徐皓

北京涮羊肉，毋庸置疑，這是來(lái)到在北京的大多數(shù)人能夠想到的一道美食。盡管這只是北京眾多美食里面的一道，但是卻有著悠久的歷史故事。除此之外，北京涮羊肉的制作方法也是很多人都想要了解到的。因?yàn)檫@一美食它的味道十分獨(dú)特。而這一美食之所以能夠被人們所喜愛(ài)，其中也是有很大的因素。對(duì)此，本文針對(duì)北京涮羊肉這一美食進(jìn)行一系列的分析。

涮羊肉，換一種話來(lái)說(shuō)，也叫做羊肉火鍋，因?yàn)檫@一道美食與火鍋的吃法還有一些相似之處。在過(guò)去，康熙皇帝每次大擺宴席的時(shí)候，這一道美食都是其中之一。后來(lái)傳到市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)。在當(dāng)時(shí)還有一句話是這樣說(shuō)的：“羊肉火鍋，是寒冷冬天中最為常見(jiàn)的一種美食，需要與羊舍同食”，而這一種吃法，也是北方游牧遺風(fēng)演變而成的一種特殊習(xí)俗。北京前門(mén)外曾經(jīng)開(kāi)業(yè)了一家涮羊肉，可謂整個(gè)出售涮羊肉的先驅(qū)。因?yàn)樵谀且患业曛?，用刀所切出?lái)的羊肉，十分的薄，就像紙張一樣。而它的美味程度也被人們一直流傳到了至今 。

北京涮羊肉的歷史

涮羊肉，還有另一種稱呼就是羊肉串。而這一稱呼是在元代開(kāi)始才被人們稱呼的。后來(lái)流傳到清代的時(shí)候，涮羊肉這一道美食就開(kāi)始被所有人知曉，隨之就有了羊肉串的出現(xiàn)使這種美味更加聞名于世。

說(shuō)到‘涮羊肉，在北京幾乎是家喻戶曉。由于這個(gè)佳肴吃法簡(jiǎn)單，口味鮮美，因此很受人們的歡迎。而火鍋傳說(shuō)則是起源于元代。有這一年，元世祖忽必烈率領(lǐng)大軍南下。某天，當(dāng)忽必烈的人馬都十分疲倦饑餓的時(shí)候，忽必烈突然想起在自己的家鄉(xiāng)中，有一道美食叫燉羊肉，于是就趕緊命令自己的下屬開(kāi)始?xì)⒀虺匀?，并將其清燉，就在下屬開(kāi)始拿刀斬殺羊準(zhǔn)備割取羊肉的時(shí)候，探班的下屬?zèng)_進(jìn)了帳篷中并告訴忽必烈，敵人已經(jīng)快要追趕上來(lái)了。但是當(dāng)時(shí)的忽必烈已經(jīng)十分的饑餓，腦子里想到的只有羊肉，于是他一邊命令自己的下屬開(kāi)始戰(zhàn)斗，一邊大喊：“羊肉”。一旁的廚子知道忽必烈的脾氣并不是特別的好，于是在這樣一個(gè)緊急的情況下，將已經(jīng)宰好的羊肉切成薄片，放入已經(jīng)燒好的開(kāi)水中，待羊肉開(kāi)始變色之后，就馬上將其撈出來(lái)，并蘸取一些調(diào)味料，遞給忽必烈。忽必烈吃完羊肉之后開(kāi)始上陣迎敵，最后大勝而歸。慶功宴上，忽必烈再次點(diǎn)了上陣前的那一道羊肉。所以廚子又按照之前的做法，將羊肉切成薄片之后再放入開(kāi)水中，等到羊肉變色，撒上調(diào)味，忽必烈吃后，對(duì)其味道贊不絕口。這時(shí)，大廚忙迎上來(lái)說(shuō)：“這菜還沒(méi)命名，請(qǐng)您給它起個(gè)名字吧?！焙霰亓倚Φ溃骸拔铱唇袖萄蛉獍?！”從此“涮羊肉”就成為宮廷佳肴。

