晏青

2015年卡梅倫在倫敦請(qǐng)習(xí)大大體驗(yàn)了一次特別的生活：喝啤酒和吃炸魚薯?xiàng)l。這一安排頗為用心。既體現(xiàn)了兩國(guó)領(lǐng)導(dǎo)者的親民，又為英國(guó)國(guó)民飲食做了一次生動(dòng)的廣告。原來大家對(duì)英國(guó)美食并沒有多少印象，但自這之后，英國(guó)人“炸魚薯?xiàng)l”便在中國(guó)傳開了，并成為中國(guó)游客赴英必選節(jié)目之一。

炸魚和薯?xiàng)l有一種說法是1860年猶太男孩喬瑟夫·麥林（JOSEPH MALIN）發(fā)明的，在倫敦東區(qū)街頭。奧爾德姆的湯米菲爾德市場(chǎng)至今保留一個(gè)藍(lán)色的匾牌來標(biāo)識(shí)它在英國(guó)的起源。但實(shí)際上，它有一段較長(zhǎng)的歷史淵源。

六世紀(jì)中葉的波斯國(guó)王迷戀一種叫SIKBAJ的食物，翻譯成中文叫糖醋燉牛肉?！癝IL”在波斯語中意為醋。當(dāng)時(shí)的波斯帝國(guó)疆域遼闊，每次國(guó)王想嘗試新的口味，便下令給全國(guó)的廚師，請(qǐng)你們拿出自己的本領(lǐng)做拿手的菜。據(jù)說大廚們不約而同地煮了SIKBAJ，可見大家是多么了解他，而且每次這道菜不會(huì)失手。

但好日子總有盡頭。阿拉伯的崛起，很快取代了強(qiáng)盛一時(shí)的波斯帝國(guó)。公元750元，阿拉伯人在現(xiàn)在的巴格達(dá)建立了“和平之城”，新的帝王繼續(xù)沿用波斯王朝的廚師，SIKBAI又再次受寵，成為舊愛新歡，并被記錄在最古老的阿拉伯烹飪書中。

SIKBAI在阿拉伯人的世界中迅速美名遠(yuǎn)揚(yáng)。隨后被航海線上的新潮水手所迷戀。他們敢為人先的氣質(zhì)也幫助改良了SIKBAI，比如他們就是最早嘗試將牛肉換成魚的創(chuàng)意師。有人在《印度奇觀集》中記錄了發(fā)生在在阿拉伯帝國(guó)中，阿拉伯和猶太商販跟印度和中國(guó)做生意和互相影響，其中就有這道菜的介紹。

十三世紀(jì)的埃及烹調(diào)書籍詳細(xì)地描繪了它的制作。那時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)用面粉包裹和油炸，并配上醋和蜂蜜和香料。這個(gè)簡(jiǎn)單好吃的食物頓時(shí)在地中海港口路路相傳，并流行起來。到十四世紀(jì)已經(jīng)在歐洲幾個(gè)海洋國(guó)家，譬如西班牙、葡萄牙、意大利中南部、法國(guó)南部那邊出現(xiàn)相關(guān)的專業(yè)詞語，全是指炸魚。而炸魚也迎合了信奉基督教的法國(guó)和意大利。因?yàn)閷?duì)基督教徒來說他們有嚴(yán)格的飲食要求，如果逢守齋期，尤其是復(fù)活節(jié)前的四旬齋必須遵守清淡的戒律。

當(dāng)時(shí)的《法國(guó)廚師》一書明確地描述了什么節(jié)日選用什么食物烹飪。炸魚很榮幸地被看成一種非肉類適合齋日的食品。而在英國(guó)，很長(zhǎng)時(shí)間選擇周五吃炸魚也源于它是一種宗教傳統(tǒng)。

