侯智勇，劉陽(yáng)，盧雪松，王林，蘇西

(四川旅游學(xué)院,成都 610100)

川北地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵漿水菜貯存條件的初步研究

侯智勇，劉陽(yáng)，盧雪松，王林*，蘇西

(四川旅游學(xué)院,成都 610100)

對(duì)川北地區(qū)的傳統(tǒng)漿水菜的貯存條件進(jìn)行了初步探究，通過(guò)測(cè)定漿水菜的總酸、pH值、菌落總數(shù)，結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，確定其較佳的貯存條件。結(jié)果表明：傳統(tǒng)發(fā)酵漿水菜產(chǎn)品選用袋裝，加入0.05%山梨酸鉀，4 ℃保藏，可貯存3個(gè)月以上，且品質(zhì)變化較小，貯存效果較佳。

漿水菜；貯存條件；初步研究

漿水菜是我國(guó)西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵酸味食品，主要采用面粉(或米湯)和蔬菜等原料經(jīng)過(guò)多種微生物菌群發(fā)酵制得[1-3]。不同地區(qū)的漿水菜也具有一定差異，全國(guó)較為出名的有甘肅蘭州漿水菜、陜西陜南漿水菜、四川川北漿水菜等。其中，在四川北部多數(shù)地區(qū)，漿水菜幾乎成了當(dāng)?shù)厝说闹魇?，它不僅是川北地區(qū)的土特產(chǎn)代表，也成為當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕南笳鱗4,5]。漿水菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)療保健功效，且具有酸鮮清香、清爽利口、解膩開(kāi)胃、增進(jìn)食欲等特性，備受人們的喜愛(ài)[6-10]。目前，傳統(tǒng)發(fā)酵漿水菜主要靠農(nóng)家自制，其風(fēng)味和口感都較好，但其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、保質(zhì)期較短，從而導(dǎo)致漿水菜的工業(yè)化發(fā)展緩慢。

現(xiàn)有報(bào)道中，只有何玲等[11]曾對(duì)漿水芹菜的保藏工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，漿水芹菜的最佳保藏工藝參數(shù)為：貯藏溫度0.5 ℃，山梨酸鉀用量0.45‰，微波(800 W)處理時(shí)間68.4 s。而川北地區(qū)的傳統(tǒng)漿水菜未見(jiàn)關(guān)于其貯存和保藏方面的研究，因此，本研究對(duì)川北地區(qū)的傳統(tǒng)漿水菜的貯存條件進(jìn)行了初步探究，以期為傳統(tǒng)漿水菜的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣提供參考。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料

綠色卷心菜：購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場(chǎng)；大西南小麥粉：購(gòu)于四川省大西南面粉有限責(zé)任公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

DZA-01真空包裝機(jī) 青島艾訊包裝設(shè)備有限公司；ZD-2自動(dòng)電位滴定儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GZ-260-S生化培養(yǎng)箱 韶關(guān)廣智科技發(fā)展有限公司；HHS-8S水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；BT423S電子天平 上海綠宇生物科技有限公司；LS-50GH高壓蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；JJ-CJ-2FD 超凈工作臺(tái) 金凈凈化設(shè)備科技有限公司。

1.1.3 主要試劑

山梨酸鉀(食品級(jí))、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂、氫氧化鈉、酚酞、無(wú)水乙醇、蒸餾水、pH緩沖劑等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 漿水菜制作

參考川北地區(qū)漿水菜發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[12]中的工藝制作漿水菜，以作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)研究的對(duì)象。

1.2.2 罐裝貯存

將制作好的漿水菜，按菜汁比為50∶350(g/g)分別裝于罐瓶(涼開(kāi)水洗滌，80 ℃烘干一晚，冷卻之后使用)中，設(shè)立實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組。其中：對(duì)照組不添加防腐劑、不采用滅菌；實(shí)驗(yàn)組一加入漿水菜之后巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)；實(shí)驗(yàn)組二加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀；實(shí)驗(yàn)組三加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀，巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)。按以上設(shè)置，分別標(biāo)記為1～4號(hào)樣品，4 ℃冷藏條件下放置，分別隔15，30，60，90天取樣檢測(cè)。

1.2.3 袋裝貯存

將制作好的漿水菜，按菜汁比為200∶100(g/g)裝于真空袋中，設(shè)立實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組。其中：對(duì)照組不添加防腐劑、不采用滅菌；實(shí)驗(yàn)組一加入漿水菜之后巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)；實(shí)驗(yàn)組二加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀；實(shí)驗(yàn)組三加入漿水菜之后加入0.05%山梨酸鉀，巴氏滅菌(70 ℃水浴40 min)。按以上設(shè)置，分別標(biāo)記為5～8號(hào)樣品，4 ℃冷藏條件下放置，分別隔15，30，60，90天取樣檢測(cè)。

1.2.4 漿水菜品質(zhì)檢測(cè)

1.2.4.1 感官評(píng)價(jià)

由8名感官評(píng)定專家組成評(píng)定小組，對(duì)實(shí)驗(yàn)樣本分別進(jìn)行感官效果評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4.2 其他指標(biāo)檢測(cè)

pH值：采用ZD-2自動(dòng)電位滴定儀直接測(cè)定，測(cè)3次取均值；總酸：根據(jù)GB/T 12456-2008測(cè)定方法測(cè)定，測(cè)3次取均值；菌落總數(shù)：根據(jù)GB 4789.2-2010測(cè)定方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 漿水菜的貯存

按照1.2.2和1.2.3的步驟，分別將制作好的漿水菜進(jìn)行罐裝和袋裝，見(jiàn)圖1。

圖1 漿水菜照片F(xiàn)ig.1 The pictures of serofluid dishes

2.2 處理之前指標(biāo)檢測(cè)

