郭紅珍，史振霞，解春艷

（廊坊師范學(xué)院，河北廊坊 065000）

金針菇浸提液對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響

郭紅珍，史振霞，解春艷

（廊坊師范學(xué)院，河北廊坊 065000）

試驗(yàn)以金針菇浸提液及牛奶為主要原料制得凝固型酸奶，并對(duì)其乳酸菌活菌數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明：金針菇浸提液對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖具有促進(jìn)作用，可顯著提高乳酸菌活菌數(shù)，并提高產(chǎn)品品質(zhì)。所制得凝固型金針菇酸奶最佳工藝配方為：金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發(fā)酵時(shí)間為6h。

金針菇；乳酸菌；酸奶

0 引言

金針菇（Flammulina velutipes）屬真菌門(mén)金針菌屬，其含有樸菇素（Flammulin），能夠增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞的防御能力，氨基酸含量較高，其中精氨酸和賴(lài)氨酸含量較高分別為1.024%和1.231%（以干品計(jì)），高于一般食用菌。經(jīng)常食用金針菇可以起到抗菌消炎，抗腫瘤的作用[1，2]。由于其含鋅量高，對(duì)于處在生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童，促進(jìn)身高和智力發(fā)育有良好的作用，因而，金針菇又被稱(chēng)為“增智菇”，可見(jiàn)其保健作用。

酸乳制品是解決“乳糖不耐癥”人群不能分解乳糖最好的方法之一，由于酸乳中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，因而，“乳糖不耐癥”的人群食用酸奶是合適的[3]。同時(shí)研究表明，實(shí)際上乳酸菌活菌數(shù)只有達(dá)到107～108cfu/mL，才具有保健和營(yíng)養(yǎng)的作用[4]。

試驗(yàn)將含有有效活性成分的金針菇浸提液加入牛乳中發(fā)酵，制得金針菇酸奶，通過(guò)對(duì)其中乳酸菌進(jìn)行檢測(cè)，確定浸提液對(duì)乳酸菌的作用和最佳配方，為金針菇的開(kāi)發(fā)提供廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)，該產(chǎn)品也適合“乳糖不耐癥”人群食用。

1 材料與方法

1.1 材料

市售優(yōu)質(zhì)金針菇、脫脂奶粉、鮮奶、白砂糖等，均購(gòu)自廊坊市元辰超市。

1.2 菌種

嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌：北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司（菌種丹麥進(jìn)口）。

1.3 儀器與設(shè)備

FA1604型電子天平（上海物理設(shè)備廠）；1240B型生化培養(yǎng)箱（國(guó)華企業(yè)）；YXQ-LS-18SI型高壓蒸氣滅菌鍋（上海博訊設(shè)備有限公司）；SW-CJ-1C標(biāo)準(zhǔn)型雙人凈化工作臺(tái)（蘇凈集團(tuán)安泰空氣技術(shù)有限公司）等。

1.4 方法

1.4.1 脫脂乳培養(yǎng)基制備[5]

1.4.2 菌種活化與培養(yǎng)[6-7]

1.4.3 金針菇浸提液的制取[8]

金針菇→清洗→切碎→加水（1：8）→熬煮（15min）→過(guò)濾（紗布濾過(guò)4層）→制成金針菇浸提液

1.4.4 乳酸菌培養(yǎng)基（LAB）的制備[9]：蛋白胨10g、葡萄糖 20g、磷酸氫二鉀 2g、七水硫酸鎂 0.2g、Tween801mL、醋酸鈉 5g、檸檬酸鈉 2g、瓊脂 18g、蒸餾水 1000mL、牛肉膏 10g、酵母浸膏 5g，105℃滅菌 15min。

1.4.5 活菌數(shù)測(cè)定[9]

