□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術學院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術學院

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝

□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術學院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術學院

本試驗對常濕保鮮濕面配方優(yōu)化進行了研究。結果表明，在濕面加工中最佳加工工藝為：添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料。添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復配防腐劑，減少濕面中對酸味劑的使用，降低了濕面的酸性，并達到了所需的保質(zhì)期。

微酸性；常溫保鮮；濕面

濕面含水量比其他面條制品高（濕面水分高達56%～67%），由于其未經(jīng)干燥或油炸，營養(yǎng)成分不被破壞，多吃不上火，同時其脂肪含量低。由于濕面口感較干面更優(yōu)，爽滑筋道、柔和有彈性，烹飪時間較掛面更短，營養(yǎng)較掛面和方便面更豐富，因此深受消費煮的喜歡。

傳統(tǒng)濕面是將面粉和水混合先揉制成面團，然后將面團加工成片狀后，使用切面機切成長的面條狀，然后進入水煮、酸浸，然后包裝殺菌后，稱重后包裝上市。但傳統(tǒng)的濕面加工方法是用乳酸、醋酸或其他有機酸長時間浸泡，提高濕面的酸度，并采用高溫長時間滅菌，從而達到保持其產(chǎn)品不變質(zhì)的目的。傳統(tǒng)濕面的酸味雖然可用調(diào)味料來遮蓋，但仍會給消費者留下“面壞了”的印象[1]，而面條軟爛的口感與傳統(tǒng)家常面的口感筋道和偏堿性口味有很大的差異，使消費者不易接受。

本試驗在生產(chǎn)過程中采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術，使?jié)衩鎻乃岫葟?點幾提升到pH值接近6左右，面的味道接近中性。避免酸液濃度大造成面條口感發(fā)酸；高溫蒸煮時間過長、熟化過度，會使面條變軟，使得濕面與一般家常面筋道且偏堿性口味有很大不同。本工藝更新改造了酸浸和高溫蒸煮工藝，完全解決了速食濕面口感與工藝之間的矛盾，在保證了濕面的成品質(zhì)量的同時，通過縮短殺菌時間，以避免在滅菌時造成濕面產(chǎn)生熟化過度，造成面條變軟，無咀嚼性的缺點[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

福州昌盛食品有限公司提供的高筋粉、碳酸鈉、食鹽、乳酸鏈球菌素、谷朊粉、純凈水、三聚磷酸鈉、醋酸酯淀粉、丙二醇、山梨糖醇液及酒精。

1.1.2 試驗設備

真空攪拌機（ZJB600）、受料輸送機（SD600）、復合壓片機（FY300）、熟化機（SL600）、壓延機（CY300）、成型網(wǎng)帶機（CW600）、蒸面機（ZS600）、煮面機（ZMS4000）、冷卻加酸機(LQW4000）、面條包裝機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程，如圖1所示。

1.2.2 微酸性保鮮濕面配方的確定

濕面加工配方中乳化劑、增稠劑和磷酸鹽等的添加量對濕面的品質(zhì)影響巨大，并非添加量越多越好，且有《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2014）限制，因此，本試驗對丙二醇（穩(wěn)定劑和乳化劑）、醋酸酯淀粉（增稠劑），三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）采用三因素三水平正交試驗，得出最佳的濕面加工工藝參數(shù)。丙二醇、醋酸酯淀粉和三聚磷酸鈉的因素與水平表見表1。

1.2.3 測定方法

酸度測定方法、彎曲折斷率、烹調(diào)損失率等指標均按照國家相應標準的方法測定[3]。

2 結果與分析

2.1 配方中影響常溫保鮮濕面品質(zhì)的重要因素

2.1.1 乳化劑對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

面粉中添加乳化劑可以和小麥淀粉形成復合物，調(diào)節(jié)面團中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構與淀粉間的相對布局，促進形成更穩(wěn)定的成熟面團。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2014）的要求，在濕面制品中可以使用的為丙二醇和山梨糖醇溶液。根據(jù)簡單的比較試驗后，在本試驗中選用了丙二醇作為乳化劑和穩(wěn)定劑使用，其用量為≤1.5 g/kg，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳用量。

2.1.2 增稠劑對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

增稠劑的添加，可使面條制品的面團柔韌，面條切條時不易產(chǎn)生斷條，可使面條滑爽、不油膩，同時增加了面條的韌性，水煮時不產(chǎn)生渾湯[4，5]。在本試驗中選用了醋酸酯淀粉作為增稠劑，其用量為按生產(chǎn)需要量添加。本試驗根據(jù)已授權的發(fā)明專利技術，添加量為9%～24%，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳用量。

2.1.3 磷酸鹽對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

磷酸鹽能增加細胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進入面粉顆粒內(nèi)部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，改善面條的感官品質(zhì)[6]。此外，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽，產(chǎn)生對葡萄糖基團的“橋架”作用，支鏈淀粉碳鏈延長，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高面條的咀嚼性[7]。在本試驗中選用了三聚磷酸鈉作為穩(wěn)定劑使用，其用量為≤5 g/kg，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳使用量。

