捕蟒蛇與吃蟒蛇的開篇

談起吃蛇，必然想到粵人，粵人吃蛇，以蟒蛇開篇，最早記載吃蟒蛇的是西漢的《淮南子·精神訓》：“越人得髯蛇，以為上肴，中國得而棄之無用?！眰€中捕蟒吃蟒，充滿傳奇。

先說捕蟒蛇的傳奇。最早記載捕蟒故事的是西漢楊孚的《異物志》：“蚺（即蟒蛇）惟大蛇，既洪且長。彩色駁犖，其文錦章。食灰吞鹿，服成養(yǎng)創(chuàng)。賓享嘉宴，是豆是觴?！边@是什么意思呢？清人錢以塏的《嶺海異聞》作了生動解說：“蚺蛇，長十丈，圍七八尺。常在樹上，伺鹿過便低頭繞之，有頃鹿死，先濡令濕訖，便吞，頭角骨皆鉆皮出。土人始見蛇不動時，便以大竹簽簽蛇頭至尾，殺而食之，以為珍異?！痹瓉項铈谥v了一個蟒蛇吞鹿，土人得利的故事：又長又大的蟒蛇吞下一頭鹿，卻消化不了鹿角，以至鹿角撐破蛇皮，難以動彈，遂為咱們嶺南先民所獲，美食飽餐不置。不過錢氏據(jù)此又演繹出一段蟒蛇與美女的故事：蟒蛇被鹿角撐破了皮肉，雖然傷重，但鹿肉的營養(yǎng)還是在起作用，以至“養(yǎng)創(chuàng)之時，肪腴甚肥”。此時，若“搏之以婦人衣，投之則蟠而不去，便可得也?！睘槭裁础安詪D人之衣”蟒蛇便束身就擒了呢？錢氏沒有申說，大約這位曾經(jīng)的東莞、茂名知縣，在嶺南待久了，以為人人皆知其故，不必加以詳說。筆者只好再引其他文獻佐證之。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲，蛇以首戴之，俯仰頓挫甚樂，俟其倦悶，即斃之。或投以婦人衣，則亦盤繞不去。”原來蟒蛇是見色忘危，真是活該。對蟒蛇之淫，吳氏在同書他處還補充說道：“蚺蛇性最淫，山中見婦女即追逐之，蟠繞其身，欲與之交媾，以舌入婦女口中。人眾逐之，其去甚疾?！闭嬗幸馑?。

雖然蟒蛇見色忘危，但它畢竟是大家伙，捕起來不似錢氏說的那么容易，還是吳震方說的形象生動又可信：“捕之之法，先釘羅椿數(shù)行，狹僅容其身，壯士持橄欖棍伏其中，出一人于外飏婦人裙褲以招之，蛇望見即昂首高五六尺來逐。人退入羅椿內(nèi)，蛇身既巨，到狹處曲折則轉(zhuǎn)身不便，蜿蜒屈伸間，人持棍擊之，且退且擊，數(shù)人迭出，視其首俯地，則無懼矣?！笨吹搅税桑厄蝗菀装?，捕蟒富于傳奇吧。

說完捕蟒的傳奇，該說吃蟒的傳奇了。承上，吳震方說捕到蟒蛇以后，“以葛藤系其頸而牽之，每擊一下，則皮肉縮有一沱，死而血凝，（人）即（誤以為）護身膽也，其力大減，多以亂真。真者乃在腹內(nèi)，價過兼金。其肉可食”。原來，蟒蛇不僅美在可以食其肉，尤美在可以飲其膽汁。但吳氏只說了其膽“價過兼金”，并沒有明言何以“價過兼金”，筆者又只好另引文獻，以副讀者之望。明朝鄺露的《赤雅》說：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨至，名護身，最佳，傳辟邪殺鬼，佩之吉祥。肉辟風寒。皮過三十丈者曰龍皮，一端千金；波斯市之為皷，聲震百里?！边@一段，不僅說清了蟒蛇膽的妙用（比吃豹子膽還有用，呵呵），還說清了蟒蛇肉與皮的妙用，真是妙哉。而唐人段公路的《北戶錄》認為蟒蛇牙更有用：“蚺蛇牙長六七寸，土人尤重之，云辟不祥，利遠行，賣一枚直牛數(shù)頭?！?/p>

蟒蛇渾身是寶，卻礙于有動物保護法，如何是好呢？教你一招：學學古人！——養(yǎng)來吃！且看唐段公路《北戶錄》所載：“普安州有養(yǎng)蛇戶，每年五月五日即擔蚺蛇入府，只候取膽。余曾親見，皆于大籠中藉以軟草，盤屈其上，兩人舁一條在地上，即以十數(shù)拐子從頭翻其身，旋以拐子按之不得轉(zhuǎn)側(cè)，即于腹上約其尺寸，用利刃決之，肝膽突出，即割下其膽，皆如鴨子大，曝干以備上貢，卻合內(nèi)肝以線合其瘡口，即收入籠舁，歸放川澤?！鄙酝淼谋彼稳隋X易《南部新書》也有類似的記載：“蚺蛇膽，雷、羅州有養(yǎng)蛇戶，每年五月五日，即檐（擔）舁蚺蛇入府，只應取膽。”就像現(xiàn)今提取熊膽一樣！

大約后來蟒蛇被吃得日漸稀少，或者捕得特別巨大的，野人便以為龍。如明代蔡汝賢在其《嶺海異聞》中記載：明弘治間，有一內(nèi)地商船前往越南，泊舟北部灣，派人伐山取柴，發(fā)現(xiàn)一條七尺蜈蚣，與巨蛇斗于山下深潭。蜈蚣是蛇的天敵，結(jié)局當然是蚣蛇相斗，商人得利。眾人將蛇費勁拖出深潭，“剝其皮，厚如黃牛之革”，“輟薪載蛇以回舶”，連柴火都不要了，所謂得蛇忘柴也。當?shù)氐膸X南土人看見蛇皮，問從哪里捕得，愿賣否。舶主斗膽說了個數(shù)：“五十錠黃金吧?！蓖寥水敿锤犊?。又問蛇肉多少錢。船主見對方如此大方，便順勢加價：“一百錠黃金吧?！睕]想到土人也不討價還價。交易完畢，船主自以為大賺，沒想到臨行反被土人得了便宜還調(diào)侃了一番：“漢兒不識寶耳，是乃龍也?！庇眠@龍皮制鼓，聲聞二十里，一張皮蒙七只，一鼓值百金，這交易難道不劃算？龍肉干還更可大賺一筆！

說完這段故事，蔡氏煞有介事地說，這龍皮啊，可以制扇。并引經(jīng)據(jù)典地說，《開元天寶遺事》有記載：“元寶家有一皮扇子，制作甚質(zhì)。每暑月宴客，即以此扇子置于坐前，使新水灑之，則颯然風生。巡酒之間，客有寒色，遂命徹去。明皇亦嘗差中使去取看，愛而不受。帝曰：‘此龍皮扇子也?！?/p>

粵西一帶，特別是荒僻的土司之地，確實有稱大蟒蛇為龍的：“西粵土司，凡蚺蛇過三十丈者皆稱龍！其過三十丈者曰龍皮，一端千金，波斯市之為鼓，聲振百里?！?/p>

唐宋大開吃境

唐以前，關于粵人吃蛇，主要記載吃蟒蛇的事，大約蟒蛇目標大，相對易捉，肉多皮厚膽好，且無毒，不比小小的毒蛇，捉既不易，吃起來也麻煩——后來蛇羹的大風行，那是靠了鐘鳴鼎食的江孔殷太史下了大本錢的（后敘）。唐人吃蛇，我們可能會想到柳宗元的《捕蛇者說》，其實那不過“臘之以為餌，可以已大風、攣踠、瘺、癘，去死肌，殺三蟲”，是藥用非食用。真正談到食用的，是韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》，中說“我來御魑魅，自宜味南烹”，但“惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行”，還是不吃為妙。而房千里的《投荒錄·嶺南女工》顯示，蛇已成粵人的家常便菜，而且由婦女操刀斬烹：“嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚、勤刀機而已。善醯醢葅鲊者，得為大好女矣。斯豈遐裔之天性歟？故偶民爭婚聘者，相與語曰：‘我女裁袍補襖，即灼然不會，若修治水蛇、黃鱔，即一條必勝一條矣。”