在漿水菜裝罐和裝袋之前檢測(cè)到漿水菜成品的pH、總酸、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)，見(jiàn)表2。

表2 處理之前的指標(biāo)Table 2 The indicators before experimental treatment

2.3 不同時(shí)期漿水菜指標(biāo)檢測(cè)

分別檢測(cè)保藏15，30，60，90天的罐裝和袋裝漿水菜的菌落總數(shù)、總酸、pH以及感官評(píng)價(jià)，測(cè)得各數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3 不同貯存時(shí)間的指標(biāo)Table 3 The indicators of different storage time

2.3.1 感官評(píng)價(jià)

不同貯藏時(shí)間的漿水菜的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 感官評(píng)價(jià)Fig.2 The sensory evaluation

結(jié)果表明：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，罐裝和袋裝漿水菜的色澤、風(fēng)味、口感均有較大的損失，感官評(píng)價(jià)的數(shù)值也有較大的降低；相對(duì)而言，在貯藏90天以后，感官評(píng)價(jià)值仍較高的是第3，7兩組，漿水菜的色香味仍有較好的保留；經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的組別的漿水菜，色澤和口感較差，其感官評(píng)價(jià)均不太理想，說(shuō)明漿水菜在選擇滅菌方式時(shí)應(yīng)盡量避免選取巴氏滅菌。

2.3.2 pH變化

不同貯藏時(shí)間的漿水菜的pH變化結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 pH變化Fig.3 The pH variation

結(jié)果表明：在貯藏15天時(shí)，各組別漿水菜的pH有小幅度的降低，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，pH均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在貯藏90天后，pH最高的是第6組，達(dá)到5.16，最低的則是第3組，為4.12。總體而言，第3，7兩組在貯藏3個(gè)月之后其pH變化幅度較小，仍和最初的漿水菜的pH非常接近，其他組別的pH則明顯偏高。

2.3.3 總酸變化

檢測(cè)不同貯藏時(shí)間的漿水菜的總酸結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 總酸變化Fig.4 The total acid variation

結(jié)果表明：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，罐裝和袋裝漿水菜的總酸含量均有降低，特別是經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的組別酸度降低明顯，說(shuō)明巴氏滅菌處理對(duì)漿水菜的總酸影響較大，而加入山梨酸鉀的漿水菜的總酸降低幅度最小。

2.3.4 菌落總數(shù)變化

微生物菌落總數(shù)是衡量食品是否能食用的重要指標(biāo)，國(guó)標(biāo)規(guī)定可食用食品的菌落總數(shù)其對(duì)數(shù)值須低于6。將不同貯藏時(shí)間的各組別漿水菜進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 菌落總數(shù)變化Fig.5 The variation of the total number of colony

由圖5可知，3個(gè)月之后，有一半漿水菜的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，而加入山梨酸鉀的組別的菌落總數(shù)結(jié)果在國(guó)標(biāo)規(guī)定以內(nèi)，進(jìn)一步表明在漿水菜貯存時(shí)應(yīng)盡量選取防腐劑而非采用巴氏滅菌或者更高溫度的滅菌方式。

3 結(jié)論與討論

本研究對(duì)川北地區(qū)的傳統(tǒng)漿水菜的貯存條件進(jìn)行了初步探究，對(duì)比罐裝和袋裝的指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果，表明袋裝和罐裝漿水菜的貯藏方式對(duì)其品質(zhì)影響差別較小，而由于袋裝漿水菜的成本要低一些，因此建議漿水菜產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)可采用袋裝方式。比較巴氏滅菌、加入防腐劑(山梨酸鉀)、巴氏滅菌及加入防腐劑的保藏條件，加入防腐劑效果要好些，特別是風(fēng)味保存得較好。3個(gè)月以后未加山梨酸鉀的漿水菜組別，其雜菌生長(zhǎng)明顯，嚴(yán)重影響漿水菜品質(zhì)，散發(fā)淡淡餿味，而加入山梨酸鉀的漿水菜組別，菌落總數(shù)略有增加，但其結(jié)果在國(guó)標(biāo)規(guī)定以內(nèi)，對(duì)菜質(zhì)影響不大。初步研究結(jié)果表明：傳統(tǒng)發(fā)酵漿水菜產(chǎn)品選用袋裝，加入0.05%山梨酸鉀(國(guó)標(biāo)是0.1%以下)，4 ℃保藏，可貯存3個(gè)月以上，且品質(zhì)變化較小、貯存效果較佳。

本研究對(duì)漿水菜產(chǎn)品選擇的是低溫4 ℃貯存，未對(duì)不同貯存溫度對(duì)漿水菜品質(zhì)影響、防腐劑的種類及含量的最優(yōu)選擇、封袋過(guò)程中菜汁的最佳比例進(jìn)行探索，可進(jìn)一步深入研究，從而為傳統(tǒng)漿水菜的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣奠定基礎(chǔ)。

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PreliminaryStudyontheStorageConditionsofTraditionalFermentedSerofluidDishesinNorthernSichuan

HOU Zhi-yong, LIU Yang, LU Xue-song, WANG Lin*, SU Xi

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

This paper is mainly about the preliminary study on the storage conditions of traditional fermented serofluid dishes in northern Sichuan.Through measuring the total acid, pH value,the total number of colony and combination with the sensory evaluation results to determine its better storage conditions.The results show that the traditional fermented serofluid dishes are bagged with 0.05% potassium sorbate and being preserved at 4 ℃, which could be stored for more than 3 months, and the quality change is less, the storage effect is better.

serofluid dishes;storage conditions;preliminary study

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.011

1000-9973(2017)11-0053-04

2017-06-21 *通訊作者

侯智勇(1983-)，男，四川閬中人，副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。