胡玉婷　江河　凌俊　段國(guó)慶

摘要：分析比較安徽省太平湖水庫(kù)放養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖鳙肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果表明，太平湖放養(yǎng)鳙肌肉水分（7842%）、粗脂肪含量（078%）均低于池塘養(yǎng)殖鳙（8009%、140%）；太平湖放養(yǎng)鳙的粗蛋白含量（1871%）高于池塘養(yǎng)殖鳙的粗蛋白含量（1738%）；灰分含量無(wú)顯著差別。2個(gè)群體均含有18種氨基酸，總含量分別為1762%、1666%，其中8種必需氨基酸含量分別為714%、668%，占總氨基酸的4052%、4010%；4種鮮味氨基酸總量分別為648%、613%，占總氨基酸含量的3678%、3679%；而必需氨基酸指數(shù)為8205、7836。根據(jù)氨基酸評(píng)分，水庫(kù)放養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖鳙的第一、第二限制性氨基酸均為色氨酸、纈氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，色氨酸為2個(gè)群體第一限制性氨基酸，纈氨酸、“蛋氨酸+胱氨酸”分別為第二限制性氨基酸。2個(gè)群體分別檢測(cè)出16、15種脂肪酸，太平湖鳙肌肉中單不飽和脂肪酸含量（2606%）低于池塘養(yǎng)殖鳙肌肉中單不飽和脂肪酸含量（2929%）；多不飽和脂肪酸含量（3302%）、二十碳五烯酸含量（1237%）、二十二碳六烯酸含量（555%）均高于池塘養(yǎng)殖鳙（3101%、931%、458%），而飽和脂肪酸含量?jī)烧邿o(wú)顯著差異，說(shuō)明太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：鳙；太平湖；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類(lèi)號(hào)： S917文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）21-0225-04

HJ14mm]

收稿日期：2017-03-05

基金項(xiàng)目：安徽省水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（編號(hào)：皖農(nóng)科2016]84）；安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)青年創(chuàng)新基金（編號(hào)：15B0519）；安徽省黃山市黃山區(qū)環(huán)境保護(hù)局項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：胡玉婷（1986—），女，河南永城人，博士，助理研究員，主要從事魚(yú)類(lèi)生態(tài)學(xué)研究。E-mail：huyuting1021@126com。

通信作者：江河，碩士，研究員，主要從事水產(chǎn)養(yǎng)殖研究。E-mail：hfjianghe@sohucom。

鳙（Aristichthys nobilis）隸屬于鯉形目鯉科鰱亞科鳙屬，別稱花鰱、黃鰱、胖頭魚(yú)等，為四大家魚(yú)之一，廣泛分布于我國(guó)中東部各大水系。鳙屬于浮游生物食性魚(yú)類(lèi)，個(gè)體較大，最重可達(dá)35～ 40 kg；生長(zhǎng)速度快、疾病少、易飼養(yǎng)，塘養(yǎng)2齡可達(dá)08～15 kg，為池塘養(yǎng)殖和水庫(kù)漁業(yè)的主要對(duì)象之一，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高1]。

隨著我國(guó)居民收入水平的提高，水產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生了變化，越來(lái)越注重水產(chǎn)品的品質(zhì)和健康。研究表明，水庫(kù)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)通常具有肌肉品質(zhì)高于池塘養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的特點(diǎn)2-7]。因此，大水面放養(yǎng)的高品質(zhì)水產(chǎn)品逐漸走俏，市場(chǎng)化價(jià)格也比池塘養(yǎng)殖魚(yú)高。這大大刺激了以生態(tài)為特征的綠色有機(jī)漁業(yè)的發(fā)展，也為水庫(kù)漁業(yè)發(fā)展提供了路徑。

太平湖位于皖南山區(qū)，是長(zhǎng)江支流青弋江的發(fā)源地、安徽省第一大水庫(kù)型湖泊，1970年建成蓄水。太平湖漁業(yè)經(jīng)歷了從天然捕撈到網(wǎng)箱養(yǎng)殖再到大水面人工放流的發(fā)展過(guò)程。自2013年以來(lái)，太平湖漁業(yè)主要通過(guò)投放大規(guī)格鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙魚(yú)種進(jìn)行人工增殖放流，其中鳙占漁獲物的70%以上。目前，太平湖鰱、鳙已獲得有機(jī)食品、綠色食品及農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。但目前尚無(wú)有關(guān)太平湖放養(yǎng)鳙肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究，本研究對(duì)太平湖放養(yǎng)鳙和池塘養(yǎng)殖鳙的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，為了解水庫(kù)放養(yǎng)與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉品質(zhì)的差別、豐富鳙魚(yú)的基礎(chǔ)生物學(xué)提供資料。

1材料與方法

11 試驗(yàn)魚(yú)與取樣

2015年12月，從安徽省太平湖水庫(kù)采集6尾鳙，體長(zhǎng)為445～520 cm，體質(zhì)量為195～243 kg；池塘養(yǎng)殖6尾鳙采集于安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所實(shí)驗(yàn)基地，體長(zhǎng)為415～480 mm，體質(zhì)量為172～226 kg。每尾魚(yú)取背部肌肉勻漿混合后，用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸和氨基酸含量的測(cè)定。