唐代不僅有嶺南人吃蛇的記載，更有嶺南人吃蛇羹的記載，那與早年捕蟒蛇大塊吃肉是不同的了。如釋貫休《送人之嶺外》說：“見說還南去，迢迢有侶無。時危須早轉(zhuǎn)，親老莫他圖。小店蛇羮黑，空山象糞枯。三閭遺廟在，為我一嗚呼?！贝蠹s羹食法，在嶺南比較流行，比如不乃羹與抱芋羹，就常為后人引述。不乃羹見載于唐人劉恂的《嶺表錄異》。作者不先說羹如何做與如何好吃，而是先定性：“交趾之人重‘不乃羮?！笨磥泶烁缓唵?。其次才說做法：“羮以羊鹿雞豬肉和骨同一釡煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調(diào)以五味，貯以盆器，置之盤中。”這種濾去肉汁的羹，約略似于我們今天的高湯，不過高湯一般不用羊、鹿，也沒有這么肥濃而已。而更奇的不在怎么做，而在怎么飲：“羮中有觜銀杓，可受一升。即揖讓，多自主人先舉，即滿斟一杓，納觜入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之?！痹瓉碓蹅儾糠謳X南先民，是像勸酒一般，傳飲羹湯。注意，是用鼻飲，不是用口喝！而且飲這種不乃羹，就像請客喝酒，飲羹與喝酒都是手段，目的是通過請客——“不乃會”——達到辦事的目的：“吃羮了，然后續(xù)以諸饌，謂之‘不乃會。交趾人或經(jīng)營事務，彌縫權要，但備此會，無不諧者?！?/p>

當然，最有故事的，還是蛇羹，特別是到了宋代，發(fā)生了一單致命的蛇羹。這是南宋人朱彧在其《萍洲可談》中記載的，而他的記載，又是基本可信的，四庫全書的編撰者就評價說：“所記土俗民風、朝章國典，皆頗足以資考證”。他寫道：“廣南食蛇，市中鬻蛇羮，東坡妾朝云隨謫惠州，嘗遣老兵買食之，意謂海鮮，問其名，乃蛇也，哇之，病數(shù)月，竟死?！边@么嬌弱的女子，怎么受得了如此的驚嚇呢？話又說回來，朝云也太嬌氣了一點。這種蛇羹，應該就是今天市面上的水蛇粥。水蛇粥滋陰清熱，是很受人歡迎的。不過這“蛇羹”雖然“致命”，但從另一角度講，以朝云的魅力與號召力，倒是足以為嶺南食單增艷了。

如此大開吃境，使偶爾一來的外國人都得以留意到。意大利人鄂多立克前往東方游覽，約1322年左右到達廣州，在談到廣州吃蛇的見聞時說：“這些蛇‘很有香味并且作為如此時髦的盤肴，以至如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得?！边@應當是外國人對廣州人食蛇的最早記錄。差不多同一時期，即14世紀20年代在中國生活過三年的方濟會修士弗雷爾·奧德里克，也見過中國人吃蛇，也有類似的記述：“蛇肉有一種奇異的香味，是一道非常時興的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇這道菜，就說明主人缺乏誠意?！倍袊说挠涗泟t早得多了。

抵明代，蛇羹更成官家的席上之珍。如明謫官徐聞典史的明代大戲劇家湯顯祖，在《邯鄲記》第二十五曲《召還》一開場就唱了一曲《趙皮鞋》：“出身原在國兒監(jiān)，趁食求官口帶饞。蛇羹蚌醬飽腌臜，海外的官箴過得咸?！鼻宕膶W家沈德符也有一首《本爾律先生之官粵西奉送三律》詩寫到蛇羹：“廿載清曹剖郡符，傳聞粵嶠太崎嶇。已知毒霧終朝有，較似浮云蔽日無。蛋戶馬人謠宦跡，蛇羮鷸醬餉官廚。漓江定有追鋒召，不擬浮湘憶左徒?！?/p>

豪氣縱橫食蛇客

真正開辟吃蛇羹的新時代新境界，在某種意義上表征了“食在廣州”的，是晚清民初的南海籍進士、入了翰林的江孔殷太史。詩人胡子晉有一首《廣州竹枝詞》：“烹蛇宴客客如云，豪氣縱橫自不群。游俠好投江太史，河南今有孟嘗君?！弊宰⒃唬骸澳虾＝脊房滓蠹液幽?，甲辰通籍數(shù)月后回里，以庖人善烹蛇，約謝侶南、學博、彤熙及余為蛇宴。爾時食蛇風氣未大開也，今二十年矣。太史性喜客，客多投之，一時有孟嘗之稱。”

江太史的蛇羹宴有多豪呢？他的十三公子著名的南海十三郎江譽镠有最權威的描述，并具道其原委：

編者又曾詢余先父蛇宴友人，始于何時，余以蛇宴之始，自余生。余誕于1910年3月3日，即庚戌年元月20日，生于巳時。巳時屬蛇，故以蛇宴客，均邀侍側(cè)。制法之法，雖未失傳，而關于制蛇之李才，今在恒生銀行為廚師。然制蛇一席，非七八百金，不得佳味。蓋制蛇需云南火腿、北菇、冬筍等材料，龍鳳會又需用雞約十頭，但雞湯不可過濃，濃則奪蛇味，且純用豬膏，不用生油，方始芬郁。今市上售蛇者，多用味粉及豬骨湯，殊不矜貴。食蛇更需菊花、檸葉、元西、薄脆作配品，菊花以風前牡丹為最美，蟹爪次之。風前牡丹，港中世好原有花種，如利銘澤世兄、楊萼輝世兄，戰(zhàn)前利園山及蔭廬有此菊種，尚有藍卷帶、九月紅菊種，紅白藍三色，恰為英美法中國旗；白菊藍菊均可食，惟紅菊則味苦。然聞好友經(jīng)戰(zhàn)后，已無心栽菊，且港地覓塘泥不易，種菊之難可知，至花種尚存否，則不得而知矣。至蛇羹需邊爐窩煮食，始覺解寒。蛇膽酒又需以熱雙蒸先開，混入凍酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。餐蛇而談社稷，可見用意不只視為補品，喝蛇酒，又有逐鹿山河意，借酒消煩惱。先父晚年信佛，已戒殺生，故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上，紛紛以太史蛇羹號召招徠，實則不及昔年所食者遠甚，更惜材料，舍北菇而用云耳，棄冬筍而用花膠，湯味又不夠濃，只以價廉博多客而已。

此文原載1964年2月19日香港《工商晚報》，今收入香港商務印書館2016年版《小蘭齋雜記·小蘭齋主隨筆》，所引文字見于書第87—88頁。

月旦的《念萱室談薈：粵人食蛇》，也以其身歷聞見，說明太史蛇羹并非橫空出世，而是厚殖于嶺南深厚的食蛇文化土壤：

余幼居粵時，初不聞粵人食蛇，至清光緒中葉，乃始聞之，然亦未敢嘗也。蓋粵之食蛇，亦不過近來廿余年中事耳。迨入民國，余見食者甚多，且恒稱其有祛風除濕之功，故遂試食之。既食之而美，則每至食蛇之時，輒思一染指焉。食蛇者例于冬至后立春前，蓋一交春則無人食之矣。烹蛇者另有專門廚司，去其骨務盡，蓋其毒在骨，誤食之輒斃，故烹調(diào)不能茍且從事也。其初系三蛇，后復增一條為四蛇。三蛇者，一名金腳帶，其皮紋黃黑相間，如角帶然；一名過樹溶，言其經(jīng)過之樹則溶化了；一名灰里，其色黑如灰色然。此三蛇系管人身上中下三焦。嗣又增一蛇，兼理上中下三焦而貫之。食蛇者最重其膽，價亦最昂。其膽按月增減，如一月即重一錢，至十月膽重一兩，為最滿足之時。

