萬(wàn)景紅

（浙江省紹興御茶村茶業(yè)有限公司）

抹茶的生產(chǎn)加工及其應(yīng)用

萬(wàn)景紅

（浙江省紹興御茶村茶業(yè)有限公司）

抹茶千層

近年來(lái)去日本旅游的人越來(lái)越多，大多人對(duì)日本層出不窮的抹茶食品喜愛(ài)有加！在國(guó)內(nèi)也特別受到了中國(guó)80、90后年輕一代的追捧。同時(shí)隨著中國(guó)抹茶生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平的逐步提高，抹茶的市場(chǎng)需求量呈現(xiàn)出一個(gè)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。但大家對(duì)“抹茶”的了解大多還停留在“百度”上搜索來(lái)的碎片化認(rèn)識(shí)階段，甚至還存在一定的認(rèn)知誤區(qū)！

抹茶源自中國(guó)。自明代以來(lái)，開(kāi)始流行沖泡飲茶，中國(guó)抹茶茶道及吃茶傳統(tǒng)遂告失傳，中國(guó)古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國(guó)抹茶形成歷史斷代。

12世紀(jì)榮西和尚把茶種及吃茶的方式引入日本后，經(jīng)過(guò)近500年的演變和發(fā)展直至明治維新時(shí)代逐漸形成了完善的抹茶生產(chǎn)加工體系，讓我們國(guó)人也逐漸地恢復(fù)了對(duì)抹茶的歷史記憶！現(xiàn)代抹茶的發(fā)展離不開(kāi)日本老一輩茶人的精益求精的匠心精神！

雖然抹茶傳入日本已有800多年的歷史，但以“抹茶”的商品形態(tài)出現(xiàn)還是明治時(shí)代末昭和初期的事，距今100多年的歷史。在之前700多年間，都是以“碾茶”又稱“薄葉”“薄茶”的形式在市場(chǎng)上流通，直至昭和初期有了粉碎機(jī)后，“抹茶”商品才出現(xiàn)在市場(chǎng)上。之前都是在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)“碾茶”后用石磨手工碾抹成粉未狀再進(jìn)行使用。這也是“末”演變成“抹”的由來(lái)吧！

一、抹茶的定義

隨著人類(lèi)社會(huì)的不斷發(fā)展，抹茶的生產(chǎn)技術(shù)、加工設(shè)備也是在不斷更新和改進(jìn)的。對(duì)于何為“抹茶”？即使在加工工藝上有不同的見(jiàn)解，但在抹茶的基本定義上還是取得業(yè)界的一致共識(shí)：“使用遮陽(yáng)覆蓋栽培的茶葉鮮葉、蒸汽殺青后、經(jīng)不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末狀綠茶?！倍鴶M定中的《中國(guó)抹茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的定義是：“采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品”。

在茶葉的生長(zhǎng)期采用覆蓋栽培技術(shù)，為現(xiàn)代抹茶生產(chǎn)管理的必要步驟，而歷史上對(duì)茶園采用覆蓋栽培技術(shù)的最早記載是在1577年才有發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)的覆蓋栽培目的也僅僅是為了防止霜害而已。我們應(yīng)該這樣去理解，時(shí)代的變遷，技術(shù)的進(jìn)步，抹茶的定義也不會(huì)一成不變。

抹茶冰淇淋

二、抹茶的生產(chǎn)加工技術(shù)的演變

1.適制抹茶的茶樹(shù)品種

12世紀(jì)榮西和尚把茶種帶到日本，一直沿用茶樹(shù)種子進(jìn)行播種繁殖，但這種有性栽培的茶園，品種混雜，出芽不齊，按標(biāo)準(zhǔn)采摘難度大，很難生產(chǎn)出高品質(zhì)的抹茶原料出來(lái)。直到19世紀(jì)初，昭和六年，在日本宇治地區(qū)才開(kāi)始了品種的選育及育植推廣。在日本慢慢的形成了三大適制抹茶的品種系列：宇治品種系、朝露系、藪北系的30多個(gè)不同風(fēng)格的茶樹(shù)品種。20世紀(jì)末期中國(guó)從日本引進(jìn)碾茶（抹茶原料）生產(chǎn)技術(shù)，通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)摸索，發(fā)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)很多抹茶的適制品種，其中以中茶系列品種表現(xiàn)更為突出，單產(chǎn)高、色澤綠、香氣高、滋味醇。但國(guó)內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)對(duì)早熟和中熟茶樹(shù)品種的研究比較多，對(duì)晚熟的品種還缺乏更深入的研究和應(yīng)用，而晚熟品種對(duì)碾茶生產(chǎn)企業(yè)的價(jià)值要更高于早熟品種。