通過(guò)倍比稀釋測(cè)定菌落總數(shù)后，進(jìn)行鑒定，估計(jì)乳酸菌數(shù)。計(jì)數(shù)后，隨機(jī)挑取10個(gè)菌落，進(jìn)行革蘭氏染色，進(jìn)行顯微鏡鏡檢。革蘭氏陽(yáng)性，無(wú)芽胞的球菌或桿菌可定為乳酸菌。根據(jù)證實(shí)為乳酸菌數(shù)計(jì)算出每毫升樣品中乳酸菌數(shù)。例如，假如檢樣為10－6的稀釋液在LAB上，生成的菌落總數(shù)為200個(gè)，隨機(jī)選取10個(gè)鑒定，如果證實(shí)為乳酸菌的是8個(gè)，則1ml檢樣中乳酸菌數(shù)為

1.4.6 感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[10]

感官評(píng)定方法為加權(quán)評(píng)分法，隨機(jī)選取食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生及教師15人進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分表

項(xiàng)目 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 分?jǐn)?shù)氣味(15分) 無(wú)金針菇風(fēng)味且有雜味 8-0無(wú)霉昧、無(wú)臭味以及酒精的發(fā)酵味、具有清新的金針菇香味 15-8組織狀態(tài)(20分) 凝固狀態(tài)一般,粘度很差 10-0凝固狀態(tài)良好,有少量乳清析出,黏度適中 20-10

2 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

金針菇浸提液制備→原料混合→裝瓶→殺菌（90℃、3～5min）→冷卻（41℃）→接種→發(fā)酵（37～41℃、3～5h）→冷卻（41℃）→后熟→成品→評(píng)定

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 金針菇浸提液制備：將新鮮金針菇切碎后，加入8倍質(zhì)量水煮5min后冷卻備用。

2.2.2 混合原料：將金針菇浸提液、糖、牛奶按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案混合后裝瓶。

2.2.2 殺菌冷卻：將混合后的瓶裝原料放入高壓滅菌鍋在105℃滅菌3～5min，冷卻至41℃。

2.2.3 接種：將冷卻至41℃的混合液混合攪勻，按照方案設(shè)計(jì)量進(jìn)行接種。

2.2.4 培養(yǎng)：將接種好的混合液放于培養(yǎng)箱中在40℃進(jìn)行培養(yǎng) 3～6h。

2.2.5 后熟：放在4℃封閉式冰箱內(nèi)后熟12～24h。

2.2.6 評(píng)定：參照感官評(píng)分表1。

3 配方設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

3.1 金針菇浸提液對(duì)酸奶品質(zhì)影響

表2 金針菇浸提液對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表2結(jié)果表明，金針菇浸提液對(duì)酸奶品質(zhì)有顯著影響，加入量為7.5%時(shí)酸奶品質(zhì)最佳。金針菇浸提液加入酸奶中可以改善酸奶的固有風(fēng)味并使其具有酸奶和金針菇的雙重功能價(jià)值。但是并不是加入越多越好，加入過(guò)多，一方面會(huì)掩蓋酸奶本身的口感風(fēng)味，另一方面組織狀態(tài)不佳。加入7.5%的金針菇浸提液不僅能得到特異性功能和酸奶中乳酸菌代謝作用，也能優(yōu)化酸奶的風(fēng)味。

3.2 發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表3 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表3可知，發(fā)酵劑的接種量在3%時(shí)為最好。發(fā)酵劑主要影響酸奶的發(fā)酵凝固情況，接種量一般在3%即可。如果接種量添加過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)凝固過(guò)快，乳清析出，而過(guò)少會(huì)影響乳品的凝固成型。

3.3 糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表4 糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表4數(shù)據(jù)得出，加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)有極顯著影響，蔗糖的添加量在8%時(shí)，酸奶品質(zhì)最佳。加入蔗糖可以?xún)?yōu)化酸奶的口味，但是加入的糖量太低就會(huì)被金針菇原有的香味掩蓋一部分甜味而使酸奶口感不佳，加入過(guò)多會(huì)使酸奶甜味過(guò)膩。此次試驗(yàn)加入8%糖量后的酸奶其酸度與甜度都不錯(cuò)，與預(yù)期相符。

