肖茜+朱志曉+馬婧陽+趙軒+李航

摘 要 本產(chǎn)品以萵筍、木瓜、菠蘿為主要原料，加入酸奶中制成果蔬酸奶。試驗結(jié)果表明：在牛乳中添加8%萵筍、8%木瓜、8%菠蘿制得的萵筍木瓜菠蘿酸奶營養(yǎng)豐富。接種量2%，發(fā)酵時間5h，培養(yǎng)溫度40℃。

關(guān)鍵詞 萵筍 菠蘿 酸奶 加工工藝 檢測

中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A

0前言

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵劑，且酸奶對人的身體大有裨益，它比牛奶更容易被人體吸收和利用，所以成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

萵筍，具有開通疏利、消積下氣、養(yǎng)顏的良好功效。木瓜，對女性更有美容功效，能幫助機體修復組織，消除有毒物質(zhì)，增強人體免疫力。菠蘿，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養(yǎng)顏瘦身等功效。

1工藝流程

1.1實驗準備

（1）材料：萵筍、木瓜、菠蘿、純牛奶、變性淀粉、黃原膠、蔗糖

（2）菌種：嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌

（3）儀器：超凈工業(yè)臺（SZX-1），上海整新電子儀器廠生產(chǎn)；高速組織搗碎機（DS-1），上海標本模型場生產(chǎn)；生化培養(yǎng)箱（SPX-250B），上海躍進醫(yī)療器械一廠生產(chǎn)；電子計重稱（ACS-A型），上海支聲衡器有限公司生產(chǎn)；分析天平（TG128），上海天平廠生產(chǎn)；全組分分析儀（LM2-P1），銘奧國際有限公司生產(chǎn)。

1.2實驗步驟

純牛奶→加試劑→原料處理→裝瓶→殺菌冷卻→接種發(fā)酵→風味物質(zhì)

（1）加入約800-1000ml純牛奶；

（2）加試劑：在牛奶中加入蔗糖和穩(wěn)定劑；

（3）原料處理：選取新鮮萵筍、木瓜、菠蘿去皮，切成小塊，然后放入高速組織搗碎機中制成果蔬汁；

（4）裝瓶：將果蔬汁與牛奶混合后裝瓶；

（5）殺菌冷卻：將盛有混合乳液的容器放入高壓滅菌鍋內(nèi)105℃，滅菌2-3分鐘，冷卻至42℃；

（6）接種發(fā)酵：按不同的接種量接入發(fā)酵劑（嗜熱乳鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）進行保溫發(fā)酵，置于42℃恒溫培養(yǎng)箱進行培養(yǎng)。

2檢測

質(zhì)量評定

（1）組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡。

（2）滋味和氣味：具有發(fā)酵劑制成的酸奶特有的滋味和氣味，無發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良氣味。

（3）色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。

3結(jié)果與分析

3.1以添加量1：1：1設(shè)計果蔬丁的比例，分析不同的果蔬丁添加量對酸奶口感的影響

從表1中我們可以看出在添加量為8%的條件下，味道香甜，所以萵筍丁、木瓜丁、菠蘿丁按1：1：1添加且添加量均為8%時口感最好。

3.2我們在發(fā)酵溫度等外界條件相同時，研究了不同接種量的情況下酸奶的的發(fā)酵情況

表2中顯示其他外界條件固定時，當接種量為1%、3%、4%時口感一般，接種量為1%狀態(tài)不理想，凝乳時間較長。而且接種量為3%和4%時差別不大，因此應選用接種量為2%的進行研究。

3.3按照表2得出的結(jié)論，在接種量為2%對發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進行研究

從表3中得知當發(fā)酵溫度為40℃時酸奶凝固且凝乳結(jié)實，質(zhì)地均勻細膩，無分層，口感適口，發(fā)酵時間為5h。

4實驗結(jié)論

通過對牛乳、果蔬的處理，殺菌冷卻，發(fā)酵接種制得酸奶。然后對新產(chǎn)品進行了檢測，測得結(jié)果在牛乳中添加萵筍：木瓜：菠蘿=1：1：1且添加量均為8%時制得的萵筍木瓜菠蘿酸奶營養(yǎng)豐富、口感細膩。且此款酸奶的最佳接種量為2%，發(fā)酵時間為5 h，培養(yǎng)溫度為40℃。

作者簡介：肖茜（1997.2-），女，漢族，天津市靜海區(qū)，大學本科，天津農(nóng)學院學生，研究方向：食品化學。

通訊作者簡介：李航（1984.11-），女，漢族，天津人，博士，講師，研究方向：食品化學。

參考文獻

[1] 宗憲峰.酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能[J].中國食物與營養(yǎng)，2008（09）：60-61.

[2] 張雁.番木瓜果奶的工藝研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2005：35-37.endprint