肖嵐，毛鴻霖，羅開銀，馬菲，王紹勝

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)

不同味型即食金針菇的研制

肖嵐1，毛鴻霖1，羅開銀1，馬菲1，王紹勝2*

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)

文章以傳統(tǒng)烹飪工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工技術(shù)，研究了即食金針菇味型的調(diào)配，確定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹飪工藝和配方，開發(fā)出適合大眾飲食習(xí)慣及口味的即食金針菇產(chǎn)品，為豐富即食金針菇產(chǎn)品的味型提供參考。

即食金針菇；味型；研制

金針菇屬于食用菌類，別名冬菇、樸蕈、絨毛柄金錢菌等，其營(yíng)養(yǎng)極其豐富，是一種高蛋白，低脂肪、低熱量、多糖類保健食品，含有豐富的VB1，VB2，VC，纖維素等[1]，特別是精氨酸、賴氨酸含量高于一般食用菌，在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“超級(jí)保健食品”[2]。根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)工廠化專業(yè)委員會(huì)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)， 2015 年金針菇占全國(guó)食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)食用菌日產(chǎn)量的比例為 47.73%，其產(chǎn)量?jī)H次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四。因此，將鮮金針菇加工成即食型調(diào)味金針菇產(chǎn)品具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)和巨大的商業(yè)潛力。

即食型調(diào)味金針菇具有耐貯藏、開袋即食、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，順應(yīng)“方便、快捷”的消費(fèi)理念。然而市場(chǎng)上的調(diào)味金針菇的味型較少，難以滿足消費(fèi)者對(duì)不同味型的需求，因此，本文以新鮮金針菇為原料，研究了即食金針菇味型的調(diào)配，豐富了即食型調(diào)味金針菇的風(fēng)味品種，以期為今后即食型調(diào)味金針菇的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮金針菇 成都雪國(guó)高榕生物科技有限公司；氯化鈣、氯化鈉 焦作市冠通化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉 Amresco、檸檬酸 濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；D-異抗壞血酸鈉 河南祥盛食品添加劑有限公司；山梨酸鉀 寧波王龍科技股份有限公司；脫氫醋酸鈉 西安惠邦生物工程有限公司；菜油(福臨門)；調(diào)味料、香辛料均購(gòu)自麥德龍。

1.2 儀器設(shè)備

夾層鍋 佛山市廣源達(dá)廚房設(shè)備有限公司；蔬菜甩干機(jī) 東莞市環(huán)鑫機(jī)械有限公司；DZ-400/2ES真空包裝機(jī) 華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)；電子天平；不銹鋼器具等。

2 配方、工藝流程及操作要點(diǎn)[3]

2.1 產(chǎn)品配方

即食型調(diào)味金針菇的配方，見表1。

表1 即食型調(diào)味金針菇的配方Table 1 Recipe of instant seasoning needle mushroom

注：調(diào)味油為實(shí)驗(yàn)室自制。

2.2 工藝流程

金針菇→清洗及分級(jí)→硬化→殺青→漂洗→離心脫水→調(diào)味配料(防腐)→稱重裝袋→殺菌→冷卻、吹干→檢驗(yàn)→成品。

2.3 工藝要點(diǎn)

2.3.1 清洗及分級(jí)

選擇顏色一致、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害的新鮮金針菇，去除老根和顏色太深的菌柄，用清水漂洗，瀝干水分。

2.3.2 硬化

按料液比1∶3，將金針菇浸泡在料液中30 min，然后撈出瀝水。

2.3.3 殺青

將硬化之后的金針菇，按照料液比1∶2，護(hù)色液溫度為90～95 ℃，燙漂3 min。

2.3.4 漂洗

殺青金針菇立即撈出于冷水中漂洗冷透，并于流水中沖洗10 min。

2.3.5 離心脫水

將漂洗后的金針菇，3000 r/min離心10 min以除去多余的水分。

2.3.6 調(diào)配

將脫水后的金針菇與調(diào)味油混合均勻。

2.4 油酥豆瓣油炒制

2.4.1 配方

油酥豆瓣油：菜油600 g，郫縣豆瓣240 g，豆豉茸60 g。

2.4.2 工藝流程

菜油(≥230 ℃)→冷卻(110 ℃)→加豆瓣炒制→起鍋→過濾→取上清油。

2.4.3 炒制要點(diǎn)

將菜油加熱至230 ℃以上，以防生菜油味。降溫到110 ℃?zhèn)溆谩?/p>

加豆瓣炒制，保持油溫100～110 ℃，約炒制4～5 min，待豆瓣水分炒干，豆瓣皮炒得脆響即可。

加入豆豉茸炒制，保持油溫90～100 ℃，約炒制2～3 min，待豆瓣水分炒干，豆瓣皮炒得脆響即可。

過濾取上清油即可。

備注：炒料時(shí)間長(zhǎng)短受火力大小影響，一般為10～15 min。炒制過程中，注意火力的控制，炒制過程中要不斷進(jìn)行翻炒，防止焦鍋。

2.5 糊辣油

2.5.1 配方

菜油800 g，干辣椒200 g，干紅花椒60 g。

2.5.2 工藝流程

2.5.3 炒制要點(diǎn)

