宋中輝 高江超/.天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院.石家莊理工職業(yè)學(xué)院

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性的分析

宋中輝1高江超2/1.天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院2.石家莊理工職業(yè)學(xué)院

學(xué)生在校學(xué)習(xí)過(guò)程中，實(shí)踐教學(xué)是提升學(xué)生動(dòng)手能力的重要手段。烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)要求學(xué)生有著較強(qiáng)的動(dòng)手能力，這樣才能將學(xué)生學(xué)到的知識(shí)和實(shí)際相結(jié)合。本文對(duì)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新的對(duì)策，促進(jìn)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展。

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)；實(shí)踐教學(xué)；創(chuàng)新

引言

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)具有鮮明的特色，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，傳統(tǒng)的教學(xué)過(guò)程中，理論知識(shí)占用的時(shí)間過(guò)多，導(dǎo)致學(xué)生的動(dòng)手能力得不到提升，學(xué)生的素質(zhì)提升有著較大的影響。

一、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）實(shí)踐課程教學(xué)意識(shí)淡薄

教師在教學(xué)過(guò)程中，只是對(duì)教材中的知識(shí)進(jìn)行照本宣科的傳授，并且教材不具有代表性，甚至使用較早的舊教材，對(duì)現(xiàn)代菜品和餐飲界的實(shí)際情況不能提供具有時(shí)效性的知識(shí)和分析。教師過(guò)于注重理論知識(shí)的傳授，使教學(xué)過(guò)程中，理論知識(shí)的授課量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于時(shí)間課程教學(xué)的授課量，理論知識(shí)和實(shí)際不能有效的聯(lián)系起來(lái)，學(xué)生的知識(shí)和能力不能滿足社會(huì)的需求[1]。

（二）烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)不明確

學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)校只是進(jìn)行烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的課程設(shè)置和烹調(diào)方案的選擇，對(duì)于學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)沒有進(jìn)行明確的定位，學(xué)校對(duì)于社會(huì)的人才實(shí)際需求沒有足夠的了解，人才培養(yǎng)沒有明確的目標(biāo)，使烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的實(shí)踐課程安排、課程設(shè)計(jì)及課程教學(xué)創(chuàng)新都不能正常的開展。人才培養(yǎng)目標(biāo)的不明確對(duì)于學(xué)生在畢業(yè)之后的就業(yè)目標(biāo)也有很大的影響。

（三）課程體系不完善

學(xué)生在校學(xué)習(xí)知識(shí)的過(guò)程中，教師講授的理論課程和實(shí)際并未結(jié)合在一起，使得學(xué)生對(duì)理論課程的理解不深刻，學(xué)生只是單純的記住理論知識(shí)，但是沒有將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際的能力，課程體系不完善，理論課程和實(shí)踐課程沒有結(jié)合到一起，教師帶著學(xué)生學(xué)習(xí)，學(xué)生的專業(yè)技能沒有學(xué)到，創(chuàng)新能力沒有得到發(fā)揮，限制了學(xué)生的素質(zhì)提升。

（四）烹調(diào)的食品安全不能保障

在烹調(diào)過(guò)程中，燒烤等肉類含有大量的多環(huán)芳香烴，燒烤具有較多的致癌物，容易引發(fā)人的身體健康問題，高溫烹調(diào)或者油炸類食品中含有多種引發(fā)病變的誘變劑，在烹調(diào)過(guò)程中，學(xué)生會(huì)受到各種食物高溫分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)的熏染，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)中食品安全具有一定的威脅性。

二、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新

（一）重視實(shí)踐課程，教學(xué)場(chǎng)所升級(jí)