博學多識，且曾三履粵地的徐珂，不僅對新時期粵人食蛇之興，給出了具體時間，還對國人食蛇之淵源，大加推溯：

癸卯季秋，遇王雪澄丈于汪鷗客席次，年七十九矣，猶健步，神明不衰?？v論肴核，及于蛇，為言在廣州時嘗食蛇。光緒二十九年（1903）以還，食蛇之風始大盛。食者必以正三蛇同食，不得缺一，謂可以養(yǎng)生。正三蛇者：一、過樹云，益上焦；二、番頭薯，益中焦；三、金腳帶，益下焦。食之法，切蛇肉為片，不使微有血，烹熟，投之沸水之鍋，鍋有他食品，與菊花鍋之他食品同。凡設宴于家者，食蛇一次，輒費銀幣三四十圓。蓋治蛇有專庖，需厚酬。正三蛇悉具，曰一副，值三四圓。欲得最不易致之曰三棕線者，且須五六圓。南海有一鄉(xiāng)曰大荔墟，為蛇市，鬻蛇之值，歲可十余萬金。其三君叔儛時亦在座，繼嘗曰，正三蛇及三棕線外，可食者猶十余蛇。凡蛇之膽且皆可浸酒?！蹲髠鳌罚骸皡菫榉怩归L蛇，以薦食上國?！薄稌x書》：“蛇豕放命，皇斯平之?！庇魃邽楹θ酥镆玻艘嘤袨槿怂持畷r耶。

風氣所開，食蛇羹遂成高雅風尚之事，咨嗟俯仰，屢形篇章，胡子晉而外，又有梁觀海《蛇羹》詩曰：“繁霜點點下東籬，驛客心情被菊知。漫說燒鵝（自注：古井燒鵝，頗可口）風味好，蛇羹不敵五羊思。”——蛇羹之于粵人，猶如莼鱸之于江南人。我們中山大學中文系教授盧叔度先生一次游完肇慶鼎湖山后，回到廣州，到著名的南園酒家吃蛇羹，心情一爽，即寄情于詩：“韜我斬蛇劍，袖我屠龍手。原作向平五岳游，長醉中山千日淚。沽酒南園家，膳人善治蛇。夏后食龍醢，況爾么么耶。利刃如霜刺蛇腹，摘取蛇膽澆蟻綠。龍肝鳳臆羞寒菊，嗚呼！方今蛇虺尚滿山，宰天下當如此肉?！?附帶說一下，敝系當年的教授們，除盧叔度先生外，好蛇羹者多有。特別是解放初期，生活安定，教授待遇高，每月發(fā)了工資，“董每戡、詹安泰、葉啟芳等老師，往往呼朋引類，到槳欄路‘蛇王滿酒家，共進蛇羹。那美味的蛇肉，自然成了他們增進友誼的催化劑”。但在后來的反右運動中，也成了董每戡催命劑：“有人指出他以‘蛇王滿為基地，有組織有預謀反黨反社會主義。參加過蛇宴者要背靠背互相揭發(fā)，沒參與者則捕風捉影?！倍壬鷱拇烁鎰e教壇，雖然“文革”后被學校接回，但不久即溘然去世。

最為詩興大發(fā)，歌以長篇的，當屬黎澤闿的《食蛇羹行》：

百蟲為蛇為最毒，今夸珍味烹果腹。不知染指先何人，直以身殉朵頤欲。嶺南九月秋風高，蛇蟄不動蛇易捉。知毒在牙去其牙，甘乃在膽美在肉。翻新食譜羹三蛇，道是屠龍炫市鬻。一蛇灰質(zhì)頭如匙，一蛇金章黑帶束。一蛇巢樹橫空行，不翼而飛過鳥速。三蛇于病通三焦，云治風痹愈麻木。蛇膽懷寶蛇喪身，人饗寧畏毒牙觸。蛇人捉蛇等捉蟬，蛇亦蟬善帖然服。蛇不噬人人食蛇，剝皮剔骨殺何酷。鸞刀飛縷絲抽銀，龍髓截肪饌瑩玉。煮共鳥雞與斑貍，味絕清腴帶濃郁。細紋貝柱鮮斫瑤，異品窩麻碎噉腹（腹魚俗稱鮑魚以窩麻產(chǎn)最美）。薄添菌筍尤脆甜，黃韭青蔥雜白菊。肉食敢忘膽嘗苦，眾苦獨甘可酒漉（凡膽皆苦獨蛇膽甘）。珠囊剖破瓊漿寒，杯瀝玻璃照人綠。酒氣還仗膽氣豪，一杯飲罷一杯續(xù)。菊花秋艷蛇羹香，此味珍奇嶺南獨。嗚呼！觸蛇之牙能殺人，蛇之肉能健身，蛇膽療疾功尤神?；洀N烹蛇具手法，不數(shù)熊掌猩猩唇。鴆酒止渴古所誚，蛇羹入饌今所聞。龍虎會合有時遇，今我蟄太思風云。

嶺南蛇羹及其烹飪之美，于斯一篇盡矣！正是在這種詩意的境界引領之下，廣州的吃蛇，在二十年代末陳濟棠主粵之后迎來了第一個高潮，款式由蛇羹而蛇絲、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法燴、炆、炒、釀、扣、燉、紅燒、拼伴、扒、焗、炸眾彩紛呈。至抗戰(zhàn)勝利后，則蛇餐與蛇宴并舉，酒家與專門店共榮，到處呈現(xiàn)出一派豪吃海吃的架勢，漸漸達至廣州吃蛇的最高潮。在此期間，《粵風》1936年第2卷第2期有一篇記者采寫的《食蛇樂志》，對粵人吃蛇，作了一個總結(jié)性的交代：

粵人食蛇，注重配材料，斷無白煮熟即食。普通制法，先將蛇用瓷或瓦片開肚取出生膽，棄去腸臟；次用水將蛇肉略煮熟，退骨（據(jù)云最毒系骨，不可不揀凈）拆為絲。又將嫩雞亦略煮熟退骨拆絲，加入冬菇、金腿、白花膠等，亦切成絲，與蛇肉絲、雞絲同烹調(diào)，燴至火候適宜，食時再加檸檬葉。尋常食者多取此法。至于蛇皮切絲加入同燴，在食者之好惡，無關于味。好之者則謂蛇皮爽脆，惡之者則謂金腳帶蛇皮其形可怕，既無關于味，不如棄之，無非心理作用焉。

惟粵人于養(yǎng)身滋補，謂蛇膽能祛除風邪等病癥，又加以肉味佳美嫩滑，焉得不視為寶貴之食品，盡人皆然。有人云將蛇腥略剖開取出膽，能數(shù)日不死，故售蛇人往往以此欺人，先取膽別售，而以魚膽填補，則購蛇而食者，雖當面視售蛇人剖膽，而不知不覺已受其騙矣。

至于是否將蛇剖腹先取膽另售，記者尚未得有確據(jù)，不過人云亦云而已。惟破蛇膽取汁沖以半熱酒和勻飲之，確能祛除風邪，見效者眾，非記者個人之阿好。然而食蛇者，尚有煮熟退骨后不拆絲，而切成塊件，與花貓（又有呼之為豹貓）或果子貍切塊同燴，味亦可口。但食者心理作用，如加蛇皮同燴一般，似未得大眾化也。更有以先出水喂透上湯魚翅，用蛇肉拆絲同燴，若爛雞魚翅無異，食之更覺甘飴?？傊呷獗旧砑扔屑盐?，非他種海產(chǎn)物靠他物之味相助可比。各種配制烹調(diào)無不咸宜，故嗜食者日見其眾矣。