另有一種說(shuō)法，認(rèn)為涮羊肉也叫“羊肉火鍋”。說(shuō)是光緒年間，北京的一家羊肉館中的掌柜的問(wèn)太監(jiān)要來(lái)了這一道在皇宮中的美食配料，這才使這道佳肴傳到民間，得以在都城名菜館中出售，供普通百姓享用。而這道美食至今為止還是被人們所稱贊著，雖然后期涮羊肉的吃法被人們研制出來(lái)了多種，但依舊是人們最愛(ài)吃的美食之一。

北京涮羊肉的制作過(guò)程

對(duì)于北京涮羊肉這樣一道美食來(lái)說(shuō)，不學(xué)會(huì)它的制作過(guò)程是十分可惜的一件事情。而對(duì)于北京涮羊肉的制作過(guò)程首先需要準(zhǔn)備的就是鹽等調(diào)味料以及新鮮的羊肉。然后把羊后腿肉切成小段這是鮮肉的吃法，還有一種是凍肉，也就是市場(chǎng)上賣(mài)的羊肉片自己在家切也行，買(mǎi)來(lái)的羊后腿肉卷成卷放進(jìn)冰箱凍起來(lái)。凍硬后拿出來(lái)用來(lái)切片;粉絲用熱水泡一下，白菜等喜歡的蔬菜洗干凈，切塊。香菜、香蔥等調(diào)味品也都洗干凈之后，切成小段，備好。緊接著，芝麻醬、腐乳、韭菜花加入適量，放入少許鹵蝦油、鹽、糖、味精、耗油拌勻。先煎辣椒油：將干辣椒切成小塊放入鍋中，等到食用油燒開(kāi)了之后，就開(kāi)始下油燒熱，并將切好的碎辣椒放入到一個(gè)小碗中，攪拌均勻，炸出辣椒油，然后將香菜和辣椒油放入調(diào)味醬中備好。而最后一個(gè)步驟就是需要在鍋中倒入適量的水，煮開(kāi)，并放入已經(jīng)切好的蔥和姜片，保證鍋底是有味道的，等到鍋中的湯煮開(kāi)后，將羊肉放入鍋中，幾秒之后，用筷子左右晃動(dòng)羊肉，待到羊肉剛變白就可以撈出來(lái)蘸自己所調(diào)制出來(lái)的醬料吃了。大多數(shù)人的習(xí)慣一般都是邊涮邊配菜吃的，因?yàn)檫@樣吃起來(lái)不會(huì)太膩。除此之外，北京涮羊肉還有另一種制作的方法，那就是首先將自己提前精選挑好的嫩羊肉進(jìn)行冷凍，等冷凍成型之后，就可以拿刀將冷凍好的羊肉切成薄片，在切的過(guò)程中最好是肥瘦相間的，因?yàn)橛蟹视惺莶艜?huì)讓羊肉更加有味道。

其次，等到鍋內(nèi)的水都燒開(kāi)了之后，就可以放入一些切好的香菇、料酒、精鹽、大蔥、姜末等材料，再將芝麻醬、腌制的韭菜花、豆腐、料酒、醬油、辣椒油、蝦油、糖蒜等按自己所喜歡的比例口味進(jìn)行調(diào)制，攪拌均勻，再淋上白菜，淋上芝麻醬;最后將羊肉片、白菜、料酒等放入鍋內(nèi)，邊涮邊吃，再蘸取自己搭配好的芝麻醬，并且在食用的過(guò)程中也可以和火鍋一起享用鮮美的羊肉湯。

由此可見(jiàn)，北京涮羊肉的美食做法是多種多樣的，并且味道也是各不相同的，全看個(gè)人的喜好。但是盡管現(xiàn)在涮羊肉有很多的做法和吃法，說(shuō)起正宗，還是要屬北京的涮羊肉了，因?yàn)槿藗兂缘牟粌H僅只是涮羊肉，還是一種對(duì)過(guò)去歷史文化的情懷，以及對(duì)古人的敬佩。

以上就是針對(duì)北京涮羊肉這一美食的介紹。總而言之，這一美食之所以被流傳到現(xiàn)在，在很大程度上是由于它的歷史故事不僅感人，而且這一美食的味道也十分讓人垂涎欲滴。所以，在北京或者去北京旅游的人們，對(duì)這一道美食也是不可錯(cuò)過(guò)的。并且這一道美食，也是中國(guó)的歷史文化之一，希望能夠一直被人們傳承下去，并通過(guò)美食去感受中國(guó)歷史文化的魅力所在。

作者單位：本刊編輯部