葉金

有一種味道，

能讓你牽腸掛肚。

有一種味道，

能讓你夢回故里。

對于新疆人來說，

那就是——

四川人做飯少不了一把花椒，湖南人吃飯必須要一盤辣子，山東人吃飯大蔥和煎餅不能少，甘肅人說好廚子就是一把鹽，陜西人說油潑辣子撩咋咧……那么新疆人，特別是南疆的喀什人呢？喀什人沒有皮芽子，簡直不知道如何動手做飯了。

說到皮芽子，首先要說明的它就是一種蔬菜，和內(nèi)地所說的洋蔥、洋蒜、球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥是一種東西。

可以說，皮芽子、孜然和羊肉，為新疆人在飲食屆爭得了不少話語權(quán)。

來過喀什的人都說：“喀什的空氣中都是那個味”。

什么味？

濃濃的皮芽子、孜然和羊肉的混合味道，縈繞在雪山、綠洲、葉爾羌河和戈壁沙漠。第一次來到喀什，當(dāng)你踏入喀什第一步，這濃濃的醒腦提神味道會瞬間貫穿你的七竅六腑，占領(lǐng)你味覺、嗅覺，甚至是你的意志。接下來，你就會被這銷魂的味道勾引著，不由自主地走街串巷，吃撐你的肚皮，滿足你的口福。

別抱怨你的胃口小，別恨自己幫助消化的胃酸少。

一方水土養(yǎng)一方人，一口方言演繹不同的風(fēng)土人情。

在歐洲，皮芽子被譽為“菜中皇后”，就我看來，皮芽子在新疆特別是在喀什應(yīng)稱為“菜中太后”。資料顯示，洋蔥公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，16世紀(jì)傳入美國，17世紀(jì)傳到日本，20世紀(jì)初傳入我國?！捌ぱ孔印币辉~源于突厥語西匈語支，在新疆逐漸被音譯為“皮芽子”。

很多帶有“洋”字的物品，都用來稱呼外來貨，有漂洋過海來的意思，比如洋火、洋油、洋布、洋車、洋芋、洋蔥，把“洋蔥”稱“皮芽子”的只有新疆，好像有那么點兒土生土長、原汁原味的感覺。

吃不飽的烤包子，看不夠的羊缸子。

在喀什老城的吾斯塘博依路與庫木代爾瓦扎路交匯處，除了有豐富的民族工藝品外，這里還有一家特別出名的烤包子店。店老板說，他爺爺?shù)臓敔斁褪亲隹景拥?。既然是傳承下來的，并得到了延續(xù)而經(jīng)久不衰，說明他家的烤包子一定有什么絕招。維吾爾族人的手藝大都是由祖輩一代一代傳下來的，絕活是不會傳給外人的，這是他們的生存之道。維吾爾族老人常說：“黃鶯叫的再動聽也不是家雀”，就像做烤包子和面時，在多少面粉里加入多少食鹽和其它東西，面粉需要回潮的程度，干活的巴郎子只管和面和揉面就是了，其中的奧秘他們是不知道的。還有，在拌烤包子餡時所放的配料比例其他人也是不知道的。街道上烤包子店好多家，制作工藝和材料基本都一樣，但為啥就他家的烤包子好吃，這里面的道道只有那位胖乎乎的維吾爾族老板知道。

烤包子的餡特別講究，有肥瘦搭配得當(dāng)?shù)呐Ｑ蛉?、有調(diào)味的土鹽水、有孜然、有小茴香，最主要的就是皮芽子。經(jīng)過這些佐料腌制的牛羊肉餡，那味道絕對的鮮美，色彩絕對華麗。做烤包子的基本都是維吾爾族男子，干起這些細(xì)致的廚藝活還是蠻利索的。只見在馬路邊的制作攤位上，他們一邊大聲吆喝著，一邊和過路的人搭訕著，有說有笑，嘻嘻哈哈，但手上的動作依然麻利得很，兩秒三秒包一個包子，搟面皮的龍飛鳳舞，噼里啪啦像秋葉般飛過來，一會兒就是一大摞，有點像東北二人轉(zhuǎn)撂手絹的樣子，動作花哨卻有章法。

四五個倒扣的土烤爐，六七個巴郎子，他們就在那不到20平方米的棚子下，煙熏火燎，汗流浹背，來回穿梭，有燒火的，有站在爐子上燒烤的，有端盤子的，也有偷偷趁老板不在玩手機的，也有在小窗戶瞄過路美女的……就這樣，一爐一爐的柴火燃燒加溫，一爐一爐香噴噴的金黃色的烤包子出爐，一大盤一大盤的烤包子被食客買走……一片繁忙的景象。