在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要對(duì)實(shí)踐課程重視起來(lái)，加強(qiáng)實(shí)踐課程的管理，并嚴(yán)格規(guī)定實(shí)踐課程的課節(jié)數(shù)，保證學(xué)生能夠?qū)⒄n堂上的理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合，提升學(xué)生的動(dòng)手能力。教師要加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐課程的教學(xué)，在實(shí)踐教學(xué)中對(duì)學(xué)生進(jìn)行積極的引導(dǎo)，加強(qiáng)學(xué)生的素質(zhì)建設(shè)，使學(xué)校培養(yǎng)出具有專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)動(dòng)手能力的人才，有助于學(xué)生進(jìn)入社會(huì)，提升學(xué)生的發(fā)展水平。

傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)的場(chǎng)地是學(xué)校通過(guò)一些工程建設(shè)或者是企業(yè)捐贈(zèng)獲得的，這種實(shí)踐場(chǎng)地不具有實(shí)際應(yīng)用的意義，只是掛牌表示學(xué)校具有實(shí)踐教學(xué)的場(chǎng)地。學(xué)校要對(duì)實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所進(jìn)行升級(jí)，將實(shí)踐場(chǎng)所、教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)進(jìn)度和教學(xué)設(shè)備聯(lián)系在一起，教師能夠幫助學(xué)生進(jìn)行動(dòng)手能力的提升，學(xué)校將教學(xué)和實(shí)踐進(jìn)行完全的融合，使學(xué)生學(xué)習(xí)的環(huán)境和工作的環(huán)境稍有差別，學(xué)生能夠?qū)ε胝{(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)工作的基本流程有著清楚的認(rèn)識(shí)和熟悉，增加學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后工作的能力，減少學(xué)生適應(yīng)工作崗位的時(shí)間。教學(xué)場(chǎng)所的升級(jí)能夠有效的提升學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量，并且提升學(xué)生的動(dòng)手能力，為學(xué)生的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

（二）明確教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)目標(biāo)

學(xué)校在教學(xué)過(guò)程中，教師對(duì)課堂的教學(xué)目標(biāo)要明確，在教學(xué)過(guò)程中，教師可以通過(guò)各種手段進(jìn)行教學(xué)，以保證學(xué)生能夠接受專業(yè)的知識(shí)學(xué)習(xí)，達(dá)到教師的教學(xué)目標(biāo)。例如，在教授營(yíng)養(yǎng)搭配的課程時(shí)，可以通過(guò)多媒體視頻，將各種材料中含有的營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)行展示，并將缺少營(yíng)養(yǎng)元素的癥狀和病癥，以幻燈片或者視頻的方式進(jìn)行展示教學(xué)，使學(xué)生能夠深刻的認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)搭配的重要性，進(jìn)而認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，達(dá)到教師的教學(xué)目標(biāo)[2]。

人才培養(yǎng)的目標(biāo)需要學(xué)校對(duì)社會(huì)上的人才需求進(jìn)行全面的普查，通過(guò)普查結(jié)果進(jìn)行分析，將社會(huì)上的人才需求類型和情況進(jìn)行展示，通過(guò)征求學(xué)生的意見進(jìn)行，人才培養(yǎng)目標(biāo)的制定，并為相應(yīng)的類型制定一系列的專業(yè)課程，使學(xué)生具有專業(yè)的知識(shí)和技能，保證學(xué)生在畢業(yè)后，進(jìn)入社會(huì)中有著一定的優(yōu)勢(shì)，為學(xué)生的全面素質(zhì)的發(fā)展打下基礎(chǔ)，增加學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力。例如，營(yíng)養(yǎng)師是當(dāng)今人才較為缺乏的方向，學(xué)校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行了解的情況下，對(duì)側(cè)重營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行重點(diǎn)的培養(yǎng)，制定專業(yè)的課程和實(shí)踐方案，使學(xué)生具有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和能力，為社會(huì)提供營(yíng)養(yǎng)人才。