圖1 微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程

表1 因素與水平表

表2 正交實驗分析表

表3 不同防腐劑防腐效果比較

2.2 微酸性濕面配方優(yōu)化試驗

根據(jù)多年的濕面的實際生產(chǎn)經(jīng)驗及發(fā)明專利[1]，濕面加工的配方優(yōu)化試驗結果見表2。

由表2可看出，三聚磷酸鈉的用量對濕面綜合品質(zhì)的影響最大，隨著三聚磷酸鈉的加大，濕面的咀嚼性增大。這主要是磷酸鹽的加入起到了保水作用，增加了面粉中面筋性蛋白形成面筋，提高了濕面的可塑性和彈性。濕面加工的最佳水平是A2B1C2，即最優(yōu)配方為丙二醇0.1%、醋酸酯淀粉12%、三聚磷酸鈉0.4%，制成的濕面具有酸度低、不渾湯、有咀嚼性、感官評價高的特點。

2.3 不同的防腐劑對常溫保鮮濕面的影響

為了延長微酸性常溫濕面的保質(zhì)期，本試驗添加不同的防腐劑進行保質(zhì)期延長試驗。本試驗將乳酸鏈球菌、單辛酸甘油酯、丙酸鈣、乳酸鏈球菌和丙酸鈣復配防腐劑、單辛酸甘油酯和丙酸鈣復配防腐劑以及乳酸鏈球菌和單辛酸甘油酯復配防腐劑等六種防腐劑分別加入并用相同工藝制成濕面，并在35～38℃進行強化試驗，測定這些添加這些添加劑的濕面出現(xiàn)輕微酸敗時間（d）[8],檢驗其防腐效果。結果見3。

通過以上結論可以看出，一般天然防腐劑乳酸鏈球菌和化學防腐劑丙酸鈣、單辛酸甘油酯單獨使用，保鮮效果都不顯著，兩種防腐劑復配形成復配防腐劑（乳酸鏈球菌和丙酸鈣等）后，其防腐效果顯著等，這是因為乳酸鏈球菌和丙酸鈣產(chǎn)生了互配效應，降低細菌體內(nèi)酶的活性，抑制了其生長和繁殖，從而達到延長保質(zhì)期的效果。從表3可以看出，在相同工藝條件下，乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復配防腐劑可以達到35～38℃，保質(zhì)期達到14 d，滿足本試驗的要求。因此，本試驗的產(chǎn)品可以減輕溫面加工過程中酸的用量，使產(chǎn)品保持在輕微酸性。

2.4 應用差別試驗感官評定微酸性常溫保鮮濕面效果的研究

將本試驗所制作的濕面A，與市售的3種同類型的濕面X、Y、Z通過差別實驗進行感官比較，邀請100位感官品評人員對產(chǎn)品進行感官評價，并且選出一個個人認為最好的產(chǎn)品，以確定這4種商品喜好度之間是否存在差異，進而評定本項目微酸性濕面的感官品質(zhì)[9]。評價結果見表4。

表4 認為某商品最好的人數(shù)

樣品之間有無顯著性差異，根據(jù)試驗結果判斷，用以下公式求得：

式中：m表示樣品總數(shù)，n表示有效品鑒表數(shù)，xi表示在m個樣品中最喜歡其中某個樣品的人數(shù)。

本試驗中，n=100，m=4，x1=38，x2=22，x3=16，x4=24，將其代入公式可得：

f=m-1=3，α=1% 和 α=5%

查x2分布表知：

x2（3,5%）=7.8 ＜ x20=10.4

故本試驗結論為4個商品間的喜歡好度在α=5%有顯著性差異。即本試驗樣品與市售商品的α=5%存在顯著差異，并且最喜歡本試驗樣品A。

3 結論

[1]邱松林,陸昌盛.一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法：中國,201110221397.3[P].2012-10-10.

[2]邱松林,陸昌盛,余蕾.海藻原漿掛面加工工藝研究[J],福建水產(chǎn),2012 (2):151-155.

[3]岑濤.非油炸濕面使用的添加劑[J].食品科技,1993(3):43.

[4]張劍,李夢琴,范亞萍,等.增稠劑對鮮濕面條改良效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2007(6):185-186.

[5]邢正軍,杜先鋒.復合改良劑對面條品質(zhì)的影響[J].包裝與食品機械,2010(2):27-30.

[6]懷麗華.磷酸鹽對面條品質(zhì)影響研究[J].河南工業(yè)大學學報:自然科學版,2003(4):49-51.

[7]王睿.面條品質(zhì)的影響因素研究進展[J].重慶第二師范學院學報,2009(6):19-22.

[8]王超,周堅,李汴生,等.軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):86-89.

[9]徐樹來,張水華.食品感官分析與實驗[M].北京:化學工業(yè)出版社,2009.

通過采用添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料可制成綜合質(zhì)量較高的濕面。另外，本試驗采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術，添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復配防腐劑，可使?jié)衩嬖趶娀瘻囟?5～38℃時，仍可達到14 d的保質(zhì)期，減少了對酸味劑的使用，降低了濕面的酸性。同時，將本試驗產(chǎn)品與市售的其他濕面進行對比，本試驗產(chǎn)品與其他產(chǎn)品存在顯著差異，并且感官品評人員最喜歡本試驗樣品。

福建省教育廳A類課題（編號：JAT160791）。

邱松林（1983—），男，福建三明人，碩士，講師。研究方向：食品加工。

張媛（1985—），女，吉林省吉林市人，碩士，助教。研究方向：食品微生物。

陸昌盛（1967—），男，福建福州人，碩士，經(jīng)濟師。研究方向：經(jīng)濟管理。

余蕾（1970—），女，江西景德鎮(zhèn)人，碩士，副教授。研究方向：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。