慕容雪村的吃貨地圖（下）

三、廣東。幸福的滋補(bǔ)

早上起床后，老廣東的第一件事就是去喝早茶。

早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、鴨粥、百合粥、魚(yú)粥……種類(lèi)繁多，粥都放在明爐上的小砂鍋里，咕嘟嘟冒著熱氣，不像北方的粥一煮一大鍋，這里的粥都是現(xiàn)熬制的，熱得燙嘴。 有腸粉，豬肝腸、豬腰腸、雞蛋腸、牛肉腸、牛腩腸......數(shù)不勝數(shù)，兩片蒸得嫩嫩的面皮，裹著不同滋味的餡兒，碧綠的菜心，看起來(lái)很可口。 也有葷的，蒸的鳳爪、排骨、豬肚、百葉，有各類(lèi)面點(diǎn)，叉燒包、蟹黃包、豆沙包、蓮蓉包，我最?lèi)?ài)吃的，是蝦餃。

廣東話(huà)說(shuō)“蝦餃”聽(tīng)起來(lái)就象是“瞎搞”，所以每次我一走進(jìn)茶市，就會(huì)告訴靚女：“我要瞎搞。”聽(tīng)見(jiàn)的人都笑。

蝦餃?zhǔn)怯谜艋\蒸出來(lái)的，一籠四個(gè)，半月形的餃子里面，包著四個(gè)透明鮮嫩的鮮蝦仁，一口咬下去，爽脆甘美，蝦肉在口中愉快地舞蹈，口齒留香，感覺(jué)很是美妙。狼吞虎咽地吃完四個(gè)蝦餃，我就高高地?fù)P起手招呼：“靚女，我還要瞎搞！”

坦白地說(shuō)到現(xiàn)在我也沒(méi)吃慣廣東菜，受不了它的寡淡。這里非常在意菜本身的“鮮”味，盡量少用油鹽，以免奪其本味，結(jié)果就是一點(diǎn)味道也沒(méi)有，我如果連續(xù)三天吃粵菜，就會(huì)心兒發(fā)慌，眼放綠光，嘴里淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)。

廣東的青菜論“條”，一條菜，兩條菜什么的，倒也名符其實(shí)，因?yàn)檫@里的青菜除了保持原味，還要保持原形，從來(lái)都是整條上桌，再長(zhǎng)也不切開(kāi)。像我這種“北佬”乍見(jiàn)這種情形，都會(huì)大發(fā)感慨：唉，廣東人真野蠻。

粵菜貴，除了材料本身要求較高外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常在意，每家粵菜酒樓都有幾種拿手的滋補(bǔ)菜，用料考究，做工精致，味道怪異，當(dāng)然，價(jià)格不菲。

有一次在一家高檔酒樓里，請(qǐng)朋友吃“木瓜王燉雪蛤”，木瓜有小橄欖球那么大，外皮金黃，瓜肉鮮紅，雪蛤幾乎透明，漂浮在乳白色的濃湯之中，顏色搭配得非常好看，像件藝術(shù)品。吃的時(shí)候手拿木勺，掏出糯軟清甜的瓜肉，舀上微帶藥香味的雪蛤和濃湯，感覺(jué)像在吃水果，像在吃藥，像在喝糖水，就是不像吃菜。酒樓的領(lǐng)班在旁邊用粵語(yǔ)介紹這道菜的好處，我支楞著耳朵，勉強(qiáng)聽(tīng)出大意，原來(lái)這道菜吃了之后如此受用，可以滋陰養(yǎng)顏、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體、去火消腫，還可以防治淋病。我當(dāng)時(shí)就對(duì)負(fù)責(zé)買(mǎi)單的同事笑，說(shuō)“這道菜的價(jià)格肯定比偉哥貴”。他陰著臉，點(diǎn)頭如搗蒜。

還有一次吃椰子蒸水魚(yú)，這道菜是名符其實(shí)的“惡吃”，屬于《野生動(dòng)物保護(hù)法》的重點(diǎn)打擊范疇。具體的作法如下：椰子上蓋鋸開(kāi)，椰肉、椰汁全部保留，將小烏龜放入清水盆48小時(shí)以上，加入適量燒酒，讓其吐盡泥沙。然后將烏龜放進(jìn)椰殼，上蒸籠文火蒸兩個(gè)鐘頭，出鍋后就是湯鮮肉嫩、椰肉甘甜的上好滋補(bǔ)佳肴了。