2.抹茶用鮮葉原料的茶園管理要求

①遮陽(yáng)覆蓋：遮陽(yáng)覆蓋栽培管理方式，是在16世紀(jì)后期，才開(kāi)始普及的。最初只是為了防止霜害。后來(lái)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)覆蓋后生產(chǎn)出來(lái)的碾茶的色、香、味都得到了大幅的改善。抹茶也從最初泛白的、又苦又澀變成了有鮮艷的綠色、甘甜的味道、特殊的香氣更讓人容易接受的消費(fèi)品了。抹茶品質(zhì)的大幅改進(jìn)，也是16世紀(jì)茶道在日本盛行的直接原因吧。

說(shuō)起遮陽(yáng)覆蓋栽培，15世紀(jì)中期到16世紀(jì)中期，在宇治鄉(xiāng)以外的地區(qū)是受到禁止的。

茶樹(shù)經(jīng)遮陽(yáng)覆蓋后，會(huì)產(chǎn)生哪些變化呢？

采用遮陽(yáng)覆蓋后的茶葉鮮葉最大限度地保存了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同時(shí)又減少了有很強(qiáng)苦澀成分的兒茶素的生成。直射光線的減少又加速了茶葉葉片的葉綠素的合成，形成了抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色。茶葉的持嫩性也得到了增加。抹茶特殊的香氣“覆蓋香”更是通過(guò)這種栽培方式而形成的。

關(guān)于茶園覆蓋，目前以直接覆蓋和架棚覆蓋這兩種方式為主。

直接覆蓋：就是將黑色（或其他顏色）的化學(xué)纖維網(wǎng)（遮光以85%～90%為宜）直接覆蓋在茶樹(shù)上，覆蓋時(shí)間1～2周，也有超過(guò)20天覆蓋的，具體覆蓋時(shí)間長(zhǎng)短需要根據(jù)日照時(shí)間和氣溫以及生產(chǎn)需要來(lái)確定。

架棚覆蓋：使用水泥柱、鋼管或竹子為材料，在茶園里搭建一個(gè)棚架，棚頂離茶園地面1.5～1.8米高。在茶葉生長(zhǎng)的一定時(shí)期內(nèi)，使用化學(xué)纖維或天然植物編制成的簾狀材料，覆蓋在棚面上，以達(dá)到預(yù)期的遮光效果。遮光率以90%～95%為宜。覆蓋時(shí)間20～40日為宜。如果覆蓋過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響茶樹(shù)的正常生長(zhǎng)，導(dǎo)致落葉，樹(shù)勢(shì)逐漸衰弱等負(fù)面效果！

②肥培管理：在沒(méi)有化學(xué)肥料的年代，大多使用油粕、魚(yú)粕、畜禽糞便以及腐熟人糞便。由于覆蓋栽培，茶樹(shù)需要吸收更多的養(yǎng)份，特別是氮素?，F(xiàn)代大量的施用含氮化學(xué)肥料，導(dǎo)致茶園土壤的受損程度也越來(lái)越大。高氮有機(jī)肥的研制，未來(lái)將會(huì)在抹茶產(chǎn)業(yè)圈內(nèi)形成一個(gè)巨大采購(gòu)需求。

③茶葉鮮葉的采摘：直接覆蓋的茶園大多以機(jī)采為主。架棚覆蓋的茶園有手采和機(jī)采兩種方式，由于人工采摘的用工難問(wèn)題越來(lái)越突出，架棚覆蓋茶園的機(jī)采比率也越來(lái)越高。在中國(guó)不論從產(chǎn)量、質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益哪方面來(lái)計(jì)算，手采茶園都具有一定的比價(jià)優(yōu)勢(shì)。