大航海時(shí)代，西班牙和葡萄牙人崛起。西班牙人征服者有意或無意將飲食習(xí)慣帶入了秘魯。炸魚接著在秘魯盛行。葡萄牙傳教士則將炸魚帶去了日本。而在此之前，土著的南美和日本人一直是生吃從河流和海洋捕獲的魚鮮。1750年之后日本有了天婦羅叫法。而這個(gè)詞就是源于葡萄牙文中的TEMPERO。當(dāng)西班牙和葡萄牙的人在世界各地安營(yíng)扎寨時(shí)，生活在他們國(guó)家的猶太人卻被驅(qū)趕離開。他們被迫選擇去了荷蘭和英國(guó)。作為流放者，他們的生計(jì)最初在街頭販賣炸魚。17和18世紀(jì)英格蘭人首先廢除了對(duì)猶太人的禁令。炸魚名正言順地經(jīng)猶太人的手在英國(guó)生存和壯大起來。

狄更斯在他的《霧都孤兒》中提到了倫敦東區(qū)的炸魚倉(cāng)庫(kù)?！皠e看著以田野為邊界的一塊地方，它有自己的理發(fā)店，自己的咖啡店，自己的啤酒店，以及它的炸魚倉(cāng)庫(kù)。它自成一界，是一塊商業(yè)殖民地，是小偷小摸大展拳腳的商業(yè)中心?！彼涗泜惗亟诸^勞動(dòng)階級(jí)，讓人深刻理解經(jīng)營(yíng)包括炸魚在內(nèi)的中下層階級(jí)生活艱難。

到十九世紀(jì)中，炸土豆從愛爾蘭和蘇格蘭傳入倫敦。土豆和炸魚有了一次完美的結(jié)合。但后期英式炸魚已經(jīng)不滿足于猶太人傳統(tǒng)的只沾雞蛋和面糊，英國(guó)人更廣泛地使用黃油或者豬油，并將涼吃改為熱吃。到1920年全英的炸魚店高達(dá)35000家。這個(gè)數(shù)字一方面是英國(guó)工業(yè)人口不斷增加，同時(shí)也是工業(yè)革命推動(dòng)了對(duì)魚和薯?xiàng)l的需求，另一面，拖網(wǎng)漁船的研發(fā)，使得北大西洋，冰島和格陵蘭的魚類變得更容易捕捉，另外蒸汽鐵路的鋪設(shè)，也將魚類的交易和物流變得簡(jiǎn)單易行。這些歷史背景正是魚和薯?xiàng)l成為英國(guó)最受歡迎的快速消費(fèi)食物的原因。

也有人對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)持懷疑態(tài)度。實(shí)際上，魚和薯?xiàng)l集成了豐富的蛋白質(zhì)，纖維，鐵和維生素。能滿足男性日常需要的三分之一，女性則高達(dá)一半。英國(guó)全國(guó)魚類聯(lián)合會(huì)的數(shù)據(jù)表面，到1999年，英國(guó)人均消費(fèi)約近三億份魚和薯?xiàng)l，相當(dāng)于每位英國(guó)人每年至少貢獻(xiàn)六份。

那么，什么類型的魚和薯?xiàng)l最好吃？這個(gè)各家有各家的秘方。比較受歡迎的是黑線鱈，英文名HARDDORK，和鱈魚，英文名COD。而一般的配料是鹽巴和麥醋，還有煮豌豆?，F(xiàn)在開始出現(xiàn)咖哩汁，兼有南亞風(fēng)味，適合愛吃辣的人士。英國(guó)的魚和薯?xiàng)l最初用舊報(bào)紙包裝，現(xiàn)被環(huán)保紙和標(biāo)準(zhǔn)套盒代替。魚和薯?xiàng)l走過了一條漫長(zhǎng)的路。

當(dāng)我們回顧炸魚薯?xiàng)l的歷史，除了它是著名食品之外，不可忽略的一點(diǎn)，是食物背后的故事。當(dāng)我們閱讀關(guān)于它的每一段歷史，在其中可窺見歷史的演變和民族的興衰。當(dāng)一種食物成為一個(gè)國(guó)家的主流飲食時(shí)，或許它只是個(gè)舶來品，在歷史的長(zhǎng)河中，它也曾經(jīng)是別國(guó)的坐上賓。食物伴隨著人類的繁衍和喜樂，探究它，同時(shí)也是觀望我們的過去，現(xiàn)在和未來。并告訴我們：食物背后的文化從來不是孤立存在的。endprint