋白、高脂肪的魚類，而珍珠龍膽石斑魚表現(xiàn)為高蛋白、低脂肪特點(diǎn)。

表1 3種石斑魚背肌與腹肌營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 1 Comparison of nutrient components in dorsal and abdominal muscles of three kinds of groups%

食品的凍結(jié)過(guò)程始終伴隨著熱量的釋放，食品內(nèi)部熱量的傳遞是以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行的，食品的熱導(dǎo)率與食品中的含水量和含脂量有關(guān)，通常情況下，含水量高、含脂量低則熱導(dǎo)率高，反之亦然。比熱容是單位質(zhì)量物體溫度升高或降低1℃所吸收或放出的熱量。食品的比熱容隨含水量的不同而不同，含水量多的食品比熱容大，含脂量多的食品比熱容小，比熱容大的食品在冷卻和凍結(jié)時(shí)需要的冷量大[13]。因此，食品成分通過(guò)對(duì)熱導(dǎo)率和比熱容的影響從而使凍結(jié)曲線中凍結(jié)特性值不同。珍珠龍膽石石斑魚的含水量高、脂肪含量較低，因此在冷凍過(guò)程中溫度下降較緩，凍結(jié)速率相對(duì)較慢；而寶石石斑魚的含水量低、脂肪含量高，冷凍時(shí)溫度下降較快，凍結(jié)速率較大，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間較短。任青等比較了7種海水魚的凍結(jié)特性發(fā)現(xiàn)魚體水分含量多、脂質(zhì)含量少，則通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間長(zhǎng)[6]，本研究結(jié)果與其一致。在大黃魚的冰點(diǎn)研究中也發(fā)現(xiàn)，魚塊越小，含水量越低，魚塊降溫越迅速[17]。

3種石斑魚受體內(nèi)水分和脂肪含量不同的影響，各凍結(jié)特性差異顯著。同時(shí)，魚體不同部位，各特性值的變化也不相同，邱澄宇等研究了羅非魚不同部位的凍結(jié)曲線，發(fā)現(xiàn)魚腹內(nèi)臟部位因脂肪含量多降溫最慢，且在魚體中降溫快的地方，進(jìn)入最大冰晶生成帶也較早[18]。3種石斑魚的背肌的水份含量高于腹肌、脂肪含量均低于腹肌，背肌的凍結(jié)點(diǎn)均高于腹肌，凍結(jié)速率均低于腹肌，而腹肌進(jìn)入最大冰晶生成帶的時(shí)間要比背肌早，與羅非魚的研究結(jié)果一致。

3 討論

凍結(jié)點(diǎn)顯示了在凍結(jié)狀態(tài)下食品的熱物理特性，Polly等認(rèn)為凍結(jié)點(diǎn)是在一定壓力下，食品中的液體和固體物質(zhì)達(dá)到平衡的溫度。純水在0℃就開始結(jié)冰，故0℃稱為凍結(jié)點(diǎn)，但食品中10%～30%為非水成分，故食品凍結(jié)點(diǎn)低于0℃。3種石斑魚的凍結(jié)點(diǎn)在-0.6℃～-1.7℃之間，且三者的凍結(jié)點(diǎn)差異不大，這可能與魚類的耐低溫能力有關(guān)。食品的含水量與含脂量影響食品的凍結(jié)過(guò)程。在凍結(jié)過(guò)程中，含水量越低，脂肪含量越高，凍結(jié)速率越快，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間越短。石斑魚的背肌與腹肌相比含水量高、脂肪含量低，凍結(jié)過(guò)程中表現(xiàn)為凍結(jié)點(diǎn)高、凍結(jié)速率低、通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)。因此在凍結(jié)加工過(guò)程中要分別考慮不同部位肌肉的特性。

水產(chǎn)動(dòng)物的生態(tài)冰溫區(qū)域是從臨界點(diǎn)到結(jié)冰點(diǎn)的溫度區(qū)域，在此溫度區(qū)域內(nèi)，水產(chǎn)品的新陳代謝降至最低，進(jìn)入休眠狀態(tài)。暖水性動(dòng)物經(jīng)過(guò)低溫馴化，可提高其在生態(tài)冰溫范圍內(nèi)的存活率，如大菱鲆在3℃條件下無(wú)水?；?0 h，存活率達(dá)到95%[4]。因此凍結(jié)點(diǎn)的研究是探討不同海洋溫水性魚類生態(tài)冰溫區(qū)域與無(wú)水?；畹幕A(chǔ)。由于石斑魚是溫水性魚類，在環(huán)境溫度低于10℃以下就開始出現(xiàn)死亡，因此在低于極限溫度下的生態(tài)冰溫區(qū)域能否進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的?；钸€有待進(jìn)一步的研究。

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Comparison of Freezing Characteristics in Different Parts from Three Kinds of Groupers

LI Yu-huan，F(xiàn)AN Xiu-ping*，QIN Xiao-ming，ZHU Qian-feng，LIN Xi-mei，YANG Yong-gang
（College of Food Science and Technology，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，Guangdong，China）

The freezing point and freezing characteristics in different parts of three kinds of groupers were compared in this paper.And the reasons of the differences were analyzed according to the nutritional components.The results showed that the freezing point of♀E.fuscoguttatus×♂E.lanceolatus，Epinephelus coioides，Epinephelus areolatus were-0.7℃--1.7℃，-0.6℃--1.2℃，-0.7℃--1.3℃，respectively.The dorsal muscle of♀E.fuscoguttatus×♂E.lanceolatus have the highest water content（77.65%）and the lowest fat content（6.44%，dry weight），so it has the highest freezing point（-0.8℃），the least freezing velocity（0.4℃/min），and the longest time to pass through the zone of maximum ice crystal formation.In dorsal muscle of E.areolatus，the water and fat content were 73.64%and 20.45%，and the freezing point was-1.3℃.In abdomisal muscle of E.areolatus，the water and fat content were 71.53%and 22.02%，and the freezing point was-0.9℃.The freezing velocity in dorsal muscle of E.areolatus was 0.8℃/min，which was the fastest.The time of passing through the zone of maximum ice crystal formation in dorsal muscle of E.areolatus was 27min.These results indicated that the water and fat content in muscle affected the freezing characteristics of groupers.The freezing rate is fast，and the band formation time is short through the maximum ice crystal when the tissue has the lower water content and higher fat content.

groupers；freezing point；freezing characteristics；nutritional components

李玉環(huán)，范秀萍，秦小明，等.3種石斑魚不同部位凍結(jié)特性的比較研究[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（1）：11-16

LI Yuhuan，F(xiàn)AN Xiuping，QIN Xiaoming，et al.Comparison of Freezing Characteristics in Different Parts from Three Kinds of Groupers[J].Food Research and Development，2018，39（1）：11-16

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.003

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015B020205003）；廣東海洋大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（CXXL2016033）

李玉環(huán)（1994—），女（漢），學(xué)士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：范秀萍（1979—），女（漢），講師，在讀博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與?；钸\(yùn)輸。

2017-06-17