3.抹茶原料（碾茶）的加工

榮西和尚把抹茶傳到日本的700多年間，碾茶一直使用碳焙式烘爐，手工制作而成，直到1919年（日本的大正八年），發(fā)明了竹田式碾茶設(shè)置后，開(kāi)啟了抹茶的現(xiàn)代化生產(chǎn)新時(shí)代。同期又出現(xiàn)了三河式、堀井式、筑山式、京茶研式等碾茶機(jī)械。其中以堀井式碾茶機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的碾茶品質(zhì)最優(yōu)，因此堀井式碾茶機(jī)械得到了快速普及應(yīng)用，到現(xiàn)在日本幾乎所有的碾茶設(shè)備都為堀井式。碾茶的制作過(guò)程中沒(méi)有揉捻工序，僅僅只通過(guò)碾茶爐烘干即可。但看似簡(jiǎn)單的工藝，其實(shí)碾茶的生產(chǎn)過(guò)程卻非常復(fù)雜，稍許的溫度變化，就會(huì)使碾茶品質(zhì)產(chǎn)生較大的差異。

碾茶從手工制作變革為機(jī)械加工，同期消費(fèi)市場(chǎng)也從購(gòu)買(mǎi)碾茶原料變?yōu)橹苯淤?gòu)買(mǎi)抹茶。

1951年后，殺青方式也逐漸從手工操作的蒸籠式殺青，變成機(jī)器殺青（使用100℃飽和水蒸汽）。

而在古代的日本，生產(chǎn)碾茶的茶師也必需得到幕府的認(rèn)可，沒(méi)有取得認(rèn)可的茶師是禁止從事碾茶生產(chǎn)的。茶師分為三個(gè)級(jí)別：高級(jí)稱“御物御茶師”、中級(jí)稱“御袋御茶師”、低級(jí)稱“御通御茶師”。當(dāng)時(shí)能購(gòu)買(mǎi)到碾茶的人大多都是貴族、富豪、地主和有文化的人。直至明治維新時(shí)代這種舊的茶師許可制度才告沒(méi)落。

4.從碾茶到抹茶

把碾茶從片狀研磨成粉狀后便成了抹茶，碾茶原料進(jìn)行研磨之前還需要精制：通過(guò)切、篩、風(fēng)選這三個(gè)動(dòng)作，完成除去碾茶中的茶梗、葉脈、末、雜質(zhì)等，最后經(jīng)過(guò)一次再烘干完成精制過(guò)程。

最傳統(tǒng)的抹茶研磨加工方式為石磨研磨。日本最早使用的茶磨全部都是從中國(guó)引進(jìn)的，時(shí)稱“唐茶磨”，當(dāng)時(shí)從中國(guó)引進(jìn)“唐茶磨”是一件非常艱難的事，可見(jiàn)“唐茶磨”在日本的珍貴。15世紀(jì)中期才出現(xiàn)日本本土的仿制品。

隨著各種粉碎加工技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，用于抹茶加工的設(shè)備主要有：電力驅(qū)動(dòng)的石磨、球磨粉碎機(jī)、氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨、旋轉(zhuǎn)磨等粉碎設(shè)備。如今對(duì)抹茶的定義已經(jīng)不局限于以石磨研磨的粉碎加工方式了。

每種粉碎加工方式都有不同的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹一下茶磨的基本知識(shí)。

茶磨13世紀(jì)前傳入日本，15世紀(jì)中期日本本土自制石磨到19世紀(jì)初期，抹茶的粉碎加工一直是用手動(dòng)來(lái)完成的。

手動(dòng)石磨分雙人磨和單人磨：雙人磨直徑約為23～25厘米、石磨上部重量為12～14千克；單人磨直徑約為18～21厘米、石磨上部重量為7～10千克。由于手動(dòng)石磨上部較輕，葉脈和葉柄無(wú)法磨碎，分篩出來(lái)后大多用作飲用茶原料。