3.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表5數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的整個(gè)發(fā)酵影響達(dá)到極顯著差異，發(fā)酵時(shí)間在5h為質(zhì)量最好，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)乳酸菌繁殖過(guò)多，會(huì)使酸奶的酸味加重，同時(shí)乳清析出，組織狀態(tài)不好。發(fā)酵過(guò)程太短，會(huì)影響成品的成型和口感。試驗(yàn)中發(fā)酵時(shí)間在5h為最佳，凝乳效果好，口感風(fēng)味佳。

3.5 正交試驗(yàn)

金針菇浸提液添加量、接種量、蔗糖添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)，結(jié)果如表6所示。

表6 金針菇酸奶品質(zhì)正交試驗(yàn)及直觀分析表

表6的結(jié)果表明：對(duì)乳酸菌數(shù)影響因素的主次關(guān)系是A＞B＞D＞C，金針菇浸提液對(duì)金針菇酸奶產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次為接種量，再次為發(fā)酵時(shí)間，最后為蔗糖添加量。加金針菇浸提液的酸奶乳酸菌數(shù)比不加金針菇浸提液乳酸菌數(shù)高很多，說(shuō)明加入金針菇浸提液有利于乳酸菌發(fā)酵。而綜合考慮確定最佳的組合為A3B3C1D3，而A3B3C1D3在實(shí)驗(yàn)中未設(shè)置，經(jīng)進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)，A3B3C1D3乳酸菌數(shù)為1.08×1011cfu/mL，因而，確定最佳發(fā)酵條件為金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發(fā)酵時(shí)間為6h。凝塊、表面光滑，表面有少許乳清析出，具有酸乳特有的風(fēng)味和金針菇本身的香味，同時(shí)長(zhǎng)期食用可以?xún)?yōu)化腸道內(nèi)的益生菌。兩種食品還具有互補(bǔ)作用，從而對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用率均有提高作用。綜上可見(jiàn)，產(chǎn)品的發(fā)展前景良好[14]。

表7 以乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)方差分析表

表6、表7結(jié)果表明，A因素即金針菇浸提液對(duì)乳酸菌活菌數(shù)影響達(dá)到了顯著水平，其原因可能是由于在酸奶中添加的金針菇浸提液中含有很多低聚糖以及氨基酸等，可直接提供給乳酸菌生長(zhǎng)所需的含氮物質(zhì)[11]，此外，金針菇浸提液中還含有一些核苷酸、維生素等具有促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)因子[12，13]。

4 結(jié)論

金針菇浸提液對(duì)乳酸菌活菌數(shù)影響達(dá)到了顯著水平，金針菇浸提液對(duì)乳酸菌的增長(zhǎng)有促進(jìn)作用，最佳發(fā)酵條件為金針菇添加量為10%，接種量為3%，蔗糖添加量為7%，發(fā)酵時(shí)間為6h。所制得的酸奶呈瓷白并帶有淡淡的黃色、稠度較好、無(wú)分層現(xiàn)象、無(wú)

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The Influence of Flammulina Velutipes on Yogurt Quality

GUO Hong-zhen，SHI Zhen-xia，XIE Chun-yan
（Langfang Teachers University，Langfang 065000，China）

The study on the process of Flammulina velutipes yogurt was introduced.The results showed that mingling the juice of Flammulina velutipes and milk can significantly increase the total number of Lactobacillus and improve the yogurt quality.The best formula is adding 10%extract of Flammulina velutipes，3%yogurt inoculation and 7%sugar，and the better quality Flammulina velutipes yogurt can be obtained after fermenting6 hours.

Flammulina velutipes；Lactobacillus；yogurt

TS252.42

A

1674-3229（2017）04-0058-04

2017-09-29

河北省高校食藥用菌資源開(kāi)發(fā)應(yīng)用技術(shù)研發(fā)中心（YF201411）；廊坊師范學(xué)院微生物學(xué)重點(diǎn)學(xué)科項(xiàng)目(2015001)；廊坊市食用菌技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

郭紅珍（1974-），女，碩士，廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院副教授，研究方向：食品加工。