魏新

不管是怎樣陌生的人，圍著一口熱氣騰騰的鍋，氣氛總是好的。

我對(duì)火鍋素懷敵意。因食材皆有個(gè)性，需用不同的方式加工，配不同輔料，方能最大程度發(fā)揮其特點(diǎn)。然而，火鍋恰恰相反，像極了某種思想或制度，不管是肉是菜，是面是蛋，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，一鍋煮，撈出來(lái)，雖小料略有差異，個(gè)體價(jià)值已然含混了。此類(lèi)火鍋以四川為甚，麻辣一切。所謂過(guò)癮，過(guò)得是麻辣的癮，涮什么都是一樣的麻辣。如同很多無(wú)聊的飯局，各種人熱火朝天，酣暢無(wú)比，散后連名字也記不住。

北方火鍋往往稱(chēng)之為涮羊肉，聽(tīng)起來(lái)更像是羊肉的一種吃法，或許因?yàn)槭潜狈饺耍@倒更易讓我接受。吃法也簡(jiǎn)單：用傳統(tǒng)的銅鍋，內(nèi)置木炭，倒入清湯，加一點(diǎn)紫菜、蝦皮，用筷子夾起薄如蟬翼的羊肉片，放湯里涮上三兩下，鮮味不變，入口即化，再喝上一口高度白酒，再冷的漢子也瞬間變暖男。

這種涮法據(jù)說(shuō)來(lái)自游牧民族，這倒完全符合想象：數(shù)九寒冬，帳篷里，一家老小支好一口大鍋，用火把燃著木炭，男人從雪里抱出一塊凍實(shí)的羊肉，快刀削成片，倒進(jìn)鍋中。

涮羊肉有兩處最關(guān)鍵：首先是羊肉，必須新鮮，且貨真價(jià)實(shí)。摻不得一絲假，否則會(huì)越嚼越苦，次日準(zhǔn)拉肚子。此外便是調(diào)料，好的火鍋店在調(diào)料上都有絕活，除了自己隨意加的香菜、腐乳、韭花醬外，看似平淡的底料其實(shí)大不簡(jiǎn)單，雖然以芝麻醬為主，但香味要調(diào)得恰到好處，太濃會(huì)喧賓奪主，太淡則寡然無(wú)味。我老家有個(gè)哥們，想開(kāi)個(gè)火鍋店，我?guī)?jì)南一家頗負(fù)盛名的傳統(tǒng)火鍋店取經(jīng)，他買(mǎi)了十碗調(diào)料帶走，回去研究，最終也沒(méi)能模仿出來(lái)，創(chuàng)業(yè)的想法永遠(yuǎn)停在了起跑線(xiàn)上。

順便說(shuō)一下，我老家曹縣，屬菏澤地區(qū)，古稱(chēng)曹州，我在那里生活了近二十年，也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種涮羊肉的吃法。倒是這幾年，濟(jì)南大街小巷紛紛掛起了“曹州涮羊肉”的牌子，讓我一個(gè)曹州人有些“不明覺(jué)厲”。不過(guò)，類(lèi)似事情并不少見(jiàn)，名氣大的像揚(yáng)州炒飯、澳門(mén)豆撈、重慶雞公煲，全國(guó)到處開(kāi)花，在當(dāng)?shù)馗菊也坏降辍＿@幾年，濟(jì)南的黃燜雞也走出山東，連鎖中國(guó)了，濟(jì)南倒真有一家黃燜雞老店，但與該連鎖的做法及吃法之間，卻隔著十個(gè)重慶雞公煲。

愛(ài)吃火鍋的人，大抵喜歡熱鬧。不管是怎樣陌生的人，圍著一口熱氣騰騰的鍋，氣氛總是好的。即使無(wú)話(huà)可說(shuō)，也可以下肉下菜，撈魚(yú)撈蝦，間歇性的尷尬很容易就會(huì)被忽略。

有一種火鍋，我是極其愛(ài)吃的。同樣是炭鍋，以紅湯羊肉打底，放進(jìn)丸子、白菜、粉條、炸豆腐，再講究點(diǎn)就加上幾片羊奶，蓋好，加木炭，煮好后掀起蓋子，那種幸福和驚喜，猶如給新娘揭開(kāi)蓋頭一般。

這種火鍋如今通常叫什錦火鍋，但我小時(shí)候，一說(shuō)火鍋，便是這個(gè)，它在我腦海深處，早以火鍋之名實(shí)名注冊(cè)了網(wǎng)址，任何一種火鍋都不能替換。它湯濃，味鮮，肉爛，菜香，吃完之后，嘴唇上有一層薄薄的油，天氣再冷，也能感到發(fā)自胃腸的溫暖。

這種火鍋陪伴我長(zhǎng)大。后來(lái)越來(lái)越少，好多年前，有次回老家，哥們帶我去城東關(guān)一個(gè)老焗匠開(kāi)的家庭飯店，專(zhuān)吃這種火鍋，一口湯下去，我差點(diǎn)淚流滿(mǎn)面，最后大醉而歸。后來(lái)，縣城遍地開(kāi)了什錦火鍋店，我每次回去，總要去吃，雖不如老焗匠做的正宗，卻也能滿(mǎn)足一名游子的蛋白酶。老焗匠去世后，他的兒子雖繼承衣缽，但未得精髓，飯店還在開(kāi)著，一下子卻多了那么多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，生意大不如前。

這幾年，縣城的什錦火鍋店也少了，我回去的次數(shù)更少。即便過(guò)年回去，哥們也不帶我去吃這口，因?yàn)檫@種店環(huán)境差，冬天沒(méi)有空調(diào)暖風(fēng)，我當(dāng)然能忍，但他們覺(jué)得難捱。記得有一年大年初一，縣城的酒店不是爆滿(mǎn)，就是停業(yè)，一個(gè)哥們拉著我去了“德克士”，那算是縣城最高檔的快餐店，剛開(kāi)業(yè)不久，隊(duì)排得老長(zhǎng)。他要了十幾份炸雞翅，又從旁邊的超市買(mǎi)了一捆啤酒，偷偷搬進(jìn)去，放在靠窗的椅子后面，喝啤酒吃炸雞，怕被來(lái)自身邊的服務(wù)員發(fā)現(xiàn)，我們每喝一口酒，就把瓶子藏在腳下，半下午才整完。

其實(shí)，隨遇而安是一種高不可及的品德。我偶爾也能如此，但對(duì)生活總充滿(mǎn)各種挑剔，即便在一無(wú)所有的時(shí)候，也不能容忍和自己相關(guān)的平庸。深以為，挑剔是人進(jìn)步的動(dòng)力之一，若祖先發(fā)明鼎的時(shí)候就已滿(mǎn)足，就不會(huì)再有后來(lái)的煎炒烹炸。那本身就是一個(gè)萬(wàn)能的火鍋，什么都可以拿來(lái)開(kāi)涮。而事實(shí)上，很多東西是不能用來(lái)涮的，雖然看起來(lái)，它們自己并不能主宰被涮的命運(yùn)。