（三）靈活教學(xué)完善課程體系

學(xué)校實(shí)踐教學(xué)要靈活，不僅僅是教師領(lǐng)導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，應(yīng)以學(xué)生為主體，在實(shí)踐課程中，教師要讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身的角色變化，教師作為引導(dǎo)，學(xué)生自由的進(jìn)行菜品的發(fā)揮，然后教師對(duì)學(xué)生自由發(fā)揮制作的菜品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，然后要求學(xué)生題目確定的菜品設(shè)計(jì)，這樣能夠使學(xué)生的創(chuàng)新能力得到提升，例如利用相同的烹調(diào)原理進(jìn)行滑炒烹調(diào)肉絲的示范和講解，然后讓學(xué)生自己進(jìn)行雞塊等材料的創(chuàng)作，增加學(xué)生的動(dòng)手能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面素質(zhì)的發(fā)展。在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，可以利用企業(yè)或者酒店的管理模式和訓(xùn)練模式，使學(xué)生進(jìn)入到實(shí)習(xí)生的狀態(tài)中，將學(xué)習(xí)任務(wù)轉(zhuǎn)變成工作任務(wù)，學(xué)生能夠積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)知識(shí)，按照菜品準(zhǔn)備、點(diǎn)菜設(shè)計(jì)、菜品試制、菜品評(píng)價(jià)、顧客調(diào)查和市場(chǎng)推廣的流程進(jìn)行，使學(xué)生能夠?qū)ιa(chǎn)等一系列的過(guò)程有著清楚的認(rèn)識(shí)，提升學(xué)生的積極性。

在學(xué)校進(jìn)行人才培養(yǎng)過(guò)程中，課程體系要不斷的完善，將理論課程和實(shí)踐課程進(jìn)行平衡，理論課程占用的時(shí)間和實(shí)踐課程占用的時(shí)間要相對(duì)的一致，并且在理論課程一章結(jié)束后，要進(jìn)行實(shí)踐課程的教學(xué)，學(xué)生通過(guò)動(dòng)手實(shí)踐對(duì)理論知識(shí)有著一定的積累，這樣不斷的進(jìn)行理論知識(shí)和動(dòng)手能力的積累，能夠有效的提升學(xué)生的素質(zhì)，并發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性，為學(xué)生的發(fā)展提供一定助力。

（四）加強(qiáng)烹調(diào)方法的普及保證食品質(zhì)量

在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，要將科學(xué)的烹調(diào)方法進(jìn)行普及，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，通過(guò)教師進(jìn)行烹調(diào)方法的示范和講解，將科學(xué)的烹調(diào)進(jìn)行普及，使學(xué)生的烹調(diào)方法和烹調(diào)技術(shù)能夠有著一定的提升。要求學(xué)生嚴(yán)格按照食品安全法進(jìn)行食品的烹調(diào)，做好衛(wèi)生管理，在進(jìn)行烹調(diào)工作過(guò)程中，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，碰臟東西后洗手，烹調(diào)過(guò)程中要戴口罩，減少打噴嚏等問題的發(fā)生，不可以用手直接接觸食品，保證食品衛(wèi)生。在進(jìn)行烹調(diào)過(guò)程中，要注意高溫油炸食品的安全，盡量減少油炸食品的制作，避免學(xué)生在制作過(guò)程中因?yàn)闊嵊偷谋艦R問題使學(xué)生受到傷害的問題的發(fā)生，并且減少學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中吸收有毒物質(zhì)，保護(hù)學(xué)生的身體健康。

三、結(jié)論

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在社會(huì)中有著重要的應(yīng)用，學(xué)校在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)課程的改革和創(chuàng)新過(guò)程中，學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)明確的前提下，要注意實(shí)踐場(chǎng)地和課程體系完善，增加實(shí)踐課程的課時(shí)，使學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力得到提升，加強(qiáng)學(xué)生的全面發(fā)展，為學(xué)生畢業(yè)工作打下良好的基礎(chǔ)。

[1]王曉東.關(guān)于高職教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)定位及教學(xué)分析[J].價(jià)值工程,2014,09:215-217.

[2]莊惠.現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的運(yùn)用[J].科技風(fēng),2016,13:55.