倪國梅

摘 要：餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步一定程度上促進(jìn)了企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)控活動(dòng)的開展，在餐飲企業(yè)中占據(jù)著極為重要的地位。加強(qiáng)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制活動(dòng)的開展，可以有效提升企業(yè)管理工作的質(zhì)量和水平。本文主要針對(duì)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制活動(dòng)展開深入的研究，并提出幾點(diǎn)針對(duì)性的完善對(duì)策，旨在推動(dòng)餐飲企業(yè)的健康運(yùn)作。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；業(yè)務(wù)流程；內(nèi)部控制；完善對(duì)策

目前，內(nèi)部控制活動(dòng)的開展可以規(guī)范餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，在企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展中扮演著極為重要的角色，已經(jīng)得到了餐飲企業(yè)的高度重視與關(guān)注。餐飲企業(yè)要想在激烈的行業(yè)競爭中始終立于不敗之地，就必須要加強(qiáng)企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)控活動(dòng)建設(shè)，充分發(fā)揮內(nèi)部控制的實(shí)施優(yōu)勢，進(jìn)而增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的內(nèi)控目標(biāo)。

一、餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制活動(dòng)的相關(guān)論述分析

（一）餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)特點(diǎn)分析

1.產(chǎn)銷同步性和操作流程的繁瑣性

餐飲企業(yè)生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)的同步性比較明顯，從開臺(tái)、點(diǎn)菜、下單以及用餐結(jié)束等操作流程中，還會(huì)涉及到改單、轉(zhuǎn)臺(tái)、退菜等行為，科技含量得不到一定的體現(xiàn)，所以各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)一定的內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)。

2.餐飲成本控制比較復(fù)雜

餐飲經(jīng)營菜品有著較多種類，生產(chǎn)有著較強(qiáng)的隨機(jī)性，生產(chǎn)過程管理與控制的難度性比較大。除了快餐經(jīng)營之外，餐飲企業(yè)要按目標(biāo)做好生產(chǎn)成本的控制有一定的難度。

（二）餐飲企業(yè)內(nèi)部控制活動(dòng)的構(gòu)建原則

1.目標(biāo)和風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向原則

內(nèi)部控制體系的建立要從企業(yè)自身的發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，將業(yè)務(wù)流程管控作為管理重點(diǎn)，以風(fēng)險(xiǎn)為導(dǎo)向，深入分析企業(yè)存在的風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)餐飲業(yè)務(wù)流程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，將內(nèi)部控制措施、程序等納入進(jìn)餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)管理的全過程。

2.不相容職務(wù)分離原則

企業(yè)在崗位設(shè)置和職責(zé)權(quán)限劃分時(shí)【1】，要保持一定的協(xié)調(diào)性與一致性，對(duì)不相容職務(wù)要相互分離，確保餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常進(jìn)行.對(duì)于經(jīng)營活動(dòng)中涉及不相容職務(wù)的必須要安排兩人以上的部門或人員來完成，以做到相互制約、相互監(jiān)督，避免徇私舞弊行為的發(fā)生。

二、餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制存在的問題分析

（一）經(jīng)營活動(dòng)各個(gè)方面內(nèi)部控制制度存在的漏洞

在餐飲企業(yè)的各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)中，采購環(huán)節(jié)尤其要加強(qiáng)管理。對(duì)采購人員實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管，采購人員在采購中或多或少會(huì)與供應(yīng)商進(jìn)行一些不適當(dāng)行為，如故意抬高采購原材料價(jià)格、采購原材料的質(zhì)量難以保障等，嚴(yán)重威脅著餐飲企業(yè)的整體利益。

與此同時(shí)，采購人員在采購進(jìn)行之前，由使用部門先提出采購申請，特別是餐飲廚房決定采購數(shù)量、而廚師對(duì)所需要的物品采購缺少細(xì)致深入的分析，進(jìn)而會(huì)造成了餐飲企業(yè)原材料的供與求嚴(yán)重失衡。