我經(jīng)常跟朋友開(kāi)玩笑：“聽(tīng)說(shuō)你發(fā)財(cái)了，請(qǐng)我吃個(gè)什么斑吧。” 粵菜海鮮中，凡是叫什么斑的都是極品，比如老鼠斑、果子斑、將軍斑等等。2000年下半年去汕頭，朋友請(qǐng)吃飯，那是個(gè)走私分子，開(kāi)著野寶馬，性情粗豪。當(dāng)天菜有龍蝦，酒有五糧液，喝高興了，走私販叫過(guò)服務(wù)生，點(diǎn)了一條什么斑，上來(lái)之后，他指著那條灰不溜秋的魚(yú)向我們炫耀：“這一桌全部都加起來(lái)，也沒(méi)有它值錢(qián)！”這個(gè)斑那個(gè)斑都不是我們平民百姓的消費(fèi)對(duì)象，所以我的朋友經(jīng)常這樣答復(fù)我的玩笑：“請(qǐng)你吃個(gè)雀斑好不好？”

四、東北。俺們那疙瘩

東北菜口味一般都很重，濃香濃甜濃咸，吃來(lái)大有豪俠氣。

現(xiàn)在經(jīng)常會(huì)想念東北農(nóng)村的銅爐火鍋。冬天的夜里，窗外大雪紛飛，青山染素，天地間鴉雀無(wú)聲。如果有人從雪地里走過(guò)，就會(huì)有一行行腳印直到天邊，來(lái)去茫茫，仿佛生命中蜿蜒的嘆息。

幾個(gè)人盤(pán)腿坐在溫?zé)岬耐量簧希芷鹦∽?，點(diǎn)起銅爐，水咕嘟咕嘟地開(kāi)了，放進(jìn)酸菜、粉條、豬牛羊肉、凍豆腐、腐竹、血腸，端起白酒喝兩盅，掰乎一會(huì)，想想自己當(dāng)年的好勇斗狠和百戰(zhàn)生涯，也笑也煩惱。

鍋開(kāi)了，幾個(gè)人同時(shí)舉杯，滋溜一聲，一股熱氣直通丹田，挾起一塊凍豆腐，蘸著作料，燙燙地送進(jìn)口中，這豆腐在雪中埋了幾天了，凍得滿(mǎn)是網(wǎng)眼，咬起來(lái)竟然有肉的感覺(jué)。

銅爐火鍋的作料顏色繽紛，有粉紅的腐乳醬、鮮紅的辣椒醬、蔥綠的韭花醬、褐色的芝麻醬，攪勻了吃上一點(diǎn)，誰(shuí)都會(huì)咂咂嘴：香。

這是寒夜，北風(fēng)呼嘯，鵝毛如雪，如果有朋友頂風(fēng)冒雪來(lái)看你，那是最高興不過(guò)的了。撲掉頭上身上的雪，趕緊上炕上桌，罰過(guò)三杯酒后，連連讓客人吃菜，那熱情勁兒，恨不能直接挾著菜送到別人口中。

現(xiàn)在火候正好，酸菜酸甜爽脆，粉條柔軟滑順，大片的豬牛羊肉煮得香香嫩嫩，但其中最好吃的，還是血腸。 血腸切成片狀，里面是豬血，外面是豬腸，顏色紅白相間，煮熟后，豬血嫩如豆腐，豬腸柔韌耐嚼，吃來(lái)奇香。

酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，每個(gè)人的臉都紅了起來(lái)，說(shuō)話(huà)也像是在吵架，不要介意，這才是真正的關(guān)東漢子。

長(zhǎng)白山區(qū)有一種野生蘑菇叫“榆黃蘑”，叢生的，一長(zhǎng)一大蓬，千頭并立，顏色是純正的金黃，象盛開(kāi)的太陽(yáng)花。這種蘑菇可以炒，可以煮，可以蒸，可以燙一下拌涼菜，最妙的是，這種蘑菇還可以包餃子。