據(jù)老于食蛇者，謂蛇于夏秋令，每夕由蛇穴出向吸露水，此系居最毒時間，萬不宜食。但交冬令，蛇畏寒，深藏穴內(nèi)，毒氣已消，故食蛇者均在冬季。至食蛇者必須三種，名為一盒，可祛人上中下三部身體之風邪。一種身帶青色，倘持其尾，該蛇伸直能作一字形，且由此樹伸直可纏至他樹，俗呼過樹庸，系祛人身上部風邪。一種身帶黑色，其頭能扁若湯匙，俗呼烏肉，或飯匙頭，祛中部。一種身帶黃黑精間線，俗呼為金腳帶，能祛下部。三種有否正式名目，記者懶于檢書考證，只有隨俗呼之，大雅之譏在所不免也。

食蛇者于三種之外，又有用水蛇，或一種金錢豹蛇，（以其形象呼之）煮熟拆絲加入同燴。大約供敷老饕而已，無所取義也。計兩粵食蛇者日見其眾，故捉蛇與販蛇者亦日增加，所謂救濟農(nóng)村，不無稍有裨益，更可借此以鏟除毒物，一舉而兩善備焉。雖每年所值金錢無多，加以價值既昂，且配制材料均屬奢侈品，非尋常人可能嗜食。然其所配之奢侈品，尚系國貨土產(chǎn)居多數(shù)，勝于魚翅燕窩。魚翅除瓊州尚得少數(shù)外，但價值亦昂。尋常所用以舶來品居最，若燕窩則直屬舶來品無可諱矣。

粵人食蛇風盛，也引起了外人的關注；日人安藤盛的《華南雜景》也談到粵人的吃蛇：“說起蛇肴，我們惟有啞然。在中國有毒無毒的蛇有一百余種之多，而不論哪一種都可以巧妙地加以烹飪而登諸筵席?！?“雪廬雜談”《廣州的飲茶與吃蛇》則說：“據(jù)說全廣東省的蛇已經(jīng)吃完了，現(xiàn)在吃的是從廣西云南來的?！?梁岵廬《粵西風土人物散記》則具體描繪了這種場景：“利之所在，鄉(xiāng)人每輕性命，搜捕山谷中，市諸商賈，名曰山貨。當抗戰(zhàn)前，水道大通，往來邕梧，輒見汽船之上，蜿蜒蛇籠者，皆是物也?！?其次，這還只是戰(zhàn)前的情形，抗戰(zhàn)勝利后那種畸形繁榮情景之下，野生蛇即使外求也不夠，得食用水蛇，食用養(yǎng)殖蛇，甚至以蟾蜍肉替代攙雜使假等，那才是粵人食蛇的真正狂熱時期。

風氣之下，蛇羹的身價也日益看漲，漲到令人心驚。如《申報》的特別報道《南國初寒》說：

高貴的酒樓，更早就為高貴的人士準備好了什么“菊花會五蛇”“御寒生”“龍虎鳳大集會”之類的名貴菜色，這正好圍爐煮酒，借以消寒。所以嚴冬到來，各大酒家無不利市百倍，雖然“蛇羹”每席動輒百數(shù)十萬元，但在大人先生們的眼里，亦算得什么？根據(jù)市稅捐處的調(diào)查，每月各大酒家消費的數(shù)量，總額在一億三千萬元以上，這龐大的數(shù)字，也不可謂不驚人吧！

此外，上海的《群言》雜志還報道了其他媒體罕及的汕頭食蛇的新興景象，值得附記于此：

汕市最近出現(xiàn)了一種新行業(yè)，每日街上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)許多賣蛇人，手提蛇籠，沿街叫賣。而許多三月不知肉味的市民，因蛇價遠比豬牛肉價為低，所以紛紛向他們購買；通常每條二三斤的蛇，售價只十五萬元至二十萬元，但豬肉一斤便要二十七八萬元。由于蛇的銷路好，捕蛇的人便慢慢多起來，有遠從饒平、豐順等山搜捕來汕應市的?，F(xiàn)在汕市吃蛇人，已民不只是從前的富商巨賈，一班貧民們也吃得起了，許多人用以煎稀飯，或則以之煮湯，炒生果，不像過去富戶們那般講究。

上海故事

粵菜在上海大放異彩，是在國民革命軍北伐進入上海，食蛇羹的形成風尚，也在此時。剛開始報章是以志異的形式宣揚著：

此次革命軍來滬，其中有不少廣東人士，記者與彼等交接時，輒乘間叩以粵土之風俗人情，據(jù)其所言有足異者。

粵省食蛇之風迄今未衰，惟此品不登于正式筵席，而可于普通菜館求之。所用以同煮之蛇，非一而三，謂能互相克制，使成無毒。蛇汁肥美，加入香菌、簟筍、火腿等，愈覺甘香可口，嘗之別無腥味，只能辨其絕鮮而已。既飲蛇汁之后，體內(nèi)溫度每感增高，睡后出汗醒，時取內(nèi)衣驗之，即可見其上隱隱著有紅色之痕跡，越日始無。殆蛇汁輸入體中排泄所致。據(jù)粵人云，蛇汁足以愈疾，有益而無害，惟外省人每戒不敢嘗也。

其實，早在1926年冬天，以粵南酒樓為代表的粵菜館，已經(jīng)在《申報》上大做“竹絲雞鮑魚會三蛇”的廣告：

竹絲雞鮑魚會三蛇：有意想不到之效力！每碗售洋一元。竹絲雞鮑魚會三蛇，為粵菜中之珍品，非僅供口腹之欲而已，實可袪除一切宿疾。如風濕酸痛腎虧體弱，食之均有奇效，且能滋陰補陽，為冬令適宜之食品。本樓運到多種，新鮮味美，足快朵頤。茲定陰歷十月十六日起售。特先露布。

而且粵南酒樓把三蛇羹當作其招牌，連續(xù)數(shù)年在《申報》投放廣告。如1927年11月13日在推介了其“星期美點”之后說：“鮑魚竹絲雞燴三蛇，每碗一元二角?！?928年11月25的廣告說：“菊花盛放，三蛇肥壯，本樓運到，補品大王！”由此可見三蛇羹的食界地位，是臻至極致了；1928年12月2日廣告更說：“君欲健康嗎？我有五蛇羹！冬令之食品，為補身頂瓜瓜！”到1929年，其11月3日的廣告，則又添加一味更難得的金錢豹蛇，堪稱補品王上之王：“星期日三蛇龍虎會宰大金錢豹蛇，補品大王！”

其他酒家也紛紛跟進，不遑多讓，紛紛在《申報》打三蛇羹廣告。如1929年12月4日、11日四馬路望平街南園酒家的秋冬滋補廣告說：“秋將去時冬將至，諸君補身須及時。小園燉品非眾比，懇請駕臨一試之：肥大金錢豹、三蛇龍鳳會、蟲草燉水鴨、花膠燉乳鴿、淮杞燉烏雞、原汁牛精、鳳足小瑞、燉海狗魚?！蓖幩鸟R路平望街的梅園酒家1929年12月3、4、11日也連續(xù)刊登其“應時新饌”廣告力推蛇羹：“三蛇龍鳳會，三蛇會果子貍，會肥金錢豹。上列三種應時新饌均系用北洋唇膠、巖城鮑魚、竹絲雞、水鴨、竹蓀、蛤蚧等配合，其味鮮美絕倫，且有補身增血、強筋舒絡、追風袪濕等特殊功效?！闭媸窃阶鲈骄F。又有四馬路丹桂第一臺對門的燕華樓1929年12月11日的廣告也說：“原盅滋補燉品：杏元燉山瑞、三蛇龍鳳會、肥大果子貍、冬蟲草燉雞、淮杞燉白鴿……”

民國食品大王冼冠生的冠生園的廣告，開始還算低調(diào)：

冠生園飲食部之三蛇：南京路畫錦里西首、冠生園食品公司二樓飲食部，最近新從廣東運來大批黑肉蛇、過樹榕、金腳帶等三種名蛇，連日前往飲蛇膽酒、食蛇肉者頗多，據(jù)一般食客，均贊美該酒功效之大，有袪濕、益中補體之力量，而蛇肉與竹絲雞會制之龍鳳會，尤屬鮮醇無匹，洵為冬合之唯一補品。聞該龍鳳會，每客起碼一元，每日極為暢銷云。

