周超+李臣

摘 要：茭白是一種常見(jiàn)的水生蔬菜，據(jù)中醫(yī)藥典記載它是一種藥食同源的植物。對(duì)近年來(lái)茭白的營(yíng)養(yǎng)成分、功能活性和開(kāi)發(fā)利用的相關(guān)研究進(jìn)行了綜述，并展望了茭白未來(lái)的研究方向，以促進(jìn)人們對(duì)茭白的認(rèn)識(shí)，并為深入研究茭白提供參考依據(jù)。

茭白（Zizania latifolia Turcz.）是菰屬植株被黑粉菌感染后異常膨大的肉質(zhì)莖。自古以來(lái)，茭白便與鱸魚(yú)、莼菜并稱為“江南三大名菜”。茭白目前在我國(guó)已得到廣泛種植，成為僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。在我國(guó)，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國(guó)學(xué)者對(duì)茭白多糖、氨基酸、黃酮類、酚類物質(zhì)進(jìn)行了具體研究。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，茭白及副產(chǎn)物都具有良好的抗氧化活性，茭白莖還具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性，對(duì)高血壓病人有一定幫助。近年來(lái)，茭白貯藏保鮮領(lǐng)域的研究取得了很大進(jìn)步；我國(guó)的茭白初加工技術(shù)也逐步形成；茭白副產(chǎn)物的綜合開(kāi)發(fā)也上了一個(gè)新臺(tái)階?，F(xiàn)主要從茭白營(yíng)養(yǎng)成分、功能活性和開(kāi)發(fā)利用的相關(guān)研究進(jìn)行綜述。

1 茭白的悠久歷史

《晉書(shū)·張翰傳》記載，文學(xué)家張翰（西晉人）在外做官時(shí)，“因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！遂命駕而歸?！睆堘贰段骱?mèng)尋》提到：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無(wú)比。”

茭白在我國(guó)又名茭筍、茭瓜、茭白筍、高筍、蒿巴、菰耳菜、茭白子、綠節(jié)、茭粑、茭耳菜等。全世界菰屬植物主要有4 種[1]。中國(guó)菰是一種古老的作物，野生菰大多會(huì)開(kāi)花結(jié)果，其穎果稱為菰米。我國(guó)早在3 000多a前的周代，人們把菰米作為進(jìn)奉給帝王的六谷之一。之后，由于菰受黑粉菌的菌絲入侵，不能開(kāi)花結(jié)果，并形成了肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，此肉質(zhì)莖就是我們所說(shuō)的“茭白”。菰作為菜食可推溯至《爾雅》時(shí)代?！稜栄拧め尣荨罚骸俺鏊?，蘧蔬?！惫弊ⅲ骸稗臼咚仆辆?，生菰草中，今江東啖之，甜滑，音氈氍”，有學(xué)者推測(cè)，“茭白”與《爾雅》中的“蘧蔬”為同物異名[2]。

2 資源現(xiàn)狀

茭白目前在我國(guó)已得到廣泛種植，主要分布在長(zhǎng)江流域地區(qū)，目前全國(guó)茭白種植面積約7萬(wàn)hm2[3]，浙江省是全國(guó)茭白種植面積最大的省份，2008年種植面積近2.7萬(wàn)hm2，年產(chǎn)茭白 50萬(wàn)t以上，產(chǎn)值近 15 億元[4，5]。我國(guó)茭白品種較多。近年來(lái)，我國(guó)學(xué)者們還探索發(fā)展了四季茭白（采收期為4月初至11月底）、高山茭白（海拔600 m 以上種植）和冷水茭白（用水庫(kù)水灌溉種植）[6，7]，這使得茭白上市時(shí)間可以持續(xù)8個(gè)月之久。

3 營(yíng)養(yǎng)成分與活性功能研究

3.1 營(yíng)養(yǎng)成分

茭白以豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中人參”，其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品。經(jīng)查《中國(guó)食物成分表》可知，每100 g可食用的茭白中含能量96 kJ、蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.2 g、碳水化合物5.9 g、鉀209 mg、鈉5.8 mg、磷36 mg、鈣4 mg、鐵0.4 mg、鋅0.33 mg、鎂8 mg、錳0.49 mg、硒0.45 μg、VC 5 mg、VB1 0.02 mg、尼克酸0.5 mg、VE 0.99 mg[8]。由此可見(jiàn)，茭白營(yíng)養(yǎng)豐富，屬于低熱量、低脂肪、高鉀低鈉的食物。