榆黃蘑包餃子要先燙熟，最好保持原狀，不要剁碎，另在餃子餡里加入蔥花、香菜、芝麻油、少量豬肉，包好下鍋。

一個(gè)人思念故鄉(xiāng)的時(shí)候，往往會(huì)想起故鄉(xiāng)的美食。我記得我在讀初中的時(shí)候，學(xué)校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”，細(xì)長(zhǎng)，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道這種野菜有個(gè)高雅的名字，叫作“薇”，對(duì)中國(guó)古代文化稍有常識(shí)的人都會(huì)對(duì)這個(gè)字發(fā)一聲嘆息，它就是隨伯夷叔齊走到生命盡頭的那株小苗，代表著正義的理想；它就是“采薇采薇，薇亦作止”，“昔我往矣，楊柳依依，今我來(lái)思，雨雪霏霏”反復(fù)吟唱的那棵野菜，代表著傷感和離愁。我在吃它的時(shí)候茫然無(wú)知，這菜2毛錢(qián)一份，我沒(méi)想到它曾長(zhǎng)久地飄搖在中國(guó)人的夢(mèng)里。

東北也有很多名小吃，煙熏紅腸、老邊餃子、李連貴熏肉大餅、吊爐餅雞蛋糕、醬骨架，都帶著點(diǎn)豪氣，朝鮮小菜比豬肉都貴，辣白菜、酸黃瓜人見(jiàn)人愛(ài)，沈陽(yáng)的小土豆黑不溜秋的，但糯軟咸香，也成了大企業(yè)了。

五、華北。首善之糙

北京是全國(guó)首善之區(qū)，但在吃上還是比較粗糙的。涮羊肉明顯不敵四川的火鍋，也比不上廣東的“雞窩”或者“打邊爐”，甚至不如兩湖的鍋?zhàn)?，蓮子煨雞什么的；烤鴨吃法別致，味道卻遠(yuǎn)不如廣東燒鵝、南京的鹽水鴨。放眼北京，滿(mǎn)大街的果脯蜜餞，既沒(méi)營(yíng)養(yǎng)又膩人，本地人是不吃的，全拿來(lái)糊弄全國(guó)人民。茯苓夾餅據(jù)說(shuō)含有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，吃起來(lái)跟面巾紙沒(méi)什么分別。

當(dāng)然有一些是我沒(méi)見(jiàn)過(guò)的，比如國(guó)宴，比如滿(mǎn)漢全席。據(jù)說(shuō)滿(mǎn)漢全席中每道菜都有個(gè)吉祥的名字，龍鳳呈祥、福如東海之類(lèi)，但我覺(jué)得它更適合觀賞而不是食用。

北京的小吃中，我比較中意鹵煮火燒，各種豬下水在鍋里煮得熱氣騰騰，香氣撲鼻，燒餅整個(gè)地浮在濃湯中，白白胖胖，香香軟軟，看著就流口水。掏出五塊錢(qián)，對(duì)老板喊一嗓子：“來(lái)一碗！”老板麻利地挾出一個(gè)燒餅，切碎，在碗里舀入肝肺腸心肚，舀上醬油色的濃湯，加入蔥花香菜，滿(mǎn)滿(mǎn)地端上桌來(lái)。

吃鹵煮火燒最好是在冬天的早晨，天寒地凍，嘴里哈著白氣，喝一口滾燙的熱湯，全身都暖。燒餅酥軟，各種下水的香味都煮了進(jìn)去，又好吃又頂餓，據(jù)說(shuō)是舊社會(huì)勞苦大眾的珍饈美食。嫌味淡的來(lái)上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁邊坐著很多人，喝湯呼呼嚕嚕，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。

天津的狗不理包子不用說(shuō)了，十八街的麻花也早已是名聲在外，誰(shuí)出差都會(huì)帶幾盒回來(lái)。 王致和臭豆腐吃到嘴里噴香，要是打開(kāi)蓋放在屋里，可真能臭死個(gè)人。 六必居的醬菜在廣州也能買(mǎi)得到，不過(guò)總不如大柵欄買(mǎi)的味道好。我最喜歡的是拉花蘿卜，一個(gè)蘿卜能拉到一米多長(zhǎng)，算是刀功精巧的了，味道也好，鮮辣爽脆，下啤酒再妙不過(guò)。

呼和浩特的羊肉串好吃，圍著爐子，喝著冰鎮(zhèn)啤酒，跟老友聊聊家常，也很愜意。吃得差不多了，再來(lái)個(gè)燒餅，糙是糙了點(diǎn)，但肯定管飽。燒餅的叫法也怪，叫“熱被子”，開(kāi)始聽(tīng)著總納悶兒，后來(lái)才知道正確的寫(xiě)法，原來(lái)是“熱焙子”。