1913年8月，宇治發(fā)電所開(kāi)始送電，拉開(kāi)了茶磨電動(dòng)化的序幕?，F(xiàn)今通用的電動(dòng)茶磨直徑約為33厘米、茶磨上部重量為20～25千克。每分鐘轉(zhuǎn)速50～60圈。轉(zhuǎn)速增加，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量也相應(yīng)增加。根據(jù)碾茶原料的差異，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量也不同，碾茶等級(jí)越高，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量會(huì)越低，常規(guī)產(chǎn)量為40～50克/臺(tái)小時(shí)。經(jīng)茶磨研磨出來(lái)的抹茶，平均顆粒度在10～15微米（1200～1500目），如果顆粒太粗，抹茶的色澤會(huì)偏黑。如果顆粒太細(xì)，抹茶的色澤會(huì)發(fā)白。并不是網(wǎng)上流傳的越細(xì)越好之說(shuō)法。通過(guò)電子顯微鏡來(lái)觀察不同粉碎設(shè)備加工出來(lái)的抹茶，發(fā)現(xiàn)石磨加工出來(lái)的抹茶顆粒呈不規(guī)則形狀，蓬松度也最好。

抹茶棒棒糖

三、抹茶的應(yīng)用

抹茶在食品工業(yè)里的大規(guī)模應(yīng)用還是近20年的事，在此之前抹茶大多都還局限在茶道領(lǐng)域，由于使用量小，整個(gè)日本的抹茶（碾茶）產(chǎn)量還非常小，碾茶生產(chǎn)企業(yè)多集中在京都宇治一帶，1995年日本碾茶年產(chǎn)量約200噸?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)抹茶的市場(chǎng)需求量是非常小的。2016年日本的碾茶生產(chǎn)總量達(dá)到近4000噸。而整個(gè)日本市場(chǎng)粉狀綠茶的使用量卻超過(guò)了10000噸，其中6000多噸的缺口是用什么樣的方式補(bǔ)上的呢？這個(gè)問(wèn)題當(dāng)然引起了日本抹茶界的非常大的爭(zhēng)議。為此日本行業(yè)協(xié)會(huì)制定了兩個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)：“采用遮陽(yáng)覆蓋”“非揉捻加工”來(lái)確定是否真正意義上的“抹茶”還是使用普通綠茶粉碎加工而成的“綠茶粉”。

抹茶也會(huì)根據(jù)不同的用途，分茶道用抹茶和食品原料抹茶，但使用過(guò)程中沒(méi)明確的區(qū)分要求。

為什么在這近20年的時(shí)間里會(huì)暴發(fā)出這么大的市場(chǎng)需求呢？應(yīng)該有兩大因素：業(yè)者的推動(dòng)和市場(chǎng)的認(rèn)可。

2005年日本出臺(tái)《原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)法》，以前京都以外的碾茶大多賣(mài)到京都，拼配后以打上京都抹茶的品牌再銷(xiāo)往全球各地，《原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)法》出臺(tái)后，以前這種“打擦邊球”銷(xiāo)售模式就無(wú)法再進(jìn)行了，但同時(shí)也助推了非京都產(chǎn)區(qū)抹茶企業(yè)的非茶道領(lǐng)域的抹茶銷(xiāo)售。抹茶風(fēng)味的食品便層出不窮地出現(xiàn)在了日本市場(chǎng)。鮮艷的顏色、獨(dú)特的風(fēng)味、健康的理念得到了更多的日本及全球消費(fèi)者的認(rèn)同。從哈根達(dá)斯的抹茶冰淇淋到星巴克的抹茶系列飲料及近期推出的抹茶糕點(diǎn)的暴賣(mài)就能看出市場(chǎng)對(duì)抹茶產(chǎn)品的接受度。2016年從中國(guó)刮起的抹茶熱也足以發(fā)現(xiàn)其中的市場(chǎng)商機(jī)。在短短的一年內(nèi)中國(guó)大地出現(xiàn)了近1000家抹茶主題的飲品、甜品店，大大推動(dòng)了國(guó)內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（本文的圖片和產(chǎn)品介紹由杭州博芮客文化創(chuàng)意有限公司提供友情支持）

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