近年來(lái)，我國(guó)學(xué)者對(duì)茭白膳食纖維、黃酮類、酚類物質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)氨基酸的組成、比例以及多糖中單糖組成進(jìn)行了具體分析。黃凱豐[9]研究表明，菱白肉質(zhì)莖含有較高的膳食纖維，總膳食纖維含量達(dá) 400 g/kg，以不溶性膳食纖維為主，可溶性膳食纖維的含量在1%～7%，這比谷物麩皮（0.4%）、大麥渣（1.69%）高了不少。姜雯[10]分析了揚(yáng)州市售茭白，發(fā)現(xiàn)其黃酮含量38.73 mg/g，總酚7.2 mg/g。徐麗紅等[11]分析了浙江慶元縣高山茭白，發(fā)現(xiàn)該茭白含有16種氨基酸，且含有除色氨酸以外的 7 種人體必需氨基酸，7 種人體必需氨基酸總含量為0.33%，占氨基酸總量的35.48%。汪名春等[12]運(yùn)用高效液相色譜法對(duì)茭白水溶性多糖的單糖組成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%） 、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）組成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。

3.2 活性功能

在我國(guó)，茭白既是佳蔬，又為良藥。我國(guó)醫(yī)藥著作中有不少關(guān)于茭白藥效的介紹?！侗静菥V目》認(rèn)為，茭白性涼味甘，具有清熱除煩、止渴、通乳、通利大便的作用，用于熱病煩渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等癥狀，陳藏器的《本草拾遺》說(shuō)茭白可“去煩熱、止渴、除目黃、利大小便、止熱痢、解酒毒”[13]。《食療本草》謂茭白“利五臟邪氣、酒面赤、白癩、癘瘍、目赤、熱毒風(fēng)氣、卒心痛，可鹽、醋食之?！盵14]近代藥學(xué)家葉桔泉所著《食物中藥與偏方》一書(shū)中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血壓，大便秘結(jié)，心腦煩熱，鮮茭白30～60 g、旱芹菜30 g，水煎服；②酒皺鼻赤：生茭白搗爛，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60 g水煎服；③產(chǎn)后乳汁不下，茭白30～60 g、草棉子30 g、豬蹄爪1只，煮爛吃肉喝湯，一次服完[15]。臨床還發(fā)現(xiàn)，茭白能退黃疸，常吃對(duì)黃疸型肝炎有益；能治療口腔潰瘍[16，17]。《本草匯言》記載：“脾胃虛冷，作瀉者勿食。”[18]

現(xiàn)代學(xué)者對(duì)茭白活性功能也做過(guò)一些研究。研究發(fā)現(xiàn)，茭白及其副產(chǎn)物都具有良好的抗氧化活性。黃世能等[19]通過(guò)DPPH法測(cè)定發(fā)現(xiàn)，茭白的水提取液比乙醇提取液抗氧化活性更高。夏旭等[20]研究發(fā)現(xiàn)，茭白總黃酮在低濃度下有一定的抗氧化性，且其抗氧化性具有量效關(guān)系，但綜合抗氧化能力在低濃度下不如 VC。姜雯[10]通過(guò)對(duì)不同烹飪條件下茭白中黃酮、總酚與抗氧化的相關(guān)性分析得出，在烹飪過(guò)程中，茭白抗氧化性發(fā)揮作用的是茭白中的總酚物質(zhì)。茭白苞葉總黃酮也具有較強(qiáng)的綜合抗氧化能力[21]；莖和葉鞘提取物也具有良好的抗氧化活性。莖的磷酸鹽緩沖提取液可抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）活性，對(duì)高血壓病人有一定幫助[22]。endprint

4 開(kāi)發(fā)利用研究

4.1 食用方法

清代李漁有云：“蔬食之美，一在清，二在潔”。觀之茭白，堪擔(dān)其美。茭白潔白甘甜，鮮嫩芬芳，食法多樣；燒、炒、蒸、燉、燜等，皆成佳肴；既可與雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等葷料合烹，也可輔以豆類、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜茭白、茭白肉絲、茭白燉雞、蝦仁茭白等，風(fēng)味各異；還可單獨(dú)作菜，如椒油茭白絲、干燒茭白、糖醋茭白、腐乳汁茭白等，風(fēng)味也甚佳。除此以外，茭白還可作為水餃、包子和餛飩的餡。

4.2 保鮮與加工技術(shù)