到后來則擺譜說：“閑情逸致，其樂融融。仲冬天氣，晚菊花綻，三蛇酒香。欲遣逸興，惟有到南京路冠生園總店二樓飲食部。飲蛇膽之酒，賞小觀園所陳列之名種晚菊，食著名竹絲雞會三蛇之龍鳳會……雖南面王不如也！”大有食蛇羹舍我其誰的氣概。

以上只是略舉數(shù)例。廣告轟炸之下，社會反響也見了出來，其表現(xiàn)之一，是能文的消費者在替你打廣告了。如焉之的《山瑞：冬令大補名肴》：“粵人冬令嘉肴，大都非常名貴，而且滋補，像那果子貍、三蛇龍鳳會、龍虎會、山瑞……在上海的廣東菜館門前，這些應時名肴，這時候都用大字標出在大廣告牌上或玻璃櫥窗上了?！?春申君的《上海講座：廣東菜在上海》更是大講特講：“龍虎斗、龍鳳斗、三蛇會、果子貍、雞鮑大翅等幾種，是為補陰的名菜，相傳龍濟光督粵時，日啖此菜，以為親近女色之助；其他如干燒魚翅、紅排網(wǎng)鮑、共和大燕、鳳爪水魚、蟹鉗廣肚、炒廣魷、清燉冬菇、蠔油太牢、炒響螺、炸子雞等等，也特有風味。”

出于對這一新興飲食時尚的追逐，報道便越來越詳盡：

我國廣東省，是以蛇為美肴的地方。近年以來，漸漸通行到了上海，上海的廣東館內(nèi)，一到冬令，都以吃蛇為號召，去吃的人，除了兩廣人外，喜歡的人已是不少，所以吃蛇的風氣，已漸漸地普遍了。據(jù)善于吃蛇的廣東人表示，蛇肉非但鮮美，又有去風，去寒，活血，強身，治皮膚病的功效，因此每到冬令，非吃不可，每年被吃掉的蛇，其數(shù)便可觀了。

而且說得津津有味：

廣東人的吃蛇，很是考究。他們所吃的蛇，共有兩種，一種是大蛇，因蛇身上有金錢一般的花斑，稱為金錢豹，大的有七八十斤，我們常在廣東館的門口，見到“今天準宰金錢豹”的字牌，便是吃蛇。一種是小蛇，必須三種蛇合煮，稱為三蛇會，功效卻不如金錢豹的巨大。

蛇肉有三種名稱，同雞合煮的叫“龍鳳會”，同果子貍合煮的叫“龍虎會”，再有一種，便是凈蛇肉的“三蛇會”。

八年抗戰(zhàn)期間，交通阻隔，食蛇不易，報道自然見少。勝利之后，無論廣東還是上海，均掀起新一輪吃蛇高潮。如徐公的《廣東人的吃蛇》說：

廣東人的吃蛇，認為是一種豪華的宴食。這種風氣，上海的粵菜館亦很流行著，每年到了秋天，我們從粵幫菜館門前經(jīng)過，總看見在櫥窗上或者在廣告牌上，用大字寫著，有所謂“龍虎會”乃是用貓來和蛇相配著烹煮。所謂“三蛇會”乃是用三種蛇來相配烹煮。三種蛇是“金腳帶”“過樹榕”“飯鏟頭”，皆是名貴的菜蛇。

由于消費量太大，傳統(tǒng)的越毒越貴的毒蛇，似乎不敷食用，市面上出現(xiàn)了大量的無毒的水生“菜蛇”，疑即今日食用最廣的“水律蛇”；而且還多是人工養(yǎng)殖的：

“菜蛇”，乃是專供食用的蛇，與普通的蛇并不相同，它的特點是身段粗壯而不十分長，產(chǎn)生在淡水的河泊中，受人飼養(yǎng)，自成一種集團。在廣東有人以飼蛇為業(yè)，正如飼蛙業(yè)一樣。食用蛙經(jīng)人工飼養(yǎng)后，肥大味美，故食用蛇的肥大味美，完全是人功造成的。蛇味之鮮，超過于雞，粵人之所以嗜食，據(jù)云可以治療皮膚病，功效頗靈驗。

在報道廣州吃蛇的盛況時，也不再是餐館風景，而“大街小巷上都有賣的，賣的情形，是以一副兩副論價的，一副就是三條?！薄渡陥蟆犯霈F(xiàn)了《三蛇龍虎鳳》這樣最直接最醒目的標題報道：

桂子飄香以后，菊有黃華的季節(jié)，在江南正是陽澄湖上市，而在華南的穗港澳等地，卻是三蛇龍虎會開始應客了。所謂三蛇者，是指金腳帶·飯匙頭·過樹龍三種毒蛇而說。據(jù)說金腳帶補腳部，飯匙頭補中部，過樹龍補頭部。蛇的毒，是從牙床分泌，捕蛇的先把蛇牙除去，蛇便無從放毒了。

烹蛇是先取膽剝皮，去骨拆絲，配著冬菇、石耳、冬筍、火腿、陳皮等切絲拌入清燉。吃時加些鮮檸檬葉絲做香料，每人分小盌而吃，味極鮮美。請客的如果不事先說明，初吃的絕不知道是蛇羹，只贊味道鮮美而已。

蛇膽和酒飲，性甘涼，沒有苦味，功能祛風去濕。把它配制陳皮、胡椒、姜等或浸酒，功用相同。

烹蛇如用果子貍（野貓）、黑肉雞等同調(diào)制，叫做三蛇龍虎鳳大會；亦有單獨清燉果子貍出售，也屬冬令補品。

文章也同樣說到蛇，特別是毒蛇不夠吃的情況，足見食風之盛：

廣東因為吃蛇的每年增加，省內(nèi)的蛇產(chǎn)量減少，近來的蛇多從廣西捕販。有些狡獪的酒家，用水蛇或蟾蜍肉來冒充，味道同樣清美，功能卻不同了。

有些賣蛇肉的，恐怕顧客說他冒充假貨，就從鉛線籃里提活蛇當面來宰，或是宰蛇后留著一些皮未脫盡，證明真實。這是指實全副生三蛇的而說。

吃蛇以后兩三天，身上的皮膚毛管似有很薄的液體泌出，在換內(nèi)衣或沐浴時便感覺到，這就是蛇的祛風去濕的功效。蛇肉飽含磷質(zhì)，人體虛弱的吃了很受補益。

當然，關于上海吃蛇最經(jīng)典的記述，或莫過于唐魯孫的《中國吃·吃在上?！?/p>

上海廣東館一到立冬就拿冬令進補龍虎斗、三蛇來號召，先母舅因為在廣東住了幾十年，對于廣東菜特別有研究。據(jù)他老人家品嘗結(jié)果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最為貨真價實，不耍頭。三蛇大會是三條不同的毒蛇，一條叫過樹榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭，專門治理三焦?jié)駸釔憾?。如果再加一條貫中蛇，就叫全蛇大會。這條貫中蛇，能把上中下三焦豁然貫通，雖然貫中蛇只有拇指粗細，二尺多長，可是全蛇大會的酒席，比三蛇大會要貴上一倍。據(jù)說這幾種毒蛇，都是廣西十萬大山特產(chǎn)。廣東有所謂蛇行，跟雞鴨行一樣，一到立秋，蛇行的捕蛇專家，就結(jié)伙進山捕蛇了。貫中蛇最少，可是治病方面，必須有貫中蛇效果才能特別顯著，所以不論哪家捉捕到貫中蛇，都要歸公分配。請客吃全蛇大會，在主人來說，算是大手筆的光彩盛典。