（二）加工環(huán)節(jié)內(nèi)控制度存在的漏洞

原材料在采購以后首先進(jìn)行驗(yàn)收入庫，隨即再由使用部門領(lǐng)用后供給加工環(huán)節(jié)【2】。餐飲企業(yè)加工環(huán)節(jié)內(nèi)控制度如不完善，就不利于企業(yè)成本的管控。餐飲企業(yè)如果對(duì)驗(yàn)收環(huán)節(jié)沒有足夠的監(jiān)控力度、沒有對(duì)原材料的領(lǐng)用環(huán)節(jié)進(jìn)行周密細(xì)致的計(jì)算，就說明缺少較為完善的量化管理體系。

（三）服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)控制度存在的漏洞

餐飲企業(yè)服務(wù)人員具有較強(qiáng)的流動(dòng)性，兼職工比較多，顧客有著不同的偏好程度，不同消費(fèi)金額的打折標(biāo)準(zhǔn)較不一致，且有著多種不同的結(jié)賬方式，一定程度上會(huì)造成相關(guān)人員徇私舞弊行為的發(fā)生。比如：服務(wù)人員在結(jié)算過程中，需要傳遞單據(jù)和貨幣資金，存在一個(gè)資金的安全隱患。

此外，餐飲企業(yè)如果如果采用較為寬松的應(yīng)收賬款管理政策，過于注重賬面收入的增加，一旦形成壞賬，就會(huì)影響到企業(yè)正常的利潤額，引發(fā)應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)。

三、餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制活動(dòng)的完善對(duì)策

（一）嚴(yán)格規(guī)范原材料的采購環(huán)節(jié)

原材料采購是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)管理的重要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控，可以保證企業(yè)原材料質(zhì)量的穩(wěn)步提升，更好地提升餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平，并能進(jìn)一步節(jié)約成本。因此，加強(qiáng)對(duì)原材料采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制是十分必要的。一般來說，原材料數(shù)量、價(jià)格等是企業(yè)采購環(huán)節(jié)的重要組成部分。要想最大程度地確保原材料價(jià)格的合理性，餐飲企業(yè)可以利用多方報(bào)價(jià)形式來加以控制，了解多家報(bào)價(jià)商的價(jià)格，選擇最為適宜的供應(yīng)商。定價(jià)人員是集使用部門人員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理等于一身的團(tuán)體，要深入分析供應(yīng)商提供的商品質(zhì)量和價(jià)值。要適當(dāng)增加采購次數(shù)，將原材料儲(chǔ)量控制在合理范圍內(nèi)【3】。

此外，餐飲企業(yè)要給予驗(yàn)收環(huán)節(jié)內(nèi)部控制高度的重視，建立健全完善的驗(yàn)收系統(tǒng)，驗(yàn)收人員要掌握訂貨單據(jù)，認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和價(jià)格等相關(guān)信息并嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

（二）明確廚務(wù)成本管理責(zé)任，強(qiáng)化原材料消耗的日常檢查控制

在財(cái)務(wù)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，行政總廚要加大對(duì)操作過程的控制力度，嚴(yán)重按照相應(yīng)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，要充分利用邊角料，嚴(yán)格約束廚師的操作行為，避免浪費(fèi)與流失現(xiàn)象的發(fā)生。

（三）加大信息技術(shù)控制力度

在用餐高峰時(shí)段，往往要借助于人工操作來完成一系列的工作，難免會(huì)滋生一定的徇私舞弊行為。開發(fā)并使用餐飲企業(yè)就餐消費(fèi)管理系統(tǒng)軟件，充分發(fā)揮出信息技術(shù)的實(shí)施價(jià)值，確保銷售與收款業(yè)務(wù)相關(guān)內(nèi)部控制效率的穩(wěn)步提升。比如：通過操作系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)來加強(qiáng)安全控制，實(shí)施良好的不相容職務(wù)分離，最大程度地防范內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。一般來說，開臺(tái)點(diǎn)菜、收銀員打印、點(diǎn)菜取消、審核菜例成品、以及結(jié)賬等方面是餐飲企業(yè)消費(fèi)管理系統(tǒng)的重要構(gòu)成內(nèi)容，可以有效提升不同崗位之間的工作效率，避免人工操作容易產(chǎn)生的誤差。