據(jù)店主透露，這個小店一天可以賣出五六千個烤包子?？景舆^去是人們走親訪友常帶的禮品食物，現(xiàn)今已經(jīng)成了一種大眾美食，店面墻上貼著二維碼，付款方便，還可以送外賣和網(wǎng)購。

烤包子油而不膩，干脆爽口，但吃的時候要注意，別燙著嘴唇和舌頭。

飄過帕米爾的皮芽子味

在神秘的帕米爾高原上，以牛羊為生活基礎(chǔ)的人們，由于最近幾年國家對邊境地區(qū)扶貧力度的加大，牧民生活也發(fā)生了很大的變化，除了住房、交通、醫(yī)療、教學(xué)等發(fā)生了翻天覆地的變化外，飲食也不甘落后，緊隨時代的步伐。塔吉克族和柯爾克孜族牧區(qū)的人們，飲食不像過去只有單一的奶制品、肉制品，現(xiàn)在花樣多了。

其中，皮芽子最先在高原上得到了牧民的認(rèn)可，皮芽子恰瑪古炒羊肉是牧民招待客人用的大餐。皮芽子除了味道純美和去腥味外，更重要的是可以長時間保存，在高山牧民家陰涼的房子里可以存放三四個月不壞。還有，牧民已經(jīng)意識到長期吃奶制品和牛羊肉太過單一，如再食用一些皮芽子和胡蘿卜對身體會更好。

后來，帕米爾高原上的塔吉克人還創(chuàng)作出了一道令人津津樂道的菜肴“兩彈一星”?！皟蓮椧恍恰本褪怯醚笥蟮?、鵪鶉蛋和牦牛肉丸子精制而成的絕佳營養(yǎng)美味，其中皮芽子為“兩彈一星”的成功上桌，貢獻(xiàn)了豐富“色香味”的不可或缺的作用。

隨著生活水平的提高，城市中的“富貴病”也在高原牧民中出現(xiàn)，比如高血脂、高血壓等等。塔吉克族和柯爾克孜族牧民認(rèn)為皮芽子是蔬菜、水果，也是藥物。就像塔吉克人得了高血壓就會用皮芽子和雪山上的一種名叫“烏庫不齊”的草藥合用來治療高血壓，用過的人都說很管用。

去帕米爾高原采風(fēng)時，在牧民家吃一大盤清燉羊肉，再放幾頭切成瓣的皮芽子，那真是營養(yǎng)豐富味道美??！牧民有句話是這么說的：吃肉還吃皮芽子，爬山能多翻兩個山頭子。

葉爾羌河是喀什乃至南疆的母親河，也不知道從什么時間開始，有人在葉河上垂釣，真是靠山吃山靠水吃水，從古至今，一直延續(xù)。葉爾羌河的魚有很多種吃法，其中最有特點，也最受吃貨青睞的，就是葉爾羌烤魚。

烤魚很常見，為什么偏偏就葉爾羌烤魚這么吸引人呢？這得從整個流程說起。魚從葉爾羌河撈起，就地快速開膛破肚，用葉爾羌河水清洗干凈，然后就用皮芽子、生姜、土鹽水、孜然、小茴香等配制的汁將魚腌制。其中，皮芽子是重要的去腥提鮮的材料。

在河邊上，人們就地找來柴火——戈壁灘上生長的紅柳枝條是天然的燃料，也是烤肉簽子。用紅柳枝條把分開的整魚穿起，圍著紅柳燃起的火堆插一圈鮮魚，紅柳火慢慢燒起，紅紅的火焰噼里啪啦作響，煙氣中飄著淡淡的紅柳木香味，魚就這么烤著，烤魚的師傅用鐵锨或棒翻騰著紅紅的火源，慢慢地魚皮開始變成金黃，在火焰的映照下，魚開始透明而金黃，香味也隨之撲面而來，幾個人就地或站或蹲，在一大片魚上撒一把皮芽子就可以開吃了，魚皮焦黃肉白嫩，就著皮芽子吃，那個香呀！根本無法用語言文字表述。

烤魚的老漢說：“吃了魚和皮芽子，回去就生巴郎子?！倍旱么蠹倚β曪h出很遠(yuǎn)。

絲路之驛上的傳奇烤駱駝

從阿克蘇到喀什中間有個地方叫三岔口，現(xiàn)在人們都稱這兒為古絲路上的驛站。生活在這塔克拉瑪干沙漠西南邊緣的人們，有一種在世界上也是獨一無二的吃法，那就是烤全駱駝。