筆者在上海曾經(jīng)參加過一次全蛇大會，首先是吃蛇膽酒，堂倌把四只蛇膽扎在一只銀叉上，一個小銀盤子放著一枚帶把銀針，一只小銀夾子。每人面前一杯烈性酒，大半是白蘭地，由堂倌用針把四粒蛇膽扎破，每粒膽在客人酒杯各滴一滴，最后輪到主人。每粒膽要不多不少各刺兩滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌來致謝主人，主要此時要對這個堂倌放賞。全桌酒席，不論煎炒烹炸，每個菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像雞絲。鱔魚橫切面還看得出有紋理，蛇肉反而一點看不出來。鼎里是各味俱全，鮮則鮮矣，但是過分駁雜，說不出有什么獨特風味來。蛇會終席，主人宣布，請大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老舉，每人都攜帶換洗內(nèi)衣褲而來，只有筆者是個大外行沒帶，于是讓家里把內(nèi)衣褲送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿彎，都有黃色汗?jié)n，據(jù)說這就是吃全蛇的功效，把風濕都從污水里蒸發(fā)出來了。 所以請吃全蛇，主人一定附帶請洗澡。筆者因吃全蛇而露怯，雖然事隔四十多年，仍然記得清清楚楚。

最后附帶說一下，因國民政府北伐掀起的海上食蛇時尚，在最富南方革命基因的首都南京，也不遑多讓?！缎侨A》雜志有一篇小天的《廣東人的嗜好：吃蛇肉》，就是從南京的大同粵餐館說起，讓人真切地感受到南京的食蛇風尚：

踏進楊公井的大同粵菜館，首先現(xiàn)于你眼前的，就是放在柜臺旁邊的幾個鉛絲籠子。里面盡是黃黑青各色相間有斑紋的蛇，巨細長短不一，仰著頭，細長的紅舌，乍伸乍縮，一顆顆細小的眼球，亮晶晶對著你，看了委實有點害怕。尤其是置在大籠里的一條粗若碗口大的所謂廣西金錢豹，要不是緊閉在這籠里，誰都不敢正眼相視的。

這些活蛇，并非如在動物園里供人閱覽，它在粵菜館里，猶如陽澄湖大蟹一樣，任憑顧主的選擇，作下酒的佳肴。我們在粵菜館菜譜上，看到“龍鳳會”“龍虎會”等名詞，就是以蛇肉為主的廣東特有的名菜。

蛇王昌就是大同粵菜館里的蛇主人，他本來的姓名是叫李蘇，因為他專以售蛇為業(yè)，所以別署為蛇王昌。他并不是一個捕蛇的專家，他是專門販賣粵蛇的。他對于蛇的情形很內(nèi)行，據(jù)他說，能食的蛇都可作菜，大概普通煮食的，有烏肉蛇、過樹榕（龍）、金腳帶、金錢豹、三索線、百步金錢等一類的蛇?；浫耸壬撸瑥奶拼?，迄今未減，且以蛇為菜肴中的佳品。近來外省人食者亦有，不過尚不多見。蛇雖有毒，是人所共知的，但其毒不在身上，而在齒孔間分泌的毒液。如被蛇咬傷，毒液侵入人體的血液內(nèi)，因而中毒，若是拔去它的牙齒，就不能咬，那可無危險了。蛇肉無毒，不單是味鮮，且可以治風濕的疾病。蛇的本身愈毒，它的功效愈顯著。凡是吃過蛇肉的，身上必得覺發(fā)癢，所排泄出來的汗?jié)n為黃色，沾在衣上，不易濯去。這就是吃蛇后的特征。食蛇后，會腎力充足，精神健旺，并可醫(yī)治頭昏眼花、傷風鼻塞、腎虧腰痛、手中麻癢等癥，對療治風濕尤有特效。

他一邊說，一邊從籠子里捉出各種的蛇來，一一說明：

“烏肉蛇”，皮色烏黑，而肉亦黑，又名“飯鏟頭”。他發(fā)威時，頭扁如鏟形，性極毒。胃量很大，常吞食同類。他平時直立著前行的。這種蛇多在山腰草叢間，很不易捕捉。

“過樹龍”，產(chǎn)于深山樹林中，肚黃背青，耳細而長。他專依林木間生活的，身體永不著地，躍跳的能力很強，雖然相距一二十尺的樹林，亦能一躍而過。它專以雀鳥為食料。他有一種特性，身體一著地，全身頓時變?yōu)辄S色，還是很稀奇的。

“金腳帶”，身體一節(jié)黃一節(jié)白，和綁腳帶一樣，又稱“女人蛇”。他遇到了人，頭就伏地不動，如畏羞似的。常居在深山的水草中，以蛙為食料，性馴，不輕易噬人；若是給他咬了，即無藥救。

以上所述的三種蛇，食的人最多，因而銷路很廣。每年是冬，在南京可銷五百副（每副三條）。所謂“三蛇會”。就是用這三種蛇在一起烹調(diào)的?！八纳邥被颉拔迳邥?，再加入別種的蛇就成。和雞調(diào)制在一起的稱“龍鳳會”，和貓制在一起的稱“龍虎會”。

南京而外，另一個粵人聚集的重要口岸天津，也可謂念茲在茲；《現(xiàn)世報》的報道說：

到曾滿記小吃，問起他們有沒有蛇肉，說是最近向廣州去采辦了。我想起在香港，這時候，許多酒樓的廣告，都以“蛇羹”為號召了。酒家懸著一張一張蛇皮，嚇煞人的樣子。現(xiàn)在且談三蛇羹。

什么喚作三蛇，原來三蛇是三種蛇的統(tǒng)稱，一種是“飯匙頭”，一種是“金腳帶”，一種是“過樹榕”，將上述的三種蛇，每種捉一尾，合成一副，那便統(tǒng)稱三蛇。

怎么食蛇羹一定要三條蛇才行呢？也是要食蛇的人們不可不知的，據(jù)說，食蛇的意愿，全是在乎那一顆蛇膽上頭，而蛇膽醫(yī)學上來說，是驅(qū)風的。上述的三種蛇，每一種的膽有一種的作用，“飯匙頭”的膽可驅(qū)人身上骨節(jié)的風，“金腳帶”的膽可驅(qū)人身中部的風，“過樹榕”不用說當然是驅(qū)下半節(jié)的風，所以，不食蛇羹則已，要食則非三蛇不可，為的是這樣才可以整個人體的風，完全驅(qū)散。

兩年前在廣東酒家賣過這一味，平常每盅不過四五元，次一點的，八毫一盅也有，足夠三四個人食，這是輕而易舉的，而酒樓的蛇羹所以能夠有人光顧，也正為著這個，倘是自己來弄呢，那便不可同日而語了，平常每弄一次蛇羹，要是有八個人食的話，最少，非三四十元莫辦。弄一窩好的蛇羹，非有十副八副蛇不可！以三蛇為一副，每副約售三元，則單單蛇的本身，便需要三十元，而蛇羹所用的配菜，全是雞肉，和其他名貴的植物食品，故此每次非三四十元不可，而稍為闊綽一點的，則每次蛇宴，花上七八十元，也很平常。

滬上諸家關于粵人食蛇的報道文章，多有談及著名粵籍外交家朱兆莘因食蛇為蛇骨所傷而斃命的軼事，頗值一記?！冬F(xiàn)世報》梁伯英《社會談·談三蛇羹》說：“食蛇最忌拆骨不清，留有小小蛇骨在羹里，等閑可以鯁壞人，前兩廣外交特派員朱兆莘氏，便是食著蛇骨鯁死的，這是食蛇羹的人應注意的一點。”《申報》南宮生《廣東的蛇》也說：“蛇的骨頭殺毒，所以殺蛇之后，出骨務盡，不然，便貽毒于吃蛇的人。以前兩廣交涉員朱兆莘君之死，據(jù)說便是吃到了蛇骨?！薄缎枪狻?946年第6期有一篇大言的《食蛇秘訣》則說為毒蛇骨所斃的是另一個更著名的粵籍伍朝樞：“伍朝樞是吃蛇吃死的，不知道的人，以為他是吃了毒蛇，中了蛇毒，所以才出這個毛病，其實不然。我們假使不明醫(yī)藥，不識烹調(diào)，那么就是吃鱔（曲鱔，有黃白之分）也可以吃得死的。食蛇之所以致死，吃了毒蛇致命，當然含有許多的可能性，然而還有其他的原因也可以致死的，烹調(diào)不慎，弄了點不潔之物沾染上，自然也是不妥，至于最大的原因，還是在拆骨。吃鱔我們知拆骨不凈，那么就是食了一眼眼到肚皮里，無論鱔骨蛇骨都是不容易消化的，它們在肚皮里作怪，穿腸入臟，不消多了時候，只須將臟腑刺破出血，便立即致死。”