將菜油加熱至230 ℃以上，以防生菜油味。降溫到150 ℃?zhèn)溆谩?/p>

加干辣椒炒制，保持油溫150 ℃，迅速炒制，待辣椒炒制脆響即可。

撈出干辣椒。

辣椒油保持溫度120 ℃，加入干花椒，迅速炒制，待花椒炒制脆響即可。

撈出干花椒。

將花椒和辣椒放入一塊進(jìn)行絞制。經(jīng)8 mm孔徑絞制成雙椒碎，備用。

雙椒油加熱至180 ℃，澆淋絞制后的雙椒，一邊澆淋一邊攪拌即可。

雙椒油密封貯藏1周，過濾取上清油即可。

備注：炒料時(shí)間長(zhǎng)短受火力大小影響，一般為5～10 min。炒至花椒香味濃郁即可。炒制過程中要不斷進(jìn)行翻炒，防止焦鍋。

2.6香辣油[4]

2.6.1 配方

菜油2000 g，郫縣豆瓣250 g，辣椒面50 g，豆豉蓉20 g，蒜蓉20 g，洋蔥蓉20 g，芹菜蓉15 g，胡蘿卜蓉15 g，生姜蓉15 g，白糖50 g，香葉3片，八角3粒，小茴香5 g，豆蔻5 g，百里香3 g，迷迭香3 g，羅勒3 g，味精30 g。

2.6.2 工藝流程

菜油(≥230 ℃)→冷卻(150 ℃) →加豆瓣炒制→加姜、蒜炒制→加洋蔥、胡蘿卜、西芹炒制→加入豆豉炒制→加入香料炒制→加入辣椒粉→加入糖、味精→起鍋→過濾→取上清油。

2.6.3 炒制要點(diǎn)

將菜油加熱至230 ℃以上，以防生菜油味。降溫到150 ℃?zhèn)溆谩?/p>

加豆瓣炒制，保持油溫110～120 ℃，約炒制2～3 min，待豆瓣的水分揮發(fā)完畢即可。

加入姜、蒜、洋蔥、胡蘿卜、西芹、豆豉炒制，保持油溫110～120 ℃，約炒制5～6 min，待原料的水分揮發(fā)，鍋內(nèi)冒小泡泡即可。

加香料炒制，保持油溫100～110 ℃，約炒制5～6 min，待鍋內(nèi)原料的水分進(jìn)一步揮發(fā)，同時(shí)香料的香氣出來即可。

加辣椒面炒制，保持油溫100～110 ℃，約炒制1～2 min，待辣椒面的色素溶出即可。

加糖、味精炒制，保持油溫110～120 ℃，混勻即可。

香辣油貯藏1周，過濾取上清油即可。

備注：炒料時(shí)間長(zhǎng)短受火力大小影響，一般為15～20 min。炒制過程中，注意火力的控制，炒制過程中要不斷進(jìn)行翻炒，防止焦鍋。

2.7 包裝

拌和均勻的調(diào)味金針菇用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，18 g/袋。

2.8 殺菌

包裝好的金針菇采用90～95 ℃，殺菌15 min。

2.9 冷卻

采用流水自然冷卻。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 原輔材料標(biāo)準(zhǔn)

金針菇：新鮮良好，菇體呈乳白色或淡黃色，菇蓋直徑30 mm左右，無(wú)裂口、無(wú)培養(yǎng)根、無(wú)病蟲害的金針菇。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

理化指標(biāo)可參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 1398-1991 《金針菇罐頭》。

微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

感官指標(biāo)見表2。

表2 感官指標(biāo)[5]Table 2 Sensory indexes

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以傳統(tǒng)烹飪工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工技術(shù)，確定3種調(diào)味油的最佳工藝和配方，即糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油，并將其用于即食金針菇的調(diào)味，獲得的調(diào)味金針菇產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，適合大眾飲食習(xí)慣及口味。

[1]王文亮,徐同成,劉麗娜,等.金針菇的保健功能及其開發(fā)前景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2011,17(7):18-19.

[2]袁仲.金針菇的保健功能與加工利用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2006,39(6):125-128.

[3]張俊韜,孫月娥.金針菇即食調(diào)理食品的研制[J].食品工業(yè),2011(12):8-11.

[4]劉蓉,葉能靜,韓萌,等.鹵油微膠囊的制備[J].中國(guó)調(diào)味品,2016,41(2):85-87.

[5]GB 7096-2014，食用菌及其制品[S].

DevelopmentofDifferentTasteTypesofInstantNeedleMushroom

XIAO Lan1, MAO Hong-lin1, LUO Kai-yin1, MA Fei1, WANG Shao-sheng2*

(1.College of Food Science, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China；2.Shanghai Xuerong Biotechnology Co., Ltd., Shanghai 201401, China)

On the basis of traditional cuisine processing and seasoning technique, combine the food processing technology to obtain the best cooking process and recipe of paste chili oil, pastry watercress oil, chili oil. Develop the instant needle mushroom products which are suitable for public eating habits and tastes,and provide a reference for riching instant needle mushroom products.

instant needle mushroom；taste type；development

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.018

1000-9973(2017)11-0085-03

2017-05-25 *通訊作者

四川省教育廳重點(diǎn)基地川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目(CC16Z10)；四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目(201611552049)

肖嵐(1981-)，女，四川南充人，副教授，在讀博士，研究方向：食品加工與質(zhì)量安全；

王紹勝(1966-)，男，遼寧大連人，副高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食用菌工廠化生產(chǎn)及管理。