烤駱駝的馕坑高達(dá)5米左右，底邊周長27米左右，搭建時間需要七八天。早先烤制所用木材為胡楊木和紅柳木，現(xiàn)在這兩種樹木是受保護(hù)的，因此大多使用楊木。駱駝宰殺之后要用雞蛋、洋蔥、面粉、食用鹽、皮芽子等十多種調(diào)料涂抹全身，然后用起重機將其放進(jìn)馕坑，燒烤至少5個小時。

烤駱駝出爐的那一刻，香氣四溢。

這個外焦里嫩、香酥可口的烤全駱駝是我見過的最大的烤制食品，也不知道比這大的還有沒有？

這個看起來雄偉，吃起來可口的龐然大物，其實它的肉本是有一股酸味的，為了去掉這個酸味，在涂抹腌制的調(diào)料中除了其它的佐料外，當(dāng)然離不開皮芽子，它可以去異味保新鮮，皮芽子發(fā)揮著很大的作用。

一鍋抓飯能對付所有的吃貨

在喀什，尤其是維吾爾族人家、塔吉克人家、柯爾克孜族人家，不論是家庭中大小紅白事，親朋好友聚會，還是村、社區(qū)集體搞活動，無論你是喜歡吃葷的、還是吃素的，無論是你是吃咸的、還是吃淡的，也無論你是人多、還是人少，都是一鍋抓飯就可以搞定。

抓飯是新疆人的待客飯，是新疆養(yǎng)人的飯。想了解一家人的富裕程度就看抓飯，看他家的人緣就看做抓飯的鍋有多大?；檠鐏砹硕嗌倏腿?，問這次婚禮吃了幾鍋抓飯就知道。所以看抓飯你就會揣摩出幾分情況，洞察到這家人的情況。喀什人有一句口頭禪：“走，我請你吃抓飯?！弊ワ堅诳κ膊还馐且环N填飽肚子的食物，而是一種真誠、一種熱情、一種飽滿、一種吃在胃里感到有實貨，留在心里熱乎乎的經(jīng)典食品，暖胃既又暖心。

皮芽子、胡蘿卜、孜然、羊肉和大米是一鍋抓飯的主要原料。

一鍋抓飯就是一幅多彩漫畫，

一鍋抓飯就是一鍋富麗堂皇，

一鍋抓飯就是一段精彩人生。

白色或紫色的皮芽子，紅色和黃色的胡蘿卜，像標(biāo)點符號的孜然顆粒，再加點葡萄干、杏干、紅棗在羊娃子肉的搭配下，一鍋大米竟然變得如此奢華，讓人垂涎三尺、流連忘返。

彌漫著皮芽子味的喀什大街小巷

綜述一下民間的說法：“吃肉不吃皮芽子，力量就會減掉一大截子”；“吃肉還吃皮芽子，爬山能多翻兩個山頭子”；“吃了魚和皮芽子，回去就生巴郎子”……

當(dāng)然，還有皮芽子可以主治腹中冷痛、宿食不消、高血壓、高血脂、糖尿?。痪哂袣⑾x除濕、溫中消食、化肉消谷、提神健體、降血壓、消血脂功效等種種說法，《草藥志》中記載，蔥頭能使禿頭長出發(fā)，治痙攣和瘋狗咬傷，減輕血壓血糖，有助于消化……

由皮芽子主導(dǎo)的混合氣味，從老城區(qū)飄向市區(qū)的大街小巷，飄向村鎮(zhèn)和田間地頭。在喀什除了有上述大號食品烤駱駝、烤全牛、烤全羊外，還有那些“小”的特色食品也獨領(lǐng)風(fēng)騷，比如烤羊肉串、烤鴿子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉，另有曲曲、拉面和大盤魚、大盤雞、大盤羊蹄子等。在這些眾多的新疆特色餐飲中，不能缺少一種重要佐料，那就是皮芽子。

在喀什，就算是在大飯店你點了一桌上品的佳肴，但你還會惦記著再點一盤價值十元左右的“皮辣紅”，也叫“老虎菜”，因為它就是以皮芽子為主，青椒、西紅柿、香菜等為輔的涼拌菜，又是加飯菜、下酒菜，是光盤行動的帶頭菜。

吃慣的嘴，跑慣的腿，皮芽子的味道就是好，沒它不行。