連在上海從事飲食業(yè)的廣東大佬接受采訪時也這么說：

“蛇肉沒有毒，蛇骨是有毒的，并且，越毒的蛇越好，可是拿蛇來做菜，是需要好的技術，因為在菜里，有一塊蛇骨，吃到肚里去，如果掛在腸子上，便會發(fā)炎至死，記者從前，在香港有一位外交家，他叫……”他尋思了半天，這位外交家的名字，然而，終未想得出，于是他便又繼續(xù)地講下去了。

“這位外交家，是很喜歡吃蛇的，不過后來他突然死掉了，許多人都未能診斷出他的死因，后來方才在他的腸子上面發(fā)現(xiàn)了一塊附后著的蛇骨?！?/p>

其實，這經(jīng)典的案例，大抵屬于訛傳——粵人今日吃蛇，基本上是帶骨的，無論椒鹽蛇碌，還是煲蛇塊，而鮮少吃蛇羹，如果蛇骨有毒，那真是防不勝防。從科學的立場來講，蛇頭斬掉了，蛇骨是不會帶毒的。

越洋新傳

抗戰(zhàn)勝利后，廣州飲食出現(xiàn)畸形繁榮，蛇羹更是備受歡迎，以至盟軍美國大兵都比內(nèi)地的中國人還勇敢，爭先搶嘗；《申報》1945年12月18日的頭版鄭郁瑯《報道我從廣州來：談食衣住行人口學校報紙》說：

“食在廣州”，現(xiàn)在仍然是不折不扣的事實。食的不特好，還且多，“多”中有兩多；一是館子多，夸張一點，平均每五家店戶中，有一家是賣食的。第二是花樣多，單是點心一項，已經(jīng)包羅古今，貫通中西，調(diào)和南北?！扒镲L起矣，三蛇肥矣”，蛇羹目前是最當時令的珍品，不少盟軍遠道來要一嘗。

可是，早幾年，《三六九畫報》1940年第11期古先生的《食蛇與食老鼠——文明與野蠻的分界》的文章，說起來吃蛇仿佛舶來品一般。他認為中國人喜歡吃老鼠，外國人喜歡吃蛇，是蘿卜白菜，各有所愛。還煞有介事地作了一番比較，然后說吃鼠總比吃蛇好：“老鼠是可‘憎的，而蛇是可‘怕的……‘憎總比‘怕容易使人忍受”，并認為“老鼠的智慧比蛇還要高”，并調(diào)侃道：“也許蛇這種東西，在文明之邦里，漸漸受了同化，地位一天天的增高，智慧和頭腦一天天發(fā)達起來，將來會代替牛羊類肉成為飯菜中的美品，甚至圣品?！钡搅四菚r，就會西蛇東漸，“吃蛇肉的風氣，就會遠渡重洋，不辭萬里而來到中國，……排擠了它的老友老鼠，而成為風行一時的饌品。”這種論調(diào)，在今天的中國人尤其是廣東人看來，仿佛是癡人夢囈，而在當時能堂而皇之地刊布，說明吃蛇的傳統(tǒng)與風俗并不廣泛地為人了解與接受。因為這也實在不是個案，早一年即1939年第143期的《良友》雜志，就刊載過一組《毒蛇成佳肴》的圖片文字，大談特談外國人捕蛇吃蛇的種種情狀，而《良友》可是廣東人執(zhí)掌著的呢！

更可惡的是，大名鼎鼎且在西方頗有影響的林語堂先生，竟然以其自身的經(jīng)歷在其名著《中國人》中以偏概全地說：“我在中國生活了四十年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過……吃蛇肉對中國人和西方人同樣是一件稀罕事兒?！碧澦錾Ｖ葸€近著廣州呢！

這且按下不表，倒是古先生調(diào)侃的吃蛇是一種文明與進步，歪打正著，可備一說。當時就有廣東人加以附和，說咱們廣東，地熱卑濕，蛇蟲泛濫，人不吃蛇，必反被蛇治，怎生得了！雖不免強詞奪理，然也算是“以人為本”。這道理說得最明白的當屬廣東的名作家秦牧。他寫了一篇《吃蛇》的文章說：一方水土養(yǎng)一方人，廣東人吃蛇，就像北方人喝駝奶，北歐人喝鯨乳一樣，自然之事。他還說，在南洋，人們在米倉里養(yǎng)蛇捕鼠，蛇長得異常肥大，每隔一個時期清倉，就可以捉出一批蛇來宰賣，在新加坡，就常見這種蛇肉攤子。這當然是人類的一種文明與進步。并進一步舉了《格林童話》里的一則故事，說一個國王因為吃了白蛇肉，變得異常智慧，說“吃蛇應該說是一種智慧”，實在“應該受到贊許”。

再者，“蛇尤貴膽，入藥，治小兒風痰，良效，值倍于蛇”。而晚清民初廣州食蛇風尚的興起，正緣于諸多為中藥廠商提供制藥用的三蛇膽的蛇市、蛇莊的發(fā)達——供膽之后，蛇皮、蛇肉不吃又待如何？而現(xiàn)今，以蛇膽為主方的中成藥，應用廣泛得很，因此，吃蛇豈能不堪稱一種文明？

或許是調(diào)侃吧，1937年，著名史學家大華烈士簡又文主持的《逸經(jīng)》第31期刊登了一篇鳳儀撰寫的逸聞——《美國人吃蛇記》：

數(shù)年前在美國佛羅理達省地方有一個下午，一位農(nóng)民叫晏佐治好奇心盛，突然想到享食響尾毒蛇的雪白而閃光的肉。他嘗到這異味，覺得很驚奇，因為其肉不獨可食，還覺得鮮甜甘美，非?？煽冢?/p>

為要證實蛇肉確是甘美適口，這位吃蛇的首倡者于是把他所偶爾發(fā)明的新奇食物，送給附近的美國退伍軍人大集會中。那些老總們也非常愛吃這蛇肉羹，由是報紙紛紛詳細披露這吃蛇的事。

自此之后，便有一個佛省食品公司在亞加狄亞地方組織起來。此地便成為一個唯一盛名的捕蛇殺蛇烹蛇的地方了。經(jīng)過了四年的經(jīng)營，居然成為一個獲利很厚的新企業(yè)了。

晏先生常與人爭論，主張蛇肉應該人人得以享受，他最喜歡引用瑞士人魯濱孫的家庭一段故事中所說的話：“就算是毒蛇，吃了也不會發(fā)生危險的，即如響尾蛇，既能作滋補湯羹，而其味又鮮美可口，有如雛雞肉湯?！?/p>

響尾蛇有毒腺，位置乃在頭部，與蛇身并無連帶關系。所以宰蛇的時候，先去其頭，而食其身，這樣便可以保管安全，別無害處了。

根據(jù)晏先生的解說，響尾蛇是自然界中最清潔的一種動物。他說：“響尾蛇除了吃活的熱血食物如兔子之外，什么都不進口的；他不吃水上動物，連蛙都不肯嘗食。我們試把蛇和豬雞的食物比較一下，則后二者所食的東西臟得多了。響尾蛇不獨不用口去吃，連身體也不肯挨近那些臟東西哩！”

佛省食品公司的養(yǎng)蛇場在牧場邊界附近，據(jù)說那兒產(chǎn)蛇比美國任何地方多。富有經(jīng)驗的捕蛇者便開始在草原上鋪置深密的樹葉來捉捕它。他們捕蛇的方法，是用一個小鋼叉插在六尺長的竹竿之端，當中緊緊繩索。有時一天之內(nèi)可以捕得二十條蛇，便算很好的收獲了。

