扈圓舒+符姜燕+梁亮+滑歡歡+田坡+陳穗

摘 要：該工藝以黃豆和面粉為主要原料，在傳統(tǒng)廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝的基礎(chǔ)上，通過“初期低糖低鹽，中期補(bǔ)糖補(bǔ)鹽”的發(fā)酵工藝優(yōu)化，使醬油在釀造工序中就能獲得天然防腐能力，而免去在醬油的后續(xù)精制工序中添加防腐劑。

關(guān)鍵詞：醬油；天然防腐能力；防腐劑；無添加

中圖分類號 TS264.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）23-0109-2

近年來，人們越來越重視防腐劑的安全性和低毒性，醬油保鮮技術(shù)正在向天然、安全、營養(yǎng)、功能化的方向發(fā)展。在現(xiàn)有技術(shù)中，為了能夠在醬油生產(chǎn)中不使用防腐劑，產(chǎn)品鹽分不能太低，需要通過較高的鹽分或添加食用酒精來保證其防腐能力。然而，一旦醬油生產(chǎn)時(shí)鹽分高，則會導(dǎo)致生產(chǎn)的醬油出現(xiàn)風(fēng)味偏酸偏澀，或含有酒精味道的問題，使得風(fēng)味不如添加防腐劑類型的醬油。另外，為了使原油獲得更高的氨基酸態(tài)氮以及提高醬油的口感和香氣，企業(yè)發(fā)酵時(shí)一般都采用長周期發(fā)酵，有的甚至進(jìn)行雙重發(fā)酵，也會導(dǎo)致原油產(chǎn)生風(fēng)味偏酸偏澀的問題[1]。

1 無防腐劑添加的醬油釀造工藝

1.1 無防腐劑添加的醬油釀造工藝 本項(xiàng)目運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)與發(fā)酵控制技術(shù)，通過“初期低糖低鹽，中期補(bǔ)糖補(bǔ)鹽”技術(shù)，提升了生醬油中的物質(zhì)濃度，降低水分活度，從而提升水黃防腐性能，但又不影響生醬油的風(fēng)味，即可實(shí)現(xiàn)在后期精制時(shí)則無需添加防腐劑。該工藝的工藝流程如圖1所示：

1.2 黃豆蒸煮 將浸泡后的黃豆進(jìn)行蒸煮得到熟豆，蒸煮壓力為0.1～0.12MPa、保壓時(shí)間為5～15min，有利于獲得蒸熟程度適中的熟豆，以便為后續(xù)保障發(fā)酵質(zhì)量奠定良好的基礎(chǔ)。

1.3 混料 將熟豆與面粉按照重量比為10.1～0.2進(jìn)行混合，得到混合料。

1.4 接種 待混合料溫度降至28～35℃后接種米曲霉，接種量為混合料總重量的0.3%～0.7%。米曲霉接種量過少則制曲程度過低、接種量過高則浪費(fèi)原材料。

1.5 制曲 將接種后的混合料進(jìn)行培養(yǎng)直至成曲，制曲總時(shí)間為36～48h，每隔15h松曲一次。在培養(yǎng)前期，即第0～20h內(nèi)，制曲溫度為28～35℃；在培養(yǎng)后期，即第20h后制曲溫度為25～27℃；成曲含水量為20～30%。

1.6 發(fā)酵前期 將成曲與鹽水按照重量比為11.6～2.5進(jìn)行混合，保證發(fā)酵前期醬醪的鹽分為14.0～15.5g/100mL，自然狀態(tài)下發(fā)酵。

1.7 發(fā)酵中期 在發(fā)酵60～80d后向醬醪加入面曲和食鹽，調(diào)整總豆粉重量比至10.8～1.2，水黃鹽分為17.0～19.0g/100mL；面曲的制備方法為：將面粉蒸熟后，冷卻至40℃以下，接種米曲霉，接種量為面粉量0.35‰～0.4‰。將接種后的面粉送入通風(fēng)酵池進(jìn)行培養(yǎng)，品溫控制在34～38℃，培養(yǎng)24～36h。此條件下的面曲較為合適用于醬油釀造。

1.8 發(fā)酵后期 在發(fā)酵中期后，繼續(xù)發(fā)酵，總發(fā)酵時(shí)間為180d，發(fā)酵完成后通過自淋出油。

2 脫脂大豆醬油質(zhì)量指標(biāo)

2.1 無添加防腐劑醬油常規(guī)檢測結(jié)果 無添加防腐劑醬油與傳統(tǒng)廣式醬油主要理化指標(biāo)對比見表1。表1中，水分活度反映了食品與水的親和能力程度，它表示食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價(jià)值，從而反映出食品的可保藏性，即防腐能力；其數(shù)值越低防腐性能越好。由表1可知，無添加防腐劑醬油的檢測結(jié)果均符合《GB18186-2000釀造醬油》中高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的一級醬油標(biāo)準(zhǔn)，且可溶性固體物、氨基酸態(tài)氮達(dá)到了特級醬油的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)其水分活度較低，具有較高的天然防腐性能。

2.2 無添加防腐劑醬油感官評價(jià) 對無添加防腐劑醬油及同一時(shí)期所產(chǎn)傳統(tǒng)廣式醬油進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表2。由表2可知，本釀造工藝在實(shí)現(xiàn)了較高的天然防腐能力的同時(shí)，確保了醬油的風(fēng)味，無添加防腐劑醬油的色澤、香氣、滋味、體態(tài)均符合《GB 18186-2000釀造醬油》中高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的一級醬油標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本項(xiàng)目采用“初期低糖低鹽，中期補(bǔ)糖補(bǔ)鹽”技術(shù)，通過限制微生物的糖分營養(yǎng)攝入，充分分解黃豆原料的大分子成分來抑制發(fā)酵過程中耐鹽性微生物的生長繁殖，同時(shí)提高生醬油中物質(zhì)的濃度，進(jìn)而降低生醬油的水分活度，即提高其防腐性能。使用此工藝釀造所得的天然油，已具備較高的防腐性能，無需在后期精制調(diào)配的過程中再添加化學(xué)類防腐劑，即可以為企業(yè)降低生產(chǎn)成本，其無毒、無副作用的優(yōu)勢亦符合天然、安全的發(fā)展方向，為消費(fèi)者提供了一種更為綠色健康的新選擇。

參考文獻(xiàn)

[1]郭輝，李沛，李庫.Umami型酵母抽提物對無添加醬油的品質(zhì)提升作用[J].中國調(diào)味品，2015，40（11）：75-77.

（責(zé)編：張宏民）