12營(yíng)養(yǎng)組成的測(cè)定

水分、灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的測(cè)定分別采用減壓干燥法（GB 50093—2010《食品中水分的測(cè)定》）、灼燒質(zhì)量法（GB 50094—2010《食品中灰分的測(cè)定》）、凱氏定氮法（GB 50095—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》）、索氏抽提法（GBT 96957—2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》）。氨基酸（除色氨酸）的含量使用高效液相色譜儀測(cè)定（GBT 5009124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》），樣品經(jīng)酸水解時(shí)色氨酸遭破壞，無(wú)法檢測(cè)，所以樣品經(jīng)堿（5 molL NaOH）水解后，單獨(dú)測(cè)定色氨酸含量。脂肪酸組成的測(cè)定使用氣相色譜儀按峰面積歸一化法計(jì)算（GBT 96957—2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》）。

13營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

基于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health Organization，簡(jiǎn)稱FAOWHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（FAOWHO模式）8]和2004年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式9]，分別按以下公式計(jì)算氨酸酸評(píng)分（amino acid score，簡(jiǎn)稱AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，簡(jiǎn)稱CS）及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，簡(jiǎn)稱EAAI）5]。

AAS=樣品中某氨基酸含量（%）（FAOWHO）評(píng)分模式中同種氨基酸需要量；

CS=樣品中某氨基酸含量（%）全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）；

EAAI=（100AAE）×（100BBE）×…×（100HHE）]1n。

式中：n為比較的必需氨基酸（essential amino acid，簡(jiǎn)稱EAA）數(shù)目；A，B，…，H為魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mgg）；AE，BE，…，HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mgg）。

使用Excel 2010對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，應(yīng)用函數(shù)AVERAGE、STDEV、t-test分別計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和P值。

2結(jié)果與分析

21常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，太平湖放養(yǎng)鳙肌肉水分、粗脂肪含量極顯著低于池塘養(yǎng)殖鳙（P<001），粗蛋白質(zhì)含量極顯著高于池塘養(yǎng)殖鳙（P<001），灰分含量差異不顯著（P>005）。

22氨基酸組成及評(píng)價(jià)

221氨基酸組成

太平湖放養(yǎng)鳙和池塘養(yǎng)殖鳙共檢出18種氨基酸（表2），包括必需氨基酸（EAA）8種、半必需氨基酸（half essential amino acides，簡(jiǎn)稱HEAA）2種和非必需氨基酸（non-essential amino acid，簡(jiǎn)稱NEAA）8種。太平湖放養(yǎng)鳙有10種氨基酸的平均含量顯著高于池塘養(yǎng)殖鳙（P<005），這10種氨基酸有5種EAA（亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸）、5種NEAA（丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸）；氨基酸總量、EAA、NEAA和鮮味氨基酸（除甘氨酸外）含量也存在顯著差異（P<005）。

2個(gè)群體鳙肌肉中谷氨酸含量均最高，分別為269%、246%；其次為天冬氨酸，分別為184%、179%；色氨酸含量最低，分別為016%、011%。必需氨基酸約占總氨基酸的4052%、4010%，必需氨基酸占非必需氨基酸的7820%、7990%。

222肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。將表2中的數(shù)據(jù)除以粗蛋白比例換算成1 g蛋白質(zhì)所含某一氨基酸量，再乘以625%換算成1 g氮含氨基酸mg數(shù)，再與1973年FAOWHO提出的EAA構(gòu)成比例模式和雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并計(jì)算AAS、CS、EAAI評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

由表3可知，太平湖水庫(kù)放養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖鳙肌肉必需氨基酸含量除色氨酸和纈氨酸外，其他氨基酸含量均高于FAOWHO模式中必需氨基酸含量，但太平湖放養(yǎng)鳙（賴氨酸和亮氨酸除外）和池塘養(yǎng)殖鳙（賴氨酸除外）均低于全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量。根據(jù)氨基酸評(píng)分，2個(gè)群體第一限制性氨基酸均是色氨酸，第二限制性氨基酸均是纈氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，色氨酸均為2個(gè)群體第一限制性氨基酸，纈氨酸和“蛋氨酸+胱氨酸” 分別為其第二限制性氨基酸。2個(gè)群體必需氨基酸指數(shù)分別為8205、7836，太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙高于池塘養(yǎng)殖鳙。

23脂肪酸含量

由表4可知，太平湖放養(yǎng)鳙和池塘養(yǎng)殖鳙肌肉分別檢測(cè)出16、15種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，簡(jiǎn)稱SFA）均為7種，總含量分別為4092%、3970%；不飽和脂肪酸分別為8、9種，包括單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，簡(jiǎn)稱MUFA）3種，總含量分別為2606%、2929%；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，簡(jiǎn)稱PUFA）分別為6、5種，總含量分別為3302%、3101%?？梢?jiàn)，太平湖放養(yǎng)鳙肌肉中多不飽和脂肪酸含量高于池養(yǎng)鳙，單不飽和脂肪酸含量低于池養(yǎng)鳙。