那些捕得的蛇，放在自動貨車所特造的檻內(nèi)，然后駛回養(yǎng)蛇場去，先行把它的毒除去然后屠殺。殺蛇的程序是先去其首，將蛇身倒掛起來，使它的血完全流出，經(jīng)過四五個鐘頭后，剝?nèi)ド咂ぃ呱淼娜獗銣蕚溲b罐，或是用其他的科學方法以保存，卒之運上市上發(fā)售了。

一般人讀來，似乎覺得足以聳動聽聞了，可大華烈士加按語說：

美國人吃蛇的歷史，只有四年，便如此大驚小怪，視為新發(fā)明，真是幼稚得可笑，若到中國嘗嘗廣東佬的“三蛇龍虎會”，——吃了幾十年——不知說些什么話了。他們只吃一種蛇，又不會喝“蛇膽酒”，而且宰蛇方法更笨拙得很，遠不如廣東“蛇王×”“蛇王×”之巧妙，足見文化落后，應派學生來留學??！一笑！

后來，又有粵人孫祖烈在《國藥新聲》1941年第31期刊登《刀圭閑話——三蛇羹》，引林語堂的同姓前輩鄉(xiāng)賢大家林紓之說，以更翔實的材料表達不屑之情，并詳述了粵人食蛇情形：

余閱西洋某雜志，載美國佛羅里達省人士，近年喜食蛇肉，且爭事豢養(yǎng)，制為罐頭食物出售，驚為新奇食物者。不知吾華兩粵諸省啖蛇已有悠久歷史，膾炙人口。林琴南《畏廬瑣記》云：“廣東香山一帶，多畜蛇為羹，其最毒者，首巨而扁，能挺立而逐人；次則黑白之紋間雜，又次則純黑。凡為羹，必合此三蛇，去其皮而取其肉，和以五味，每宴客必得三十蛇。每一蛇值二圓，三十蛇則六十圓耳。蛇交冬始可食，經(jīng)春毒發(fā)傷人。畜蛇者，買山鑿空豢養(yǎng)之，取蛇時，口嚼蛇藥，探手穴中，蛇吃其指，蛇人則力拉其腕，藥力和血入諸蛇口，蛇毒解而蛇如醉，引而藏之。聞每年鬻蛇得洋镃二十萬。嶺南盛席無不用蛇羹者。其膽和陳皮能治風疾。所謂蛇膽酒也。”

按粵人嗜蛇，由來已久。滬上廣東著名菜館均具此餐。有龍虎會與龍鳳會兩種。龍虎會者，即蛇與貓同煮，此貓非家貓，乃粵人所稱為果子貍者也。龍鳳會者，即蛇與鴨同煮，其法先要置一清湯于桌之中央，下煨以火酒爐，湯為雞湯，其味極鮮。已而又置四小碟，則似香劃之類，云可以祛毒。于是庖人之治蛇者，乃以蛇肉之絲與貓肉鴨肉之絲，共切成細條，入桌上安置之清湯中。群客食之，一時亦莫辨何者為蛇與貓鴨也。凡啖蛇者，必啖三蛇，一為水中之蛇，一為草間之蛇，一為樹上之蛇，凡三蛇稱為一副，在粵市價約十五元。若一桌之管，在十人左右，則非四副不可。蓋蛇之所貴在于膽，嘗膽之法，則每客前置一小杯，杯中約酌高粱酒半杯，透明無色者也。庖人以蛇膽進，主人直立，是蛇膽代客瀝杯中，膽汁滴入酒，其色碧綠，如今歐酒中之薄荷酒然，而酒味亦絕甜，粵人視為珍味焉。

如此一反將，外國之食蛇，較之粵人，那真是弱爆了！

廣東人嗜好吃蛇，雖在海外，亦設法獲取。江蘇南通的保君健留學哥倫比亞大學時，同系同室有位同學湯家煌，因家族世代在廣州開蛇行，從小就練成了一把捉蛇高手?！傲魧W生天天吃熱狗三明治，胃口簡直倒盡，湯君偶或逢周末，有時約了保君健郊游野餐，總帶一兩條活蛇，到野外現(xiàn)宰現(xiàn)燉，兩人大啖一番。起初保君健心理對吃蛇還有點蝦絲絲的，后來漸漸也習慣了蛇肉煨湯滑香鮮嫩，比起美國餐館的清湯濃湯，自然要高明多多。從此兩人不時借口外出度周末，就到郊外換換口味解解饞?！绷钪膹V東高要才子梁寒操都羨慕嫉妒恨的是，有一天時任財政部稅務署署長同鄉(xiāng)謝祺跟他說：“談吃蛇，我們誰也比不了保君健，他曾經(jīng)吃過子母蛇的七蛇大會呢?！币驗樗麄冃@里散步時，曾無意中發(fā)現(xiàn)一處蛇穴，照蛇游行過草上殘留的蛇跡，直躍而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同時蛇已懷孕，就要生產(chǎn)，可是還不能百分之百確定。蛇類都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了一般毒蛇治病的長處外，療治五癆七傷特具神效。尤其是刀傷槍傷，凡是吃過子母蛇的人，就是遭受武器傷火藥傷，傷口愈合，要比普通人快出一倍，所以軍中朋友特別視若瑰寶。這種子母蛇，在兩廣一帶已經(jīng)稀見，居然在加州碰巧遇上，居然公蛇母蛇幼蛇窩里堵一舉成擒。于是大家興高采烈一同到了舊金山一家專門供應蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇來了一次百年難遇的七蛇大會。他們同時約酒家老板入座大嚼，這種盛饌千金難求，飲啜之余，老板一高興，連酒菜都由老板侍候啦。

大名鼎鼎的蔣夢麟也說，早年間，廣東人在美，無蛇可蛇，也還越洋運來蛇干解饞：“華僑還有許多雜貨店，出售咸魚、鰻鲞、蛇肉、醬油、魚翅、燕窩、干鮑以及其他從廣州或香港運到美國的貨色?！边@些雜貨店，當然是廣東人所開。因為蔣夢麟又說了一個逛雜貨店的故事：“有一次，我到一家雜貨鋪想買一些東西。但是我的廣東話太蹩腳，沒法使店員明白我要買的東西。只好拿一張紙把它寫下來，旁邊站著一位老太婆只曉得中國有許多不同的方言，卻不曉得中國只有一種共同的文字，看了我寫的文字大為驚奇，她問店里的人：這位唐人既然不能講唐話（她指廣東話），為什么他能寫唐字呢？許多好奇的人圍著我看?！?/p>

或許是因為野生蛇源供應的不足（許多品種已經(jīng)納入國家野生動物保護名錄），以及所謂飲食文化的進步，與當年相比，今天的吃法，相對就簡單多了。蛇羹一般不大做。龍虎鳳雖然也還有，蛇往往只有一種。最流行的做法就是椒鹽蛇碌，做法上說有點像椒排骨，大家可能容易想象。再加個西芹炒蛇皮，也就這個景觀。即便如此，外省人來到廣東，仍對吃蛇充滿著好奇和興趣。如果我們真的愛上吃蛇，再遙想當年，豈不是要唾液直流！外國人來到廣東吃蛇，那也是一吃上癮的，上世紀五十年代中朱光任廣州市長時，常領著外賓去蛇王滿吃蛇，佳話至今流傳；他五十首《廣州好》中詠廣州飲食的“廣州好，佳饌世傳聞。宰割烹調(diào)夸好手，飛潛動植味奇芬，龍虎會風云”，也是以食蛇殿軍，更為人樂道。

責任編輯 劉 妍

周松芳：文史學者，文學博士，中山大學古文獻所兼職研究員。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》；發(fā)表學術論文及評論文章近百篇。先后在《南方日報》《南方都市報》等多家報刊開設文化隨筆、法律史譚及影視時尚等專欄，結(jié)集出版《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《民國衣裳：舊制度與新時尚》及《廣東味道》《嶺南飲食隨談》等。以學術品格參與地域文化建設，主編出版《珠水維新：中華文明的珠江時代》，參與編撰《廣東九章》《廣西九章》《上海九章》《東莞九章》等（均副主編）。