□ 章建設(shè) 譚惠仁 廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所

紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系研究

□ 章建設(shè) 譚惠仁 廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所

本文主要闡述了廣東省湛江市紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，并在此基礎(chǔ)上分析了構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)紅烏龍茶種植及加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性及其意義，最終通過(guò)全面系統(tǒng)的研究構(gòu)建出兼顧紅烏龍茶栽培及加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的紅烏龍茶栽培加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

紅烏龍茶；栽培；加工；標(biāo)準(zhǔn)體系

紅烏龍茶原產(chǎn)于我國(guó)臺(tái)灣臺(tái)東縣，是臺(tái)灣烏龍茶的一種，屬于發(fā)酵程度較重的烏龍茶。由于茶湯呈現(xiàn)橙紅水色，色澤如紅茶，但口感仍然保持烏龍茶的風(fēng)味，因此稱之為“紅烏龍茶”。紅烏龍茶以青心烏龍茶青為原料，施以重烘焙、重發(fā)酵、重萎 的工藝，紅烏龍茶結(jié)合了烏龍茶和紅茶的加工特點(diǎn)，發(fā)酵程度接近紅茶，而制作過(guò)程依然是使用烏龍茶的制作工藝。

構(gòu)建紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，是提高紅烏龍茶種植技術(shù)水平、推動(dòng)紅烏龍茶種植及加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段。因此，需要在現(xiàn)有紅烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)整合梳理現(xiàn)有紅烏龍茶栽培及加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)及制（修）訂的新標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建出兼顧紅烏龍茶栽培及加工領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展和地方區(qū)域特色的紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

1 紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

烏龍茶作為中國(guó)特有的茶葉種類，歷史悠久，工藝精湛，花色多樣。栽培和加工技術(shù)毫無(wú)疑問(wèn)是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[1]。烏龍茶傳統(tǒng)工藝的研究仍以品質(zhì)化學(xué)成分為指標(biāo)的參數(shù)對(duì)比分析和機(jī)理機(jī)制的深入挖掘?yàn)橹饕攸c(diǎn)，新工藝、新技術(shù)則多應(yīng)用于某道工序中，旨在提高加工的自動(dòng)化、清潔化、效能和成品品質(zhì)。國(guó)內(nèi)在烏龍茶新技術(shù)和新工藝研究方面，曬青、造型、干燥等工序都有學(xué)者在研究，但僅僅是在某道工序上，沒(méi)有從栽培的源頭開始，以及整個(gè)加工工序上去整體化研究[2]。由于烏龍茶為中國(guó)特有的加工茶類，因此國(guó)外學(xué)者在烏龍茶加工工藝方面的研究甚少，更多關(guān)注于探索茶葉衛(wèi)生安全途徑。

目前，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有關(guān)于紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面的系統(tǒng)性研究，故而開展“湛江紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系研究”項(xiàng)目對(duì)于紅烏龍茶栽培及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有關(guān)鍵性意義。在標(biāo)準(zhǔn)研制方面，已出臺(tái)烏龍茶及相關(guān)茶葉方面的栽培及加工方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)，例如出臺(tái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶樹種苗》（GB 11767-2003）、《茶鮮葉處理要求》（GB/T 31748-2015），行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（NY/T 5197-2002）、《有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T 5198-2002）等。但針對(duì)紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)還未見出臺(tái)。通過(guò)湛江紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系研究，可以制定紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)規(guī)范以彌補(bǔ)國(guó)內(nèi)外該領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)的空白，以此促進(jìn)紅烏龍茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，規(guī)范各生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)，促進(jìn)湛江市紅烏龍質(zhì)量升級(jí)[3]。

2 紅烏龍茶的栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建

通過(guò)深入湛江市紅烏龍茶種植及加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解當(dāng)前湛江市紅烏龍茶產(chǎn)業(yè)的基本情況，針對(duì)湛江紅烏龍茶種植及加工的區(qū)域特色，全面系統(tǒng)地收集適合紅烏龍茶種植及加工產(chǎn)業(yè)所用到的國(guó)內(nèi)（包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等）、國(guó)外及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)行有效的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)素材，有機(jī)合理地對(duì)所用到的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理、分類，我們構(gòu)建了紅烏龍茶種植及加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖（如圖1所示）。湛江紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)框架圖共分為紅烏龍茶基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)子體系，其中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系包括術(shù)語(yǔ)等綜合性標(biāo)準(zhǔn)，栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系包括產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、栽培種、苗標(biāo)準(zhǔn)、栽培操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及病蟲害防治等四個(gè)子體系；紅烏龍茶加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系包括加工場(chǎng)地環(huán)境與設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量及安全控制標(biāo)準(zhǔn)等四個(gè)子體系。

圖1 紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)

在構(gòu)建湛江市紅烏龍茶種植及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)框架后，我們進(jìn)一步建立紅烏龍茶栽培及加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，編制紅烏龍茶栽培及加工標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表及標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂目錄。根據(jù)研究成果，我們編制的紅烏龍茶栽培及加工標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表總計(jì)標(biāo)準(zhǔn)有247項(xiàng)，其中紅烏龍茶基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系40項(xiàng)、紅烏龍茶栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系77項(xiàng)，紅烏龍茶加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系130項(xiàng)，其中現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)數(shù)為237項(xiàng)，建議制（修）訂標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)。

[1]甕昆,黃皓.論我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)[J].中國(guó)茶葉加工,2009(3).

[2]劉振,趙洋,梁國(guó)強(qiáng),楊陽(yáng).我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀問(wèn)題及對(duì)策[J].茶葉通訊,2010(3).

[3]張燁.茶葉標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題探析[J].江蘇科技大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版,2009(3).