（四）加強(qiáng)對(duì)食品加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)食品加工環(huán)節(jié)是企業(yè)較為關(guān)鍵的一個(gè)內(nèi)容，與企業(yè)盈利有著較為緊密的關(guān)聯(lián)。要嚴(yán)格規(guī)范材料管理活動(dòng)。原材料在使用之前，要嚴(yán)格辦理領(lǐng)用審批手續(xù)，保證審批領(lǐng)用單據(jù)的完整無損，以便于更好地控制餐飲營業(yè)部的成本。加大對(duì)加工環(huán)節(jié)的成本控制力度，成本控制要采用標(biāo)準(zhǔn)成本體系，加工環(huán)節(jié)的成本會(huì)關(guān)乎到原材料的直接成本、輔助材料費(fèi)用等，每盤菜要制定出標(biāo)準(zhǔn)的原材料使用量，成本的核算要在每天下班前進(jìn)行統(tǒng)計(jì)【4】，避免價(jià)格差異的過于懸殊。

（五）加強(qiáng)對(duì)服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.餐飲企業(yè)營業(yè)環(huán)節(jié)與當(dāng)期經(jīng)營業(yè)績之間的關(guān)系是緊密聯(lián)系、密不可分的，已經(jīng)成為了餐飲企業(yè)經(jīng)營成果不可或缺的一部分。首先，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)銷售過程的內(nèi)部控制建設(shè)，設(shè)置包含點(diǎn)菜、送菜以及收銀等工作崗位，嚴(yán)格遵守企業(yè)的相關(guān)規(guī)定和要求，避免工作人員出現(xiàn)徇私舞弊行為。同時(shí)，在領(lǐng)用菜單時(shí)，可以制定連號(hào)菜單行為，如果出現(xiàn)差異，要保證點(diǎn)菜能夠錄入進(jìn)收款系統(tǒng)中，做好抽查賬單工作，賬單價(jià)格要做到準(zhǔn)確無誤。

2.強(qiáng)化對(duì)應(yīng)收賬款的控制。餐飲企業(yè)有著較多的客戶，客戶質(zhì)量不盡相同。要對(duì)客戶進(jìn)行信用評(píng)級(jí)，應(yīng)收賬款的信用評(píng)級(jí)重點(diǎn)涵蓋著資本、擔(dān)保物以及個(gè)人品質(zhì)等要素，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)可以在部門設(shè)置信用管理機(jī)構(gòu)，并對(duì)新、老客戶實(shí)施不同的客戶管理模式。

此外，企業(yè)在應(yīng)收賬款以后，要嚴(yán)格監(jiān)督與控制支付企業(yè)的還款水平，實(shí)施賬齡分析，做到具體問題具體分析，并且制定相應(yīng)的政策。如果不能夠及時(shí)收回款項(xiàng)，要做好計(jì)提壞賬準(zhǔn)備。

四、結(jié)束語

綜上所述，加強(qiáng)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)流程的內(nèi)部控制活動(dòng)勢在必行，可以穩(wěn)步提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，確保餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理能力的穩(wěn)步提升。因此，餐飲企業(yè)要從自身發(fā)展的實(shí)際情況出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)原材料采購環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)以及服務(wù)環(huán)節(jié)等內(nèi)部控制活動(dòng)，加強(qiáng)信息化建設(shè)，控制企業(yè)的成本費(fèi)用，加強(qiáng)材料管理活動(dòng)，予以嚴(yán)格的監(jiān)督，進(jìn)而確保餐飲企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)行。

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