張茜

摘要 本文闡述了我國(guó)醬腌菜行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，分析了我國(guó)醬腌菜行業(yè)存在的問(wèn)題，并提出了醬腌菜行業(yè)質(zhì)量安全管理對(duì)策，以期為我國(guó)醬菜行業(yè)發(fā)展提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞 醬腌菜行業(yè)；質(zhì)量安全；發(fā)展現(xiàn)狀；問(wèn)題；對(duì)策；中國(guó)

中圖分類(lèi)號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）21-0258-02

Abstract This paper described the development status of pickle industry in China，analyzed the existing problems in China′s pickle industry，and put forward the countermeasures of quality and safety management of pickle industry，in order to provide scientific references for the development of pickle industry in China.

Key words pickle industry；quality safety；development status；problem；countermeasure；China

1 我國(guó)醬腌菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀

自改革開(kāi)放以來(lái)，醬腌菜行業(yè)發(fā)展十分迅速。隨著我國(guó)對(duì)食品行業(yè)關(guān)注力度的增大，醬腌菜企業(yè)不斷增加，醬腌菜品種及產(chǎn)量不斷豐富和提高[1-2]，新設(shè)備、新技術(shù)的投入更是推動(dòng)了醬腌菜行業(yè)的蓬勃發(fā)展，制定出了一系列的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[3]。我國(guó)醬腌菜行業(yè)發(fā)展迅猛，在食品行業(yè)中占據(jù)著重要的地位。國(guó)家愈發(fā)重視食品質(zhì)量安全問(wèn)題，相繼加快了標(biāo)準(zhǔn)化工作，逐步形成了醬腌菜產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”格局[4]。目前，我國(guó)醬腌菜行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是維持傳統(tǒng)醬腌菜的風(fēng)味和品種，并且生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出符合當(dāng)代新口味和營(yíng)養(yǎng)的醬腌菜，滿足各層次人群的消費(fèi)需求。

2 我國(guó)醬腌菜行業(yè)存在的問(wèn)題

經(jīng)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于我國(guó)醬腌菜產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻低，加工主體多、雜，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)工藝落后，技術(shù)水平參差不齊，規(guī)模較小，造成醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品附加值低，部分產(chǎn)品存在一定的衛(wèi)生安全隱患，給醬腌菜行業(yè)的監(jiān)管帶來(lái)較大難度[5]。我國(guó)歷來(lái)非常重視醬腌菜生產(chǎn)質(zhì)量，各級(jí)監(jiān)管部門(mén)會(huì)定期對(duì)醬腌菜產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。檢測(cè)參數(shù)主要包括氨基酸態(tài)氮、食鹽含量、苯甲酸、山梨酸、著色劑、甜味劑、亞硝酸鹽、大腸桿菌等項(xiàng)目。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醬腌菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量總體較好，但也存在一定的問(wèn)題。

2.1 鈉超標(biāo)

人體若過(guò)量攝入鈉會(huì)使血液循環(huán)負(fù)荷，導(dǎo)致血壓上升，引發(fā)心血管疾病和中風(fēng)，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松[6]。

2.2 食品添加劑超標(biāo)

2.2.1 色素超標(biāo)?？茖W(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，部分合成色素會(huì)對(duì)人體造成一定危害。例如人體食用一定劑量的檸檬黃、日落黃，可能會(huì)誘發(fā)腹瀉、過(guò)敏等。若攝入量過(guò)大，則會(huì)傷害肝臟、腎臟[7]。

2.2.2 防腐劑超標(biāo)。山梨酸和苯甲酸是醬腌菜中經(jīng)常檢出超標(biāo)使用的防腐劑。在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用苯甲酸和山梨酸不會(huì)對(duì)人體造成影響，但若超量食用苯甲酸和山梨酸，則會(huì)危害人體的腎臟和肝臟[8]。

2.2.3 甜味劑超標(biāo)。為提升產(chǎn)品的口味，通常會(huì)在醬腌菜中加入甜味劑。但若甜味劑食用量超標(biāo)，則會(huì)危害機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，代謝能力較弱的老人受害更為嚴(yán)重[9]。

2.2.4 漂白劑超標(biāo)。作為食品中起漂白和防腐作用的二氧化硫，若人體食用過(guò)量的二氧化硫，會(huì)造成胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等，并影響鈣質(zhì)的吸收[10]。

2.3 大腸桿菌超標(biāo)

產(chǎn)品被糞便污染的嚴(yán)重程度是由大腸桿菌真菌群數(shù)的高低決定的。食品中大腸桿菌超標(biāo)，可以推測(cè)該食品中存在腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的危險(xiǎn)，對(duì)人體的健康具有潛在的危險(xiǎn)性。研究表明，企業(yè)生產(chǎn)條件差、加工工藝流程不合理、員工食品安全意識(shí)薄弱等是造成醬腌菜產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格的主要原因[11]。

3 加強(qiáng)醬腌菜行業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管的途徑

3.1 改善企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件

為有效控制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，將醬腌菜的包裝由散裝改為真空袋或瓶裝，并進(jìn)行巴氏滅菌、微波滅菌、輻照滅菌。建議采用柵欄技術(shù)保險(xiǎn)，隔絕空氣貯存，冷藏避光。從生產(chǎn)工藝著手，改善醬腌菜衛(wèi)生條件，逐步提高機(jī)械化和自動(dòng)化水平[12]。合理布局各生產(chǎn)場(chǎng)所，將原料、生產(chǎn)區(qū)、成品分別放置，保證原料不易變質(zhì)。在產(chǎn)品加工過(guò)程中，嚴(yán)格消毒環(huán)境、人員、設(shè)備，確保產(chǎn)品不被二次污染。

3.2 各級(jí)職能部門(mén)加大監(jiān)管力度

各級(jí)職能部門(mén)應(yīng)高度重視醬腌菜在生產(chǎn)過(guò)程中的管理。采收時(shí)掌握適宜的成熟度，并按規(guī)定進(jìn)行分級(jí)處理，根據(jù)不同的品種收獲期采取不同的加工工藝和用鹽量，嚴(yán)格控制各工序的重要環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量[13]。定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，不僅在年關(guān)等特殊時(shí)期進(jìn)行檢查，而且要確保常規(guī)的檢查機(jī)制；推動(dòng)食品安全問(wèn)題公開(kāi)透明，及時(shí)公布食品安全存在的問(wèn)題，讓群眾了解哪些企業(yè)存在什么問(wèn)題，對(duì)自身消費(fèi)行為進(jìn)行調(diào)整；嚴(yán)厲打擊食品安全監(jiān)管方面的官商勾結(jié)行為；加大技術(shù)和設(shè)備的投入，及時(shí)快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出存在的問(wèn)題[14]。

3.3 加大科技投入，解決技術(shù)難題

積極開(kāi)展攻關(guān)項(xiàng)目，引進(jìn)科研院所機(jī)構(gòu)，解決產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分保留、變化等技術(shù)問(wèn)題。我國(guó)醬腌菜出口多個(gè)國(guó)家，為避免貿(mào)易糾紛和提高出口量，醬腌菜產(chǎn)品必須符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)[15]。

4 結(jié)語(yǔ)

醬腌菜行業(yè)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)負(fù)荷現(xiàn)代消費(fèi)者口味的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求，朝著多元化方向蓬勃發(fā)展。應(yīng)逐步加大各級(jí)職能部門(mén)的監(jiān)督監(jiān)管力度，保證百姓吃到放心食品。

5 參考文獻(xiàn)

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