2個(gè)群體鳙都含有較高的多不飽和脂肪酸，其中肌肉中含有3種重要的PUFA，即花生四烯酸（arachidonic acid，簡(jiǎn)稱ARA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，簡(jiǎn)稱EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，簡(jiǎn)稱DHA），其含量分別為314%、1237%、555%，232%、931%、458%。太平湖放養(yǎng)鳙肌肉中的3種PUFA（ARA、EPA、DHA）明顯高于池塘養(yǎng)殖鳙，但PUFA中的亞油酸和亞麻酸的含量顯著低于池塘養(yǎng)殖鳙。

3結(jié)論與討論

31常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的組成和含量是魚(yú)類(lèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)之一，是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)肌肉品質(zhì)的重要依據(jù)。太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙相對(duì)于池塘養(yǎng)殖鳙具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，這在許多天然大水面養(yǎng)殖與池養(yǎng)小水面魚(yú)類(lèi)比較分析研究中均有發(fā)現(xiàn)3-7]，如馬玲巧等的研究結(jié)果表明，水庫(kù)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑點(diǎn)叉尾鮰的粗蛋白、粗灰分含量均顯著高于池塘組，粗脂肪含量顯著低于池塘組6]；宋詠的研究表明， 三峽庫(kù)區(qū)野生和放養(yǎng)鰱、鳙群體肌肉具低脂肪、高蛋白的特征，品質(zhì)優(yōu)于池養(yǎng)群體7]。但在一些研究中，2類(lèi)養(yǎng)殖方式魚(yú)肌肉品質(zhì)沒(méi)有區(qū)別或具有相反的結(jié)果10-11]。這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的不同除了與遺傳因素有關(guān)，也與其具體的生活環(huán)境有很大關(guān)系6，12-16]。大水面等較自然水域中魚(yú)類(lèi)的餌料來(lái)源不易，且捕食活動(dòng)消耗能量多，所以脂肪累積少，而池養(yǎng)等養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)獲取食物較容易、消耗也少，脂肪自然積累多。太平湖水庫(kù)地處黃山北部、長(zhǎng)江以南，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，且全流域植被覆蓋度高，為中-低營(yíng)養(yǎng)型湖泊，水體中礦物質(zhì)較多，而餌料資源較少，因而體內(nèi)干物質(zhì)含量略高于池養(yǎng)鳙，具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，這說(shuō)明太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

32氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分比較

魚(yú)類(lèi)肌肉的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，而氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，其組成和含量決定蛋白質(zhì)的品質(zhì)17]，而必需氨基酸含量及相互間的比值是評(píng)價(jià)食物或蛋白質(zhì)的重要指標(biāo)。太平湖鳙肌肉氨基酸含量豐富，氨基酸總量、必需氨基酸含量均高于池養(yǎng)鳙。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，較好質(zhì)量蛋白質(zhì)的氨基酸中必需氨基酸占總氨基酸的40%、占非必需氨基酸的60%以上8]，太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙和池養(yǎng)鳙均符合該標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)其氨基酸平衡性較好，魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)的利用性能高。

肌肉的美味程度與其鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量有關(guān)。太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙在4種鮮味氨基酸含量上均高于池塘養(yǎng)殖鳙，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量均差異顯著，由此可以看出，太平湖放養(yǎng)鳙的鮮味氨基酸含量更為豐富，口感上明顯優(yōu)于池養(yǎng)鳙，表明太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙更加美味。這種現(xiàn)象在其他研究中也有被報(bào)道7，18-21]，如南灣鳙6種鮮味氨基酸總含量為 896 gkg，高出池養(yǎng)鳙216%19]；不同年齡野生和養(yǎng)殖興凱湖翹嘴鲌肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析結(jié)果顯示，興凱湖翹嘴鲌野生群體必需氨基酸總量和鮮味氨基酸含量均顯著高于養(yǎng)殖群體，即野生群體肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉味鮮美程度明顯優(yōu)于養(yǎng)殖群體，且隨年齡增長(zhǎng)差異更加明顯8]；野生牙鲆鮮味氨基酸量比養(yǎng)殖牙鲆高1297%21]。

33脂肪酸營(yíng)養(yǎng)成分比較

多不飽和脂肪酸對(duì)食品品質(zhì)具有多種價(jià)值：一是可顯著增加食品香味，在一定程度上反映肌肉的多汁性22]；二是具有明顯的降血脂、降血壓、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等作用，是人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸23-24]。其中，EPA和DHA是最重要的多不飽和脂肪酸。EPA有助于降低體內(nèi)甘油三酯和膽固醇含量，促進(jìn)飽和脂肪酸代謝，防止脂肪在血管內(nèi)壁沉積，因此可預(yù)防腦血栓等心血管疾病；而DHA對(duì)人腦有益，可提高記憶力，在孕期還利于胎兒大腦的正常發(fā)育25-26]。太平湖放養(yǎng)鳙肌肉中的3種PUFA（ARA、EPA和DHA）含量明顯高于池養(yǎng)鳙，因此，太平湖水庫(kù)放養(yǎng)鳙具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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