隨著我國(guó)茭白生產(chǎn)的迅猛發(fā)展，盛產(chǎn)期茭白產(chǎn)地都曾出現(xiàn)嚴(yán)重積壓，所以，延長(zhǎng)茭白的貯藏期，開(kāi)發(fā)茭白加工產(chǎn)品，有利于拓展茭白國(guó)內(nèi)乃至國(guó)外的市場(chǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。近20 a來(lái)，茭白貯藏保鮮領(lǐng)域的研究取得了很大進(jìn)步。目前，針對(duì)鮮茭白和輕度加工（微加工，凈菜）主要應(yīng)用的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓貯藏保鮮、加壓貯藏保鮮、熱處理保鮮、化學(xué)保鮮劑、可食用保鮮劑保鮮；還有倉(cāng)庫(kù)堆藏法、窖藏法、鹽封法、清水貯法、明礬水貯法，簡(jiǎn)易冷藏法和保鮮因子調(diào)控法等簡(jiǎn)易的貯藏保鮮方法[23]。我國(guó)的茭白初加工技術(shù)也逐步形成。其研究主要集中在鮮切茭白、茭白干、茭白粉、鹽漬茭白、茭白罐頭、茭白脆片等加工產(chǎn)品上。其中，鮮切茭白和茭白干是研究熱點(diǎn)。鮮切茭白的貯藏方法與鮮茭白類似。茭白干燥的方法主要集中在對(duì)微波干燥的研究上。楊性民等[24]比較了微波噴動(dòng)干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對(duì)茭白品質(zhì)的影響，同時(shí)對(duì)能耗與干燥時(shí)間進(jìn)行研究，認(rèn)為真空冷凍干燥品質(zhì)最好，但能耗最高；從能耗與品質(zhì)的綜合考慮，微波噴動(dòng)干燥較好。王建中[25]對(duì)茭白顆粒微波噴動(dòng)床干燥特性及工藝進(jìn)行了詳細(xì)的研究。

4.3 茭白葉鞘的利用

在我國(guó)，每年浪費(fèi)的茭白葉鞘鮮質(zhì)量在500萬(wàn)t以上，茭白鞘葉的開(kāi)發(fā)利用得到了廣泛重視。目前，茭白鞘葉主要作為食用菌栽培基質(zhì)、農(nóng)田肥料、動(dòng)物飼料、工藝品、生活能源、 工業(yè)提取原料和生物吸附劑等。目前從茭白鞘葉中提取的天然產(chǎn)物主要有總黃酮、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、木糖和葉綠素等成分。浙江桐鄉(xiāng)市一公司嘗試用茭白葉提取葉綠素，獲得了初步成功[26]。

5 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀比較

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)茭白的研究主要集中在貯藏保鮮方法研究上，相應(yīng)學(xué)術(shù)論文近40篇，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、功能活性和開(kāi)發(fā)應(yīng)用的文章相對(duì)比較少。對(duì)茭白營(yíng)養(yǎng)成分分析主要見(jiàn)于其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定，未見(jiàn)對(duì)活性功能成分進(jìn)行深入分析。對(duì)其功能的研究也僅局限于抗氧化和ACE抑制活性。

而鄰國(guó)，對(duì)茭白的活性功能研究更為深入。日本學(xué)者已從日本茭白中分離出多個(gè)組分，并對(duì)其進(jìn)行了結(jié)構(gòu)鑒定和活性研究。據(jù)稱，其中3個(gè)組分均有抑制破骨細(xì)胞形成的作用，1個(gè)組分的合成物還能抑制大鼠膠質(zhì)瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)[27～29]。韓國(guó)學(xué)者從茭白地上部分分離出麥黃酮和4種麥黃酮衍生物，經(jīng)鑒定，4種麥黃酮衍生物為黃酮木脂素苷，具有很高的抗炎、抗過(guò)敏活性[30，31]。日本人將茭白葉制作成了茭白葉茶，從茭白發(fā)酵液中提取洗浴液、化妝品的活性成分，大大提高了茭白的利用價(jià)值。

6 小結(jié)

我國(guó)每年茭白產(chǎn)量大，迫切需要有高附加值產(chǎn)品來(lái)提高茭白的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。筆者認(rèn)為，未來(lái)可從以下幾個(gè)方向來(lái)研究：一是借鑒鄰國(guó)研究經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)茭白的營(yíng)養(yǎng)成分和活性功能的基礎(chǔ)理論研究，為醫(yī)藥著作中提到的茭白藥效之說(shuō)提供理論支撐，為人們合理選擇食用茭白產(chǎn)品提供更多參考依據(jù)；二是加強(qiáng)對(duì)茭白初加工技術(shù)的研究，豐富茭白加工產(chǎn)品種類，減輕盛產(chǎn)期茭白產(chǎn)地的積壓?jiǎn)栴}，提高產(chǎn)品的附加值；最后，還應(yīng)變廢為寶，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)茭白副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用研究。

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