云無(wú)心+韓佳延

吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì)；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說(shuō)服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

人們對(duì)于“非天然”的東西充滿(mǎn)了戒心，尤其是食物，每當(dāng)出現(xiàn)什么與傳統(tǒng)習(xí)慣不一樣的東西，人們就會(huì)把它稱(chēng)為“毒食”。比如每年秋天，朋友圈里就會(huì)出現(xiàn)“某蔬果被毒藥水泡過(guò)，千萬(wàn)別買(mǎi)”之類(lèi)的帖子。

所謂的“藥水”是什么東西？被泡過(guò)的食物能吃嗎？我們來(lái)解析常見(jiàn)的兩種食物：大棗和蓮藕。

糖精棗，雖然違規(guī)但不會(huì)有毒

泡冬棗的“藥水”是“糖精水”，被泡過(guò)的棗被稱(chēng)為“糖精棗”。

實(shí)際上，糖精是合法的食品添加劑，在世界很多國(guó)家都允許使用。根據(jù)它的安全標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)60公斤的成年人，每天吃300毫克，天天吃，吃幾十年也不會(huì)對(duì)健康有任何危害。糖精的甜度是蔗糖的300多倍，300毫克糖精產(chǎn)生的甜味相當(dāng)于90克蔗糖。不管“不法商販”如何泡棗，要讓一個(gè)人吃下的棗上吸附這么多糖精，都是不可能的事情。而且，糖精的使用有“自限性”，用得過(guò)多不但不甜反而有苦味。

不過(guò)，用糖精來(lái)泡棗是違規(guī)的。冬棗作為新鮮水果，不允許用糖精等食品添加劑來(lái)處理。不許用它來(lái)泡棗不是因?yàn)榕萘擞泻?，而是因?yàn)樾迈r蔬果不允許以這樣的方式來(lái)增甜，所以“沒(méi)有工藝必要性”。

在市場(chǎng)上，確實(shí)可能有小商販用加了糖精的熱水來(lái)泡青棗，讓青棗變紅。變紅是因?yàn)榧訜?，而跟糖精無(wú)關(guān)。糖精吸附到棗的表面，直接吃的話(huà)表皮會(huì)有甜味。但是如果棗沒(méi)有破裂，那么吸附的糖精多數(shù)在清洗的時(shí)候會(huì)被洗掉；如果棗皮破了，糖精可以進(jìn)去，但就難以賣(mài)掉了。

簡(jiǎn)而言之，用糖精水處理冬棗是違規(guī)的，但它不會(huì)把棗變得有毒。而且，這樣處理得到的棗口感味道也跟正常成熟的不一樣，消費(fèi)者并不見(jiàn)得喜歡。所以，買(mǎi)棗的時(shí)候沒(méi)有必要糾結(jié)是不是“糖精棗”，買(mǎi)好吃的就可以了。

美白藕，完全沒(méi)有問(wèn)題

所謂的“美白藕”，是用檸檬酸處理的藕。藕中有大量的多酚化合物，在空氣中被氧化，氧化產(chǎn)物會(huì)聚合成色素，藕就變黑了。酸性條件會(huì)抑制這個(gè)反應(yīng)的發(fā)生，檸檬酸溶于水中呈酸性，也就不利于這個(gè)反應(yīng)發(fā)生，并且檸檬酸本身具有抗氧化能力，也就可以避免多酚被氧化，從而保持食物的“美白”。

謠言總是用“長(zhǎng)期大量攝入檸檬酸會(huì)導(dǎo)致XXX”來(lái)嚇唬大家，實(shí)際上，檸檬酸廣泛存在于蔬菜水果中，比如檸檬、柑橘、菠蘿等。這些食物中所含的檸檬酸，根本不可能達(dá)到危害健康所需要的“大量”。

在食品加工中，檸檬酸的應(yīng)用極為廣泛。根據(jù)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不管是作為食品添加劑還是食品加工助劑，檸檬酸都可以“在各類(lèi)食品中按需使用”，甚至在嬰兒奶粉中也可以使用檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)酸度。一種食品添加劑獲得這樣的“資格”，意味著安全性極其高，無(wú)論你怎么用，都到不了有害健康的量。

當(dāng)然，謠言中說(shuō)“不法商販”用的是工業(yè)檸檬酸。工業(yè)檸檬酸和食用檸檬酸的差別，只是產(chǎn)品的控制標(biāo)準(zhǔn)不同，工業(yè)檸檬酸中可能含一些有害成分。但是，這是很多食品添加劑和食品原料都面臨的問(wèn)題，比如蒸饅頭，不法商販也可以用“工業(yè)純堿”。我們總不能因?yàn)榭赡苡腥艘怨I(yè)純堿來(lái)代替食用純堿，就認(rèn)為所有的饅頭都是“毒食”。而對(duì)于浸泡藕來(lái)說(shuō)，即便是有不法商販?zhǔn)褂昧斯I(yè)檸檬酸，清洗之后能夠殘留的也還是極為微少的量，并不至于危害健康。當(dāng)然，這也是違規(guī)的，應(yīng)該反對(duì)和查處。